Fondo moreno de ternera y Flamiche de puerros

Clase intensa donde hemos podido preparar un fondo moreno de ternera en grupos y una flamiche de puerros, trabajando en parejas pero la elaboración final de la "tartaleta" individualmente.

Fondos
Los fondos sirven como base líquida para ciertos platos, además de para elaborar jugos y salsas. Se preparan generalmente con retales de animales. Los huesos darán el sabor (rodilla, espinazo...) y los retales con carne como la falda, los pies de cerdo o ternera apartarán el colágeno y la gelatina. También pondremos guarniciones aromáticas ya sean verduras, hierbas, especias, condimentos que darán aroma y finalmente el agua.

Por lo general se preparan fondos según el tipo de comida que se va a elaborar. Por ejemplo si hacemos un fondo de marisco para hacer una paella, la grasa que se crea cuando hacemos el fondo que cuando se enfria sube, podemos reutilizarla para hacer el sofrito de la paella. Por lo tanto si en un carta tenemos 5 platos de carnes debemos de tener tantos fondos como platos (de pato, cerdo, ternera...)

1.- Los fondos no llevan sal excepto en 3 casos: los elaborados para recetas específicas como la marmite, base del futuro consomé de ternera. Los fondos cortos "court boillon"y los fondos específicos, como por ejemplo hacer un rodaballo y utilizar las espinas para hacer un fondo, este caso es parte del plato y se considera específico.

2.- Estará hecho a base de retales y guarniciones aromáticas. Los retales darán sabor al fondo (huesos con carne) y por otro lado los retales darán colágeno al fondo (carne, músculos, articulaciones, pies...)
La guarnición aromática aparta estructura, sabor, color y aroma. Al principio echaremos la guarnición aromática como la mirepoix y después la G.A más aromática incluso las hiervas aromáticas.

3.- Identificarlos para saber que tipo de fondo es.

4.- Se pueden remojar con la mitad de agua añadida al principio y reduciendo la cocción al 50%. Remojar consiste en volver a hacer un fondo a partir de los retales que han quedado para sacar el fondo principal. Este segundo fondo jamás tendrá la calidad del primero.

La cocción de fondo debe estar entre los 65-85 grados. De esta forma evitaremos que la guarnición se rompa y enturbie el fondo, así como que la grasa emulsione con el líquido de la cocción y nos quedemos sin fondo.

La cantidad de fondo estimada resultante de 1kg de retales es un litro de fondo. Una vez colado el fondo se puede hacer una remoja, añadiendo la mitad de agua de la primera vez y reduciendo el tiempo de cocción a la mitad.

RECETA 1
Fondo moreno de buey


1kg de huesos de buey (ternasco, rodilla...)
1kg de falda de buey con hueso cortada
250gr de pie de ternera partido
50ml de aceite
200gr mirepoix
50gr de apio emincé
40gr de concentrado de tomate
2 dientes de ajo chafados
laurel
tomillo
1c.c pimienta negra en grano
15g ceps secos
200ml de vino tinto
agua

En una olla más ancha que alta (nos interesa que el fondo reduzca por lo que necesitamos más base que altura para que vaya evaporando el agua) ponemos a calentar el aceite. Es importante que cuando vayamos incorporando los huesos y retales no los peguemos unos atros, de está manera se dorarán bien por todos los lados, ya que si se tocan éstos pueden pegarse, por lo que habrá cierta humedad que no nos interesa trasladar a la olla, necesitamos dorar bien los huesos.

Doramos los huesos y los retales para sellar y después den sabor y color al fondo. Cuando está bien dorado incorporamos los huesos de rodilla. Lo hacemos en este orden y cuando están dorados por que los pies de ternera tiene mucha más agua con lo que nos bajaría la temperatura de la olla y no podríamos dorar bien los huesos y retales. Doramos los pies de ternera. Mientras se doran los pies podemos cortar la mirepoix y seguidamente añadirla para rehogar la zanahoria y la cebolla. Para poder rehogar necesitamos que la guarnición aromática suelte sus aromas por lo tanto necesitaremos bajar el fuego para facilitar la salida de jugos y por lo tanto bajaremos el fuego.

Taparemos para que haya humedad de la evaporación de los propios jugos y así rehogar la mirepoix. Mientras podemos cortar en emincé el apio que incorporaremos junto con los ajos chafados. Rehogamos. Hay que empezar a distinguir los aromas que desprende. Por lo general si un olor se nos queda en la "punta de la nariz" significará que hay algo crudo. Si la reacción es que nuestro estómago se abre es que el fondo va bien! Cuando tapemos debemos marcar con un vileda en la tapa el tipo de fondo estamos eleborando, FMB (fondo moreno de buey)

 Cuando está rehogada la G.A ponemos el fuego fuerte y esperamos a calentar un poco más la olla, es entonces cuando mojaremos con vino tinto, para poder evaporar el alcohol y desprender todos el aroma. Removemos un poco e incorporamos el tomate concentrado. Mojamos con agua fria. Con esto pararemos la cocción pero ya nos interesa por que lo que buscamos es que suelten toda la sustancia los retales y la G.A. Taparemos de nuevo y daremos otra vez fuego fuerte para que vaya cogiendo temperatura el fondo.

