Ravioli de acelgas - Pastel de mousse

RECETA 1
Farcellet de acelgas rellenos de mascarpone, piñones y pasas con crujiente de panceta

Relleno

250 gr. mascarpone

10 gr. piñones tostados

10 gr. pasas de Corinto

Sal y pimienta

Hidratar las pasas con agua y escurrir.

Mezclar el mascarpone con los frutos secos y condimentar.

Poner en manga pastelera.

Escudillar bolas y reservar en frío.

Preparación de los raviolis

500 gr. acelgas de hojas grandes

Separar las pencas de las hojas.

Escaldar las hojas durante 1 minuto en agua salada.

Refrescar y secar.

Cortar la penca en jardinera.

Cocer en agua salada y acidulada.

Extender las hojas de acelga.

Colocar una bola de relleno en cada hoja.

Envolver totalmente el queso con la hoja sin que queden grietas.

Hacerlo siempre en frío.

Crujiente de panceta

50 gr. panceta curada

Cortar muy finamente la panceta.

Saltear con un poco aceite.

Debe quedar crujiente.

Secar en papel absorbente

G.S

100 gr. T.P.M

30 ml. aceite de oliva virgen

1 c.c ciboulette emincé

Sal, pimienta

Juntario todo en frío.

Reservar.

Al pase por ración servicio

5 u. raviolis de acelgas

4 u. pencas en jardinera

1 c.s T.P.M

3 crujiente de panceta

Colocar en un plato los farcellets.

Filmar y calentar al vapor.

Retirar el film.

Añadir el T.P.M, los crujientes y las pencas.

Se podría decir que es una versión de las espinacas a la catalana. Partiendo que cambiamos el tipo de hoja y que la crema de leche la cambiamos por el queso mascarpone. Además, podríamos añadir al queso mascarpone un queso algo más contundente, como roquefort, queso de cabra en rulo, gorgonzola  etc...El tipo de hoja también puede variar, bok choy etc.

Tostamos los piñones para secarlos y las pasas las remojamos para hidratarlas. De esta formar ayudamos a buscar un sentido al plato, a contrarrestar sabores y texturas. El queso mascarpones es un queso bastante neutro de sabor, cremoso y muy graso. Los piñones secos nos aportan la textura crujiente y además absorven parte de la grasa del queso. Las pasas de Corinto nos aportan agua, hidratación a las pasas y al queso, ademås de un punto ácido y dulce. Salpimentamos el queso ya que es muy graso y nos ayudará a salivar para tragar, mezclamos con las pasas y los piñones. Con una manga escudillamos en un bandeja bolitas y guardamos en nevera para poder trabajar posteriormente con las acelgas.

Con 250gr de mascarponen salen unas 20 bolas. Escaldamos los tomates para hacer el T.P.M, refrescamos el cebollino cicelé y mezclamos con aceite, reservamos. El T.P.M aporta ácido que nos ayuda a salivar y digerir.

Salamos y dejamos escurrir para que suelte agua (ácido)  y para que la carne esté más firme y no se rompa con facilidad.

Preparamos las acelgas. Para ello cortamos las pencas y las reservamos. Cocemos con sal las hojas en tandas alrededor de 1 minuto dependiendo del grosor de la acelga. Sumergimos en agua con hielo para parar la cocción y sellar el color. Al echar sal al agua de cocción también nos ayuda a sellar el color. Tenemos que prestar atención a la cocción de las hojas que no se pasen pero que no queden fibrosas. Cortamos lo que queda del trallo blanco y disponemos las hojas en encima de papel secante. Vamos haciendo pisos de acelgas y hojas secantes. Reservamos mientras se secan. 

Para extender fácilmente las hojas las "abrimos" o desplegamos dentro del agua.

Cortamos las pencas en jardinera y cocemos en la misma agua, con algo de ácido (vinagre o limón). Enfriamos con hielo y reservamos.

Disponemos la panceta para hace el crujiente, entre dos silpats. Cocemos al horno a 160 grados unos 11-12 minutos. Miramos a mitad de cocción. Reservamos. También la podemos hacer frita con aceite. Quedará más retorcida pero algo más gustosa.

Montamos los ravioles. Cogemos una hoja de acelga y cortamos por la mitad por la misma dirección que el tallo. Ponemos la bola de queso en en centro y envolvemos con cuidado. La parte mate de la hoja de la acelga hacia adentro, dejando así la más brillante visible. Procuramos que el sobrante de la acelga no continue envolviendo el queso. Ha de quedar una piel fina por todos lados, sin dobles envolturas de acelga.

Damos un poco de forma con la mano para igualar.
Disponemos en el plato de servicio, tapamos bien con film y metemos al horno al vapor 3 minutos. Emplatamos con el crujiente de panceta, las pencas y el T.P.M

Demo del chef

Pase por ración de los compañeros

Pase por ración

RECETA 2
Pastel de mousse de chocolate

Genovesa

3 huevos

90 gr. azúcar

70 gr. harina tamizada

20 gr. cacao

Juntar los huevos con el azúcar.

