Crema de cebolla - Rustido de ternera y arroz pilaff

RECETA 1
Crema de cebolla con pan de queso, huevo y jamón

Fondo de gallina
250 gr. gallina 
250 gr. alas de pollo
100 gr. rabo de cerdo 
250 gr. cebolla pelada 
250 gr. zanahoria 
125 gr. puerro lavado 
100 gr. nabo pelado 
100 gr. chirivía pelada 
1 rama de tomillo
1 c.c. pimienta negra
Agua

Blanquear las carnes, escurrir, enfriar y lavar.
Juntar con el resto de los ingredientes.
Hervir y espumar.
Cocer a partir de frío durante 4 horas.
Desengrasar cuando sea necesario.
Colar por chino y media.
Reservar.

Pan
250 gr. Harina de fuerza 

125 ml. Agua 

15 ml. Aceite de oliva 

12 gr. Levadura prensada 

5 gr. Sal

Juntar todos los ingredientes, amasar unos 15-20 minutos.
Dejar fermentar 1 hora, romper.
Bolear y bruñir, fermentar de nuevo.
Cocer en horno mixto a 200ºC hasta dorar.

Sopa de cebolla
300 gr. cebolla emincé 

50 gr. mantequilla 

750 ml. fondo de gallina 

Tomillo fresco (en una gasa)

Rehogar la cebolla con la mantequilla.
Cocer a fuego lento hasta que evapore todo su jugo.
Añadir el fondo y cocer 1 hora.
Triturar con thermomix.
Colar por colador.
Añadir el tomillo y hervir unos minutos.
Rectificar de sabor y textura.
Debe quedar como una crema ligera.

Pasta de queso
60 gr. queso emmental 

1 huevo
1 pizca de ajo ciselé
1 c.c. perejil picado 

10 ml. nata líquida 

Sal, pimienta 

Nuez de moscada

Mezclar todo y condimentar. 

Huevo poché
2 huevos 

Agua
Vinagre de alcohol

Cocer el huevo en el agua acidulada.
Enfriar
Reservar

Al pase por ración
200 mi. sopa de cebolla 

20 mi. crema de leche 

1 huevo poché 

1 panecillo de 20 gr. la pieza
1 c.s. pasta de queso
5 gr. jamón frito (una lámina fina)
Tomillo

Hervir la sopa, añadir la crema y tapar.
Regenerar el huevo en agua.
Rellenar el panecillo con la pasta de queso y gratinar. Colocar el huevo poché en el plato sobre el pan. Añadir un poco de sopa bien caliente.
Coronar con el jamón frito.
Servir la crema aparte. 

Refrescar con tomillo.

Este plato es una adaptación de la tradicional de la tradicional sopa de queso que contiene cebolla, queso, pan, ajo etc... En vez de utilizar huevo crudo, haremos un huevo poché, en vez de untar ajo en el pan tostado, incorporamos el ajo en una crema de queso que sirve de relleno de un panecillo.

La crema de cebolla es un plato bastante graso: leche, queso, jamón, etc. Además a de tener una textura algo espesa ya que la crema de leche es una ligazón y además ha de tener un color blanquecino, con lo que nos indica y tipo de cebolla específica, un tipo de cocción determinado.

Como queremos que sea una crema de color claro, ya nos implica en la elección del ingrediente principal sea una cebolla de color blanco.


Cortamos la cebolla en emincé a contrafibra para que nos suelte mucha agua ya que queremos que la cebolla esté bien cocida y se rehogue bien sin que llegue a dorar. Dejamos rehogando.

Mientras preparamos el pan, ya que tiene que fermentar dos veces y nos llevará tiempo.

Mezclamos  los ingredientes, amasamos y estiramos hasta conseguir una masa lisa y suave. Tenemos que trabajarla bien para desarrollar gluten. Cuando la golpeemos y suene hueca ya la tenemos lista para la primera fermentación. La dejamos en un recipiente con harina solo en la base para que no se nos pegue y la tapamos con film pero no por contacto. La metemos en el horno unos 30 minutos a 30 grados para acelerar la fermentación.

Preparamos la pasta de queso. Los mezclamos bien y la dejamos reposar tapado con film en el frigorífico para que espese un poco ya que si es muy líquida mojará el pan y lo reblandecerá.

