Fondo moreno de ternera y Flamiche de puerros

Clase intensa donde hemos podido preparar un fondo moreno de ternera en grupos y una flamiche de puerros, trabajando en parejas pero la elaboración final de la "tartaleta" individualmente.

Fondos
Los fondos sirven como base líquida para ciertos platos, además de para elaborar jugos y salsas. Se preparan generalmente con retales de animales. Los huesos darán el sabor (rodilla, espinazo...) y los retales con carne como la falda, los pies de cerdo o ternera apartarán el colágeno y la gelatina. También pondremos guarniciones aromáticas ya sean verduras, hierbas, especias, condimentos que darán aroma y finalmente el agua.

Por lo general se preparan fondos según el tipo de comida que se va a elaborar. Por ejemplo si hacemos un fondo de marisco para hacer una paella, la grasa que se crea cuando hacemos el fondo que cuando se enfria sube, podemos reutilizarla para hacer el sofrito de la paella. Por lo tanto si en un carta tenemos 5 platos de carnes debemos de tener tantos fondos como platos (de pato, cerdo, ternera...)

1.- Los fondos no llevan sal excepto en 3 casos: los elaborados para recetas específicas como la marmite, base del futuro consomé de ternera. Los fondos cortos "court boillon"y los fondos específicos, como por ejemplo hacer un rodaballo y utilizar las espinas para hacer un fondo, este caso es parte del plato y se considera específico.

2.- Estará hecho a base de retales y guarniciones aromáticas. Los retales darán sabor al fondo (huesos con carne) y por otro lado los retales darán colágeno al fondo (carne, músculos, articulaciones, pies...)
La guarnición aromática aparta estructura, sabor, color y aroma. Al principio echaremos la guarnición aromática como la mirepoix y después la G.A más aromática incluso las hiervas aromáticas.

3.- Identificarlos para saber que tipo de fondo es.

4.- Se pueden remojar con la mitad de agua añadida al principio y reduciendo la cocción al 50%. Remojar consiste en volver a hacer un fondo a partir de los retales que han quedado para sacar el fondo principal. Este segundo fondo jamás tendrá la calidad del primero.

La cocción de fondo debe estar entre los 65-85 grados. De esta forma evitaremos que la guarnición se rompa y enturbie el fondo, así como que la grasa emulsione con el líquido de la cocción y nos quedemos sin fondo.

La cantidad de fondo estimada resultante de 1kg de retales es un litro de fondo. Una vez colado el fondo se puede hacer una remoja, añadiendo la mitad de agua de la primera vez y reduciendo el tiempo de cocción a la mitad.

RECETA 1
Fondo moreno de buey


1kg de huesos de buey (ternasco, rodilla...)
1kg de falda de buey con hueso cortada
250gr de pie de ternera partido
50ml de aceite
200gr mirepoix
50gr de apio emincé
40gr de concentrado de tomate
2 dientes de ajo chafados
laurel
tomillo
1c.c pimienta negra en grano
15g ceps secos
200ml de vino tinto
agua

En una olla más ancha que alta (nos interesa que el fondo reduzca por lo que necesitamos más base que altura para que vaya evaporando el agua) ponemos a calentar el aceite. Es importante que cuando vayamos incorporando los huesos y retales no los peguemos unos atros, de está manera se dorarán bien por todos los lados, ya que si se tocan éstos pueden pegarse, por lo que habrá cierta humedad que no nos interesa trasladar a la olla, necesitamos dorar bien los huesos.

Doramos los huesos y los retales para sellar y después den sabor y color al fondo. Cuando está bien dorado incorporamos los huesos de rodilla. Lo hacemos en este orden y cuando están dorados por que los pies de ternera tiene mucha más agua con lo que nos bajaría la temperatura de la olla y no podríamos dorar bien los huesos y retales. Doramos los pies de ternera. Mientras se doran los pies podemos cortar la mirepoix y seguidamente añadirla para rehogar la zanahoria y la cebolla. Para poder rehogar necesitamos que la guarnición aromática suelte sus aromas por lo tanto necesitaremos bajar el fuego para facilitar la salida de jugos y por lo tanto bajaremos el fuego.