Poner al baño maría.

Batir hasta punto de nieve y no sobrepasar los 55ºC.

Retirar del fuego y batir para que enfríe.

Incorporar la harina más el cacao con la espátula.

Verter la masa en un aro sobre la placa y silpat.

Cocer a 180ºC durante 15 minutos dependiendo del grosor.

Retirar y poner en rejilla.

Desmoldar en frio.

Jarabe

100 ml. agua l

100 gr. azúcar

Juntar y hervir.

Retirar y enfriar.

Mousse de chocolate

125 gr. chocolate 70 %

40 gr. jarabe

40 gr. crema de leche

60 gr. yemas

250 ml. crema de leche semi-montada

Poner el chocolate al baño maria hasta fundir.

Hervir la crema de leche con el jarabe.

incorporar poco a poco sobre el chocolate y mezclar fuera del calor.

Añadir las yemas, mezclar.

Incorporar la nata semi-montada.

Mezclar con cuidado.

Montaje y acabados

Cortar una base de genovesa de 1 cm de grueso.

Troquelar con un aro de 6 cm.

Humedecer con almíbar.

Colocar esta base dentro de un aro de 7 cm.

Rellenar con la mousse y enfriar.

Confeccionar una faja con cobertura templada.

Hacer decoraciones de abanicos o virutas.

Decorar con fruta roja escarchada con azúcar.

Partiendo del título de la receta, a parte de la mousse, este postra ha de tener un elemento de bizcocho, que nos servirá para aguantar la mousse y aparte absorver parte de la grasa de la propia mousse. Comenzamos preparando la genovesa como en la receta del pastel Sara pero quitando un tercio de harina para aportarla en forma de cacao. La diferencia entre el pastel de cacao con la mousse y el pasten de chocolate sin harina es básicamente que el tiempo de cocción es diferente. El pastel como tiene harina a de cocer más tiempo, alrededor de 15 minutos. Sin embargo el pastel sin harina como no la lleva no hace falta que cueza tanto, 4-5 minutos. A parte podemos decir que el pastel sin harina está cerca del concepto de lo que es un coulant, por lo tanto ha de estar poco hecho por el centro.
Cuando está la genoesa horneada, sacamos del molde, damos la vuela y reservamos en el congelador para poder cortarla las planchas más fácilmente. Para hacer la mousse derretimos el chocolate en un baño maría. Mientras hervimos la leche con la nata con el jarabe. Incorporamos el azúcar en forma de jarabe por que además de endulzar da brillo al chocolate. Mezclamos fuera del fuego con el chocolate y dejamos enfriar un poco, ya que incorporaremos las yemas y no queremos que se corte ni que se cuezan las yemas.

Mientras se enfría el chocolate semimontamos la nata. La densidad de la nata dependerá al igual que con el cheese cake de lo espeso que esté la otra preparación, en este caso el cocholate. Si está muy espeso montaremos menos la nata, si fuese más liquido el chocolate la nata estaría más montada. Antes de incorporar la nata mezclamos las yemas, ya estará algo más frio el chocolate. Sacamos del congelador la genovesa y cortamos en láminas dependiendo del grosor que busquemos de paste. 

Troquelamos y ponemos el bizcocho en otro troquel de diámetro mayor. De esta forma la mousse recubrirá por completo el pastel. Podemos pincelar el bizcocho con almíbar (con algún licor si lo deseamos) para aportar algo de hidratación al patel si estuviera muy seco, pero dependerá también de la textura que busquemos. 

Rellenamos los moldes y pasamos una espátula para repasar e igualar el pastel. Congelamos para poder "pegar" posteriormente la faja de cobertura.

Para la faja de cobertura primero miramos la tablas de temperatura de cristalización del chocolate para poder hacer la faja para poder moldear el chocolate. Si llevamos con el baño maría la temperatura del chocolate a 55 grados, luego extendemos en un mármol (contraste de frío) para bajar la temperatura a 27 grados (removiendo con espátula para enfriar el chocolate por todos lados) y volvemos a calentar a 31 grados, romperemos la estructura del chocolate y así lo podremos manipular. También aportamos brillo al chocolate. Podemos simplificar estos cambios de temperatura bajando la temperatura del chocolate por contraste térmico pero no conseguiremos el brillo en chocolate. Cuando tengamos la cobertura disponemos las cintas de acetato para hacer las fajas y recubrir el borde de la mousse. Estiramos la cinta y pasamos chocolate por encima. Dejamos enfriar.

Tendremos una tira de acetato con un lado de chocolate. Cuando saquemos del congelador el pastel recubierto de mousse, pegaremos la cinta de chocolate en el borde del pastel y con cuidado estiramos de la cinta de plástico. La faja de chocolate se queda adherida a la mousse. 

Disponemos en un plato de servicio y adornamos con hilos de chocolante derretido, virutas etc...coronamos con alguna fruta roja escarchada para aportar algo de ácido al postre.

