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miércoles, 27 de junio de 2012

Sushi de atún - Tarta Tatin

RECETA 1
Sushi de atún
Cocción del arroz
200 gr. arroz de sushi 
250 ml. agua
5   gr. alga Kombu
Lavar el arroz hasta que el agua quede transparente.
Colocar luego en un cazo.
Añadir el agua y el alga.
Dejar en remojo 30 minutos.
Cocer 16 minutos tapado herméticamente.
El primer minuto de hervor debe ser fuerte.
El resto a fuego muy suave.
Dejar reposar al menos 15 minutos sin destapar.
Aderezar en tibio.
Aderezo del arroz
50 ml. vinagre de arroz 30 gr. azúcar
5   gr. sal
Mezclar todo hasta que se disuelva.
Condimentar al gusto el arroz.
Mezclar con la espatula.
Montaje del Sushi
1   hojas de alga nori
1 tira de atún de 1 x 10 cm de largo
1 tira de salmón de 1 x 10 cm de largo
Arroz condimentado
Pasta de wasabi
Salsa de soja
Tostar en la llama las hojas de alga nori.
Colocar el alga sobre una esterilla.
Extender una capa de 1 cm de grueso de arroz.
Untar con un poco de pasta wasabi.
Poner en el centro una tira de pescado.
Envolver apretando con cuidado.
Dejar 1 minuto sin retirar de la esterilla.
Una vez retirado, cortar con un cuchillo mojado en trozos de 2 cm. Colocar sobre un plato.
Acompañar de salsa de soja y wasabi.




En esta receta se pretende mostrar la técnica y el porqué de la cocción del arroz al vapor. Para cocer el arroz para sushi, sobretodo con la tradición que hay en japón con el arroz , se recomienda mirar libros donde explican más profundamente como preparar arroz para sushi.

Lavamos varias veces el arroz para que pierda todo el almidón. Al dejar el grano de arroz totalmente limpio, el almidón no pasará algua y la espesará durante la cocción. Como ya sabemos una líquido más denso nos retrasa la cocción ya que no es tan fácil de  absorver. Por eso necesitaremos menos agua de lo normal, a parte de que es una cocción al vapor y totalmente sellada, con lo que apenas perdemos líquido por evaporación. La textura del arroz sushi es suelta pero a la vez es pegajosa por la caractirística típica del arroz japonés. A parte se volvera más pegajoso cuando incorporemos el vinagre con el azucar.

Una vez lavado el arroz unas cuantas veces hasta que el agua salga limpia, lo dejamos reposar unos 30 minutos para que el arroz chupe algo más de agua, se ablande para que la cocción con tan poco agua sea suficiente.


 De hecho se trata de cocer e hidratar el arroz para que la textura sea “esponjosa”. Otro elemento que interviene en la cocción del arroz es el algo kombu, ya que ésta también absorverá parte del agua de coccicón al rehidratarse. El alga kombu gracias a su alto contenido en ácido glutámico ayuda a la cocción de las fibras de los alimentos, en especial a las leguminosas, reduciendo el tiempo de cocción y aportando aroma y sabor. Además ayuda a la digestión del plato.

Tapamos la olla herméticamente o bien con un trapo y ponemos encima la tapa o con papel film para que no perdamos apenas agua en forma de vapor.


Empezamos la cocción muy fuerte durante 1-2 minutos, después bajamos al mínimo para que se haga el arroz poco a poco. El arroz estará listo alrededor de 16 minutos y luego dejarmos en reposo unos 15 más. Es aconsejable que a los 5 minutos de reposo revisemos el punto del arroz por si ya lo tenemos cocido y nos dispondremos a enfriarlo.

Cuando el arroz esté listo lo disponemos sobre una superficie fría (los japonese utilizan el hangiri, una fuente de madera) y vemos enfriando el arroz removiendo con mucho cuidado con una cuchara de madera. Nos interesa que el arroz se enfría lo antes posible. Incorporaremos cuando esté tibio el vinagre de arroz y el mirin  y seguimos removiendo. En la receta hemos puesto vinagre de sidra que es más flojo con azucar y sal, que hemos dado un punto de hervor para ayudar a diluirse.

Dejamos reposar tapado con un trapo y cuando esté a temperatura ambiente nos disponemos a preparar los makis.