Taparemos para que haya humedad de la evaporación de los propios jugos y así rehogar la mirepoix. Mientras podemos cortar en emincé el apio que incorporaremos junto con los ajos chafados. Rehogamos. Hay que empezar a distinguir los aromas que desprende. Por lo general si un olor se nos queda en la "punta de la nariz" significará que hay algo crudo. Si la reacción es que nuestro estómago se abre es que el fondo va bien! Cuando tapemos debemos marcar con un vileda en la tapa el tipo de fondo estamos eleborando, FMB (fondo moreno de buey)

 Cuando está rehogada la G.A ponemos el fuego fuerte y esperamos a calentar un poco más la olla, es entonces cuando mojaremos con vino tinto, para poder evaporar el alcohol y desprender todos el aroma. Removemos un poco e incorporamos el tomate concentrado. Mojamos con agua fria. Con esto pararemos la cocción pero ya nos interesa por que lo que buscamos es que suelten toda la sustancia los retales y la G.A. Taparemos de nuevo y daremos otra vez fuego fuerte para que vaya cogiendo temperatura el fondo.

Es entonces durante esta cocción cuando aparecerá la espuma cuando hierva el fondo y tendremos que retirarla cuando veamos que empieza aparecer de color blanco. Espumaremos y limpiaremos el fondo. Añadiremos la hierbas, las especias y los ceps secos. 

Cocer semitapado a fuego lento no menos de 65grados ni más de 85grados (a esta temperatura se rompen las fibras de las carnes y no nos interesa) Ir retirando la espuma y las albúminas. Dejar cocer unas 4-6 horas según necesidades. Poner la hora en que empieza a hervir y cuando tenemos que pararlo.

Desengrasar, colar, etiquetar y enfriar.

Cocina en plena faena

RECETA 2

Flamiche de puerros

Es una especie de quiche que se elabora con masa brisa. Se preparó el plato juntamente íbamos cocinado el fondo moreno. Con las instrucciones del chef intentábamos estar en cada momento ocupado en la forma de trabajo.

Masa brisa

200gr de harina
4 gr de sal
100gr matequilla
50ml de agua

Bechamel

200ml leche
25gm mantequilla
25gr harina

Al pase por ración

250gr puerro emincé
100gr cebolla emincé
30gr mantequilla
sal pimienta
70gr emental rallado
1 yema
1 huevo

Se prepara la brisa con la harina y la mantequilla cortada a dados y bien fria. Metemos la mantequilla en el harina y vamos rebozando y a la vez "sacudiendo" esa harina que se queda enganchada en la mantequilla. Así repetidas veces hasta que quede una textura como de arena(arenar: mezclar ingredientes secos con mantequilla con las puntas de los dedos sin amasar). Cuando está toda la mantequilla mezclada la envolvemos en film de plástico y reservamos en la nevera.

Prepararemos la roux rubio que es una ligazón a base del mismo porcentaje de harina que de mantequilla. Como la queremos rubia no doraremos la harina primero si no que derretiremos la mantequilla y sin que tome demasiada temperatura incorporaremos la harina. Iremos removiendo para que no se queme durante unos 10 minutos. Si hace burbujas en las paredes retiramos del fuego y luego lo metemos de nuevo.

Rehogaremos la cebolla primero en una olla más alta que ancha (así nos permite rehogar bien quedándonos con los aromas y que no se dore. La altura de la olla nos permite que con el agua de la cebolla y el vapor que se genera al tapar, se cueza la cebolla poco a poco. Cuando vemos que la cebolla está transparente incorporamos el puerro y seguimos rehogando hasta que esté hecho.

Procedemos a terminar la bechamel calentado el roux si estuviera frio e incorporamos poco a poco la leche mientras no se deja de remover con unas varillas. Cuando quede espeso mezclamos el puerro, la cebolla, la bechamel, el huevo y la yema y la mitad del queso. Salpimentamos.

Con el rodillo damos forma redonda la masa con la ayuda de papel de melaza. Usamos un molde para comprobar y lo forramos con la masa, le ponemos un poco de peso como por ejemplo garbanzos y la cocemos al blanco (sin relleno) unos 6-8 minutos. Cuando esté cocida la rellenamos la tarta con la mezcla echamos el resto de queso y decoramos con tiras de la masa que haya sobrado. Lo metemos al horno hasta que se dore a 180grados. Servir tibia.