Gráficas de cristalización de chocolate

Cristalización del chocolate

 Cristalización del chocolate con leche

Cristalización del chocolate blanco

Demo del chef 

Nuestra mousse con la faja de chocolate

Ensalada de hojas con tempura - Salmón al vapor

RECETA 1
Ensalada de hojas con tempura de tomates secos, hierbas, gambas y láminas de mahón añejo

Tomates secos
3 u. tomates maduros
Sal, pimienta
Azúcar
Aceite de oliva

Escaldar los tomates y pelar.
Cortar en cuartos, retirar las semillas.
Sazonar los "pétalos" de tomate.
Poner a secar en el horno a 80-90º C.
Hasta que estén bastante deshidratadas.
Retirar del horno.

Masa de tempura
60 gr. harina de trigo
30 gr. harina de arroz o maicena
80 ml. agua fría
1 yema de huevo
1 c.c levadura Royal
Sal

Mezclar todos los ingredientes.
Trabajar poco.
Reservar en nevera.

Ensalada
Escarola
Hoja de roble
Hojas de acelgas
Rucula
Espinacas baby
Finas hierbas
Etc.
Limpiar una por una cada ensalada.
Secar bien y reservar.

Gambas
6 u. gambas medianas

Pelar las gambas.
Retirar el intestino.
Reservar.

Vinagreta
50 ml. aceite de oliva virgen extra
15 ml. vinagre de Módena
1/2 u. ajo pelado
Sal, pimienta

Mezclar el vinagre con la sal y la pimienta.
Añadir el aceite sin emulsionar y el ajo.
Dejar madurar unas horas, decantar.

Al pase por ración
25 gr. mezcla de hojas y hierbas
3 u. gambas
5 u. tomates cherry escaldados
5 u. pétalos de tomate seco
3 ramas finas y frescas de hinojo o eneldo.
Tempura
3 c.s vinagreta
10 gr. Mahón añejo
Sal

Hervir agua con 20 gr. sal por litro.
Escaldar las gambas.
Mezclar las hojas con la vinagreta.
Disponer en el plato junto con los tomates cherry y las gambas.
Freír los tomates secos y el hinojo.
Previamente pasados por la tempura.
Disponer sobre la ensalada.
Espolvorear con virutas de Mahón.

"Todos los elementos de un plato, varían en función de cada elemento" 


Si disponemos la ensalada en un plato redondo, la ensalada se dispone en el centro y damos volumen hacia arriba. Si es alargado disponemos en la misma dirección y damos aire y volumen. La ensalada es uno de los platos más difíciles en un restaurante, por el concepto, por la combinación de hojas, po rl a mise en place, se aliña antes de montar el plato con lo que tenemos que ser hábiles para hacerlo rápido y las hojas no se pongan mustias. A parte que las ensaladas han de salir igual, sobre todo si se sirven en la misma mesa.   

Las ensaladas son platos de temporada, por lo tanto ya nos indica que debemos lechugas debemos introducir y que productos, colores etc...una ensalada de primavera debe predominar los colores amarillos, verdes. Una ensalada de otoño predominan las hojas más rojas. También tenemos que tener en cuenta la disposición de los elementos en el plato, no dispondremos sabores fuertes o amargos encima que es lo primero que comeremos. Por ejemplo la escarola se utiliza como base y algunas hojas más dulces o suaves encima y los tallos para dar volumen.

Primero preparamos los pétalos de tomate secos, que es lo que más tardar. Escaldamos, quitamos las pepitas. Salamos para que suelte agua y se sequen mejor. Colocamos los pétalos boca abajo para que el agua caiga al silpat y no se quede en la parte cóncava. El silpat aparte absorve agua, eso nos ayuda a la evaporación del jugo de tomate. Otra opción seria una rejilla. Secamos a 110º alrededor de 1 hora, en horno sin humedad.

Ponemos azúcar para contrarrestar la deshidratación tan agresiva de la sal, a parte sirve de marinado.

Para una mejor deshidratación dejamos que exude fuera del horno unas horas. Como los tomates van en tempura y queremos mostrar que es tomate haremos que la masa sea algo más ligera y mojaremos toda menos la punta. La tempura es ligera que contrarresta el ácido del tomate y o salado por la deshidratación.

La vinagreta queremos que tenga un ligero aroma y sabor a ajo. Marinamos en nevera si queremos que no coja demasiado sabor y fuera si queremos que se pronuncie más.

La simple decisión de si queremos que la vinagreta sepa más sabor o no a ajo, puede implicar el tipo de cocción de la gamba. Por norma general asimilamos la gamba asada en vez de cocida o escaldada por lo tanto podemos aportar más sabor ajo. Por lo contrario si decidimos cocer la gamba, esto nos llevaría a que el ajo no tomara protagonismo en la vinagreta. Sabores sutiles.