Las algas nori las podemos tostar si no lo están (son de color negro) para subirle el aroma y el sabor. Siempre tostaremos por el lado rugoso y mate de la hoja. Si el alga es de color verde es que ya está tostada.

Para hacer los makis usaremos unas esterillas, colocaremos el alga nori con la parte brillante hacia afuera y con las manos mojadas cojermos arroz y lo pondremos encima del alga esparciéndolo, rellenamos con los ingredietes que queremos, pescado, verduras etc… Pero la mejor manera es mirar en youtube!



Pase de ración de compañeros


Nuestro pase por ración




RECETA 1
Tarta Tatin
Hojaldre
200 gr. harina
1   gr. sal
60 gr. mantequilla 
100 ml. agua 
90 gr. mantequilla
Arenar la harina, la sal y 60 gr. de mantequilla.
Ligar con el agua.
Obtendremos un pastón que estiraremos en un cuadrado.
Dejar la mantequilla a textura.
Darle una forma cuadrada de 10 cm de lado.
Poner en el centro del pastón estirado.
Envolver la mantequilla.
Estirar hasta conseguir un rectángulo largo.
Hacer un turno sencillo y dos dobles.
Guardar en frío.
Caramelo
40 ml. agua 
120 gr. azúcar 
30 gr. mantequilla
Hacer un caramelo.
Añadir fuera del fuego la mantequilla.
Mezclar.
Verter sobre el molde.
Repartir bien.
Manzanas salteadas
6   u. manzanas reinetas 
60 gr. mantequilla 
40 gr. azúcar
Pelar las manzanas.
Cortar a cuartos y retirar el corazón.
Saltear las manzanas en varias tandas con mantequilla, azúcar y caramelizar. Colocar en el molde bien apretadas.
Estirar la masa de un diámetro superior al del molde.
Colocar este disco de masa sobre manzanas.
Hacer una pequeña chimenea en el centro.
Hornear a 180ºC durante 40 min.


Salsa Toffee
100 gr. azúcar 
50 ml. agua
100 ml. crema de leche
Hacer un caramelo.
Retirar de fuego.
Añadir la crema de leche.
Mezclar hasta disolver el caramelo.
Acabado
Sacar la tarta del horno.
Desmoldar al revés.
Ñapar las manzanas con un poco de toffee.
Servir tibio o frió.
Se puede acompañar de nata montada sin azúcar.


Mise en place



Arenamos la harina, la sal y la mantequilla bien fria. Ligamos con agua (utilizamos algo menos que en la recesa sino queda demasiado blanda y difícil de trabajar. 


Con el pastón que obtenemos estiramos con el rodillo hasta conseguir un forma cuadrada, de no menos de 0,5 cm de grosor. Colocamos en medio la mantequilla y la envolvemos con las puntas del pastón.


Doblamos las esquinas hacia adentro


Nos aseguramos que no queden burbujas de aire entre la masa y la matequilla



Le damos la vuelta y hacemos el primer turno doble del hojaldre. Dejamos enfriar en la nevera. Practicaremos en total 2 turnos dobles y uno simple. Para ver todos los pasos más detallados ver la receta de hojaldre

Mientras preparamos el caramelo. Es importante que mientras el azúcar se disuelve en el agua no ir removiendo ni aireando para que no cristalice y se endurezca. Si vemos que se queman los bordes de la reductora podemos pasar un pincel con agua por las paredes interiores. Si vemos que burbujea demasiado, cortamos cocción pasando la reductora en un bol con agua y seguimos la cocción hasta conseguir la textura de caramelo deseada. Fuera del fuego mezclamos la mantequilla pomada.
Mientras sigue caliente el caramelo lo vertemos y extendemos por el molde, no importa si se solidifica y no se extiende por todas partes, luego durante la cocción en horno se volverá a derretir y llegará a todo el molde.

Las manzanas las cortadas a cuartos u octavos en función del tamaño, las pelamos y quitamos el corazón.
Calentamos la mantequilla en la sauter y cuando está caliente salteamos las manzanas. Cuando tomen color vertemos el azúcar y caramelizamos. Podemos echar algún licor y evaporar. No se tienen que cocer, simplemente saltear para que conserven su forma al manipularlas cuando las vayamos a colocar en el molde.


Una vez puestas en el molde justamente encima del caramelo, estiramos la masa de hojaldre y cortamos un poco más del rádio del molde. Cubrimos y doblamos hacia adentro los extremos sobrantes. Hacemos una chimenea para que salga el vapor y cocemos según receta en el horno.