Lo interesante de esta clase a parte de aprender las técnicas y llevarlas a cabo con dos recetas a la vez es que te enseñan a hacer una forma de trabajo. 

Por ejemplo, si tuviéramos que hacer estos dos platos a la vez haríamos de la siguiente manera:

1. Doraríamos los huesos del fondo
2. Mientras cortaríamos la mirepoix para el fondo
3. Echaríamos los pies y seguidamente la mirepoix para rehogarla. Este proceso es lento por lo que...
4. Mientras podríamos hacer la masa de la flamiche que lleva tiempo y reservarla en la nevera
5. Cortaríamos la cebolla y la rehogaríamos.
6. Cortaríamos el puerro
7. Echaríamos el puerro cuando estuviera rehogandose la cebolla y terminar de paso de rehogar el puerro y la cebolla
8. Miraríamos el fondo y seguiríamos con su preparación
9. Pondríamos a reducir el fondo y volveríamos a la flamiche
10. Prepararíamos el roux
11. etc...

Se trata de aprovechar los tiempos de cocción "largos" o los momentos en los que los fuegos no necesitan de atención para preparar el resto de pasos.

Demostración torneados y cocciones

Torneados

Son un tipo de corte de sala característico por su forma geométrica. Podemos distinguir los siguiente tipos:

• A la cuillière: que son bolitas de distinto tamaño que se realiza con un juego de cucharas especiales para tornear
• Cocotte: es un corte en forma de dátil de un mínimo de 5 caras y un máximo de 7 de 3cm de alto por 1cm de grosor
• Bouquetière: es un corte en forma de dátil de un mínimo de 5 caras y un máximo de 7 de 5cm de alto por 2cm de grosor 
• Château: es un corte en forma de dátil de un mínimo de 5 caras y un máximo de 7 de 7cm de alto por 3cm de grosor
• Torneado específico de alcachofas: debido a su dificultad de conseguir las 5-7 caras se tornea de una forma un poco peculiar. Donde dejaremos la forma de la alcachofa con una forma de copa. Dejando parte del tallo

Un buen ejercicio para coger confianza y "trazo" a la hora de realizar el corte es utilizar la curvatura de un huevo para practicar el movimiento y ángulo con el cuchillo.

Si cogemos el trozo de verdura a tornear por los extremos con el dedo índice y pulgar estamos marcando el centro o eje de la pieza.

El ejercicio propone hacer torneados con patata, calabacín, zanahoria, nabo y alcachofa. Son verduras con peculiaridades diferentes, tanto de dureza como de semillas o corazón. Por lo tanto la técnica a utilizar es un tanto diferente.

Para tornear el calabacín deberemos dejar a la vistar parte de la piel, ya que es un corte de sala y nos interesa la estética del plato. Si pensamos que el calabacín tiene pepitas en el centro y que debemos dejar ver parte del verde del calabacín, elegiremos en la medida de lo posible la parte más cercana al tallo, donde hay menos pepitas. Tampoco será posible realizar las 5-7 caras por si forma, si no que con 4 pueden ser suficientes, una de ellas se utilizará como base para que el verde mire hacía nosotros.

Para tornear una zanahoria, debido a su dureza, utilizaremos la punta del cuchillo office, para tener más precisión y fuerza en el corte. Habrá que tener en cuenta el corazón de la zanahoria, que no esté seco, por eso se recomienda utilizar las zanahorias más frescas posibles.

El nabo, al igual que la patata y diferencia del calabacín y zanahoria, tiene una estructura interior muy uniforme (no tiene corazón ni semillas)

La alcachofa tiene un torneado muy peculiar y diferente de los demás, a parte de tener una merma del producto muy grande. Hay que dejar parte del tallo y pelarlo hasta encontrar la parte tierna. Ir deshojando la alcachofa y repasando para "pulir" la curva de la verdura. Finalmente cuando tenemos una forma de copa perfecta l partimos en cuatro, quitamos lo pelos que pueda tener en el corazón y la presentamos de pie sobre su base. Se ha de mantener sin caerse.