Ponemos huevo en la tempura para aportar grasa y para que enganche bien la masa y además aporta color. La tempura es una masa que ha de estar muy fría cuando se va a freír por eso podemos introducir agua en forma de hielo. Reservamos en nevera.

La tempura en un pase de restaurante tendríamos 3 masas preparadas y sacaríamos de 1 en una para tener siempre alguna fría en la nevera, ya que por temperatura de cocina se caliente enseguida.

Limpiamos la lechuga quitando los tallos, dejando solo las hojas. Hay mucha cantidad de merma. Quitamos los tallos porque buscamos un tipo de ensalada de "calidad". Escurrimos con centrifugador. Reservamos para mice en place.

Limpiamos las gambas y dejamos el última eslabón. Con la cabeza podemos hacer la vinagreta.
Asamos la gamba por un lado unos segundos, tapamos y dejamos reposar. Se terminará de hacer por calor residual. Se puede servir la gamba a temperatura ambiente, no hace falta que esté recién hecha.

Escaldamos y pelamos los cherrys y montamos el plato con las hojas:

Las hojas margas en la base y vamos montando capas en altura con distintas hojas y alturas. Insertamos hojas, tallos, rúcula, hojas de mostaza etc..

Disponemos los elementos crudos como los cherrys en gajos. Cortamos la base de la gamba para que se apoye.

Freimos los pétalos de tomate en tempura y algún cherry. Terminamos con virutas de queso de mahón para dar grasa, sabor salado y potente al plato. El queso también lo podemos añadir en forma de jardinera o macedonia.

También podemos mojar la gamba en la tempura menos el último eslabón que nos servirá para ver la gamba y poder comerla. Con los pétalos de tomate también dejamos un trozo sin mojar para ver el color del tomate. 

Pasos para montar la ensalada, preparamos la base

Preparamos la primera capa de hojas

Damos volumen y forma al plato

Vamos rellenado huecos por contraste de color, tipo de hoja y forma

La gamba la freímos en tempura sin sal, ya que la sal hace que por osmosis la gamba suelte agua que queda "atrapada" entre la masa de tempura y se cuece, con lo que no nos interesa. Asimilamos la cocción de la gamba asada y no cocida, por eso no le echamos la sal, para que no se quede cocida en vez de frita.

Pase de ración del chef

Pase de ración

Este tipo de ensalada, por norma, suelen salir aliñadas de cocina y se hace en un bol con todas las hojas con lo que sale perfectamente aliñada. Es paso nos obliga a montar la ensalada rápidamente para que las hojas no se reblandezcan.

RECETA 2
Salmón al vapor con reducción de Forum y espárragos asados

2 supremas de salmón de 150 gr.


Reducción de Fórum
100 ml. vinagre Fórum cabernet Sauvignon
1 pizca de sal
1 c.s azúcar
1/2 c.c pimienta negra en grano
1 clavo de olor
1 c.s aceite virgen perfumado con tomillo fresco


Juntar todo excepto el aceite.
Reducir por infusión.
Colar y cortar con el aceite de oliva.


Espárragos
y 10 espárragos verdes según tamaño
Sacar la parte fibrosa y desechar.
Cortar los espárragos a 10 cm de largo.
Pelar la mitad del esparrago, reservar las peladuras.
Cortar en emincé los retales.
Escaldar los espárragos y enfriar.


Puré de espárragos
Las peladuras
Los tallos de los espárragos emincé


Cocer a la inglesa durante 10 minutos y refrescar.
Triturar muy bien con agua de cocción.
Pasar por colador para tamizar.
La consistencia debe ser cremosa.
No calentar hasta nuevo uso.

Tejas de parmesano
50 gr. parmesano
5 gr. harina tamizada (facultativo)


Mezclar el queso con la harina.
Hacer unas tejas con 10 gr. de parmesano.
Cocer a 180ºC entre silpat durante 6-8 min.
También se puede hacer en sartén a fuego lento.


Al pase por ración
1 suprema de salmón
10 ml. aceite de oliva
5 u. espárragos
1 c.s puré de espárragos
1 c.s reducción de Fórum
Sal, pimienta
Sal maldón


Colocar el salmón salpimentado, en vaporera perfumada con tomillo.
Cocer 3 - 5 minutos aproximadamente.
Saltear las puntas de los espárragos.
Calentar el puré de espárragos.
Rectificar de sal y pimienta.
Disponer todos los elementos con armonía.
Refrescar.

Buscamos con la reducción un punto agridulce. La salsa tiene que ser equilibrada. Si es muy ácida o muy dulce no habremos logrado el concepto de la salsa. Si está muy dulce o muy ácido no nos ayudará a tragar. El crujiente de quso nos aporta sal, por lo tanto saliva, por lo tanto tragar y también para equilibrar el plato. Si hacemos el salmón asado, coceremos por el lado de la piel unilateralmente, es decir por un solo lado. Si le daos la vuelta en la cocción corremos el riesgo que se seque por ese lado, así que una opción sería terminar de cocerlo en el horno o en salamandra. El concepto de plato con el salmón al vapor a asado cambia, con lo que debería cambiar alggun elemento del plato o tipo de cocción de alguno de sus elementos.  