Mientras preparamos el toffe. Se prepara de la misma manera que el caramelo pero en vez de mantequilla echamos la crema de leche. Removemos bien con varilla hasta conseguir la textura deseada.



Cuando esté la tarta cocida, desmoldamos para que queden hacia arriba las manzas y napamos con el toffe. Se sirve fría o tibia.

Pase por ración


martes, 19 de junio de 2012

Coca de Trempó - Rape en Caldeirada

RECETA 1
Coca de trempó con sobrasada y mahon tierno

Masa
100 gr. harina
60 gr. agua
1 pizca de sal
1/2 c.c sésamo
4 gr. levadura
Aceite de oliva para pintar
 
Disolver la levadura en el agua.
Mezclar los secos y añadir el agua con la levadura.
Amasar unos 10-15 minutos.
Dejar fermentar 30 minutos.
Romper y estirar a 1 mm de grueso.
Troquelar en forma ovalada de 12 x 8 cm.
Pintar con el aceite y pinchar.
Poner sobre papel sulfurizado y placas.
Cocer a 190ºC durante 12 a 15 minutos.

Trempó
20 ml. aceite de oliva virgen
50 gr. cebolla tierna en emincé grueso
80 gr. pimiento rojo en macedonia
80 gr. pimiento verde en macedonia
1 u. ajo ciselé
200 gr. T.P.M
10 gr. aceitunas negras deshuesadas (Cacereña)
Orégano fresco picado
Hinojo fresco picado
Sal, pimienta

Salar el T.P.M y poner en un colador.
Saltear los dos pimientos en el aceite de oliva.
Cuando empiecen a estar un poco tiernos.
Añadir el ajo y la cebolla tierna, saltear todo.
Añadir el tomate.
Cocer a fuego rápido para evaporar el agua de vegetación.
Cuando empiece a estar seco, añadir las aceitunas y las hierbas.
Retirar del fuego y rectificar.
Es ligeramente ácida y las hortalizas al dente.

Al pase por ración
1 masa
3 c.s trempo
10 gr. sobrasada ibérica en trocitos pequeños
15 gr. Mahón semi curado en virutas
1 c.s habas frescas peladas de su segunda piel
Orégano fresco picado
Perejil picado
50 gr. pepino jardinera

Extender el trempó por toda la masa por igual
Distribuir la sobrasada por encima y hornear tres minutos.
Espolvorear con orégano y perejil.
Añadir las habas.
Disponer las virutas de Mahón por encima de manera desordenada.
Acompañar con bastones de pepino salado con sal gruesa y aceite de oliva.


El trempó es una ensalada típica de verano de Mallorca. La receta original esta hecha con tomate, cebolla y pimiento, aunque a partir de aquí se le pueden añadir diferentes verduras, olivas, atún, patata etc... en función de lo puristas que seas. El trempó no ha de quedar demasiado aliñado, no es una ensalada seca pero tampoco con demasiado jugo.

Para esta receta a parte de preparar un trempó le añadiremos otros productos típicos de Mallorca como puede ser la sobrasada y el queso de Mahón. La idea es hacer una coca (como la de recapta) pero a partir de la ensalada mallorquina. Para ello cocinaremos un poco las verduras y con el fin de secarlas un poco y dejarlas medio cocidas antes de introducirlas en el horno. El concepto de trempó básicamente es una ensalada, por lo que buscamos la textura aldente, si lo cociésemos más las verduras sería un pisto o un ratatouille.

Empezamos mezclando los secos de la masa. La levadura la disolvemos en agua tibia, que se disuelve mejor que fría y además ayuda a acelerar el proceso de fermentación. Si la añadimos el agua demasiado caliente podemos matar los principios activos de la levadura. Amasamos bien los ingredientes y trabajamos como el pan, estirando y rompiendo la masa hasta conseguir la textura "culito de bebe". Fermentamos 40 minutos a 30-32ª para acelerar el proceso.


Podemos añadir el aceite para buscar el crujiente o la dicha masa de pan o bien podemos pintar la masa una vez estirada para conseguir mejor sensación de crujiente. El sésamo también nos hace de crujiente dentro de la masa. Podemos recuperar parte de la grasa de la sobrasada para pintar la masa y cerrar el circuito de utilización de los alimentos, pero dependerá de la sensación o texturas que busquemos. Siempre por decisión del cocinero.