Ejemplo de torneado de calabacín

Ejemplo de torneado de calabacín

Ejemplo de torneado de alcachofa

Cocciones
Podríamos decir que hay tres tipos de cocciones y alguna más que sería especiales como es el caso de los huevos, el azucar y a la inglesa.

Los tres principales son: por concentración, por expansión, y mixto.

• Concentración: es aquella que impide o minimiza el traspaso de nutrientes de un producto a otro. Esto se realiza por un cambio brusco de temperatura entre los 80º y los 120º. Los poros del alimento se cierran por el contraste e impide que los jugos salgan. Es aconsejable que la temperatura del alimento sea la del ambiente, para que el cambio no sea tan brusco y no se endurezca el músculo o la fibra. Cuando el alimento entra en contacto con un fuente de calor y a temperaturas superiores a 135º la caramelización de los azucares en presencia de las proteinas (reacción de Maillard) forman una pared que impide la pérdida rápida de los jugos. Se condimentará siempre al final de la cocción para evitar la osmosis y por consiguiente el traspaso de jugos.
• Expansión: es aquella que facilita el traspaso de nutrientes de un producto a otro. Por eso de ha de hacer la cocción desde frío. Los poros quedan abiertos con lo que facilitan la salida de los nutrientes. Es el principio de los caldos y fondos. Normalmente nos quedamos con el caldo y desechamos el resto.
• Mixta: es cuando se combinan las dos anteriores y se aprovecha tanto el alimento como el líquido de la cocción. Un ejemplo claro sería los estofados que nos interesa tanto el alimento como el líquido/salsa. Este tipo de cocción al dejarla reposar se produce la acción osmótica por lo tanto intercambian los nutrientes haciéndolo así mucho más sabroso.

Un caso especial es la cocción a la inglesa con un concentración aproximada de 20gr de sal por litro. 

Cocciones de los huevos

• Sin cáscara: revoltillo, tortilla, frito, al plato, moldeado y en cocotte
• Sin cáscara en agua: poché
• Con cáscara: pasado por agua (2-3 min), mollet (5-6 min), duro (7-8 min)

Los huevos siempre han de estar lo más frescos posibles y mejor a temperatura ambiente, así el bartirlos nos costará menos y en consecuencia no los "airearemos" o "meteremos aire" quedando más espumoso y haciendo la tortilla con menos irregularidades. No pondremos por norma general sal sobre el huevo, hace que la clara se disgregue más.

Huevos en tortilla  

Echamos la sal justo antes de echar los huevos a la sartén que previamente hemos calentado con unas gotas de aceite. Vamos haciendo círculos encima del fuego como para hacer una fina crep, recortamos lo bordes con una espátula y volvemos a hacer círculos. Es importante que no le dé el fuego vivo y se vaya haciendo poco a poco. Después doblamos por un lado y cerramos las puntas y luego por el otro lado y cerramos las puntas. Intentamos que quede como un pelota de rugby. Le damos la vuelta a la tortilla para dejar la parte bonita presentada.

Huevo mollet y huevo poché

Para el huevo mollet hemos puesto a calentar agua lo suficiente que vaya a cubrir durante toda la cocción al huevo o a los huevos. Cuando hierve, le echamos un chorro de vinagre y sal para que de un último hervor. El vinagre sirve como coagulante tanto para el interior del huevo como para la posible ruptura de la cáscara. Transcurridos los 5 minutos más o menos lo sacamos y paramos la cocción con agua fria (contra más fria este el agua más rápida se parará la cocción y no se continua cocinado)

La textura es que la clara tiene que estar hecha y la yema semicruda, pero caliente.

El Huevo poché, se prepara en un cuenco frio y se reserva a que el agua hierva. Es muy importante no ponerle sal al agua mientras se hace el huevo poché, si no la clara se licuaría más y por lo tanto no quedaría bien el poché. Sin embargo es muy importante echar vinagre para coagualar el huevo rápidamente.

Una vez que está hierviendo el agua, retiramos del fuego y metemos el huevo hasta el fondo de la olla que la tenemos algo inclinada. Iremos envolviendo la yema con la clara. La apariencia tiene que ser parecida a una mozzarella incluso al tacto en canto a la rigidez. Inmediatamente paramos la cocción sumergiendo en agua fria y cuando lo esté lo secamos y lo envolvemos en papel. Es importante que se guarde en la nevera porque el huevo está semicrudo. Cuando se tenga que servir a sala se regenera entre 80º-120º. Hay que tener en cuenta que si está crudo no se hará más con la regeneración, simplemente lo calienta.

