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domingo, 26 de febrero de 2012

Gnocchi de patata - Ajoarriero de bacalao

RECETA 1
Gnocchi de patata con crema de gorgonzola


Puré
250 gr. patata Kennebec 
40 gr. harina
1  yema
Sal
Cocer la patata con piel en agua salada a fuego lento.
Cuando esté cocida.
Poner a secar en el horno a 1509C unos 15-20 minutos.
Pelar en caliente.
Reducir a puré fino sin trabajar mucho Añadir la yema, la harina y rectificar de sal.
Amasar y formar los gnocchi.
Reservar espolvoreados con harina.
Crema de gorgonzola
150 gr. gorgonzola
80 ml. leche
Mezclar la leche con el queso troceado.
Dejar una hora en reposo.
Al pase por ración
1  ración de gnocchis
115 ml. crema de gorgonzola
25 gr. nueces troceadas
Finas hierbas
Hervir abundante agua ligeramente salada.
Añadir los gnocchis.
Cuando empiecen a subir a la superficie, retirar rápidamente. 
Hervir la crema de gorgonzola.
Verter sobre los gnocchis.
Dejar reposar unos minutos.
Emplatar.
Acabar con las nueces y finas hierbas.


Utilizamos patata kennebec por su alto contenido en fécula.Introducimos las patatas desde agua salada fría. La patata para que las partículas de fécula no formen grumos se cuece siempre desde frío, por eso la cocemos por expansión y por concentración. La sal nos ayuda por un lado a que la cocción sea más lenta(nos ayuda a que no se creen los grumos ya que hervirá más lentamente) y por otro lado la patata no se romperá y no se agrietará tanto la piel.Dejamos cocer hasta que esté cocida, incluso un poquito más y siempre a fuego lento, para que las burbujas de la ebullición no rompan la patata.


Cuando esté cocida, la colocamos en un bandeja y la introducimos en el horno otros 15-20 minutos para secarla, ya que durante la cocción la patata ha absorbido agua.Sacamos y pelamos en caliente.
Pasamos la patata por un pasapurés, sin trabajar demasiado, añadimos la yema y la harina. Rectificamos de sal, amasamos un poco y hacemos unos rodillos alargados que cortaremos a unos 4 centímetros y damos forma a los gnocchis con un tenedor largo, pasándolo por las puas. Si dejamos reposar la masa un poco podremos trabajarla mejor.


Espolvoreamos con harina y reservamos. Si los guardamos en nevera, la humedad hará que el gnocchi absorba la harina.
Para realizar la salsa, mezclamos el queso troceado con la leche, calentamos un poco para que el queso se vaya derritiendo mientras infusiones. Dejamos reposar una hora.

Para el pase por ración hervimos abundante agua salada, echamos los gnocchis y cuando empiecen a subir, los retiramos rápidamente.
Hervimos la crema de gorgonzola. Si la salsa nos ha quedado líquida podemos echar un poco de las nueces, ésto hará que espese un poco más y coja sabor a nuez. Vertemos sobre los gnocchis. Dejamos reposar unos minutos para que los gnocchis se terminen de hacer por el calor residual y que vayan madurando con la crema de gorgonzola.
Emplatamos y acabamos con las nueces y las finas hierbas.



RECETA 2
Ajoarriero de bacalao

Aceite perfumado
1,5 dl. aceite de oliva
1  dientes de ajo emincé
1  guindilla
1  hoja de laurel
Dorar los ajos en el aceite de oliva desde frió. 
Retirar los ajos y guardar.
Añadir el laurel y la guindilla.
Dejar enfriar el conjunto.
Colar.
Sofrito
50 ml. aceite perfumado 
150 gr. cebolla emincé 
250 gr. T.P.M.
2   u. pimientos del piquillo emincé 
Sal, pimienta
Azúcar
Dora la cebolla a fuego suave con el aceite.
Añadir el tomate.
Rectificar de azúcar y condimentar ligeramente.
Cocer hasta evaporar el agua de vegetación.
Añadir el pimiento del piquillo, cocer unos minutos. Reservar.
Bacalao
1,3 dl. aceite perfumado
2   lomos de bacalao de 150 gr.
Calentar el aceite perfumado
Introducir el bacalao y confitar a 80ºC.
Retirar un poco crudo en el interior.
Decantar el agua del bacalao.
Reducir a la mitad.
Emulsionar el pilpil.
Reservar en tibio.

