Ajo blanco de pera - Rable de conejo

RECETA 1
Ajo blanco de pera con salmón, germinados y reducción de módena

Ajo blanco
50 gr. almendra marcona
250 gr. pera madura pelada y sin semillas
5 gr. ajo blanqueado y sin germen
50 gr. miga de pan blanco
70 ml. aceite de oliva virgen extra
15 ml. vinagre de manzana
375 ml. agua mineral
Sal

Poner a remojar las almendras con agua 24 horas en la nevera. 

Juntar todos los ingredientes en un recipiente alto.

Tritura bien y dejar madurar 30 minutos.

Pasar por chino y colador.

Rectificar de textura y sazón.

Reservar muy frío.

Salmón ahumado
1 penca de salmón de 1 kg.
70 gr. sal
5 gr. sal ahumada
50 gr. azúcar
Pimienta del molinillo

Mezclar secos y repartir por el salmón.

Marinar durante al menos 24 horas.

Lavar y secar.

Pintar con aceite y reservar.

Al pase por ración
150 ml. ajo blanco
2 c.s germinados variados
1 lámina de salmón ahumado 
1 c.c aceite de oliva virgen 
1 c.c vinagre de Módena al caramelo
1 c.c almendra cruda laminada

Servir el ajo blanco en jarra.

Disponer el resto de ingredientes en forma de brocheta enrollada. 
Decorar con el vinagre y rociar con aceite virgen.


Es una sopa fría tipica de la cocina andaluza, donde los ingredientes básicos son el pan, la almendra, el ajo y el aceite. El pan se pone en remojo para hidratarlo, normalmente se usaba pan duro. Se disponian los ingredientes secos en un mortero hasta conseguir una pasta que despues se le añadia el agua y el aceite hasta conseguir una emulsión. Se acompañaba con uva o melón. La variente la haremos con pera.

Ajoblanco
Ponemos en remojo las almendras para hidratarlas y que al triturarlas quede una pasta y no tanto gránulo. Aporta sabor a la sopa.
Blanqueamos el ajo, sin el germen y cortado por la mitad, de esta manera quedará menos fuerte y se blanquea mejor.

Pelamos las peras en el último momento antes de triturar todos los ingredientes para que no se oxide y nos quede una ajoblanco con color. Buscamos una crema blanca. Dejamos madurar media hora y pasamos por el colador. Si notamos un poco los granitos que han podido pasar por el colador lo podemos pasar por termomix o o triturar mejor. Contra más fina quede más agradable al paladar.

El sabor del ajoblanco de pera a de notarse en el equilibrio de los ingredientes, no debe sobresalir la pera demasiado y el ajo tampoco. Ha de ser un sopa ligera

Reducción de módena
Para acompañar este plato que tiende a dulce lo acompañamos con una reducción de vinagre de módena. Reducimos el vinagre y vamos añadiendo agua para contrarrestar el fortor del vinagre, en última instancia añadiremos el azucar para caramelizar. También podemos reducir el vinagre a partir de un almibar. Reservamos.

Salmón
Para preparar el salmón elegimos una penca y repartirmos la sal y el azucar por el salmón. Lo dejamos marinar durante 24 horas. Podemos añadir más sabor ahumado si pintamos con aceite de girasol con un poco de aceite ahumado el salmón. Tras las 24 horas lavamos y secamos el salmón

El salmón nos dará la parte grasa del plato que lo presentaremos en brochetas. Cortamos finas lonchas de salmón y rellenamos con germinados con aceite y sal. Formateamos haciendo un rullo con film y reservamos en congelador para poder cortarlos mejor.

Pinchamos en brocheta o bien podemos colocarlo en el plato de pase de ración con unos cordones de la reducción del vinagre y el rulo cortado en cilindros para ver el interior relleno de los germinados. Servimos con una jarrita el ajoblanco bien frio. Unas gotas de aceite de oliva y algunas láminas de almendra.

Pase por ración de Ainoha G.

Pase por ración del chef

RECETA 2
Rable de conejo relleno de gambas y espinacas con salsa de martini blanco


Rable de conejo 
2 u. rable de conejo
4 u. gambas
50 gr. espinacas limpias
Sal y pimienta 

Deshuesar el rabie de conejo.

Pelar las gambas y retirar el intestino.

Reservar las cabezas para hacer el fondo.

Saltear muy rápido, dejar un poco crudas.

Salpimentar y reservar. 

Por otro lado escaldar las espinacas en agua salada.

Enfriar en agua con hielo.

Envolver las gambas en las hojas de espinacas. 

Disponer los rables abiertos por el centro, salpimentar. 

Colocar en el centro las gambas.

Cerrar los rabies.

Bridar y reservar en nevera.

Fondo de conejo
30 ml. aceite de oliva
Retales de los rables
80 gr. Mirepoix
20 gr. puerro emincé
20 gr. champiñón emincé
2 gr. apio emincé
1 gr. cep seco
1/2 c.c concentrado de tomate
1 diente de ajo aplastado
10 ml. vino blanco seco
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
500 ml. F.M. Ave
Las cabezas de gamba

Dorar los retales con el aceite.