 Cuando hagamos una incisión ha de salir la yema poco a poco, está un poco cocinada. 

Práctica de cortes

Clase práctica de cortes y cocciones de huevo.

Haciendo un huevo poche

Patatas paja, allumette o cerilla, mignonette, pont neuf

Mirepoix (dados de 1cm3) y la misma proporción de cebolla que zanahoria

Zanahoria y cebolla en brunoise

Champiñones a cuartos, puerro y apio emincé

Huevo cocido y huevo mollet

Huevo escalfado

Demostración de tipos de cortes

Los cortes se realizan para reducir su tamaño para poder comerlos, para adaptarse en las mejores condiciones posibles al modo de cocción y para participar en la estética de un plato.

Podemos diferenciar entre tres tipos de cortes:

• Cocina: no importa la estética y son sencillos de ejecutar
• Sala: si importa la estética y son más elaborados de ejecutar
• Mixtos: pueden utilizarse en ambos casos

Los cortes de sala son los siguientes:

• Brunoise: daditos de 1mm de lado
• Juliana: bastoncitos de 5cm de largo por 1mm de grueso y lado
• Jardinera: bastoncitos de 5cm de largo por 5mm de grueso y lado
• Chips (corte específico de patata): Cortar a rebanadas de 1mm de grueso
• Gauffrettes (corte específico de patata): Con una mandolina recortar en dos tiempos en forma de rejilla de 2mm de grueso
• Sauter acru (corte específico de patata): cortar a un grosor mayor de 1mm y luego troquelar
• Cuilliere (torneado): bolitas de diferentes tamaños que se realiza con un juego de cucharas especiales
• Cocotte: corte en forma de dátil con 5-7 caras de 3cm de alto por 1cm de grosor
• Bouquetiere: corte en forma de dátil con 5-7 caras de 5cm de alto por 2 de grosor
• Chateau: corte en forma de dátil con 5-7 caras de 7cm de alto por 3 de grosor
• Torneado de alcachofas: debido a su dificultad de conseguir las 5-7 caras se tornea de una forma un poco peculiar, buscaremos la forma de la alcachofa con una forma de copa, dejando parte del tallo. 

Los cortes mixtos son los siguientes:

• Emincer: cortar rebanadas independientemente de la sección siempre y cuando no pase de 1mm de grosor
• Ciseler: es un corte específico de bulbos. Es cortar láminas horizontales de 1mm de grueso, luego cortar de la misma manera en vertical, después se pueden conseguir los daditos de 1mm de lado
• Chiffonnade: es un corte específico para hojas. Se enrollan y se cortan en tiras de 1,2 o 3mm según la receta
• Escalopar: realizar cortes inclinados
• Picar: primero se corta en emincer y luego se pica
• Macedonia: daditos de 5mm de lado
• Paysanne: cuadricular tiras de cualquier largo, con un grueso de 1cm para luego cortar en emincé.
• Mirepoix: daditos de 1cm de lado. También es la misma proporción de cebolla que de zanahoria
• Pelar: retirar la piel de los alimentos con un pelador o cuchillo
• Pelar al vivo: pelar con cuchillo haciendo un movimiento de sierra hasta encontrar la carne de los alimentos (limones, naranjas, pomelo)

A parte también podríamos mencionar otras técnicas de corte como:

• Concasse: normalmente hace referencia a los tomates que previamente se escaldan para poder pelarlos. Luego se quita las pepitas y se corta parecido a brunoise. Concasse significa picado finamente.
• Sifflette: se corta los extremos en diagonal
• Viage: solo una parte de los extremos se corta en diagonal

No todos los alimentos se pueden cortar con estas técnicas. Por ejemplo el tomate, una vez pelado y sin pepitas T.P.M (tomate sin semillas en macedonia) la macedonia no hará exactamente 5mm de lado ya que seguramente el grosor del tomate se menos. Pero lo que importa es que los dados sean regulares.