Al pase de ración
1  lomo de bacalao
2  c.s sofrito
3  c.s pilpil
Chips de ajo
Retirar la piel y desmigarlo. 
Reservar 2-3 láminas.
Mezclar el sofrito con el pil pil. 
Rectificar de condimentación
Emplatar y acabar con los chips



Plato típico de navarra, aragon, Pais Vasco y Castilla Leon. Se compone de un sofrito que se le añade tradicionalmente patata, ajo, huevo y aceite. Aunque en la receta vamos ha hacer un sofrito a base de cebolla, tomate y pimientos de piquillo.



Perfumamos el aceite a base de dorar ajos cortado en emince desde frio, laure y guindilla.      Dejamos enfriar el aceite.

Hacemos el sofrito con el aceite. Doramos la cebolla (siempre rehogamos primero), cuando este dorada casi caramelizada, incorporamos el T.P.M, cocemos hasta que se seque de nuevo el agua de vegetación que ha aportado el tomate y rehogamos unos minutos los pimientos de piquillo. Sal pimentamos y reservamos el sofrito.


Hacemos la chips con el mismo método que la tortilla de bacalao y reservamos en papel seco


Para preparar el bacalao, quitamos la piel,  calentamos el aceite perfumado a unos 80ºC y lo confitamos unos 4 minutos. Lo retiramos un poco crudo. Decantamos el agua del bacalao y pasamos el bacalao a una sauter con el agua y con un poco de aceite y en el fuego pero controlando que la temperatura no sea muy alta hacemos movimientos circulares para que vaya ligando el pil pil. Los dos trozos de bacalao se "irán golpeando entre ellos" e irán soltando más agua y gelatina que harán que emulsione y espese el pil pil. Con esta técnica las piezas de bacalao se deshacen y se juntarán con el sofrito y poco de pilpil. Es la receta tradicional. 

La otra versión del ajoarriero sería confitar el bacalao de la misma manera, dejándolo cocer un poco más, ya que queremos que la pieza se guarde lo más entera posible. No la desmigaremos para mezclar con el sofrito. El sofrito nos sirve de guarnición para el plato y el pil pil como salsa de acompañamiento. En ambos casos decoramos con unas chips de ajo.

En ambos casos podemos aprovechar la piel de bacalao para hacer un crujiente. Para ello congelaremos entra dos hojas de film bien estiradas para después cortarlo con la forma que deseemos. Tenemos que tener cuidado una vez congelado la piel por que enseguida se descongela y se hace difícil trabajar con ella.

Una vez cortada podemos secarla en el horno y luego freirla con lo que cogerá mucho volumen y se hinchará, o bien, podemos hacer unas tiras largas para hacer bastoncitos, enharinarlas y asarlas a fuego lento sin aceite en una sauter hasta que estén bien crujientes.


Pase de ración de otros compañeros, según receta tradicional


Pase de ración de otros compañeros


Pase de ración de otros compañeros


Nuestro pase por ración

Tataki de atun - Tarta bourdaloue

RECETA 1
Tataki de atún con chop-suey de verduras y soja

Tataki de atún
1 tacos de atún de 100 gr.
1 ajo emincé
10 gr. jengibre fresco emincé
1/2 c.c pimienta negra
1 hoja de laurel roto
10 ml. salsa de soja
10 ml. vinagre chardonnay
5 gr. azúcar
15 ml. aceite de oliva
10 ml. aceite de sésamo

Mezclar el aceite de oliva con el vinagre y las especias.
Bañar con este preparado el atún y dejar madurar un par de horas. Pasado este tiempo, retirar el atún y secar.
Soasar, hacerlo por los 4 lados por igual.
Sumergir en agua con hielo para cortar la cocción.
Decantar, secar y pintar con aceite de sésamo.
Espuma de jengibre
200 ml. leche
200 ml. crema de leche
35 gr. jengibre emincé
Sal
Juntar la leche y la crema de leche, hervir.
Retirar del fuego.
Añadir el jengibre.
Infusionar y colar.
Cuando este fría, poner en sifón.
Guardar en frió.