Amasamos bien después de la fermentación y vamos parando la elasticidad de la masa añadiendo harina, ya que no queremos que durante la cocción se nos mengüe. Estiramos hasta dejar un grosor de unos 2mm y dejamos reposar en frío.


Escaldamos tomates, cortamos en T.P.M y dejamos en un escurridor con sal para que exsude el agua de vegetación y así empezamos a buscar el crujiente y el "desidratar" los alimentos para que no humedezcan la caca. Como le añadimos sal, luego tendremos en cuenta que puede quedar demasiado salado si durante el resto de la receta vamos añadiendo. Si está muy salado lavamos un poco y secamos de nuevo, ya que no queremos que el tomate se haga demasiado con su propio jugo. Debe estar seco de agua para que la cocción sea mínima. También aguantará más su forma.


Salteamos la verdura cortada en media macedonia, unos cuantos segundos, buscamos el punto al dente de la verdura y después irá al horno, con lo que no tenemos que pasarnos de cocción. Podemos hacerlo por separado para que los colores sean mucho más vivos. Si las salteamos intercambiarán el color entre las verduras. Dependerá de lo que busquemos pero con esta técnica las verduras quedan más vistosas. 
Dejamos reposar en rejilla para que suelte el aceite, porque nos interesa al pase por ración que las verduras estén frías y así no reblandezcan la masa.

Una vez frío podemos mezclar los ingredientes y añadir las olivas y las habas peladas.

Sacamos de la nevera la masa y la pinchamos. Cortamos con un molde si hace falta, pintamos con el aceite, colocamos entre silpat y una plancha encima para que no suba durante la cocción. Cocemos a 190º unos 12-15 minutos hasta que esté bien cocida. Dejamos reposar en rejilla.

Al pase por ración montamos la coca con el trempó, la sobrasada y le damos un golpe de horno para calentar la masa y los ingredientes, luego añadimos el queso para que no esté derretido del todo, simplemente que se funda un poco.
Dejamos los bordes de la coca sin demasiado relleno para que se incremente la sensación de crujiente, ya que lo primero que introducimos en la boca es esa parte.

Acompañamos con unos crudites de pepino y sal para refrescar y porque además también forma parte de una ensalada y por concepto ya le funciona.


Nuestro pase por ración


Pase por ración de compañeros


Pase por ración del chef


La masa de la coca es la misma que la de la foccacia con la diferencia que ésta se deja un poco más gruesa, alrededor de 2cm de gruesa y se deja que fermente tapada con una badeja. Esto hará que suba un poco la masa. Otra diferencia es que la coca de trempó se cuece al blanco para buscar el crujiente mientras que en la focaccia no se cuece al blanco.
En la foccacia se le practican unos huecos con los dedos en la masa para que los ingredientes y los jugos de éstos entren y contraresten la masa gruesa de solo pan de la que está hecha. Queda menos basta.





RECETA 2
Rape en caldeirada con patatas

Rape
1 rapes enteros de 800 gr cada uno.

Retira las cabezas.
Limpiar para el fumet.
Poner en agua fría para desangrar.
Retirar las pieles de las colas de rape.
Filetear y reservar en frió.

Fumet
800 gr. retales de rape
30 ml. aceite de oliva
100 gr. mirepoix
25 gr.apio emincé
50 gr. puerro emincé
20 gr. champiñones emincé
90 ml. vino blanco
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 gr. hinojo seco en rama
1/2 c.c pimienta en grano
Agua

Calentar el aceite, añadir las verduras y rehogar.
Desglacear con el vino y evaporar.
Añadir los retales de rape y rehogar.
Mojar con el agua, hervir y espumar.
Añadir las hierbas y la pimienta.
Cocer unos 20 minutos.
Colar por chino y estameña.
Desengrasar y reservar.

Patatas
300 gr. patatas Kennebec

Pelar las patatas y lavarlas.
Romperlas en trozos del tamaño de una nuez.
Reservar.