Nos tenemos que asegurar que la cebolla esté bien cocida (siempre podemos añadir un poco de agua para ayudar a la cocción). Si la cebolla no está bien cocida cuando trituremos las partes menos echas se depositan en la base por sedimentación pero de todos modos lo colaremos.


Preparamos el jamón en finas lonchas en papel sulfurizado. Ponemos un peso encima para que no se deforme y no vuele el papel. Horneamos 6-10 minutos dependiendo del grosor.

Sacamos el pan y lo seguimos trabajando un poco. Podemos echar un poco de agua para  humedecerlo.

Estiramos la masa y cortamos las porciones, las boleamos y hacemos panecillos con las porciones. Humedecemos y metemos en el horno de nuevo para la segunda fermentación, también a 30 grados 30 minutos.

Mojamos la cebolla cuando esté bien cocida con el fondo de gallina y lo dejamos cocer tapado para que no reduzca. Destaparemos si vemos que queremos una textura más espesa y es entonces cuando rectificamos de sal ya que por reducción encontraremos sabores más pronunciados (si está muy salado antes de la reducción lo estará mas despues y si estuviera muy dulce se pronunciaría más)

Dejamos cocer una hora y podemos dejar infusionar la sopa para conseguir todo el aroma.

Si quiesiéramos la sopa no demasiado dulce lo que tendriamos que hacer es no cocer tanto la cebolla. A más cocción más dulzona a menos cocción más ácida. 

Preparamos los huevos poché en el agua con vinagre y los enfriamos con agua con hielo para cortar la cocción. Los reservamos en papel húmedo. El momento de salar el huevo poché es justo en caliente, recién hecho que es cuando la sal se disuelve.

Horneamos el pan y el jamón (entre papel sulfurizado) unos 10 minutos. 

Trituramos la crema de cebolla y la colamos por un colador de rejilla.

 Podemos incorporar la crema de leche para homogeneizar y suavizar la sopa y darle una textura más cremosa.

Ponemos el tomillo en una gasa y la dejamos infusionar dependiendo del aroma y sabor que queremos aportar.

La crema de leche se puede servir aparte y cada comensal se la sirve al gusto.

Rellenamos el pan con la crema de queso (previo hemos vaciado parte de la miga) y le damos un golpe de salamandra para regenerar.

Regeneramos los huevos en agua caliente.

Montamos el plato para el pase.

Huevo en el fondo con el crujiente de jamón. 




Podemos servir la crema en una jarrita o montar el plato con el pan en el fondo y el huevo, una ramita de tomillo y unas gotitas de aceite para decorar.

RECETA 2

Rustido de ternera con su jugo y arroz pilaff

Rustido de ternera
25 ml. aceite de oliva
400 gr. Ilata de ternera
100 gr. cebolla emincé
50 gr. zanahoria emincé
25 gr. champiñones emincé
1 ajos emincé
100 gr. tomate triturado
Laurel, tomillo y ajedrea
25 ml. brandy
300 mi. fondo de ternera
Sal, pimienta

Condimentar ligeramente la Ilata.
Dorar la llata con el aceite.
Añadir la cebolla y la zanahoria, dorar.
Incorporar el champiñón y los ajos, rehogar.
Cuando se haya evaporado todo el jugo.
Añadir el tomate.
Evaporar toda el agua de vegetación.
Añadir el brandy, evaporar.
Mojar con la mitad del fondo.
Tapar y cocer muy lentamente.
Hasta que esté tierna la carne.
Mojar con el resto del fondo.
Cocer 5 minutos y rectificar de condimentación.
Decantar la carne.
Colar el fondo de cocción.
Reducir a textura de salsa.

Arroz Pilaff
20 gr. mantequilla
50 gr. cebolla ciselé
100 gr. arroz largo
150 ml. fondo blanco de ave
1 pizca de sal
1 hoja de laurel pequeña

Rehogar la cebolla con la mantequilla hasta que esté cocida.
Añadir el arroz y anacarar.
Mojar con el fondo blanco de ave, hervir y salar.
Añadir el laurel.
Cocer tapado al horno o en el fuego 15 minutos.
Retirar, dejar reposar unos minutos y servir.