Chop-suey de verduras
20 ml. aceite de oliva
125 gr. cebolla emincé grueso
80 gr. pimiento rojo en rombos
50 gr. zanahorias emincé de 3 mm de grueso
1 u. espárragos en tallos de 3 cm
1 u. alcachofa en gajos
1/2 ajo ciselé
1 hoja de col china o tronco
Salsa de soja
Calentar el aceite.
Añadir poco a poco las verduras.
Saltear a fuego muy fuerte y muy poco tiempo.
En última instancia añadir la col y el ajo.
Voltear unas cuantas veces y añadir la salsa de soja. Reducir.
Al pase por ración

1 ración de tataki
1 ración de verduras
1 quenelle de espuma de jengibre
cebollino emincé
sal maldón

Cortar el tataki en láminas de 5 mm de grueso. Disponer en el plato.
Acompañar con el chop-suey caliente.
Disponer la espuma de jengibre.
Refrescar con cebollino y sal gruesa


El tataki ha de tener una relacción de la parte cocinada , braseada, respecto a la parte cruda. El tataki es un plato típico de la cocina japonesa, original de la prefactura de Kochi. Significa "apilado" "dispuesto en piezas" y  tiene relación con la forma de presentación. Es una forma de preparación y cocción con lo que podemos hacer tataki de carne, pescado etc... Originalmente se prepara directamente sobre a llama que se genera al quemar cañizos o paja, que genera una llama donde se asa por todos los lados, esto proporciona a la carne un sabor ahumado. Se ha de enfriar rápidamente con hielo por el calor residual.

Infusionamos los ingredientes para la espuma, llevando a ebullición y tapando.

Marinamos los tacos de atún con los ingredientes en frío. Si el tataki está frio a la hora de asarlo, al estar más rígido por el frío, éste conservará mejor la forma.



Colamos la infusión, introducimos en el sifón, introducimos dos cargas y reservamos en la nevera. (Mirar información sobre las espumas)
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas_el_bulli.htm

Cortamos las verduras para el chop suei. Rombos, sifflete, chifonade. El tronco de la hoja de la col le quitamos las fibras y cortamos en tiras de 3mm x 5 cm.


Antes de asar-cauterizar el tataki debemos secarlo bien, lo asamos por cada lado unos 10 segundos en función del grosor de la pieza. Sumergimos rápidamente en agua con hielo para cortar la cocción, secamos y pintamos con el aceite de sésamo y reservamos por contacto.
También podemos asar directamente sobre la llama del fogón pinchado con tres palos húmedos o pinchos morunos para sostenerlo e ir dándole vueltas. 


Salteamos las verduras en el siguiente orden alcachofas, cebolla, espárragos, zanahoria, pimiento, ajo y soja. También hay que tener en cuenta el grosor general de las piezas, es posible que este orden cambie. Podemos echar la col que se haga por calor residual. Han de quedar todas las verduras al dente, un poco crujientes.

Emplatamos disponiendo el tataki, las verduras, un poco de sésamo, cebollino y unas gotitas de aceite.

Hacemos una quennelle con la espuma de gengibre y la disponemos encima de las verduras para que se vaya derritiendo y genere una salsa que nos servirá para refrescar las verduras y a ayudar a comérlas.



Emplatado de la demo


Emplatado de compañeros


Nuestro emplatado






RECETA 2 
Tarta bourdaloue



Masa Dulce
200 gr. harina
40 gr. azúcar
3 gr. sal
80 gr. mantequilla
1 yema de huevo
Agua

Mezclar los secos.
Arenar con la mantequilla.
Ligar con la yema y el agua.
No trabajar mucho.
Guardar en nevera.

Peras en almíbar
6 u. peras conference
400 ml. agua
200 gr. azúcar

Pelar las peras, partir en dos.
Sacar el corazón con una cuchara.
Juntar el agua con el azúcar, hervir.
Introducir las peras, tapar con papel sulfurizado. Cocer poché y dejar enfriar en el líquido.