Limpiamos el salmón asegurándonos de quitar todas las espinas, entre 25-27 por cada lomo, en función de donde realicemos el corte cerca de la cabeza. Reservamos las supremas tapadas con papel en nevera mientras preparamos el resto de plato. 

Preparamos el puré de espárragos. Pelamos los espárragos y guardamos las pieles y los tronces, menos las partes fibrosas. Las puntas las escaldamos (siempre que escaldamos lo hacemos sin sal, no estamos cociendo a la inglesa que sí que lleva), las enfriamos y envolvemos en papel para secarlos.

Reutilizamos el agua de escaldar las puntas de espárragos para hacer el puré y ahora sí que salamos. Cocemos hasta que estén bien hechos, enfriamos con hielo para sellar color. Escurrimos y guardamos el agua de cocer por si necesitamos rectificar más adelante. 

Los espárragos tienen que estar bien cocidos,  ya que no utilizamos ninguna grasa como aceite o mantequilla para ligar y por lo tanto no emulsinará (juntar dos elementos que tienen dos densidades diferentes hasta conseguir juntarlos y estabilizarlos). Si no emulsiona, la parte fibrosas y la parte más líquida al triturarlo pueden que se separen y tengamos por un lado el agua del espárrago y por otra la pasta-masa, es por eso que debemos cocer los espárragos mucho para que no tenga diferente densidad cuando lo trituremos.

Por la poca cantidad que hay de merma de espárragos, hemos incorporado un poco más del agua de la cocción para poder triturar. Antes de pasar por el tamiz echamos el puré y esperamos a que gotee todo el agua sobrante que nos ha permitido triturar. Retiramos el exceso de agua y después tamizamos. El tamiz ha de quedar bastante limpio y sin demasiadas fibras, eso nos indica que hemos hecho una buena cocción. Reservamos en baño maria, de esta forma además de mantenerlo caliente, también nos evaporará un poco de agua y quedará una textura algo más espesa.

Preparamos para hacer la vinagreta. Primero reduciremos el vinagre forum con azúcar. El vinagre estaba marinado con bolas de pimienta y clavo durante 6 horas. Reducimos el vinagre pero primero colamos para separar la pimienta y el clavo, ya que si reducimos con estas especies podríamos acentuar demasiado el sabor y los aromas a clavo y pimienta.

Debemos conseguir reducir también el olor a vinagre para quedarnos con un ligero aroma a vinagre mediante evaporación. El azúcar nos sirve para caramelizar hasta textura de glace y de paso bajar el sabor fuerte a vinagre. Para ver el estado real de la vinagreta cambiaremos de recipiente para comprobar la densidad y la textura de demiglace un poco líquida.

Cortaremos la vinagreta con aceite aromatizado con tomillo, pero no emulsionaremos ya que cuando nos metamos en boca la reducción de vinagre, primero notemos el aceite que nos sirve para proteger del fortor del vinagre.

Preparamos la teja de queso mezclando el queso rayado o molido con harina tamizada. La harina nos sirve para secar el queso si es demasiado graso o tierno, ya que al introducirlo al horno se derretirá y se expandirá por el silpat, con lo que nos interesa que más o menos el queso guarde su forma gracias a la harina que hace las veces de aglutinador y nos quede una teja uniforme para poder modelarla. Disponemos entre dos silpat el queso en forma de lineas gruesas, ponemos peso encima y horneamos unos 8-10 minutos a 160 grados.

Sacamos las tejas de 1 en una sin destaparlas del silpat para que guarden temperatura y nos dé tiempo a moldearlas antes que se enfríen. 

Otra forma de preparar las tejas es extendiendo el queso por toda la superficie con doble silpat y 5 minutos a 160 grados. Sacamos cortamos la hoja de queso y metemos de nuevo hasta que dore en 3 o 4 minutos más. Damos forma rápidamente.

Estiramos todo el queso (si no es muy graso y conocemos el queso no hace falta poner harina)

Se cuece al horno 5 minutos. Lo sacamos y todavía está blando el queso. Se puede trabajar

Es como una lámina que cortaremos para dar la forma deseada

Preparamos la olla con vapor con una ramita de tomillo para dar aroma. Salpimentamos el salmón, pincelamos con aceite para que no se pegue en la olla y lo introducimos durante 3-5 minutos en función de las supremas.
También podemos hacer el salmón asado. Para eso la sauter debe de estar muy caliente y cocinarse por el lado de la piel hasta que esté bien crujiente. Debemos de estar muy atentos a la temperatura en todo momento para que no se queme pero que a la vez no se nos pegue por falta de temperatura.

Salamos los espárragos, mojamos con aceite y salteamos.