Al pase de ración
180 gr. llata
50 ml. salsa
5 gr. mantequilla
60 gr. arroz pilaff

Cortar la carne en tajadas de 1/2 cm de grueso.
Calentar con la salsa.
Ligar con mantequilla si fuese necesario.
Napar la carne.
Acompañar del arroz.

Primero de todo preparamos la llata. Para eso limpiamos bien de grasa, bridamos para que conserve la forma y la podamos cortar fácilmente al final de la cocción. Sazonamos al principio de la cocción ya que queremos que la llata suelte los jugos para ayudar así a la cocción. Engrasamos en el plato para que no humee y doramos bien en una cazuela por los 4 lados.

Mientras cortamos en emincé la cebolla y rehogamos con la carne. Tapamos para rehogar la cebolla hasta dorar.

Mientras preparamos el arroz pilaf. El arroz pilaf se atribuye a un tipo de cocción típica de oriente medio, en la que se guarda el máximo de nutrientes y que sea además una comida agradable. Se cuece con poco agua y se cocina mediante vapor. Para ello cortamos en ciselé la cebolla y la vamos rehogando también.

Cortamos la zanahoria y esperamos a que se haya rehogado bien la cebolla, es entonces cuando echamos la zanahoria para aportar más agua a la cocción. Damos la vuelta a la llata.

Rehogamos y vamos incorporando las hierbas aromáticas y ajo (también podemos poner el ajo entero machacado).

Cuando vemos que se vaya secando es el momento de echar los champiñones para que suelten más agua y ayuden a la cocción. Cuando estén rehogados también los champiñones echaremos el tomate concasé (cortado a dados "toscos") para recuperar su agua. 

De hecho durante toda la cocción lo que buscamos es una cocción lenta de la carne con las verduras, que se rehoguen y se incorporan para añadir agua y se pueda cocinar y dar sabor y estructura a la futura salsa.

Cuando esté el tomate cocinado y bastante seco sin que llegue a quemarse desglaseamos con el brandy y evaporamos el alcohol. 


Mojamos con el fondo tapamos a fuego rápido hasta que llegue a ebullición y luego bajamos para que cueza poco a poco. Llegados a este punto lo podemos meter en el horno para que la cocción sea uniforme pero siempre tapado. Quizás en el horno no hace falta estar tan pendiente. En el fuego al venir la llama desde la base es más fácil que se enganche o se quemen las paredes de la olla.

Es importante ir dando la vuelta a la llata para que no se seque si el fondo no cubre por completo a la carne. La parte de la carne que tiene fondo se cocerá y la pare que no tiene fondo, al estar tapado, el vapor lo hará.

Calentamos el fondo para el arroz ya que tiene que estar muy caliente.

Mientras anacaramos el arroz con la cebolla rehogada. Echamos el fondo de ave muy caliente, salamos.

Podemos hacer al horno tapado o también al fuego, unos 15 minutos y vamos vigilando.

Cuando la llata esté cocida, colamos la salsa y reducimos a demiglace.

Cortamos el bridado de la carne y la escalopamos.

Montamos el plato con el arroz, la carne y la salsa.

Nuestro pase de ración

Es importante que tengamos en todo momento hidratada la carne. No calentarla en la salamandra ya que nos quedará muy seca, ni tampoco reducir la salsa a demiglace o a glace con la carne ya que quedará muy seca también. Si tenemos que regenerar la carne para el pase al servicio o podemos hacer al vapor o si tenemos sobrante de salsa sin que hayamos reducido, mantenerla caliente o calentarla desde ahí.

Pase de ración de la demo

Conejo a la Bourguignone - Sabayón de Marsala

RECETA 1
Conejo a la Bourguignone con torneados de zanahoria y nabo

Ragú
4 u. muslos de conejo
60 gr. tocino fresco en macedonia
20 ml. aceite de girasol
20 gr. mantequilla
200 gr. mirepoix
20 gr. harina
200 ml. vino tinto
500 ml. fondo moreno de carne
1 B.G con apio
2 dientes de ajo aplastados Sal y pimienta