Al pase por ración
1 u. cola de rape
20 ml. aceite de oliva
100 gr. patatas rotas
250 ml. fumet
1 hoja de laurel
20 ml. aceite de oliva
2 ajos emincé
1/2 c.c pimentón dulce
4 ml. vinagre de vino
1 c.c perejil picado Sal, pimienta
Pan
Aceite de oliva virgen extra

Calentar el aceite y saltear las patatas.
Mojar con el fumet y añadir el laurel.
Cocer las patatas a fuego suave.
Aparte dorar los ajos en el aceite.
Añadir el pimentón, rehogar.
Desglacear con el vinagre.
Añadir a la caldeirada.
Rectificar la condimentación y la textura.
Asar el pescado dejándolo un poco crudo.
Añadir al guiso y cocer unos 2 minutos.
Dejar reposar tapado unos minutos.
Servir en plato sopero.
Acompañar de finas láminas de pan tostado, frotadas con ajo y rociadas con aceite.


La caldeirada se utiliza aceite para ligar la salsa. Hace que emulsione y da brillo a la salsa, ya que si ligase solo por el almidón de la patata la salsa quedaría mate.
Las patatas se encalla para que aguanten la cocción y permanezcan enteras pero que estén cocidas por dentro. La acción de encallar es pasar de un estado caliente a frío para que la patata no se deshaga. Para ello blanqueamos la patata con poco agua para que no se cueza demasiado hasta que el agua llegue a hervir y enfriamos bajo el chorro de agua. De esta manera la patata no se romperá durante la cocción. Otra forma de blanquear es saltear y apartar del fuego para que enfríen.
El hecho de encallar nos permite una cocción de la patata con líquido caliente, si no la patata siempre la cocemos desde frío.
Se añade un refrito de ajos con vinagre y pimentón típico de la cocina gallega.
Empezamos preparando el fumet a base de las espinas y la cabeza de rape. Como las patatas en esta receta ya hará las veces de ligazón no hará falta que el fumet emulsiones demasiado tiempo ya que la cabeza y las espinas tienen mucha gelatina. Podemos usar solo las cabezas si queremos menos gelatina. Por otro lado si dejamos infusionar demasiado el fumet será mas denso por lo tanto necesitaremos mas cantidad para poder cocer las patatas que además tardarán mas en cocerse por densidad del fumet.


Mientras hacemos el fumet según receta, pelamos y cascamos las patatas. Encallamos con un poco de aceite unos segundos y reservamos.


Colamos el fumet y empezamos la cocción de las patatas. Al principio no movemos las patatas simplemente dejamos cocer tapado si valoramos que nos quedaremos sin fumet durante la cocción. Si tenemos fumet suficiente podemos cocer destapado y no moveremos o cascaremos las patatas unas con otras con movimientos circulares de la olla hasta que no veamos la que patata esta cocida. De esta manera ira soltando el alimodo e ira ligando la salsa. También podemos chafar una patata para ligar la salsa aunque quedara menos brillante. Echaremos el perejil unos minutos antes para que se cocine a la vez que refrescar y no se note demasiado el sabor a hierba fresca y cruda.
Nunca dejaremos la patata medio hecha y reposado ya que corremos el riesgo que se encallen y queden duras
Mientras se cuecen las patatas preparamos el refrito de desde aceite frío ya que buscamos el sabor del ajo. Cuando empiece a dorarse echamos el pimentón y rápidamente para que no se queme y coja sabor amargo echamos el vinagre y dejamos evaporar los primeros aromas. Si vemos el pimentón se nos puede quemar apartamos del fuego o echamos un poco de fumet. También podemos echar un poco de aceite a temperatura ambiente para bajar la temperatura del aceite caliente. Decidimos en función de la textura que busquemos.


Incorporamos el refrito a las patatas y continuamos la cocción. Si vemos que la patata ya esta cocida y no queremos que chupe más salsa podemos decantar un poco de salsa y reducirla, al ganar en densidad le cuesta más a la patata absorberla.


Asamos aparte las colas de rape. Podemos asarlas y emplatarlas  enteras o bien las pochamos con las salsa de las patatas.
En este caso asamos las colas de rape, decantamos y recuperamos jugos con un poco de salsa de las patatas. 
Al pase de ración colocamos las patatas y la cola de pescado, colocamos las tostadas untadas con ajo alrededor del plato.


Nuestro pase por ración


Pase por ración de compañeros



Arroz verde - Brazo gitano - Coca San Juan

RECETA 1
Arroz verde con gambas y su salsa


Gambas
6 u. gambas mediana

Pelar las gambas.
Retirar el intestino.
Reservar las cabezas.