Emplatamos colocando unos espárragos, encima la suprema, colocamos la teja y salseamos con la reducción y la crema de espárragos.

Pase de ración de compañeros

Pase de ración con salmón al vapor

Pase de ración 

Examen - Resumen de recetas

Recetas del exámen (Por orden de pase)

Tortilla rellena de bacalao

Soporte técnico

Papel de plata

Pinzas para pimiento

Bol agua para lavar pimiento

Papel de plata

Reductora sofrito pequeña

Cuchara

Mandolina

Aceite

Reductora chips pequeña 

2 papeles chips

Espumadera

Platos

Bol emulsionar pilpil

Varillas

Colador

Bol plástico exceso aceite relleno

Sartén

Plato

Lengua - Espátula

Pincel

Sauter

Plato servicio Pizarra

Plan de trabajo 

• Escalibamos pimiento - Dejar piel negra - AL DENTE - PAPEL PLATA 
• PROBAMOS BACALAO
• Caramelizamos cebolla 
• Chips - mandolina - RESERVAMOS CHIPS - 2 papeles
• Aceite confitar - laurel - ajo - guindilla - granos pimienta - 80º
• Pelamos pimiento en film - Cortamos emincé - mezclamos con sofrito - probamos textura SAL
• Ajo CONFITADO cicelé - rehogamos en sofrito y RESERVAMOS SOFRITO
• Piel bacalao - tiras para crujiente - harinamos - asamos en sauter - RESERVAMOS CRUJIENTE
• Confitamos bacalao - TEMP. - Tiempo - Piel arriba - Tapamos p.plata NO CONTACTO -  reservamos
• Migas de bacalao en sofrito - reservamos - RESERVAMOS LAMINAS DE BACALAO
• Picamos muy fino perejil - rervamos
• Colamos aceite y preparamos pilpil - SAL - añadir a sofrito - perejil - RESERVAMOS PILPIL EN TIBIO
• Tortilla - huevos - SAL - RESERVAMOS TORTILLA 
• Plato SERVICIO salamandra 
• MARCHA - relleno tortilla - pincel aceite tortilla - caliento salamandra - tapo costura caliento 
• PASA - Pilpil - tortilla rellena - chips - crujiente 

PUNTOS CRITICOS : pimiento (quemedo-crudo) - cebolla (cruda-sosa) - pilpil (acidez aceite-perejil poco picado-soso) - huevos (muy batidos-sal-temp sartén) - chips (textura-color-reservar en papel)

TEST 1: con la costura abierta 

TEST 2:Dos texturas de pilpil

Creo que era uno de los platos con más puntos críticos tenía y que más fácil era equivocarse o por lo menos que se pudiera apreciar en la cata. Empezando por probar el bacalao, por hacer unas chips perfectas controlando en todo momento el fuego (que no sea un temperatura demasiado alta). La cebolla que caramelice bien y el pimiento con un punto aldente para que todo el sofrito, bacalo, pilpil etc... no sea demasiado "pastoso y blando" El punto de cocción del bacalao también había que prestarle atención para que el color fuese blanco brillante. El tema del pilpil es esa parte que más inquieta, nunca sabes si te va a salir.
Durante las pruebas que realicé para testear el plato me saqué en conclusión:
A la tortilla hay que mimarla, comprobar la temperatura de la sartén en cada momento, casi hacerla fuera del fuego. Utilizar una lengua en vez de la espátula. Ayudarme con la mano para formatearla correctamente. Una vez rellena tampoco importa demasiado, se puede moldear bastante bien.
El pilpil...contra más agua de bacalao mejor y más rápido sale y se estabiliza. Hice varias pruebas de densidades por si me tocaba este plato. En función de la cantidad de aceite se acerca más a la textura de mayonesa. El perejil cuanto antes en el momento que esté hecho el pil pil y que vaya "perdiendo el sabor a césped"
Las chips, sácalas justo antes del momento en que pienses que ya están hechas...sino se te habrán quemado.
Bacalao...más vale un punto crudito que pasado, siempre se está a tiempo de rectificar en salamandra etc...
Cebolla, se ha de tomar su tiempo, poca agua o nada (en función de lo liado que vayas) y que caramelice bien.
El crujiente de piel de bacalao aprovechando el circuito de alimentos hubiera quedado bien.

A parte eran los primeros platos en salir al pase.