Crema de almendra
100 gr. mantequilla pomada
60 gr. azúcar
1 pizca de sal
2 huevos
1/2 u. rama vainilla
10 ml. ron Negrita
125 gr. almendra en polvo

Batir fuerte la mantequilla con el azúcar y la sal. Añadir poco a poco los huevos batiendo.
Añadir el ron y la vainilla.
Incorporar la almendra en polvo.
Reservar

Gelatina
300 mil. almíbar
1 hojas de gelatina
Reducir el almíbar y añadir la gelatina.
Entibiar.

Acabados
La masa dulce 
La crema de almendra 
Las peras en almíbar 
La gelatina

Estirar la masa.
Forrar un molde de 20 cm de diámetro.
Cocer al blanco con carga a 180ºC unos 10 minutos.
Sacar y enfriar.
Rellenar la masa con este preparado.
Colocar en forma de corona, las peras.
Cortadas a rebanadas de 2 mm sin deformarlas.
Acostar las rebanadas de pera.
Hornear a 180ºC encima de una reja de horno hasta que dore.
Enfriar y desmoldar.
Lustrar en frío con la gelatina



Arenamos los secos con la mantequilla fría. Ligamos con la yema y el agua. No trabajamos demasiado y reservamos en nevera.

Mientras preparamos el almíbar, hasta llevar a ebullición para que se disuelva el azúcar. 


Es entonces cuando introducimos las peras, tapamos con papel sulfurizado dejando una chimenea en medio y cocemos poché hasta que estén tiernas. Dejamos enfriar en el mismo almíbar.

Hemos elegido peras conference porque es una pera muy dulce y firme de carne, por lo que nos permitirá por estructura cocerlas sin que se desagan..

Preparamos la crema de almendras. Nos tiene que quedar una masa de textura ligera.

Primero batimos fuerte la mantequilla con el ázucar y la sal. Primero antes de utilizar las varillas removemos con espátula. Si la mantequilla está demasiado fría y dura podemos calentarla con cuidado al baño maría, dando un poco de calor.
Añadimos los huevos poco a poco batiendo pero no aireando, añadimos el ron y la vainilla.

Si se corta por exceso de frío antes de echar la almendra, le daremos un golpe de calor y ligará de nuevo.

Incorporamos la almendra, y se formará una masa espesa. Reservamos.

Cogemos parte del almíbar, lo reducimos un poco y añadimos la gelatina. Entibiamos.

Sacamos la masa de la nevera y estiramos la masa. Forramos el molde y cocemos al blanco (con peso encima para que no suba) 10 minutos 180 grados. Dejamos enfriar.

En función de la cantidad de crema, coceremos con más o menos temperatura, para que suba más o menos la masa. Con poca temperatura nos subirá menos pero nos permite una cocción más segura. Por lo contrario mucha temperatura nos hará que la masa suba más rápido pero corremos el riesgo que queda cruda. Por lo tanto podemos usar como premisa, a poca cantidad más temperatura para que suba más rápido. Mucha cantidad menos temperatura para que no suba tanto y se cueza mejor.

Rellenamos la masa dulce con la crema de almendras y coronamos con las peras confitadas cortadas en rebanadas de 2 mm y horneamos en el horno hasta que dore(10-15 minutos) Lustramos en frío con la gelatina.

Cuando hemos forrado el molde para cocer al blanco nos ha sobrado masa. Para poder reaprovecharla hemos utilizado la técnica de estufar, que consiste en calentar de forma natural a partir de un recipiente previo con agua caliente. Se tira el agua y el calor residual nos permite calentar la masa, tapamos y se genera una temperatura que nos permite trabajarla un poco, ya que la mantequilla se ha derretido y la podemos trabajar un poco.
Si no hubiéramos calentado la masa y la hubiésemos trabajado, la masa sería mucho más elástica y al cocer al blanco se encogería. 