Añadir la mirepoix, el ajo y dorar.

Añadir el ajo puerro, el champiñón y el apio, rehogar. 

Añadir el concentrado y los ceps secos, rehogar. 

Desglasear con el vino blanco, reducir.

Añadir las hierbas.

Mojar con el fondo.

Llevar a ebullición y espumar.

Cocer tapado a fuego suave durante una hora. 

Añadir las cabezas de gamba salteadas.

Cocer 10 minutos e infusionar.

Colar por chino y estameña.

Picada
1/2 u. pimiento choricero remojado (la pulpa) 
10 gr. piñones tostados 
10 gr. avellana tostada pelada 
10 gr. almendra tostada pelada 
1 c.s perejil muy picado 
1/2 u. rebanada de pan tostado 
1 c.s aceite de oliva virgen 
50 ml. agua

Juntar todos los ingredientes.

Triturar bien.

Tamizar y reservar.

Puré de zanahoria
200 gr. zanahoria en dados gruesos 
20 gr. mantequilla 
Sal, pimienta

Cocer la zanahoria a la inglesa.

Decantar, escurrir y triturar.

Fundir la mantequilla hasta punto de avellana. 

Añadir al puré y triturar.

Salpimentar.

Pasar por un colador.

Al pase por ración
20 ml. aceite de oliva 
1 rable relleno 
100 ml. fondo de conejo 
30ml. Martini blanco
1 c.c picada
1 gamba pelada con cabeza
2 c.s puré de zanahoria 
Sal, pimienta

Asar el rable de conejo con el aceite, decantar y salpimentar.

Acabar la cocción en el horno a 180ºC en otro recipiente.
Desglacear con el Martini y reducir.
Mojar con el fondo.
Dejar reducir, añadir la picada.
Cocer unos minutos y colar.
Retirar el rabie del horno y dejar reposar unos minutos.
Asar la gamba.
Retirar el hilo de bridar.
Cortar en escalopas.
Emplatar con armonía todos los ingredientes.


Es un plato mar y montaña, que se refuerza con una glace a partir de un fondo específico de conejo y cabezas de gambas. Como el fondo se genera a partir de uno de ave que es bastante neutro y la cantidad de huesos de conejo no es muy grande, añadimos un picada para aportar sabor y estructura a la salsa. Las espinacas refrescan el conejo, ya que su carne por norma es más seca y además irá asada al horno. También nos servirá para refrescar y acompañar el puré de zanahoria, con un toque dulzón por la beurre noissete (mantequilla avellana).

Empezamos preparando el rable para poder conseguir los huesos de conejo e ir preparando el fondo. 

Rablé
Para deshuesar los losmos del conejo y conseguir que estén unidos por la parte de la espalda, iremos quitando la carne de las costillas, y luego iremos seccionando la carne aderida a la columna. Debemos ejecutar los cortes con cuidado que no se nos separe la carne en dos partes. Iremos haciendo las incisiones buscando siempre los huesos de la columna, cuya sección hace una “Z”. Cuando tenemos limpio el conejo de huesos y grasa reservamos tapado para luego rellenarlo.

Quitamos las cabezas de las gambas y las reservamos para el fondo. Con la cola quitamos el intestino y las salteamos unos segundos, para marcarlas simplemente. Para que las gambas queden lo más rectas posibles para poder ponerlas longitudinalmente en el rablé, les insertaremos una brocheta de madera.

Fondo
Empezamos con el fondo. Primero doramos los huesos y retales del conejo. Bien dorados. Añadimos la mirepoix y caramelizamos bien. Iremos añadiendo la guarnición aromática para ir recuperando los jugos. Añadimos el concentrado, los ceps y rehogamos. Desglaseamos con vino y mojamos con el fondo. Añadimos las hierbas aromáticas y llevamos a ebullición para espumar. Cocemos alrededor de una hora a fuego suave y tapado. Diez minutos antes de apartar del fuego añadimos las cabezas e infusionamos. Colamos por chino y estameña. 

Puré de zanahoria
Para preparar el pure de zanahoria cortamos en dados gruesos y cocemos a la inglesa, hasta que esté bien cocida. Por otro lado clarificamos la mantequilla y la llevamos a punto de avellana, hasta que coja un color tostado y olor a nuez y avellana.

   

Colamos la zanahoria, reservamos un poco del agua que hemos cocido y trituramos con la mantequilla fundida. Tiene que quedar una textura suave, nada seca ni grumosa. Ha de refrescar, buscar una crema ligera. Si hace falta añadiremos agua de la cocción de la zanahaora. Reservamos en baño maria y tapado por contacto.

Escaldamos las hojas de las espinacas baby. Apenas un segundo ya que son muy tiernas y rápidamente las sumergimos en agua con hielo para cortar la cocción. Las desplegamos en el agua para sacarlas lo más estiradas posibles y las secamos con papel. Enrollamos las gambas con las hojas de espinacas.

Extendemos el rablé de conejo, salpimentamos y disponesmos dos gambas envueltas en espinacas, enrollamos y bridamos. Reservamos hasta el pase.

