Demostración torneados y cocciones

Torneados

Son un tipo de corte de sala característico por su forma geométrica. Podemos distinguir los siguiente tipos:

• A la cuillière: que son bolitas de distinto tamaño que se realiza con un juego de cucharas especiales para tornear
• Cocotte: es un corte en forma de dátil de un mínimo de 5 caras y un máximo de 7 de 3cm de alto por 1cm de grosor
• Bouquetière: es un corte en forma de dátil de un mínimo de 5 caras y un máximo de 7 de 5cm de alto por 2cm de grosor 
• Château: es un corte en forma de dátil de un mínimo de 5 caras y un máximo de 7 de 7cm de alto por 3cm de grosor
• Torneado específico de alcachofas: debido a su dificultad de conseguir las 5-7 caras se tornea de una forma un poco peculiar. Donde dejaremos la forma de la alcachofa con una forma de copa. Dejando parte del tallo

Un buen ejercicio para coger confianza y "trazo" a la hora de realizar el corte es utilizar la curvatura de un huevo para practicar el movimiento y ángulo con el cuchillo.

Si cogemos el trozo de verdura a tornear por los extremos con el dedo índice y pulgar estamos marcando el centro o eje de la pieza.

El ejercicio propone hacer torneados con patata, calabacín, zanahoria, nabo y alcachofa. Son verduras con peculiaridades diferentes, tanto de dureza como de semillas o corazón. Por lo tanto la técnica a utilizar es un tanto diferente.

Para tornear el calabacín deberemos dejar a la vistar parte de la piel, ya que es un corte de sala y nos interesa la estética del plato. Si pensamos que el calabacín tiene pepitas en el centro y que debemos dejar ver parte del verde del calabacín, elegiremos en la medida de lo posible la parte más cercana al tallo, donde hay menos pepitas. Tampoco será posible realizar las 5-7 caras por si forma, si no que con 4 pueden ser suficientes, una de ellas se utilizará como base para que el verde mire hacía nosotros.

Para tornear una zanahoria, debido a su dureza, utilizaremos la punta del cuchillo office, para tener más precisión y fuerza en el corte. Habrá que tener en cuenta el corazón de la zanahoria, que no esté seco, por eso se recomienda utilizar las zanahorias más frescas posibles.

El nabo, al igual que la patata y diferencia del calabacín y zanahoria, tiene una estructura interior muy uniforme (no tiene corazón ni semillas)

La alcachofa tiene un torneado muy peculiar y diferente de los demás, a parte de tener una merma del producto muy grande. Hay que dejar parte del tallo y pelarlo hasta encontrar la parte tierna. Ir deshojando la alcachofa y repasando para "pulir" la curva de la verdura. Finalmente cuando tenemos una forma de copa perfecta l partimos en cuatro, quitamos lo pelos que pueda tener en el corazón y la presentamos de pie sobre su base. Se ha de mantener sin caerse.

Ejemplo de torneado de calabacín

Ejemplo de torneado de calabacín

Ejemplo de torneado de alcachofa

Cocciones
Podríamos decir que hay tres tipos de cocciones y alguna más que sería especiales como es el caso de los huevos, el azucar y a la inglesa.

Los tres principales son: por concentración, por expansión, y mixto.

• Concentración: es aquella que impide o minimiza el traspaso de nutrientes de un producto a otro. Esto se realiza por un cambio brusco de temperatura entre los 80º y los 120º. Los poros del alimento se cierran por el contraste e impide que los jugos salgan. Es aconsejable que la temperatura del alimento sea la del ambiente, para que el cambio no sea tan brusco y no se endurezca el músculo o la fibra. Cuando el alimento entra en contacto con un fuente de calor y a temperaturas superiores a 135º la caramelización de los azucares en presencia de las proteinas (reacción de Maillard) forman una pared que impide la pérdida rápida de los jugos. Se condimentará siempre al final de la cocción para evitar la osmosis y por consiguiente el traspaso de jugos.
• Expansión: es aquella que facilita el traspaso de nutrientes de un producto a otro. Por eso de ha de hacer la cocción desde frío. Los poros quedan abiertos con lo que facilitan la salida de los nutrientes. Es el principio de los caldos y fondos. Normalmente nos quedamos con el caldo y desechamos el resto.
• Mixta: es cuando se combinan las dos anteriores y se aprovecha tanto el alimento como el líquido de la cocción. Un ejemplo claro sería los estofados que nos interesa tanto el alimento como el líquido/salsa. Este tipo de cocción al dejarla reposar se produce la acción osmótica por lo tanto intercambian los nutrientes haciéndolo así mucho más sabroso.

Un caso especial es la cocción a la inglesa con un concentración aproximada de 20gr de sal por litro. 

Cocciones de los huevos

• Sin cáscara: revoltillo, tortilla, frito, al plato, moldeado y en cocotte
• Sin cáscara en agua: poché
• Con cáscara: pasado por agua (2-3 min), mollet (5-6 min), duro (7-8 min)

Los huevos siempre han de estar lo más frescos posibles y mejor a temperatura ambiente, así el bartirlos nos costará menos y en consecuencia no los "airearemos" o "meteremos aire" quedando más espumoso y haciendo la tortilla con menos irregularidades. No pondremos por norma general sal sobre el huevo, hace que la clara se disgregue más.

Huevos en tortilla  

Echamos la sal justo antes de echar los huevos a la sartén que previamente hemos calentado con unas gotas de aceite. Vamos haciendo círculos encima del fuego como para hacer una fina crep, recortamos lo bordes con una espátula y volvemos a hacer círculos. Es importante que no le dé el fuego vivo y se vaya haciendo poco a poco. Después doblamos por un lado y cerramos las puntas y luego por el otro lado y cerramos las puntas. Intentamos que quede como un pelota de rugby. Le damos la vuelta a la tortilla para dejar la parte bonita presentada.

Huevo mollet y huevo poché

Para el huevo mollet hemos puesto a calentar agua lo suficiente que vaya a cubrir durante toda la cocción al huevo o a los huevos. Cuando hierve, le echamos un chorro de vinagre y sal para que de un último hervor. El vinagre sirve como coagulante tanto para el interior del huevo como para la posible ruptura de la cáscara. Transcurridos los 5 minutos más o menos lo sacamos y paramos la cocción con agua fria (contra más fria este el agua más rápida se parará la cocción y no se continua cocinado)

La textura es que la clara tiene que estar hecha y la yema semicruda, pero caliente.

El Huevo poché, se prepara en un cuenco frio y se reserva a que el agua hierva. Es muy importante no ponerle sal al agua mientras se hace el huevo poché, si no la clara se licuaría más y por lo tanto no quedaría bien el poché. Sin embargo es muy importante echar vinagre para coagualar el huevo rápidamente.

Una vez que está hierviendo el agua, retiramos del fuego y metemos el huevo hasta el fondo de la olla que la tenemos algo inclinada. Iremos envolviendo la yema con la clara. La apariencia tiene que ser parecida a una mozzarella incluso al tacto en canto a la rigidez. Inmediatamente paramos la cocción sumergiendo en agua fria y cuando lo esté lo secamos y lo envolvemos en papel. Es importante que se guarde en la nevera porque el huevo está semicrudo. Cuando se tenga que servir a sala se regenera entre 80º-120º. Hay que tener en cuenta que si está crudo no se hará más con la regeneración, simplemente lo calienta.

 Cuando hagamos una incisión ha de salir la yema poco a poco, está un poco cocinada.