Pa de fetge - Marmitako de atún

RECETA 1
Pa de fetge con pan rústico de nueces y ajo


Cocción de las pieles de cerdo
200 gr. pieles de cerdo cortadas en trozos gordos
2 I. agua
Sal
1 hoja laurel
2 ajos chafados
Tomillo
Romero
Pimienta negra en grano

Cocer a partir de agua fría todos los ingredientes.
Espumar de vez en cuando.
Cocinar hasta que estén tiernas.
Dejar reposar en el líquido de cocción.

Pa de fetge

200 gr. panceta picada
400 gr. hígado de cerdo desangrado y picado fino
150 gr. pieles de cerdo picadas gruesas
2 huevo
2 u. ajo picado
4 c.s. perejil picado
16 gr. sal
2 gr. pimienta molida
Pizca de canela
Crepina

Mezclar todos los ingredientes en un bol.
Dejar madurar si es posible 1 hora al menos.
Opcionalmente, se puede perfumar con algún alcohol.
Envolver un molde con crepina.
Rellenar y cerrar con la crepina.
Cocer en el horno mixto a 160ºC.
La temperatura a corazón debe de ser 70ºC.
Retirar del horno y dejar enfriar.
Consumir al cabo de unos días, entre 5-7 para que todos los sabores se mezclen y maduren. Además quedará más compacto.

Pan rústico de nueces y ajo
150 gr. harina de trigo
60 gr. harina integral
10 gr. sésamo negro
30 gr. nueces picadas
1 c.c ajo majado en mortero y mezclado con el aceite
8 gr. levadura
5 gr. sal
5 gr. azúcar
150 ml. agua
10 ml. aceite vigen

Mezclar los secos
Añadir la levadura con el agua y el aceite
Amasar y trabajar hasta dejar la masa lisa y suave
Es una masa muy blanda
Dejar reposar 30' en el bloque
Bruñir y dar forma de barra
Espolvorear con harina
Dejar fermentar durante al menos 2 horas sin hacer costra
Cocer al horno mixto a 200º durante 18'
Bajar a 180º con calor seco y cocer 10' más
Retirar sobre rejilla



Foto de http://conlos5sentidos.blogspot.com.es/2009/01/tarrina-de-pat-pa-de-fetge-th.html



RECETA 2
Marmitako de atún




Atún

300 gr. atún lomo o ventresca

Limpiar de pieles y retirar las espinas.

Guardar en nevera.

Sofrito
50 ml. aceite de oliva 
125 gr. cebolla ciselé 
30 gr. pimiento verde emincé
3  dientes de ajo emincé 
1 ñora remojada (pulpa)
100 gr. tomate triturado y tamizado


Dorar la cebolla y el pimiento en el aceite.
Añadir los ajos, rehogar.
Incorporar la ñora y el tomate.
Rectificar con azúcar si necesario.
Cocer lentamente hasta que se evapore toda el agua de vegetación. Triturar y tamizar.

Fumet de Atún
50 ml. aceite de oliva
150 gr. cebolla emincé
50 gr. pimiento verde emincé
1 diente de ajo chafado
1 c.s. pimentón dulce
1 c.c. concentrado de tomate
1 kg. retales de atún desengrados
80 ml. vino blanco
Troncos de perejil
1 c.c. pimienta en grano
Agua

Poner a rehogar en el aceite las verduras.
Añadir el pimentón, rehogar.
Agregar el concentrado, rehogar.
Añadir los retales de atún. Rehogar.
Desglacear con el vino, evaporar.
Incorporar los condimentos.
Mojar con el agua a cubrir.
Hervir, espumar.
Cocer 20 minutos.
Infusionar 30 minutos.
Colar por chino y estameña.

Al pase por ración
10 ml. aceite de oliva
150 gr. patatas rotas
2-3 c.s. sofrito
250 ml. fumet de atún 20 ml. aceite de oliva
150 gr. atún en trozos
1 c.s. perejil picado
Sal, pimienta

Calentar el aceite, encallar las patatas dorando ligeramente.
Mojar con el fumet y añadir el sofrito.
Cocer lentamente hasta que las patatas estén bien cocidas.
Añadir el atún, cocer 2 minutos.
Rectificar de condimentación.
Añadir el perejil.
Dejar madurar



Plato típico de asturiano, cántabro y vasco, cuyo origen se atribuye a los pescadores. Se trata de un guiso de atún con patatas, cebollla, pimiento y tomate. Viene dado el nombre a la marmita o marmite que es la olla donde se cocina.