Deshuesar los muslos y condimentar.
Darle la forma y bridar.
Escaldar el tocino y escurrir.
Saltear el tocino en la mezcla de grasas y Decantar.
En la misma materia grasa dorar el conejo.
Decantar el conejo.
Dorar la mirepoix y espolvorear con la harina, remover.
Hornear 5 minutos a 2002C.
Incorporar el conejo y el tocino.
Mojar con el vino, evaporar el alcohol y ¡a acidez.
Mojar con el fondo frío, hervir y espumar.
Añadir el B.G, los ajos.
Salpimentar ligeramente.
Tapar y hornear 1 hora aproximadamente a 200ºC.
Decantar el conejo, colar el fondo de cocción.
Reducir si fuese necesario y rectificar de condimentación y textura. Juntar de nuevo con el conejo, homogeneizar.

G.S. cebollitas
100 gr. cebollitas del platillo
2 gr. azúcar
10 gr. mantequilla
Agua
Sal

Pelar las cebollitas.
Juntar todos los ingredientes, cubrir con agua.
Tapar con papel sulfurízado.
Glasear al moreno

Hortalizas

100 gr. nabos torneados 

100 gr. zanahorias torneadas
4 gr. azúcar
20 gr. mantequilla
Agua
Sal

Juntar todos los ingredientes, cubrir con agua. 

Tapar con papel sulfurizado con chimenea

Glasear al blanco
Hacer por separado las zanahorias y los nabos.

G.S. champiñones

100 gr. champiñones pequeños
20 gr. mantequilla
Sal

Saltear los champiñones, Escurrir.

 
Al pase por ración 

2 muslos de conejo 

60 ml. salsa
5 u. cebollitas
3 u. zanahoria
3 u. nabo
25 gr. champiñones

Regenerar el conejo y las guarniciones. Decantar.
Colar la salsa, reducir si fuese necesario. 

Emplatar salseando el conejo. 

Disponer la guarnición alrededor.

Esta receta es típica de la cocina francesa. Debe su nombre al vino de la Borgoña. Consiste en estofar el conejo en vino tinto de Borgoña y aromatizado con ajo, cebolla, zanahoria y un bouquet garni. La cocción es larga y lenta. La salsa resultante se suele lugar con un roux, pero aquí utilizaremos la técnica de singer para ligar y una reducción.

Para que el plato no nos quede ácido por el vino le introduciremos durante la cocción elementos que aporten dulzor a la receta. La mantequilla del rehogado, la mirepoix (la zanahoria es dulce y la cebolla cuando la rehogamos suelta azucares. Como guarnición de servicio también aportamos elementos dulces, como las cebolletas platillo, el nabo y la zanahoria que además utilizaremos como técnica de cocción el glaseado en la que utilizaremos azúcar. El champiñón también es un elemento dulce que además lo salteamos con mantequilla. Todos estos elementos harán que el plato tenga un equilibrio.

Limpiamos el conejo y quitamos los huesos, menos el de la tibia por estética. El resto de huesos los rehogamos con la mirepoix para aportar sabor (circuito cerrado de aprovechamiento de los alimentos en un mismo plato).


Este tipo de cocción se denomina saltear al ragú, que es una cocción mixta. Se utiliza el salteado al ragú para piezas cortadas.

Escaldamos el tocino con el fin de sellar los poros y que no suelte demasiada grasa pero que vaya aportando los aromas durante la cocción. 

Rehogamos el tocino en la mezcla de aceite de girasol y mantequilla, decantamos. Doramos el conejo, decantamos y tapamos con papel de plata (se llama reservar en tibio)

Rehogamos la mirepoix (por un lado el sabor más neutro del aceite de girasol y por otro algo más dulce de la mantequilla) para contrarrestar el sabor ácido del vino. 

Cuando esté rehogada  la mirepoix echamos espolvoreando (singer) la harina que nos servirá de ligazón. Llegado a este punto tenemos que valorar si echamos toda la harina o calculamos si con la mirepoix que nos dará estructura a la salsa será suficiente para ligar y que nos quede una salsa equilibrada. Tapamos e introducimos en el horno 5 minutos a 220grados. Si vamos con cuidado, ya que la harina se quema con facilidad podemos prescindir del horno y hacer la cocción de la harina en el fuego.

Mientras torneamos la hortalizas y reservamos. No las dejaremos en agua hasta el su cocción ya que absorberá agua.

