- Húmedas y esponjosas: bizcocho, plum cake...
- Crujientes y quebradizas (arenosas), huecas y crujientes (choux)
- Crujientes por fuera y con láminas crujientes por dentro (hojaldre)
- Migosas por dentro y crujientes por fuera o de textura suave (pan)
Todas estas características se deben a formulación, amasado y horneado.
Choux
250ml de agua
250ml de leche
200gr de mantequilla
300gr de harina
10gr de sal
8-12 huevos
En un recipiente hemos mezclado los líquidos, la mantequilla troceada y la sal. Llevamos a ebullición. La mantequilla la hemos cortado previamente para que se derrita antes y mientras esto ocurre no perdemos líquido por evaporación. En repostería es importante las medidas por lo tanto si esperamos a que la mantequilla se funda en trozos demasiado grandes durante el proceso perderemos cantidad de líquido y las medidas ya no serán exactas.
Fuera del fuego, añadimos la harina y removemos con una espátula hasta que la masa se junte y se despegue del recipiente, y resecamos encima de la plancha hasta que la masa adquiera algo de brillo y la deja sin humedad. De esta forma al secarla y perder humedad nos permitirá poder añadir huevo que tiene un porcentaje alto en agua para la elaboración. Si no estuviese sin humedad, al añadir el huevo necesario, conseguiríamos una pasta menos compacta.
Dejamos enfriar un poco y añadimos los huevos uno a uno.
Si vemos que no tenemos la textura deseada añadimos los huevos poco a poco. Podemos batirlos para poder medir mejor la proporción de huevo que echamos.
Cuando conseguimos coger con la espátula la masa y dejándola caer forma la denominada "lengua de pato" habremos encontrado la textura ideal.
Trasladamos a una manga y acostamos en una placa pastelera los la masa en forma de profiterol. Con el dedo mojado aplastamos la punta de la masa que queda para que no se queme en el horno. Horneamos a 200º hasta que la masa se desarrolle (unos 7min) y después bajamos la temperatura hasta que se termine la cocción, otros 7 minutos. Después abrimos la puerta del horno pero no retiramos la masa porque cogería humedad y se pondrían blandos. Es mejor esperar a que se vayan enfriando en el horno.
Crema pastelera
1l de leche
8 yemas
40 a 120 g maizena o almidón
160gr de azúcar
Removemos con varillas. Al blanquear damos un tono más blanquecino a las yemas.
Cuando la leche esté hirviendo incorporamos los huevos, removemos. Después añadimos la maizena previo disuelto en un poco de leche. Removemos con las varillas a fuego medio, cuando vemos que va espesando apartamos del fuego y seguimos removiendo.
Para saber el punto exacto de espesor de una salsa en cuando está fria.
250ml de leche
200gr de mantequilla
300gr de harina
10gr de sal
8-12 huevos
En un recipiente hemos mezclado los líquidos, la mantequilla troceada y la sal. Llevamos a ebullición. La mantequilla la hemos cortado previamente para que se derrita antes y mientras esto ocurre no perdemos líquido por evaporación. En repostería es importante las medidas por lo tanto si esperamos a que la mantequilla se funda en trozos demasiado grandes durante el proceso perderemos cantidad de líquido y las medidas ya no serán exactas.
Fuera del fuego, añadimos la harina y removemos con una espátula hasta que la masa se junte y se despegue del recipiente, y resecamos encima de la plancha hasta que la masa adquiera algo de brillo y la deja sin humedad. De esta forma al secarla y perder humedad nos permitirá poder añadir huevo que tiene un porcentaje alto en agua para la elaboración. Si no estuviese sin humedad, al añadir el huevo necesario, conseguiríamos una pasta menos compacta.
Dejamos enfriar un poco y añadimos los huevos uno a uno.
Si vemos que no tenemos la textura deseada añadimos los huevos poco a poco. Podemos batirlos para poder medir mejor la proporción de huevo que echamos.
Cuando conseguimos coger con la espátula la masa y dejándola caer forma la denominada "lengua de pato" habremos encontrado la textura ideal.
Trasladamos a una manga y acostamos en una placa pastelera los la masa en forma de profiterol. Con el dedo mojado aplastamos la punta de la masa que queda para que no se queme en el horno. Horneamos a 200º hasta que la masa se desarrolle (unos 7min) y después bajamos la temperatura hasta que se termine la cocción, otros 7 minutos. Después abrimos la puerta del horno pero no retiramos la masa porque cogería humedad y se pondrían blandos. Es mejor esperar a que se vayan enfriando en el horno.
Crema pastelera
1l de leche
8 yemas
40 a 120 g maizena o almidón
160gr de azúcar
Ponemos a hervir la leche. Mientras vamos blanqueando las yemas con el azucar
Removemos con varillas. Al blanquear damos un tono más blanquecino a las yemas.
Cuando la leche esté hirviendo incorporamos los huevos, removemos. Después añadimos la maizena previo disuelto en un poco de leche. Removemos con las varillas a fuego medio, cuando vemos que va espesando apartamos del fuego y seguimos removiendo.
Para saber el punto exacto de espesor de una salsa en cuando está fria.
Una vez que se ha creado la crema que hemos removido bien, la pasamos a un recipiente y sellamos con film por contacto para que no pierda nada de humedad y se seque. Rápidamente la metemos en el frigorífico para enfriarla.
Después la pasaremos a una manga para poder rellenar los profiteroles.
Crema Chatilly
1l crema de leche 35% M.G
100gr de azucar glacé
vainilla
100gr de azucar glacé
vainilla
En un bol frio y con la crema de leche fría batimos con varillas de metal (con las varillas de plástico no se monta). Si no tuviésemos la leche fría, bastaría co poner otro bol debajo con hielo y batir.
Para montar la crema tenemos que airear bien. Cuando esté semi-espesa, incorporamos el azucar glacé tamizada. Seguimos batiendo hasta conseguir la consistencia adecuada. Pasamos a una manga y rellenamos los profiteroles.
Si continuamos batiendo conseguiríamos cambiar de color hacía uno amarillento. Eso nos indica que nos hemos pasado y si continuamos conseguiremos separar el suero de la nata con la parte más grasa que es la mantequilla.
La mantequilla resultante es una mantequilla muy gustosa que podemos incorporarle cacao, hiervas aromáticas, especias etc...
Si la crema chatilly quisiéramos que tuviera un gusto o aroma podemos hervir la leche con vainilla, limón, especias etc...dejar infusionar y enfriar unas 6 horas para colarla y poder batirla. Conseguiremos una crema muy aromatizada. También podemos incorporar cacao cuando está semi-espesa para hacer trufa.
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