Rehogamos la cebolla hasta dorar. Si ponemos pimiento verde lamuyo, por su grosor lo podemos poner a cocer junto con la cebolla desde el principio. El sofrito al no llevar zanahoria no caramelizará de igual manera que cuando doramos una mirepoix. Rehogamos el ajo y añadimos la pulpa de la ñora. 
Para extraer la pulpa de la ñora debemos dejar en remojo y con algún corte para que el agua entre dentro de la ñora y ablande la pulpa. Si no disponemos de mucho tiempo en vez de agua fría podemos utilizar agua caliente para que la ablande antes. El agua restante de la ñora la podemos utilizar para aportar más sabor.
Cuando esté bien dorada la cebolla, incorporamos el tomate triturado tamizado y tapamos a fuego lento hasta cocer. Si no tapamos y el agua de vegetación evaporase muy rápidamente el tomate podría quedar crudo y por lo tanto ácido, por eso hacemos la cocción tapado.


Para hacer el fumet, utilizamos los retales del atún, así logramos un fondo específico. Lo ejecutamos de igual manera que un fondo.

Para la cocción de la patata, es importante pelarlas, encallarlas (cortar o desgarrar de la patata a trozos no uniformes) y dejarlas en agua fría. Después las salteamos en aceite para sellarlas, mantendrán mejor su forma, pero tendremos que tener en cuenta que tardará algo más en cocer. 

Añadiremos el fumet desde frío y seguido el sofrito. En este proceso deberemos tocar lo mínimo las patatas ya que estás si se remueven o el fuego es muy fuerte, irán chocando entre ellas e irán soltando el almidón. Esperaremos a que las patatas estén casi cocidas para "chocar" las patatas entre ellas moviendo en círculos. De esta forma se desprende el almidón para ligar la salsa. Si la salsa ligara muy pronto, por densidad tardará más en cocer las patatas, corriendo el riesgo de quedarnos si fondo.


Incorporamos el atún en último momento y lo dejamos cocer 1 o 2 minutos, apartamos del fuego ya que por calor residual  se terminará de cocinar el atún. Dejamos madurar el estofado para que los sabores se mezclen.



Cata del chef


Cata de los compañeros



martes, 7 de febrero de 2012

Pastel de pescado - Codornices lacadas con miel

RECETA 1
Pastel de pescado con salsa tártara


Pastel
50 gr. mantequilla
50  gr. puerro emincé
150 gr. pescado libre de pieles y espinas
30 gr. Martini blanco
100 mi. leche
100 mi. nata
2 huevos
Sal
Cayena
Rehogar el puerro en la mantequilla.
Añadir el pescado y el Martini.
Evaporar, mezclar con la leche y la nata.
Llevar a ebullición.
Retirar del fuego y triturar.
Añadir los huevos, triturar de nuevo.
Rectificar de condimentación.
Colocar dentro de un molde camisado con mantequilla y pan rallado.
Cocer al vapor o al baño María a 909C durante 30-40 minutos.
Si se hace en moldes individuales el tiempo de cocción será unos 20 minutos. 
Dejar enfriar dentro del molde y en la nevera.
Desmoldar y cortar en porciones.
Salsa Tártara
125 ml. aceite de girasol 
1  yema de huevo
2  c.s. pepinillo en vinagre picado 
1 c.c. cebolla encurtida picada
1 huevo duro picado
1  c.s. perejil picado
1  filete de anchoa picado
1  c.c. alcaparras picadas Sal
Emulsionar la mahonesa con el aceite y la yema de huevo.
Mezclar con el resto de los ingredientes.
Rectificar de acidez y sal.
Guardar en nevera.
Acabados 
Acompañar el pastel con la salsa y encurtidos.