Metemos el conejo y acto seguido subimos el fuego para poder desglasear con el vino y recuperar los jugos. Además evaporaremos el alcohol.

Mojamos con el fondo y tapamos para cocer al horno. Tapamos para que no se seque el conejo y para que el vapor que se genera en la olla vaya cociendo el conejo. Lo dejamos 40 minutos a 200 grados pero miraremos a la mitad de cocción para ve que no se haya secado el fondo y dar la vuelta al conejo si fuera necesario.

Cuando esté hecho conejo lo decantamos. Colamos la salsa y pasamos por una media. Parte de la salsa la utilizaremos para reservar el conejo para que no se seque, se mantenga caliente para el pase y no se ponga negro por oxidación.

Con la otra parte de la salsa reducimos a demiglase. Cuando consigamos la textura de salsa deseada, metemos el conejo y lo vamos glaseando (napando) dentro y fuera del fuego con mucho cuidado que no se seque y con un poco de mantequilla para dar suavidad, textura y brillo a la glace.

Glaseamos la hortalizas.

Por un lado glaseamos la cebollas. En una sartén salpimentamos y colocamos las cebolletas. Ponemos la mantequilla y cubrimos con agua las piezas que tienen que ocupar todo el ancho de la sartén. Echamos el azucar, no mucha porque las hortalizas ya llevan (en función de la hortaliza pondremos más o menos azúcar). Mejor utilizar una sartén ancha que alta. Cocemos semitapado con una chimenea (papel sulfurizado que por contacto cocerá las hortalizas) Evitamos con esta chimenea que se cuezan al vapor, y que la cocción sea la de glasear. Si tapamos la sartén, cazuela etc.. y dejásemos una cámara entre las hortalizas y la tapa, éstas se cocerían al vapor y no es la técnica que buscarmos. Evaporamos el agua a fuego medio-alto vigilando que el hervor no rompan las hortalizas. Si vemos que por exceso de agua se están cociendo demasiado, quitamos la chimenea y cocemos destapado. 

Retiramos y reservaos, teniendo en cuenta que por calor residual terminarán de cocerse. La textura una vez que se ha glaseado tiene que ser, una textura tierna y melosa, dulce y suave.

Haremos las misma técnica para las zanahorias y los nabos que podremos hacer a la vez.

Sellamos los champiñones y luego los salteamos.

Regeneramos si hace falta y si queremos conseguir un poco más de brillo en la glace le damos un golpe de salamandra con cuidado de no secarla.
Emplatamos con las hortalizas glaseadas, los champiñones, los muslos y paletilla del conejo.

Nuestro pase

Presentación de otros compañeros

Presentación de otros compañeros

Presentación de otros compañeros

Cata del chef Lluis

En la demo de Lluis, se incorporó más mirepoix y más harina de la que dice en a receta. En el momento que se echó el vino para desglasear se espesó bastante. LLegado a este punto la solución es echar más fondo de lo que marca la receta pero como queremos que reduzca no taparemos en el horno y controlaremos cada cierto tiempo que no se quede sin fondo y se seque. Si viéramos que evapora mucho taparemos.

RECETA 2

Frutos rojos con sabayón de Marsala

Sabayón
3 yemas de huevo

30 ml. vino Marsala 

25 gr. azúcar 

20 ml. agua

Mezclar todo en un bol.
Batir al baño María hasta semi-coagulación.
Si fuese necesario rectificar la textura al final añadiendo Marsala.

Crumble
30 gr. harina 

30 gr. azúcar 

30 gr. almendra en polvo 

30 gr. mantequilla

Arenar todos los ingredientes.
Obtener una masa granulosa.
Poner en molde de 8 cm.
Cocer a 1809C.
Enfriar.

Al pase por ración
100 gr. frutos rojos 

1 u. galleta de crumble 

Sabayón

Poner la galleta en un plato sopero.
Disponer los frutos rojos.
Napar con el sabayón. 

Glasear en salamandra hasta que tome un ligero color tostado. 

Servir inmediatamente.

El sabayon es un postre típico Italiano que se prepara con yemas, azúcar y vino dulce, normalmente vino Marsala. Se sirve normalmente tibio y se prepara en un baño maría. Tradicionalmente se servia con higos frescos o frutos rojos.