Guarniciones aromáticas y de servicio

Una guarnición aromática es un conjunto de elementos vegetales (verduras, especies, hierbas...) utilizados para dar sabor, aromatizar y entregar nutrientes a un preparado culinario. Estos elementos también pueden influir en el color del preparado. También se le denomina "bresa".

Una guarnición de servicio es un preparado culinario, hecho a base de vegetales guisados o hervidos cortados en cortes de sala.

• Aportarán colorido y buen aspecto al plato
• Serán alimentos de temporada
• Su cantidad no será mayor que la del alimento al que acompaña
• Se colocan en el plato en pequeños montones o de una forma ordenada

Hecha esta división podríamos decir que existen las finas hierbas y las hierbas aromáticas.

• Finas hierbas: son muy arómaticas y se pueden consumir en crudo. Pueden ser tanto de guarnición aromática o como de servicio. Se han de utilizar muy frescas y a ser posible recién cortadas. Se suelen cortar en emincé o picar justo en el momento que se va a utilizar y al final de la cción. Todas tienen la características que tienen un toque anisado. Las finas hierbas más conocidas son la albahaca, cebollino, cilantro, eneldo, estragón, hinojo, menta, perejil, perejil rizado y perifolla...
• Hierbas aromáticas: Se utilizan como guarnición aromática y suelen ser frescas o secas. No se pueden consumir en crudo por ser leñosas y duras. Se utilizan durante la cocción. Las más conocidas son la ajadrea, tomillo, romero, salvia...

Por otro lado tenemos las especias y los condimentos que son productos que sirven para realzar el sabor, color y la textura de los alimentos.

• Los condimentos son aquellos que se obtienen por la mezcla de diferentes ingredientes o han sido transformados y elaborados. Algunos más conocidos son las mostazas, aceites, salsa de soja, tabasco, vinagres, currys, salsas de pescado etc...
• Las especias son aquellas que se obtienen de las hojas, bayas, raíces, cortezas, algunas setas si se dejan secar....Las especias si se cocina durantes los 10-15 últimos minutos guardan mejor la frescura y los aromas. Algunas de las más utilizadas son el anís, canela, enebro, clavo, comino, jengibre, nuez moscada, pimientas, azafrán, cardamomo, cilantro en grano, cúrcuma, pimientos, sésamo...

TABLA DE PRODUCTOS DE TEMPORADA

Léxio y abreviaturas

ABREVIATURAS
B.G.    BOUQUET GARNIE
G.A.    GUARNICION AROMATICA
G.S.    GUARNICION DE SERVICIO
C.S.    CUCHARA SOPERA
C.C.    CUCHARA DE CAFE
M.G.   MATERIA GRASA
T.P.M. TOMATE PELADO SIN AGUA NI SEMILLAS CORTADO EN MACEDONIA
TxT.    TANTO POR TANTO


LEXICO
Aderezar
Adobar
Agridulce
Aldmidón
Amilasa
Amilopectina
Amolosa
Aldente
Albardar
Aliñar
Albúminas
Anacarar
Apretar
Arenar
Asustar
Azúcar glase, lustre o implapable
Baño María
Balotina o Ballotine
Blanquear
Brasera
Bouquet garnie (B.G.)
Bridar
Chaira o afilador
Camisar
Clarificar
Cantar
Cocer al blanco
Colágeno
Condimentos
Correa
Cremar
Court-Bouillon
Decantar
Desangrar
Desengrasar
Desglasear
Dorar
Edulcorante
Espumar
Emulsionar
Encurtir
Enmascarar
Escabechar
Escaldar
Escalibar
Escalopar
Especia
Espumar
Escalopar
Especia
Estameña
Evaporar
Filmar
Flambear
Farsa
Fermentación
Gliadinas y gluteninas
Gluten
Levantar
Majar
Mandolina
Marcar
Marinar
Mechar
Mise en Place
Mioglobina
Miosina
Mojar
Montar
Mousse
Napar
Orly
Pellizcar
Pepitoria
Punto de pico de pato
Rebajar
Rectificar
Refrescar
Reducir
Regenerar
Rehogar
Roux
Salpimentar
Sazonar
Sellar
Sofreír
Soasar
Sudar
Supremas

Introducción y presentación