Preparamos la picada con los ingredientes de la receta , trituramos y pasamos por colador, reservamos.

Al pase de ración, salpimentamos el rablé y doramos bien por todos los lados, decantamos y terminamos la cocción en otro recipiente al horno a 180º tapado con papel de plata para que no se seque demasiado. Entre 7-10 mintuos hasta llevar el rablé al punto de cocción donde conserve los jugos y no se seque. La gamba ha de quedar cocida pero no seca. Cuando esté cocido el conejo, lo dejamos unos minutos a que madure la carne. 

En la sauter que hemos dorado el conejo, recuperamos los jugos con martini blanco, reducimos y mojamos con fondo, dejamos reducir un poco y añadimos la picada, cocemos unos minutos. 

Llegado a este punto podemos presentar el plato con esta salsa con picada o bien pasamos por media y hacemos una glace.

Asamos la gamba con la cabeza, si queremos que quede estirada, le insertamos una brocheta como habíamos hecho antes.

Emplatamos con un cordón del puré, cortamos el rablé escalopado y disponemos un cordón de glace y la gamba.

Nuestro pase por ración

Pase por ración de Ainhoa G.

Pase por ración del chef

rable de conejo 1 u. rable de conejo 1 u. gambas 50 gr. Limpias espinacas Sal y Pimienta 30 ml. Aceite de Oliva retales de los rables 80 gr. mirepoix 20 gr. emincé puerro 20 gr. champiñón emincé 2 gr. apio emincé 1 gr. cep seco 1/2 cc Concentrado de tomate 1 diente de ajo aplastado de 10 ml. vino blanco seco 1 hoja de laurel 1 rama de tomillo de 500 ml. f.m. avelas cabezas de gamba1 / 2 u. pimiento choricero remojado (la pulpa) 10 gr. piñones tostados 10 gr. avellana tostada pelada 10 gr. almendra tostada pelada 1 cs perejil picado Muy medio u. rebanada de pan tostado 1 cs Aceite de oliva virgen de 50 ml. agua200 gr. zanahoria en dados Gruesos 20 gr. mantequilla sal, pimientaemplatar Armonía Con Todos Los Ingredientes.

Rossejat de fideos - Magret de pato a la naranja

RECETA1
Rossejat de fideos con all i oli negat


Fumet
40 ml. aceite de oliva
100 gr. cebolla emincé
100 gr. zanahoria emincé
25 gr. puerro emincé
2 ajos emincé
1 c.c pimentón dulce
150 gr. tomate triturado
800 gr. pescado de roca o cabeza de rape
1,5 l. agua
100 gr. de marisco, galeras, cangrejos, gambas

Calentar el aceite, añadir la cebolla y la zanahoria.
Dorar lentamente.
Incorporar el puerro y el ajo. Rehogar.
Añadir el pimentón y el tomate.
Dejar evaporar toda el agua de vegetación.
Añadir el pescado de roca, rehogar y mojar con agua.
Llevar a hervor y cocer 20 minutos.
Añadir los retales de marisco salteados.
Cocer 10 minutos más y dejar infusionar.
Colar y reducir si fuese necesario a 400 ml.

Preparación de los fideos
200 gr. fideos de cabello de ángel
100 ml. aceite de girasol

Mezclar todo y colocar en fuego suave hasta que se tuesten.
Mover sin parar, escurrir y reservar.


All i oli negat
1 ajo crudo
50 ml. aceite de oliva
Sal

Majar en un mortero el ajo con un poco de sal.
Añadir el aceite.
Reservar.

Acabados
100 gr. fideos fritos
2 dl. fumet
All i oli negat

Calentar el fondo.
Calentar una paella.
Añadir los fideos y el fondo hirviendo.
Sazonar y añadir el ali i oli necesario.
Cocer a fuego fuerte dos o tres minutos.
Cuando empiecen a secarse los fideos acabar en horno ó gratinadora.


El rossejat es un plato típico de pescadores de la parte de Cataluña y Valencia, sobre todo en tierras del Ebro y Castellón. Se puede preparar tanto de arroz como de fideos. La principal diferencia respecto a una fideuá es que ésta se hace a base de un sofrito y un fumet, y el rossejat se dora el fideo en materia grasa, de ahí el nombre "rossejat"

Los fideos los podemos preparar de tres formas diferentes:

• Horno: el calor será uniforme,  se tostarán homogéneamente, menos aceite. Hay que dar la vuelta de vez en cuando. Los colocamos en un bandeja en un fina capa de y los horneamos a 120-130º para secarlos hasta tomar un color rubio-dorado. Tendremos que añadir a la hora de la cocción más fumet y dejarlos cocer más rato, ya que tendremos que hidratarlos y luego cocerlos.
• Fritos: como en la receta, hay que sumergirlos, aportará más sabor, color uniforme, exceso de aceite, convendría secarlos, pueden ranciar si los dejamos mucho tiempo con el aceite. No hará falta tanto fumet, ya que están hidratados y un poco cocidos.
• Salteados: más difícil conseguir color homogéneo, pueden quedar grasos, si los dejamos un tiempo pueden ranciar por el aceite. No hará falta tanto fumet, ya que están hidratados y un poco cocidos.