Crumble

Enarenamos los la harina, las almendras y azúcar con mantequilla. Es importante que la mantequilla no esté a temperatura ambiente, ya que se derrite y no podremos enarenar. Si la mantequilla se derrite haremos una masa homogénea. Debemos conseguir una masa granulosa.

Usamos un molde para dar forma al crumble, que nos servirá como base del sabayón. Cocemos en el horno para conseguir la textura crujiente típica del crumble.

Tenemos que tener en cuenta el grosor del crumble y el tiempo de cocción, ya que si lo hacemos muy grueso corremos el riesgo que no quede crujiente.

Dejamos enfriar en una rejilla por el tema de la humedad.

Sabayón en salamandra para dorar

Sabayón

Mezclamos las yemas con el azúcar, agua y el marsala. En el baño maria montamos el sabayon a punto de nieve. Mientras cocemos, aireamos, montamos el sabayón tenemos que tener cuidado o mejor dicho ir oliendo y probando la cantidad de alcohol que percibimos. Tiene que tener un ligero recuer pero no debe saber ni oler demasiado. Al airear y llevar a punto de nieve con el baño maria el alcohol debe ir evaporándose.

Debemos conseguir una textura ligera casi como una natilla. 

Si aireamos mucho conseguimos un sabayon más espumoso. Si no aireamos tanto conseguiremos un sabayon más delgado y denso. Esto nos lleva a la decisión de donde colocar los frutos rojos. Si es más denso los podemos colocar encima, y si es menos denso los colocaremos debajo.

Para estabilizar la emulsión tenemos que seguir batiendo con las barillas fuera del baño maría.

Emplatamos con el crumble en la base de un plato, colocamos el sabayón y disponemos las frutas rojas. Lo ponemos en la salamandra sin dejar de vigilar ya que dora muy rápidamente. Servimos tibio.

Patata enmascarada - Sara

RECETA 1

Patatas enmascaradas del Berguedá con setas y foie

Patata enmascarada
300 gr. patatas Rosebald Agua
20 ml. aceite de oliva
20 gr. cansalada en macedonia
20 gr. butifarra blanca en macedonia
50 gr. butifarra negra en macedonia
1 u. ajo ciselé
Sal y pimienta

Pelar y cortar las patatas en dados gruesos.
Poner a hervir con agua y sal.
Calentar el aceite de oliva, añadir la cansalada y dorar.
Añadir las butifarras, rehogar.
Añadir el ajo, rehogar.
Añadir las patatas muy cocidas.
Con la ayuda de una espumadera, chafarlas.
Dejar que se enganche en el fondo e ir arrancando la parte caramelizada con una rasqueta. Incorporar al puré.
Debe quedar melosa con tropezones de costra.
Rectificar de condimentación.

Al pase por ración
120 gr. patata enmascarada

30 gr. setas variadas 

15 ml. aceite de oliva 

 1/2 u. ajo ciselé 

1 c.c perejil picado 

1 u. escalopa de foie de 60 gr.
Sal, pimienta

Calentarla patata enmascarada.
Saltear las setas en el aceite, condimentar.
Añadir el ajo y el perejil, desarrollar el aroma.
Saltear el foie, retirar y condimentar.
Emplatar tres quenelles o en rectángulo de 8 x 4 cm.
Cortar el foie en dos escalopas. 

Acabar con las setas y sal maldón.

Las patatas enmascaradas son un plato de otoño-invierno típico del Berguedá. Se prepara en época de matanza para aprovechar las partes del cerdo.Utilizamos el tocino, el jamón, las butifarras etc... Es un plato barato, a base de patatas, en este caso utilizaremos la patata Roselbald por su alto contenido en almidón y harinosa que nos ayudará a buscar la textura que buscamos en las patata, que es la de aglutinar sin trabajar, ya que al trabajar desarrollaríamos gluten y por lo tanto elasticidad. Al ser un plato típico de otoño también incorporamos setas que son de temporada. En la receta hemos puesto algún cep, rosignyols,shitake que son bastante carnosas.