Es entonces durante esta cocción cuando aparecerá la espuma cuando hierva el fondo y tendremos que retirarla cuando veamos que empieza aparecer de color blanco. Espumaremos y limpiaremos el fondo. Añadiremos la hierbas, las especias y los ceps secos. 

Cocer semitapado a fuego lento no menos de 65grados ni más de 85grados (a esta temperatura se rompen las fibras de las carnes y no nos interesa) Ir retirando la espuma y las albúminas. Dejar cocer unas 4-6 horas según necesidades. Poner la hora en que empieza a hervir y cuando tenemos que pararlo.

Desengrasar, colar, etiquetar y enfriar.

Cocina en plena faena

RECETA 2

Flamiche de puerros

Es una especie de quiche que se elabora con masa brisa. Se preparó el plato juntamente íbamos cocinado el fondo moreno. Con las instrucciones del chef intentábamos estar en cada momento ocupado en la forma de trabajo.

Masa brisa

200gr de harina
4 gr de sal
100gr matequilla
50ml de agua

Bechamel

200ml leche
25gm mantequilla
25gr harina

Al pase por ración

250gr puerro emincé
100gr cebolla emincé
30gr mantequilla
sal pimienta
70gr emental rallado
1 yema
1 huevo

Se prepara la brisa con la harina y la mantequilla cortada a dados y bien fria. Metemos la mantequilla en el harina y vamos rebozando y a la vez "sacudiendo" esa harina que se queda enganchada en la mantequilla. Así repetidas veces hasta que quede una textura como de arena(arenar: mezclar ingredientes secos con mantequilla con las puntas de los dedos sin amasar). Cuando está toda la mantequilla mezclada la envolvemos en film de plástico y reservamos en la nevera.

Prepararemos la roux rubio que es una ligazón a base del mismo porcentaje de harina que de mantequilla. Como la queremos rubia no doraremos la harina primero si no que derretiremos la mantequilla y sin que tome demasiada temperatura incorporaremos la harina. Iremos removiendo para que no se queme durante unos 10 minutos. Si hace burbujas en las paredes retiramos del fuego y luego lo metemos de nuevo.

Rehogaremos la cebolla primero en una olla más alta que ancha (así nos permite rehogar bien quedándonos con los aromas y que no se dore. La altura de la olla nos permite que con el agua de la cebolla y el vapor que se genera al tapar, se cueza la cebolla poco a poco. Cuando vemos que la cebolla está transparente incorporamos el puerro y seguimos rehogando hasta que esté hecho.

Procedemos a terminar la bechamel calentado el roux si estuviera frio e incorporamos poco a poco la leche mientras no se deja de remover con unas varillas. Cuando quede espeso mezclamos el puerro, la cebolla, la bechamel, el huevo y la yema y la mitad del queso. Salpimentamos.

Con el rodillo damos forma redonda la masa con la ayuda de papel de melaza. Usamos un molde para comprobar y lo forramos con la masa, le ponemos un poco de peso como por ejemplo garbanzos y la cocemos al blanco (sin relleno) unos 6-8 minutos. Cuando esté cocida la rellenamos la tarta con la mezcla echamos el resto de queso y decoramos con tiras de la masa que haya sobrado. Lo metemos al horno hasta que se dore a 180grados. Servir tibia.

Lo interesante de esta clase a parte de aprender las técnicas y llevarlas a cabo con dos recetas a la vez es que te enseñan a hacer una forma de trabajo. 

Por ejemplo, si tuviéramos que hacer estos dos platos a la vez haríamos de la siguiente manera:

1. Doraríamos los huesos del fondo
2. Mientras cortaríamos la mirepoix para el fondo
3. Echaríamos los pies y seguidamente la mirepoix para rehogarla. Este proceso es lento por lo que...
4. Mientras podríamos hacer la masa de la flamiche que lleva tiempo y reservarla en la nevera
5. Cortaríamos la cebolla y la rehogaríamos.
6. Cortaríamos el puerro
7. Echaríamos el puerro cuando estuviera rehogandose la cebolla y terminar de paso de rehogar el puerro y la cebolla
8. Miraríamos el fondo y seguiríamos con su preparación
9. Pondríamos a reducir el fondo y volveríamos a la flamiche
10. Prepararíamos el roux
11. etc...

Se trata de aprovechar los tiempos de cocción "largos" o los momentos en los que los fuegos no necesitan de atención para preparar el resto de pasos.