Limpiamos la cabeza de rape de la piel negra porque buscamos un standard Hofmann, de sabor, color etc... pero con la piel hacemos un fumet de igual manera. Por otro lado el añadir cabeza de rape a esta receta, si nos pasamos en cantidad y por concepto de plato, no le viene tan bien. El rape tiene mucho colágeno y gelatina, con lo que el fondo que haremos a partir de él tendrá una textura y un espesor típico. El concepto de plato rossejat es de fideos sueltos, no apelmazados y pegados, con lo que el exceso de colágeno no nos vendría demasiado bien. Por otro lado al ser un fondo más denso necesita algo más de cocción el fideo, aunque por el poco tiempo que necesita no es de los factores que tengamos que tener demasiado en cuenta.

El fumet en este caso debe ser el elemento que más sabor aporte, ya que el fideo en sí carece de sabor. Es por ello que también lo tostamos.

Para la elaboración de las galeras, primero doramos bien para que aporten mucho sabor. Incorporamos cebolla y zanahoria emincé, ya que por tiempo de cocción nos interesa más emincé, además es más fácil recuperar los jugos de las galeras. Doramos.

Salteamos la cabezas de las gambas, añadimos un poco de agua para que salgan los jugos de la gamba. Tapamos y dejamos hasta casi al final de la cocción. Al añadir gambas al rossejat, debemos añadir cierto sabor al fumet de gambas, por eso añadimos la cabezas al final, ya que si lo hacemos al principio con las galeras no se acentuará tanto el sabor. Las colas las reservamos.
Rehogamos el ajo, luego añadimos como de costumbre el resto de G.A, puerro, apio etc, añadimos pimentón...

No hará falta añadir vino para recuperar jugos, ya que lo podemos hacer triturando el tomate y desglasear con el própio liquido vegetal. Dejamos cocer el tomate. Incorporamos el pescado y rehogamos un poco. El pescado no lo doramos ya que podemos aportar demasiado sabor, además si lo cocemos mucho, puede enturbiar el caldo al descomponerse por exceso de cocción, amargar por exceso de pescado. Mojamos con agua, espumamos y cocemos 30 minutos. Lo ideal es dejar infusionar 1 hora. Añadiremos las cabezas de gambas unos 5 minutos antes de terminar la cocción. A este fumet no le hemos añadido B.G para no camuflar demasiado los sabores, no le haría falta.

Si no tenemos tiempo de infusionar, que es lo que nos dará más sabor y aroma al fumet, podemos colarlo y reducir un poco para potenciar sabor.

Para la picada, tener en cuenta que como el rossejat necesita de poco tiempo de cocción, no aportaremos a la picada demasiados elementos. Lo ideal es ajo y aceite, que por tradición y concepto de plato casan perfectamente. Si quisiéramos añadir por ejemplo ñoras, no sería demasiado acertado, ya que buscamos que el fumet sea el elemento principal a la hora de aportar sabor. Por otro lado la cocción será muy poco tiempo, con lo que la ñora nos quedaría cruda y aportaría demasiado sabor. Por eso este tipo de picada en el que añadimos varios elementos combinan mejor con el arroz, que el tiempo de cocción es mayor.

Preparamos dos rossejats:

PRIMER ROSSEJAT:Doramos los fideos con un poco del ali oli negat, con cuidado de no quemarlos, apartamos del fuego si es necesario.

Una vez que están dorados, incorporamos el fumet caliente hasta cubrir. Echamos un chorro de alli oli a media cocción, el aceite donde hemos reservado las colas de las gambas y cuando está casi seco el rossejat incorporamos las gambas para que queden integradas. Le damos un golpe de salamandra o bien al horno para terminar la cocción y terminar de evaporar el líquido. Dejamos reposar.

Rossejat dorados en ali oli negat (algo más aceitosos)

SEGUNDO ROSSEJAT: Doramos con cuidado los fideos que previo habíamos secado en el horno, con menos aceite que la anterior vez y mucho menos rato, simplemente para que se impregnen con un poco de aceite y cojan sabor a la picada. De esta forma nos aseguramos que aparte más sabor los fideos que de por sí no llevan nada más que el fumet. Mojamos con un poco más de fumet que en el rossejat anterior, ya que primero se han de hidratar y luego cocer. Echamos a media cocción ali oli negat (la picada) y cuando esté casi seco integramos las gambas. Damos golpe de salamandra u horno parar terminar de secar y dejamos reposar.

Rossejat dorados al horno (perfectos)

Desde el punto de vista de costes podría llegar a plantearnos si tener en carta un rossejat, que nos implica hacer un fumet de más calidad, ya que no posee sofrito y el fumet en este caso es la base que más sabor nos aportará al plato; o bien tener una fideuá la cual la cocinamos con un sofrito (más barato de coste) con un fumet más neutro. Por otro lado nos podemos plantear si decidimos tener un rossejat, dorar más los fideos, trabajarlos más, para que a la hora de añadir fumet sea en menor cantidad. Esto por supuesto siempre tiene unas consecuencias, si doramos mucho con aceite corremos el riesgo que queden más aceitoso etc...