Fondo de arroz
500 gr. alas de pollo desangradas
500 gr. huesos de ternera desangrados
250 gr. mirepoix
125 gr. calabacín emincé
125 gr. puerro emincé
25 gr. apio emincé
50 gr. nabo emincé
20 gr. col en chiffonnade
60 gr. chirivia emincé
50 gr. champiñones emincé
1 ajo pelado
Agua

Blanquear las carnes y lavar.
Juntar con las hortalizas en una marmita.
Cubrir con agua, llevar al hervor y espumar.
Cocer durante 4 horas.
Colar por chino y estameña.
Reservar.

Sofrito
30 ml. aceite de oliva
200 gr. cebolla ciselé
1 ajo ciselé Sal

Rehogar la cebolla con el aceite.
Cuando esté muy tierna y sin color.
Añadir el ajo y rehogar.
Salar y reservar.

Picada
25 ml. aceite de oliva
50 ml. agua
1 c.s perejil picado
1 c.c cilantro picado
2 c.s albahaca chiffonnade
2 c.s perifollo
20 gr. hojas de espinacas chiffonnade
1 ajo pequeño emincé
3 grs. de sal

Juntar todo.
Triturar hasta dejar muy fina.
Pasar por un colador.
Reservar.

Salsa de gambas
6 u. cabezas de gambas
20 ml. aceite de oliva
100 gr. cebolla mirepoix
50 gr. zanahoria mirepoix
2 dientes de ajo emincé
1 c.c concentrado de tomate
1 u. hoja de laurel
4 granos de pimienta negra en grano
50 ml. brandy
500 ml. fumet

Saltear las cabezas con el aceite suavemente, decantar. 
Añadir la mirepoix y dorar.
Añadir el concentrado y los condimentos, rehogar. 
Incorporar las cabezas y rehogar.
Desglacear con el brandy y evaporar.
Mojar con el fumet, hervir y espumar.
Cocer 15 minutos y dejar infusionar 30 minutos.
Colar por chino y estameña.
Desengrasar.
Reducir a demi-glace.

Al pase por ración
80 gr. arroz bomba
2 c.s sofrito
300 ml. fondo de arroz
3 c.s picada
1 c.s mascarpone
2 c.s demi glace
10 ml. aceite de oliva
3 u. colas de gambas
Sal, pimienta

Anacarar el arroz con sofrito.
Mojar poco a poco con el fondo y cocinar como "risotto".
Dejar reposar unos minutos.
Añadir la picada y el mascarpone.
Ligar fuera del fuego.
Rectificar de condimentación.
Saltear las gambas y salpimentar.
Calentar la salsa.
Emplatar en sopero el arroz.
Añadir las gambas y alrededor un cordón de salsa.




Forma parte de la elaboración de los arroces melosos, en realidad la técnica es la del risotto. Como anotaciones previas a la receta comentar que la salsa  de gambas ayuda a potenciar el sabor del risotto, potente con un jugo de gambas.  

El hecho que esta receta se moje con fondo de arroz a base de alas de pollo es simplemente por un estandar Hofmann. En realidad deberemos tener en cuenta que la cantidad de colágeno que contiene esté fondo nos determinará el tiempo de cocción y l a cantidad con la que mojamos, ya que será más denso que un fondo normal. Podríamos rebajarlo si quisiéramos ajustarnos a los tiempos y a las cantidades estandar de una cocción de risotto normal. 

Para la elección del arroz podemos utilizar del tipo bomba que es parecido a los arroces estrellas para preparar risottos como el carnaroli o el arborio. Estos arroces aportan gran cantidad de almidón que irán soltando durante su cocción lenta.

El sofrito lo hacemos solo a base de cebolla y ajo, ya que no queremos añadir ningún color al plato más que el verde la picada. Además la cocción de la cebolla ha de ser suave, no queremos que dore.
La picada es lo que aportará el sabor principal y el color. En este caso no nos ayudará a espesar ya que la colaremos para no encontrar las fribras de las hierbas.
Por el color ya nos sugiere unos productos de primavera, frescos y llenos de color. Si fuese un risotto de temporada de otoño optaríamos mejor por un risotto de setas, de color marrón.

La grasa con la que ligaremos el risotto será queso mascarpone que incorporaremos durante el reposo del arroz como cualquier tipo de risotto. Si al añadir el risotto quedase de nuevo líquido podríamos cambiar de recipiente a uno frío para que por cambio de temperatura se ligase de nuevo.