El nombre de pastel de pescado ya nos indica la textura que va a tener. Una textura suave , ligera que pasa bien y además nos sugieres el tipo de pescado, un pescado suave, de carne blanca y ligera, poco grasa, y un tipo de cocción al vapor, baño maria, es decir cocciones que no son agresivas. Si fuese pudding de pescado ya imaginamos una textura más dura, seca, fuerte y un pescado acorde, más duro que permita una cocción más seca y la carne del pescado lo aguante, por ejemplo pescado de roca, escórpora etc...

Rehogamos el puerro. Utilizamos puerro en vez de cebolla por que es más suave, de aroma sutil, y más acorde con una cocción de pescado en la que buscamos ligereza y sabores y olores que no predominen sobre el pescado. Del puerro intentamos utilizar la parte blanca que no es tan fuerte de sabor y olor como la verde, aparte no nos dará color al plato ya que buscamos un color blanco, como el del pescado.

Mientras rehoga el puerro y aporta los aromas limpiamos el pescado y reservamos limpio sin piel.
Cuando tenemos rehogado el puerro, incorporamos el martini para que evapore el alcohol  y después incorporamos el pescado. A diferencia de la forma de hacer de  como dice la receta, al echar el alcohol primero evitamos que se seque el pescado mientras el alcohol se evapora por exceso de cocción.
Echamos la merluza, damos un par de vueltas, tapamos y apagamos el fuego. De esta forma queda un poco crudo pero por el vapor se irá cocinando. De todos modos con el baño maría se termirará de cocer por eso es interesante no cocer demasiado el pescado al principio.

Incorporamos la nata, llevamos a ebullición y trituramos. Al triturar hemos conseguido además bajar un poco la temperatura, que nos vendrá bien al echar los huevos par aque éstos no cuaje.Trituramos de nuevo y podemos echar un pizca de cayena.


Llenamos los moldes. Moveremos de vez en cuando antes de ir rellenando los moldes, ya que por densidad se separa la parte más líquida de la espesa, por eso removeremos antes de cada relleno.
Si no disponemos de horno al vapor, hacemos el baño maría poniendo en una bandeja agua para cubrir los moldes y lo metemos al horno entre15-20 minutos a 90 grados ya que los moldes en este caso son individuales.

Si hacemos el baño maría con el agua demasiado hirviendo, por contraste podemos llegar a secar demasiado la parte exterior y dejar cruda la interior, además de generarse burbujas en las paredes exteriores. La opción es hervir el agua de la bandeja del baño maría e ir incorporando agua caliente al horno. La temperatura ya no será de 90 sino de 150 grados más o menos.


Pasado el tiempo enfriamos en nevera.

Montamos la mayonesa y picamos los encurtidos. Como los encurtidos soltarán algo de líquido en la mayonesa, procuraremos que ésta sea algo más espesa de o normal. Para conseguirla debemos incorporar bastante aceite.


Mezclamos los encurtidos con la mayonesa y filmamos por contacto para que no se seque.
Sacamos del molde, disponemos la salsa tártara y emplatamos. Podríamos dispones la mayonesa en cordones y encima poner los encurtidos y tener una salsa tártara algo diferente.



Nuestro pase a ración.

Como nos faltó un poco de tiempo de cocción del pastel, éste no aguantó cuando lo desmoldamos, así que optamos por hacer un par de quenelle de pastel de pescado y disponer la salsa tártara mezclando por conjunto de sabores los encurtidos. Para decorar freimos desde frio unos hilos de puero hasta conseguir un crujiente.


RECETA 2
Codornices lacadas con miel, sésamo y soja

Codornices
3 codornices
Flamear, limpiar y cortar las codornices.
Separar Las pechugas y los muslos.
Quitar además el fémur de los muslos.
Reservar.

Guarnición
3 cebolla tierna cortada en "sifflet"
3 ajo tierno cortado en "sifflet"
6 trozos de zanahoria en jardinera
6 puntas de espárragos

Tenerlo todo limpio.
Cortado en reserva hasta el momento de pasar.

Puré de garbanzos
200 gr. garbanzos cocidos 
1/4 c.c. aceite de sésamo tostado 
25 gr. mantequilla Sal, pimienta 
Comino

Calentar los garbanzos en agua, escurrir.
Triturar los garbanzos, pasar por el tamiz.
Trabajar con el aceite de sésamo y la mantequilla. 
Sazonar y mantener en baño María.