 Cata de rossejats. Todos con sabores y texturas diferentes

RECETA 2
Magret de pato asado a la naranja con chutney de mango

Magret
1 magret de pato de 450 gr. aproximadamente.

Cortar el magret en dos.
Marcar con el cuchillo la piel de forma cuadriculada.

Polvo de naranja confitada
1 u. pieles de naranja (sólo el color naranja)
125 ml. agua
40 gr. azúcar

Blanquear las pieles tres o cuatro veces.
Juntar con el agua y el azúcar.
Cocer lentamente hasta 105ºC.
Retirar las pieles, colocar en rejilla y secar en horno a 80ºC.
Triturar hasta conseguir un polvo.
Reservar hermético.

Chutney
200 gr. mango macedonia
35 gr. cebolla ciselé
1/$ ajo ciselé
20 gr. pasas
40 gr. azúcar
20 ml. Vinagre de sidra
1 pizca de jengibre molido
1 pizca de pimienta molida
1 pizca de 4 especias
1 pizca de sal

Mezclar todos los ingredientes.
Cocer lentamente hasta que tenga la textura deseada.
Rectificar y retirar.

Salsa de naranja
250 ml. zumo de naranja
10 gr. azúcar
1/2 c.c miel
10 ml. vinagre de jerez
300 ml. F.M. Pato
4 u. granos de pimienta negra
1 pizca de canela

Poner todos los ingredientes a reducir.
Reducir a la mitad.
Colar por chino y estameña.
Reducir a demi glace.

Al pase por ración
1 racion de magret
2 c.s chutney de mango
2 c.s salsa naranja
Polvo de naranja confitada
Sal, pimienta

Asar el pato por el lado piel.
Dejar la piel dorada y muy crujiente.
Dar la vuelta y acabar la cocción.
Dejar sangrante.
Calentar el chutney y la salsa.
Disponer todos los ingredientes de forma armoniosa.
Acabar con un poco de polvo de naranja al lado


El magret es el filete de carne magra cortada de la pechuga de un pato cebado. Es importante que el pato esté cebado que es lo que le distingue el magret de la pechuga convencional. Un magret viene a pesar para tener una cierta calidad unos 450-500gr.

Primero de todo debemos observar la cantidad de grasa que tien el magret, ya que si posee mucho igual la tenemos que rebajar. El punto crítico en la cocción del magret es la parte de la grasa, ya que ha de quedar crujiente para que ayude a pasar por boca. El magret se ha de servir por norma general en el punto de cocción sagnant (56º-58º) y nunca bleu. Si nos pasamos de ese punto quedará muy seca.

Cortamos la piel en rombos sin llegar a la carne de la pechuga. Estas incisiones nos ayudan a la cocción  a parte que visualmente es agradable. Si cortamos mucho la grasa y llegamos hasta la carne del magret, cuando doremos por la parte de la piel se nos cocerá demasiado.

Para la preparación del chuney, mezclamos todos los ingredientes como dice la receta. Tendremos que tener en cuenta el punto de madurez del mango, ya que nos influirá a la hora de la cocción. Si está más maduro, la cocción puede ser más corta, pero teniendo en cuanta que la cebolla se ha de cocer. Si está suficiente maduro podemos no tapar ya que la cocción será más rápida.

También tendremos que tener en cuenta que si el mango es muy dulce no añadiremos azúcar hasta casi el final de la cocción y si lo requiere, de la misma forma haremos con el vinagre si es demasiado ácido.

Las pasas que se le han incorporado son pasas sultanas, más dulces y pequeñas que las de corinto, por lo tanto se hidratarán antes sin necesidad de dejarlas en remojo.
Nos aporta la parte agridulce del plato que tan bien va con este tipo de platos, para contrarrestar la grasa. Nos ayuda a tragar además del crujiente de la piel del pato.

Para el polvo de naranja confitado, primero blanqueamos la piel de naranja y luego la confitamos según la receta.

Secamos en el horno a unos 100-110º hasta que quede seca. Pasaremos por la picadora hasta dejar muy fino y luego por un colador para quedarnos solo con el polvo. Reservamos tapado.
Con la parte restante o más gruesa de la piel podemos juntarla con sal maldón, pasar por la picadora y así tendremos una sal cítrica.
El polvo de naranja aporta sobre todo aroma a la hora de comer el magret, además le otorga ese punto ácido que contrarrestará con la grasa del magret, que es básicamente lo que se busca con los otros dos salsas, el chutney y la salsa de naranja.

Para la preparación de la salsa, mezclamos los ingredientes y seguimos la receta. Reservamos en demi-glace hasta el pase.
Para obtener el fondo oscuro de pato, podemos hacer con huesos de pato y carcasas de pollo bien dorados. Para hacer un fondo oscuro como este, partiendo de un fondo oscuro de ave, no lo haremos con alitas, ya que tras 4 horas de cocción, más el dorado previo, las alitas se destrozarían corriendo el riesgo de enturbiar el fondo.