Un risotto podemos dejarlo preparado medio cocinado para la mise en place. Lo cocemos durante 8 minutos según un risotto normal y corriente pero nos debemos asegurar que llegados a esos 8-10 minutos como máximo debe estar totalmente seco. Enfriamos en una bandeja, mármol o cualquier superficie rápidamente y podemos dejarlo incluso un dia hasta su pase. Evidentemente contra menos tiempo pase más bueno y en su punto lo encontraremos. Pero con esta técnica podemos dejar en mise en place varios tipos de risotto de una carta. A la hora del pase continuamos con la cocción siempre con el fondo caliente y cocemos otros 6-8 minutos más los 2 de reposo.

Empezamos con el fumet según receta o esta otra. Reservamos e infusionamos.

Mientras preparamos el sofrito de cebolla, rehogamos lentamente sin que tome color y posteriormente añadimos el ajo y rehogamos, rectificamos de sal. Reservamos hasta el pase por ración.




Preparamos la salsa de gamba. 6 cabezas pueden ser demasiadas si reducimos a demi-glace con lo que hemos obtenido mejores resultados y más equilibrados sin recurrir a la mantequilla con solo 4.
Para la salsa salteamos las cabezas unos segundos, añadimos un chorrito de agua para que suelte el jugo la gamba y consigamos un extra de sabor y reservamos.



Con el jugo que queda en la sauter empezamos la cocción de la mirepoix hasta dorar, echamos el ajo, rehogamos, incorporamos el tomate concentrado que aportará sabor, color y rapidez en tiempo de cocción, desglaseamos con el brandy, echamos las gambas y el fumet. Vigilamos de no espumar el coral de la gamba. Con 10- 15 minutos de cocción tendremos suficiente para conseguir un buen fondo de marisco. Dejamos infusionar 20-30 minutos.



Si no dispusiéramos de fumet, antes de echar las cabezas de gambas, incorporaríamos las cabezas de rape y unos minutos antes de retirar del fuego añadiríamos las cabezas de gamba.
Colamos y reducimos a demi-glace hasta el pase por ración.

Para la picada, picamos muy bien las hojas hasta que queden muy finas con el turmix, después pasamos por el colador y reservamos. Podemos dejar algo de la pasta si queremos aportar algo más de sabor y textura pero corremos el riesgo de notar las fibras o que el sabor sea demasiado a "césped". También podemos cocer un poco la picada para que no aporte un sabor demasiado potente a hierba cruda, irá en función de la cantidad de los tipos de hierba. Quizas de una albahaca se soporta más el sabor crudo, pero de un perejil, cilantro etc...no es tan agradable.

Al pase por ración, anacaramos el arroz con el sofrito. Vamos añadiendo el fondo de arroz poco a poco y siempre caliente. Aunque los primeros 5 minutos podemos echar más fondo de lo normal por ser los primeros minutos de cocción. No nos pasaremos de fondo seguro. Estos minutos cocemos a fuego fuerte con cuidado que no se nos pegue. Hay que trabajar el arroz con una espátula evitando soporte técnico de metal o afilado para no estropear el grano. Iremos añadiendo fondo a medida que el arroz lo vaya pidiendo. Removemos y veremos como el arroz va perdiendo el almidón y notamos cierta resistencia y como el grano se va juntado entre ellos, cada vez menos sueltos. Si cocemos a fuego muy muy flojo el arroz puede que se nos rompa y suelte demasiado almidón corriendo el riesgo que se nos pase. Pasados unos 8-10 minutos que vemos que el arroz ya no está crudo bajamos a fuego medio. Cuando apenas falte 3 minutos echamos la picada para que se cueza un poco si no el sabor a hierba será demasiado fuerte. El color ha de ser verde césped, muy muy llamativo. Seguimos removiendo y veremos como el arroz ya está casi hecho, bien apelmazado con textura melosa y compactado entre sí.
Añadimos el mascarpone y dejamos reposar el arroz un par de minutos para que termine de cocerse y llegue a su punto óptimo. Los tiempos como siempre son orientativos simplemente hay que observar muy bien el grano de arroz la textura y probarlo para decidir si está cocinado. Si el arroz está es su punto perfecto después de retirarlo del fuego, no hará falta reposo. Si embargo si no lo estuviera se podría dejar reposar más rato.

Asamos las gambas por un lado en el momento del pase y emplatamos con un cordón de salsa de gamba, el arroz y las gambas.