Tagliatelle con salsa carbonara
Soporte técnico

Bol

Espátula

Bandeja desperdicios

Papel

Harina

Semolina

Reductora pequeña

Cuchara

Platos

Bol plástico

Rayador

Troquel

Papel de plata

Pinzas

Tenedor

Papel sulfurizado

2 reductoras grande cocer inglesa

Chino colar pasta

Cucharilla yema

Plato servicio sopero

Plan de trabajo

• Escalonia emincé CONTRAFIBRA - dorar color miel clarito
• Mezclamos pasta - espátula - trabajamos con harina -reposamos en nevera
• Cortamos bacón y jamón - macedonia
• Preparamos crujientes
• Trabajamos con máquina  - cocina azul - harina
• Estiramos la masa hasta el 6 con semolina - hacemos Tagliatelle - RESERVAMOS debajo de foco
• Rehogamos jamón y panceta - RESERVAMOS 
• Crujiente de jamón y parmesano - horno 8-10 minutos - RESERVAMOS
• Plato SERVICIO salamandra
• MARCHA - agua hirviendo para la pasta - mezclo crema-leche con sofrito - parmesano - nuez -pimienta - SAL - aro - babero del plato - reservo leche - clarifico huevo en cuchara
• PASA - hervimos la pasta SAL a la inglesa 90” - colamos con chino - mezclamos con salsa - reposa - crujientes - yema en cuchara 

PUNTOS CRÍTICOS : masa (saca-textura-elasticidad) - escalonia (miel claro-punto de sal-cocida) - reservar leche - punto aldente de la pasta

TEST 1:Con parmesano, unas tejas a modo de peineta.

TEST 2:Una prueba de mininidos para el pase...un tanto arriesgado

TEST 2.1:El huevo como cordón de salsa. Ya me comentó el chef que no era la opción más acertada, ya que el huevo es para aportar "cremosidad" y ligazón al plato y si se sirve como cordón perdemos esa característica. Con crujiente de jamón

TEST 3: emplatado con molde y cucharilla. Falta peineta de parmesano

La cebolla era uno de los puntos claves, si la cocinas bien tienes el 50% del éxito del plato.
La masa...un poco de práctica, secarla "bien"...bien en su punto y trabajarla bastante.
Reservar un poco de leche y nata por si queda espesa la salsa.
Dejar reposar la mezcla.
La salsa ha de quedar siempre un punto líquida.
Hacer unas tejas de queso y un crujiente de jamón hubieran aportado un extra al plato.


Codornices lacadas con miel
Soporte técnico

Pinzas

Reductora calentar 

Vaso turmix

Turmix

Bol baño maría

Colador

Lengua

Film

Mandolina

Espumadera

Araña

Plato Papel

2 Sauters

Tapa

Cuchara

Plato servicio alargado

Plan de trabajo

• Chips de boniato - alargadas - remojo 
• Tiras de espárrago
• Flameamos codornices - muslos/pechugas - SOLOMILLO NO - SAL/pimient - engrasamos - RESERVAMOS
• Puré garbanzos - calentamos agua garbanzo - mantequilla - comino - SAL- aceite sésamo - turmix -filmar contacto - baño maría
• Freir chips boniato -  crujiente/anaranjado - papel - RESERVAMOS CHIPS
• Freir  tiras de espárrago - papel - RESERVAMOS TIRAS ESPARRAGO
• Cortar sifflette - torneamos espárragos -engrasamos - RESERVAMOS VERDURA
• Plato SERVICIO salamandra
• MARCHA - marcamos muslos - pechugas - miel - sésamo - tapamos - RESERVAMOS CODORNICES
• PASA - salteamos verdura al dente- soja - cambiamos de sartén (“chaud-froid”) - puré - 3 muslos - 3 pechugas - G.S. - chips de boniato - tiras espárrago

PUNTOS CRITICOS : chips boniato (color-temperatura aceite) - codornices (muslos crudos-pechugas muy hechas) - salsa (reducir soja-salado)

TEST 1:Presentación correcta, pero la salsa de soja"regalima" por el puré. FEO

TEST 2:Está presentación me pareció más correcta y la salsa al quedar algo más espesa por reducción no se mezclaba con el puré. Faltan las chips de boniato por falta de producto. Casi lo pago caro en el examen por no haber practicado.

Fue el plato que me tocó realizar. 

El puré probarlo y tratar de notar los matices del aceite de sésamo y comino. Se tienen que percibir pero no resaltar. La textura de cremita un punto espesa que aguente la forma pero que se suave.

Los muslos, mejor hacerlos con forma de chupa chups. Agradable a la vista, se sostienen bien en el plato. Más difícil que se ase por todos lados. Las pechugas por un lado que coja color y retirar rápidamente. Tiene que quedar un tono rosa en medio y solo se consigue si se saca del fuego a tiempo...hay que echarle valor porque en seguida se asa y si se retira pronto el sabor será demasiado fuerte.

Las verduras en función del tamaño más que en función del tipo de verdura. Dependerá del grosor de los ajos, la cebolleta y el espárrago. 

Soja!!! ojo con la cantidad, en el momento que evapora queda muy fuerte y es fácil que se tenga que rectificar con miel. Decantar y reducir si es necesario pero probar la soja antes que seguir reduciendo.

Si la soja queda liquída y se emplata como la foto te cargas el puré.

Las chips, control del fuego y poco a poco hasta que queden perfectas en el aceite, no esperar que fuera ocurran milagros.

Coroné con unas tiras fritas de peladuras de espárragos, para dar algo más de frescor al plato y volumen. Circuito cerrado de los alimentos.