Al pase de ración marcamos por el lado de la piel el magret, no hace falta añadir aceite, ya que el propio de la grasa de a piel, aportará en seguida grasa. De hecho iremos decantando si vemos que hay demasiada para que no se nos fría el magret. La asaremos a fuego flojo para que no se nos haga muy rápido la piel y nos quede muy crudo por dentro. Buscamos la textura crujiente que debemos conservar hasta el pase. Una vez bien dorado, le damos la vuelta y terminamos en el horno unos 3 minutos, dependiendo del grosor de la pieza y e tiempo que hayamos tenido la parte de la piel en el fuego.

Cuando buscamos la piel crujiente siempre la reservaremos piel arriba.Si lo ponemos piel abajo por condensación la piel se ablandará y los jugos caerán y también ablandaran la piel.

Dejamos reposar el magret, unos minutos, cortamos en escalopas y emplatamos con la salsa, un poco de chutney y el polvo de naranja.

Magret en su punto saignant

Cata de magrets

Pase de ración de compañero

Nuestro pase de ración

Nuestro pase de ración

Magret en su punto bleu

Podemos tener el magret precocido y justamente antes del pase terminar de asar la pieza. Siempre se cortará al final de la cocción.

Cata del chef

Canalones a la catalana - Bacalao en salsa verde

RECETA 1
Canalones a la catalana

Pasta
100 gr. harina 00
1 huevo
2 gr. sal

Mezclar todo y trabajar unos 10 minutos.

Envolver en papel film y dejar reposar una hora.

Trabajar con la maquina.

Estirar a todo el ancho de la laminadora.

Cortar a la medida deseada.

Cocer en abundante agua con sal.

Retirar y refrescar.

Reservar entre film.

Relleno
10 ml. aceite de oliva
1/2 u. magret de pato cortado
1/2 u. pechuga de pollo cortada
1/2 u. butifarra cortada
100 gr. carne magra cortada
1/2 u. hígado de pollo
1 u. seso de cordero
100 gr. mirepoix
1 c.c harina
1 B.G
1 diente de ajo ciselé
1 rama de tomillo
Sal, pimienta
500 ml. fondo de ave
3 c.s bechamel

Dorar las carnes en el aceite caliente.

Todas por separado y decantar cada una.

Añadir la mirepoix y rehogar.

Espolvorear con la harina.

Singer en el horno a 200ºC durante 5 minutos.

Añadir las carnes (menos el hígado y el seso).

Mojar con el fondo y llevar a ebullición.

Espumar y añadir el ajo y el B.G.

Salpimentar y cocer en el horno tapado a 200º C unos 40 minutos. 
Añadir el hígado y el seso.

Cocer 2 minutos.

Decantar las carnes y picar a cuchillo.

Reducir el jugo de cocción.

Mezclar con la salsa y añadir la bechamel.

Reservar en tibio.

Salsa Bechamel
300 ml. leche 
30 gr. roux blanco 
Sal, pimienta Nuez moscada

Poner a hervir la leche.

Incorporar el roux, batir con varillas.

Salpimentar y perfumar con nuez moscada.

Cocer 1 minuto a fuego lento.

Al pase por ración
3  trozos de masa Relleno 
Bechamel 
Emmental rallado

Recortar a medida deseada la masa.

Rellenar bien los canelones.

En un plato, disponer un poco de bechamel en el fondo. 
Colocar tres canelones y ñapar de bechamel.
Espolvorear con un poco de emmental.

Hornear unos minutos y acabar gratinando.

Servir.



Los sesos aportan melosidad y ayudan a ligar la masa, el hígado de pollo aporta sabor, el magret grasa y sabor, la pechuga estructura, la butifarra, consistencia por la grasa y las albúminas.

Relleno
Primero cortamos en tacos grandes las carnes, la butifarra le quitamos la piel
Doraremos bien la carne por tandas ya que algunas tienen un punto de coccion diferente. Empezamos por el magret, con un poco de aceite ya que soltará mucha grasa que además nos ayudará a dorar el resto de carnes. Cuando esté dorado iremos decantando la carne. Si tuviéramos una olla suficientemente grande podríamos dorar las carnes a la vez, pero es importante dorarla, por eso la vamos decantando, si no podría cocerse y no buscamos esa técnica. Lo que no añadiremos todavía serán los sesos y los higados.

Recuperamos los jugos con la mirepoix y caramelizamos bien para aportar todo el sabor posible. La carne se irá cociendo con el agua que aporta la mirepoix, tapamos y cocemos lentamente. Salamos. Cuando está todo el conjunto bien dorado y caramelizado incorporamos el singer (harina espolvoreada) rehogamos un poco y añadimos el B.G y el ajo cicelé. Cocemos durante 5 minutos más y añadimos el fondo. Introducimos en el horno tapado. La temperatura y el tiempo dependerá de la carne, la cantidad de fondo etc…al final lo que buscamos es que se reduca el líquido y la carne quede bien cocida y melosa. Unos 40 minutos a 180º más o menos. La salsa tendrá que quedar un poco ligada con la carne.