Para dar un toque más "exquisito" o "de nivel" incorporamos el foie. Estos guarnición con la que servimos las patatas nos sirven por un lado dar un toque de frescor mediante las setas y un elemento más graso como es el foie. Las patatas a modo de puré y con costra, junto con las butifarras y el tocino, es un elemento principal muy potente, por eso recurrimos a esa guarnición para que nos ayude a refrescar con las setas y a engrasar para pasar mejor las patatas.

Butifarra blanca y butifarra negra

Para limpiar las setas primero cortamos el pie. Si tuviera mucha tierra podemos dejar caer un chorrito de agua y secar rápidamente con papel absorbente. Utilizamos un paño húmedo, cepillo o pincel, solo si vamos a reservar las setas para otro servicio para que no absorba demasiado agua. Si fuésemos a utilizar inmediatamente las setas podemos utilizar el sistema del chorrito, ya que rápidamente las cocinaremos. 

Cocemos las patatas desde frio sin pelar, que las cubra en todo momento. No ha de quedarse sin agua que las cubra. Con la piel la patata no absorbe tanta agua. Cocemos alrededor de 40 minutos, más bien un punto más cocida de lo normal.

Mientras doramos el tocino que será la parte de textura crujiente junto con la costra que haremos cuando formemos los ladrillos o parmentier, ya que el centro será más meloso, con trocitos de patata y puré. 

Añadimos las butifarras y el ajo, rehogamos un poco.

Pelamos la patatas en caliente y las chafamos. Debemos dejar un puré, y podemos chafarlas con un tenedor o chafapurés. La idea es dejar una textura de puré con algún trocito de patata para conseguir dos texturas.  Si trabajamos la patata en caliente evitaremos que se forme gluten por lo tanto una masa elástica, que al final es lo que buscamos en la textura de un puré, que no sea nada elástica. Si lo hiciéramos en frío si conseguiríamos una textura elástica y correosa y es justamente lo que no queremos.

Rehogamos las patatas con las butifarras y el tocino hasta conseguir una masa. A fuego lento dejamos que se enganche en la sartén, que haga costra. Si vemos que queda demasiada seca la masa podemos incorporar un poco de agua para hidratar.

Mientras se genera la costra que buscamos en la patata, podemos limpiar las setas.

Volvemos con las patatas que con la ayuda de una rasqueta despegamos la patata de la sartén. Podemos comprobar que la patata va tomando un color bastante más oscuro. Mezclamos la costra y decidimos en función de lo que queremos si continuamos y dejamos que se enganche de nuevo o reservamos y formamos unos parmetiers en forma de ladrillo para luego hacer el crujiente por dos lados. Si decidimos volver a enganchar la patata conseguiremos más crujientes mezclado con el puré y si lo repetimos varias veces no hará falta buscar la costra al pase de ración por lo que la presentación que buscamos ya no será en ladrillo si no que podemos hacer un par de quenelles que el crujiente estará mezclado, osea por dentro y por fuera.

En nuestro caso como buscamos un tipo de presentación y un crujiente alrededor de  la patata con un crujiente será suficiente ya que la textura melosa estará en el interior

Si lo dejamos enfriar podremos manipular la masa con más facilidad. Si lo ponemos en un molde cuadrado o bandeja grande cuadrada luego podemos rectangular y cortar perfectamente en forma de ladrillo.

Al pase de ración pondremos un poco de aceite en la sauter o plancha y doraremos hasta conseguir un crujiente por cada cara del parmentier. Para conseguir este crujiente la patata ha de estar un poco seca sino debido a la humedad no conseguiremos un crujiente aceptable

Cortamos en escalopa el foie y en una sartén SIN aceite doramos MUY lentamente las dos caras del foie.

Las salteamos las setas con ajo y perejil en un punto al dente.

Montamos el plato con los dos parmentiers, las setas que regeneramos al momento del pase y el foie encima. Arriba nuestro emplatado.

Emplatado: no poner el foie encima del parmentier porque perderemos el crujiente. Mejor que esté en contacto que no encima. Justamente lo contrario que todos hicimos.

RECETA 2
Sara

Genovesa
4 huevos
120 gr. azúcar
120 gr. harina tamizada

Batir los huevos con el azúcar al baño María.
Emulsionar hasta obtener una textura de punto de nieve.
Incorporar la harina tamizada con colador de rejilla.
Verter la masa en un aro sobre placa y silpat.
Cocerá 180eC unos 15-20 minutos.
Retirar del horno y poner en rejilla.
Dejar enfriar.