Chips de boniato
200 gr. de boniato 
Aceite de oliva 
Sal

Pelar el boniato.
Cortar a 1 mm de espesor.
Lavar con agua y escurrir.
Freír en aceite de oliva.
Salar.

Al servicio por ración
20 ml. aceite de girasol
2 pechugas
2 muslos de codorniz
1 c.s miel
1 c.c sésamo tostado 
30 ml. salsa de soja
La cebolla tierna
El ajo tierno
La jardinera de zanahoria 
Las puntas de espárragos
2 c.s puré de garbanzos 
Chips de boniato
Sal y pimienta

Asar los muslos y las pechugas de codorniz con aceite de girasol. 
Conseguir un color bien dorado y una textura bien crujiente. 
Añadir la miel y el sésamo, mezclar, añadir la soja.
Reducir y retirar del fuego.
Saltear a fuego muy vivo las verduras, salpimentar.
Han de quedar un poco crudas y crujientes.
Añadirlas a la sartén de la codorniz.
Saltear conjuntamente.
Colocar en el centro el puré de garbanzos.
Disponer alrededor la codorniz con las verduras.
Salsear alrededor.
Acabar con los chips de boniato. 
Servir bien caliente.


Para preparar las codornices primero flameamos para quitar las posibles plumillas fácilmente.Separamos los muslos de las pechugas, engrasamos y sal pimentamos.
Para asarlas primero hacemos los muslos ya que al tener hueso tardan más en hacerse. Luego las pechugas y siempre por la parte de la piel para que no se seque la carne.

Cuando están doradas,apartamos del fuego (muy importante) y acto seguido incorporamos la miel, movemos un poco y echamos el sésamo. Tapamos y reservamos. Al cocer y tapar perderemos un poco de crujiente, pero no se notará demasiado por que hemos glaseado con la miel.

Para el puré de garbanzo la mantequilla hará la función de emulsionar las dos densidades,por un lado el garbanzo y por otro lado el agua del garbanzo que nos sirve para rebajar y dar una textura de crema suave, casi de salsa para que nos acompañe bien el sabor salado y dulce de la soja y la miel. Aporta también algo de frescura.
Para que no se seque podemos o bien filmar por contacto o bien mantener tibio al baño maria, vigilando que no se seque y que guarde esa textura cremosa.



Para hacer las chips, cortamos en mandolina y lavamos bien para quitar todo el almidón.  Freímos dentro y fuera del fuego para controlar el calor y que el boniato no cambie de color. Ha de quedar naranja y de textura muy crujiente. Cambiamos de papel secante para que no devuelva la humedad del aceite al boniato.
La guarnición sirve para acompañar el plato, que además irá integrado en el plato. Aprovechamos la forma de flecha, sifflete, para disponer la verdura de forma que penetre en en plato y a la vez de volumen, de esta forma quedarán integradas.

Salteamos las verduras previo engrasadas. Si la cebolleta y el ajo quedasen algo quemadas por fuera, podemos quitar la primera capa de piel. Lo último que incorporamos es la zanahoria por el tamaño del corte que le hemos dado. 


Salamos en el fuego. Echamos la salsa de soja y rápidamente cambiamos a otra sartén. Esta técnica se llama "chaud froid" o frio caliente.  Cambiamos de las verduras recién hechas con la sartén de las codornices y viceversa. El contraste hace que se caramelicen y glaseen tanto las verduras como las codornices. La salsa liga pero la soja al tener ese contraste y por glasear con la miel, no quedará fuerte de sabor.




Si al pase por ración la salsa está líquida, la podemos decantar, reducir para hacer un cordón. Emplatamos con las pechugas, la G.S. y la salsa que ha ligado.

El día de la práctica a diferencia del de la demo las codornices las confitamos a fuego muy lento durante unos 45 a 60 minutos. Luego marcamos en plancha para conseguir el crujiente que necesita el plato.


Nuestro pase


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Pase del chef en la práctiva


Pase de la demo