Masa
Mientras preparamos la masa para los canalones. Mezclamos los ingredientes y amasamos un poco. Trabajaremos la masa con la maquina, pasandola varias veces por el numero 1, practicando dobleces en la masa. De esta forma conseguiremos que vaya cambiando dee color y quede lisa. Controlaremos en todo momento la humedad de la masa, que no se nos seque.

A partir del número 2 no doblamos la masa, simplemente la estiramos. Pasaremos la masa aportando semolina hasta el numero 6-7. Cortamos en cuadrados y la pasamos por ambas direcciones para intentar que queden cuadradas.

Cocemos a la inglesa la pasta, en agua hirviendo con sal y aceite. Es conveniente añadir aceite a las pastas planas, que nos ayuda a que no se peguen entre sí. Cocemos la pasta alrededor de 2-3 minutos y enfriamos enseguida con agua fría. Disponemos en una bandeja entre film pintado con aceite para que no se peguen o bien en un trapo limpio. La cuestíon es intentar que se evapore o pierda humedad la pasta para poder manipularla. La reservamos.

5 minutos antes de retirar del horno, salteamos los sesos y el higado y lo añadimos al resto de carne y cocemos esos 5 minutos restantes. Decantamos la carne y reducimos la salsa sobrante hasta conseguir una glace que añadiremos para hidratar la carne. También podemos añadir bechamel a la carne si vemos que no es suficiente. Reservamos para que se enfría y luego posteriormente cortamos a cuchillo bien picado. Introducimos en una manga pastelera.

Preparamos toda la pasta solapando unas obleas encima de otra para hacer en cadena los canalones. Escudillamos en cima de cada canelon y vamos en volviendo.

Bechamel
Para la bechamel llevamos a ebullición la leche con pimienta y nuez moscada (si la hemos rallado podemos colarla una vez a soltado todo el sabor y aroma), incorporamos el roux en frio para que no hagan grumos. Siempre que hacemos este tipo de ligazón uno de los dos elementos ha de estar en frío y el otro en caliente. Da igual si es el roux o la leche.
Dejamos que vaya espesando pero que no quede mazacote, ha de quedar una crema ligera. Al añadir el roux ya hecho aportará más frescor y sabor a la bechamel que si hacemos el roux y luego añadimos la leche.

Al pase de ración, disponemos un poco de bechamel en el plato, encima una ración de canelones y napamos con más bechamel. Calentamos al horno, después gratinamos en salamandra con queso por encima.

En según que servicios, si no queremos presentar el plato tan caliente con peligro a quemar al comensal cambiaremos de plato los canalones y dispondremos de nuevo un poco de bechamel caliente en el plato nuevo de pase a ración.

Los canelones una vez formateados los podeos congelar, pero también podemos congelar solo el relleno incluso pasteurizarlo al vació y cocerlo durante 30º a 70 grados. Esto nos lo conservará alrededor de 1 semana en nevera.
Si quisiereamos hacer canalones a partir de la escudella, cocido etc....como esta carne ha pedido todos los jugos y esta muy seca, debemos aporta grasa y melosidad a la masa, ya sea por medio de panceta, papada, foie etc… También podemos añadir pan con leche que nos ayuda a hidratar la masa y a hacer de estructura y ligazón.

Pase del chef

RECETA 2
Bacalao en salsa verde con almejas y huevo poche

Fondo
20 ml. aceite de oliva
1  ajos emincé
200 gr. cebolla emincé
400 gr. espinas de bacalao bien desaladas
50 ml. de vino blanco
1 hoja de laurel
Agua

Rehogar los ajos en el aceite,

Añadir la cebolla y rehogar sin que tome color. 

Desglacear con el vino, evaporará partes.

Añadir las espinas, el laurel y rehogar.

Mojar a cubrir de agua.

Hervir, espumar.

Cocer 20 minutos a fuego lento.

Colar y reservar.

Almejas
150 gr. almejas 20 ml. vino blanco
1  ajo roto

Hervir el vino con el ajo.

Añadir las almejas, tapar y abrir.

Retirar a medida que se abren.

Una vez frías, retirar una concha.

Dejar las almejas dentro de su propio jugo.

Chips de ajo
2  dientes de ajo
50 ml. aceite de oliva

Cortar los ajos en emincé.

Dorar a fuego lento hasta que doren ligeramente. Retirar en papel absorbente.

Reservar.

Al pase por ración
20 ml. aceite de oliva 1 ajo emincé
1 lomo de bacalao de 180 gr con piel
150 ml. fondo
3  u. almejas abiertas
1 c.s jugo de almejas
30 ml. aceite de freír chips
1 c.s perejil picado
Chips de ajo
1  huevo

Rehogar el ajo con el aceite.

Añadir el fondo y hervir.

Incorporar el bacalao lado piel arriba. 

Cocer poché y tapado.

Retirar un poco crudo.

Reducir el fondo de cocción a demi-glace. 