Crema de mantequilla
200 ml. azúcar
50 ml. agua
3 yemas
350 gr. mantequilla pomada

Poner el agua y el azúcar en un cazo.
Calentar hasta obtener el punto de bola floja (115ºC). Enfriar un poco.
Batir las yemas en un bol con varillas, incorporar el almíbar poco a poco.
Emulsionar hasta enfriamiento.
Añadir poco a poco la mantequilla.
Se puede perfumar con algún alcohol o extracto.

Almíbar
150 ml. agua
100 gr. azúcar
20 ml. Ron Negrita 

Juntar el agua y el azúcar.
Hervir unos segundos.
Añadir el ron en tibio para perfumar.
Enfriar.

Acabados
La genovesa El almíbar
La crema de mantequilla
100 gr. almendra laminada tostada
Azúcar glace
Cortar la genovesa en tres.
Emborrachar el bizcocho.
Añadir la crema de mantequilla en capas finas. Juntar las capas de bizcocho.
Enmascarar con crema.
Acabar con las almendras.
Espolvorear con el azúcar glace.

Para la genovesa batimos los huevos un poco e incorporamos el azúcar, y en un baño maría sin que el bol toque el agua para poder controlar mejor la temperatura, batimos hasta conseguir que los huevos lleguen a punto de nieve a una temperatura de 40 grados.

Ha de quedar una masa pumosa.Rápidamente tamizamos la harina y con una lengua removemos con cuidado. No daremos golpes al bol o movimientos bruscos ya que haría que la masa bajase.

Vertemos el contenido en un aro previo camisado y rápidamente para que no baje lo metemos al horno 15' a 180 grados.

 Desmoldamos rápido y lo colocamos en una rejilla para que el aire pase por alrededor de la genovesa y para que no se genere humedad. Cuando desmoldamos el bizcocho le damos la vuelta para conseguir el máximo aprovechamiento, ya que tiende a subir por el medio. Además conseguiremos que la parte visible sea más uniforme. Dejamos enfriar.

Mientras preparamos el almíbar, que es básicamente llevar a ebullición todos los ingredientes  y dejamos enfriar.

Para preparar la crema de mantequilla ponemos en un cazo el agua y el azúcar a fuego lento hasta llegar a punto de bola floja, 115 grados. Si no tenemos sonda para comprobar la temperatura podemos coger un cuchillo o algo con punta, mojar y dejar en la mesa una gota, si ésta se queda en una bola es que ha llegado a esa temperatura. Mientras cocemos el azúcar no tenemos que remover enérgicamente ya que cristaliza en seguida y no nos serviría. Dejamos enfriar y poco a poco mientras batimos las yemas incorporamos el almíbar que acabamos de generar a punto de bola floja. Echaremos un chorrito mientras removemos,irá enfriando. Ésta acción vendría a ser la de blanquear las yemas pero con el almibar a punto de bola en vez de con azúcar. Vamos añadiendo la mantequilla en trozos, no de golpe a la vez que mezclamos. Conseguimos una crema de mantequilla pero con textura de mantequilla. Al principio es líquida pero a medida que echamos la mantequilla y removemos enseguida conseguiremos la textura que buscamos de mantequilla.

Tenemos que tener especial cuidado con el azúcar ya que sus quemaduras son muy dolorosas. Si echamos al agua con el azúcar algún elemento ácido el azúcar no cristaliza. A diferencia del jarabe hay que tener cuidado de no remover, ni airear. Incluso removeremos con una espátula con aguar para que no se pegue el azúcar en las paredes.

Cortamos la genovesa en tres longitudinalmente, emborrachamos con un pincel el bizcocho con el almíbar que tenía el licor y añadimos la crema de mantequilla en capas más o menos finas ya que es muy empalagosa. Vamos juntado las capas del bizcocho.

Enmascaramos con la crema restante y acabamos con las almendras laminadas. Espolvoreamos con azúcar glace.

Para poder manipular bien el pastel lo ponemos en una superficie apoyada en un plato al revés y encima de un bol también al revés.