Demostración de tipos de cortes

Los cortes se realizan para reducir su tamaño para poder comerlos, para adaptarse en las mejores condiciones posibles al modo de cocción y para participar en la estética de un plato.

Podemos diferenciar entre tres tipos de cortes:

• Cocina: no importa la estética y son sencillos de ejecutar
• Sala: si importa la estética y son más elaborados de ejecutar
• Mixtos: pueden utilizarse en ambos casos

Los cortes de sala son los siguientes:

• Brunoise: daditos de 1mm de lado
• Juliana: bastoncitos de 5cm de largo por 1mm de grueso y lado
• Jardinera: bastoncitos de 5cm de largo por 5mm de grueso y lado
• Chips (corte específico de patata): Cortar a rebanadas de 1mm de grueso
• Gauffrettes (corte específico de patata): Con una mandolina recortar en dos tiempos en forma de rejilla de 2mm de grueso
• Sauter acru (corte específico de patata): cortar a un grosor mayor de 1mm y luego troquelar
• Cuilliere (torneado): bolitas de diferentes tamaños que se realiza con un juego de cucharas especiales
• Cocotte: corte en forma de dátil con 5-7 caras de 3cm de alto por 1cm de grosor
• Bouquetiere: corte en forma de dátil con 5-7 caras de 5cm de alto por 2 de grosor
• Chateau: corte en forma de dátil con 5-7 caras de 7cm de alto por 3 de grosor
• Torneado de alcachofas: debido a su dificultad de conseguir las 5-7 caras se tornea de una forma un poco peculiar, buscaremos la forma de la alcachofa con una forma de copa, dejando parte del tallo. 

Los cortes mixtos son los siguientes:

• Emincer: cortar rebanadas independientemente de la sección siempre y cuando no pase de 1mm de grosor
• Ciseler: es un corte específico de bulbos. Es cortar láminas horizontales de 1mm de grueso, luego cortar de la misma manera en vertical, después se pueden conseguir los daditos de 1mm de lado
• Chiffonnade: es un corte específico para hojas. Se enrollan y se cortan en tiras de 1,2 o 3mm según la receta
• Escalopar: realizar cortes inclinados
• Picar: primero se corta en emincer y luego se pica
• Macedonia: daditos de 5mm de lado
• Paysanne: cuadricular tiras de cualquier largo, con un grueso de 1cm para luego cortar en emincé.
• Mirepoix: daditos de 1cm de lado. También es la misma proporción de cebolla que de zanahoria
• Pelar: retirar la piel de los alimentos con un pelador o cuchillo
• Pelar al vivo: pelar con cuchillo haciendo un movimiento de sierra hasta encontrar la carne de los alimentos (limones, naranjas, pomelo)

A parte también podríamos mencionar otras técnicas de corte como:

• Concasse: normalmente hace referencia a los tomates que previamente se escaldan para poder pelarlos. Luego se quita las pepitas y se corta parecido a brunoise. Concasse significa picado finamente.
• Sifflette: se corta los extremos en diagonal
• Viage: solo una parte de los extremos se corta en diagonal

No todos los alimentos se pueden cortar con estas técnicas. Por ejemplo el tomate, una vez pelado y sin pepitas T.P.M (tomate sin semillas en macedonia) la macedonia no hará exactamente 5mm de lado ya que seguramente el grosor del tomate se menos. Pero lo que importa es que los dados sean regulares.