Añadir el jugo de almejas y el perejil.

Ligar con el aceite de freír en tibio.

Añadir el bacalao.

Tapar y dejar madurar dos minutos.

Cocer poché un huevo en agua acidulada.

Emplatado

Poner el bacalao con la piel arriba.

Napar con la salsa.

Colocar las almejas alrededor del bacalao. 

Colocar el huevo.

Espolvorear con algunos chips.


Primero antes de empezar la receta probamos las espinas del bacalao para determinar el punto de sal y decidir a partir de ahí como preparamos el fondo. Si están muy saladas es aconsejable ponerlas en remojo con agua nueva. Para saber exactamente el punto de sal debemos partir las espinas y probar dentro el punto de sal.

Fumet
En una marmite rehogamos el ajo para aportar al aceite el máximo sabor y aroma, añadimos la cebolla emince y rehogamos bien la cebolla sin que coja color ya que buscamos un color claro para la salsa verde. Desglaseamos con el vino y rehogamos un poco las espinas, que no doraremos para que no aporte color al fondo.

Añadimos agua hasta casi cubrir, ya que las espinas irán soltando agua y acabará de cubrir. Buscamos un fondo muy sabroso por eso vigilaremos la cantidad de agua que aportemos. Llevamos a ebullición, espumamos, bouquet garnie, tapamos y bajamos el fuego lento para que cueza pocoa poco unos 25 minutos e infusionamos alrededor de 50-60 minutos.

Chips
Mientras preparamos las chips de ajo, siempre desde aceite frío que después utilizaremos para emulsionar el fondo, ya que desde frio el ajo aportará sabor y aroma al aceite. Cuando esté el aceite caliente retiramos del fuego para controlar el calor y no se nos dore muy rápidamente, removeremos bien para controlar el calor residual. Podemos cortar la cocción del aceite añadiendo aceite frio y así controlar las chips.

Reservamos en papel absorbente y cambiamos de nuevo a otro papel para reservarlas.

Huevo poché
Preparamos los huevo poché poniendo agua a hervir con vinagre, el huevo lo tenemos preparado en un cuenco que introduciremos en el agua justo antes de hervir fuertemente. Separamos el cazo de la fuente de calor para controlar mejor la cocción y con la ayuda de una cuchara iremos envolviendo el huevo inclinando un poco el cazo. Iremos jugando con el fuego para dar más calor al agua y se vaya pochando.

Si queremos hacer varios huevos poché a la vez esperaremos a tener un huevo formateado antes de añadir otro huevo al mismo cazo, y así sucesivamente.

Cuando saquemos un huevo poché cortamos la cocción con agua fría. Reservamos en papel absorbente.

Después de infusionar el fondo, colamos y reducimos para conseguir más sabor, añadimos aceite de las chips para que emulsione.

Preparamos las almejas. En una cazuela o sauter ponemos un poco de vino y un ajo chafado. Cuando hierva el vino echamos las almejas, tapamos y en cuanto 1 se nos abra, retiramos del fuego y reservamos tapadas. Se irán abriendo todas.

Bacalao
Pochamos el bacalao. La diferencia de confitarlo es la temperatura y el tiempo de cocción. Para pochar coceremos a una temperatura de unos 120 grados mientras que confitar lo haremos a una temperatura de 85-90 grados como mucho, y en un tiempo mucho más prolongado. El tipo de cocción dependerá del elemento principal del plato, no pocharemos carne, sino que la confitaremos, sin embargo un pescado lo podemos confitar o pochar.

Llevamos a ebullición el fondo reducido con una guindilla y laurel, apartamos del fuego y añadimos los lomos de bacalao con cuidado que no se rompan, por eso lo hacemos apartado del fuego para que la ebullición no rompa la carne del pescado. Pochamos un minuto y decantamos hasta el momento del pase. Tapamos con papel de plata sin que llegue a tocar la piel del bacalao, de esta manera no se nos romperá la piel.

Probamos el fondo, sino está muy salado podemos reducir más y añadir el agua de las almejas, teniendo en cuanta que estará muy salada. Buscamos la textura de la salsa lo suficiente densa como para napar el bacalao y aguante el huevo poché, por eso reduciremos más si nos lo permite por el punto de sal y sabor de la salsa. Si creemos que ha llegado a su límite y reduciendola conseguiremos una salsa muy fuerte podemos añadir un poco de harina diluida con agua fría. Así ligaremos la salsa. Llegados a este punto podríamos añadir un poco de agua de las almejas si le queremos dar más sabor.

Si por lo contrario podemos reducir más la salsa, llevaremos a ebullición (podemos añadir una guindilla), emulsionamos con aceite hasta llevar a textura de pil pil. Añadiremos el perejil para que se cocine y no quede crudo, además de aportar el color verde a la salsa. Añadimos el bacalao para terminar de cocinarlo y nos disponemos a emplatar.

Ponemos una base de salsa, disponemos el bacalao con la piel hacia arriba, napamos con más salsa, ponemos encima el huevo poché que hemos regenerado con agua caliente y añadimos las almejas y las chips de ajo

Pase del chef