Plato rápido pero con puntos fáciles de pasarte de cocción.

Merluza en salsa verde

Soporte técnico

Escamador

Tijeras

Reductora

Tapa

Espátula

Colador

Media

Reductora pequeña almejas

Reductora pequeña salsa

Espátula

Cuchara

Tapa

Plato servicio sopero

Plan de trabajo

• Almejas - bol plástico con agua
• Cortamos - mirepoix - rehogamos
• Limpiamos merluza en office - cortamos - fileteamos - SIN espinas - RESERVAMOS
• FUMET - puerro - apio - champi - vino - retales -G.A - espumar - coc 20 - inf 40 - colar
• Cortamos ajo y cebolla cicelé
• Ajo desde frío - cebolla - harina - vino - fumet
• Almejas - vino - hinojo - pimienta - vapor - cuando abra una tapamos y RESERVAMOS ALMEJAS
• Reducir - AGUA ALMEJAS - OJO COLOR - colamos - SAL - RESERVAMOS SALSA
• Plato SERVICIO salamandra

• MARCHA - pochar merluza piel arriba - RESERVAR CRUDA MERLUZA - reducir a textura de salsa- emulsionar con aceite-perejil
• PASA - terminar merluza en salsa reducida - SAL - 6 almejas sin concha - salsear

PUNTOS CRITICOS : merluza (espinas-cruda-hecha) - salsa (color-perejil crudo) - almejas (muy hechas)

TEST 1:Emplatado de las almejas sin concha

TEST 2:Plato adecuado redondo sopero y no cuadrado 

Si el fumet sale perfecto de color y sabor, el plato está hecho. Para aprovechar el sabor del fumet de merluza mejor mojar con poca agua para concentrar sabor.

Cocinar bien la cebolla, vigilar el exceso de aceite, decantar si es preciso. Dejar cocer con el fumet, vigilando que no cambie de color por exceso de calor. 

Reducir la salsa, emulsionar con aceite. la merluza hacerla en dos turnos. El "marcha" la marcamos y cuando la decantamos comprobamos si está cocida o no y en el "pasa" tendremos controlado el punto de cocción.

Qué se cocine el perejil.

Cocción de las almejas mínimo, se cuecen por el mismo calor de la salsa en el último momento.

Plato delicado que se pueden apreciar bastante los errores, difíciles de camuflar.

Albondigas con sepia

Soporte técnico
Bol
Espátula
Film
Vaso turmix
Turmix
Film
Sauter
Reductora
Tapa
Chino
Media
Colador tomate
Vasos plástico fondos
Reductora pequeña d.glace
Reductora pequeña crujiente
Espumadera
Plato servicio Hondo

Plan de trabajo

• Ñora en agua
• Mezclamos carne - pan/leche - ajo - brandy - oporto - perejil - 1/2 huevo - sal -pimienta - reposa 1 hora
• Cortamos verdura - cebolla - pimiento verd/roj - tomate - ajo 
• Limpiamos sepia - trozos grandes 
• Mojamos sepia en aceite- doramos en sauter - pasamos a reductora y rehogamos verdura con sepia
• Seguimos limpiando sepia - reservamos coral - reservamos tinta
• Rehogamos -ajo - tomate triturado - brandy - fondo ave/pescado - B.G 
• Preparamos picada - doramos piñones - RESERVAMOS PICADA
• Boleamos albondigas - enharinamos - doramos - decantamos - cocemos 15’ con salsa y PICADA 
• Decantamos albondigas/sepia - colamos media - maduramos albondigas y sepia en salsa - reducimos a demi g. parte de la salsa - SAL - RESERVAMOS ALBONDIGAS
• Plato SERVICIO salamandra
• MARCHA - calentamos aceite - mezclamos harina/agua/tinta - SAL - hacer crujiente de patas de sepia  
• PASA - emplatar con albóndigas y sepia - salsa - crujientes - regenerar crujiente en salamandra si es necesario

PUNTOS CRITICOS : Albóndigas (licor-dorar bien) - salsa (textura-color-sabor)

TEST 1:Sala sin pasar por media pero colada. Crujiente de sepia aprovechando su propia tinta

TEST 2: Salsa por media. Crujiente de sepia aprovechando su propia tinta

Plato elaborado y tedioso de hacer. Pero resulta más fácil camuflar errores ya que los ingredientes que aporta son gustosos. Difícil que quede malo pero no por eso menos complejo.

Textura de las albóndigas y cocción en aceite. Tamaño adecuado a un solo bocado.

Textura de la sepia, que no sea dura pero que tampoco se deshaga en la boca. Se ha de notar.

Cocinar bien el sofrito, dedicando su tiempo de cocción a cada verdura.

Colar o no!!! a priori me quedo con la foto de arriba pero una salsa fina se valora mucho.

El crujiente que esté crujiente. No sacarlo enseguida. Yo opté en las pruebas por hacer los crujientes con la misma tinta de la sepia.