Pase por ración de Ainhoa G.


Pase por ración de Ainhoa G.



Pase por ración del chef






RECETA 2
Brazo de gitano con crema y yema quemada



Plancha de bizcocho (2 planchas)
1 yemas de huevo
1 huevo
60 gr. azúcar
1 ralladura de limón
1 pizca de canela
60 gr. fécula de patata
60 gr. harina

5 claras de huevo
60 gr. azúcar

Blanquear las yemas y el huevo con el azúcar.
Añadir la ralladura del limón y la canela.
Mezclar la harina y la fécula tamizada.
Montar las claras de huevo y apretarlas con el azúcar.
Escudillar sobre silpat con manga pastelera.
Cocer a 230ºC.


Crema pastelera
300 ml. leche
80 gr. azúcar
1 yemas
1/2 vaina de vainilla
22 gr. maizena

Abrir la vaina de la vainilla, rascar para recuperar la pulpa. 
Poner la leche junto con la vainilla abierta y la pulpa. Llevar al hervor.
Blanquear las yemas con el azúcar.
Añadir la maizena.
Verter la leche sobre el preparado anterior.
Mezclar y volver a pasar al cazo.
Cocer 2 minutos a partir del hervor.
Trasladar a otro recipiente.
Cubrir con papel film.
Dejar enfriar.

Yema
30 ml. leche
20 gr. maizena
2 huevos
150 gr. azúcar
70 ml. leche

Mezclar los 30 mi de leche con la maizena.
Añadir los huevos y batir.
Hervir el azúcar con los 70 mi de leche.
Incorporar los huevos.
Cocer hasta ebullición.
Enfriar filmando al contacto.

Chantilly
500 ml. crema de leche
50 gr. azúcar glace

Emulsionar la crema de leche.
Cuando este semi-montada.
Incorporar el azúcar tamizado.
Acabar de emulsionar.
Acabados por persona
1 plancha
230 gr. crema pastelera
150 gr. fresones en macedonia
250 gr. chantilly
Yema
Azúcar
Cortar la plancha por la mitad.
En una poner la crema y enrollar.
En la otra poner el chantilly y los fresones. 
Acabar con una capa fina de yema. 
Espolvorear con azúcar.
Caramelizar.

Para la plancha del brazo gitano utilizamos fécula de patata que hace que sea el bizcocho más elástico para poder envolverlo sin que se rompa

Blanqueamos las yemas y el hueco con el azúcar, añadimos la ralladura y la canela, mezclamos la harina y la fécula. Por otro lado montamos las claras a punto de nieve y apretaremos más o menos con el azúcar en función de lo densa que sea la masa que hemos preparado con las yemas y las harinas.





Mezclamos las claras apretadas con el azúcar encima de la masa recortando con una lengua pastelera.




Introducimos en una manga pastelera y escudillamos encima de una plancha con sil pat o papel sulfurizado Escudillamos de esquina a la otra en diagonal para rellenar toda la superficie. Horneamos 5-6 minutos.El tiempo de cocción dependerá de lo líquida que sea la masa del bizcocho, ya que ésta se esparciará mas y se hará mas delgada, con lo que tambien subirá menos. La coccion de esta mas mas fina será menos tiempo.


Sacamos del horno y dejamos junto con el papel sufurizado sobre una rejilla para que vaya perdiendo humedad. Si no has quedado un poco seca la podemos humedecer con almíbar o emborrachar con un poco de licor. Recortamos la plancha.

Si el bizcocho soletilla es lo suficiente elástico podemos dejarlo reposar sin enrollar. Si vemos que esta un poco seco y corre el riesgo de romperse cuando vayamos a enrollarlo, podemos aprovechar que esta caliente para dejarlo reposar enrollado.

Para la crema pastelera blanqueamos las yemas con el azúcar, echamos el almidón, removemos y vertemos la leche hirviendo. Removemos y volvemos a pasar a la reductora donde hemos calentado la leche.
Continuamos calentado la crema al fuego hasta que veamos que espesa y aparecen las primeras burbujas. Es entonces cuando retiramos la crema del fuego y con las varillas vamos removiendo bien sin que se pegue en la base de la reductora y que el huevo no tome sabor a tortilla por exceso de cocción. Estiramos sobre un bandeja y tapamos por cotacto hasta que enfrie. Reservamos en nevera para que coja textura y podamos rellenar el brazo de gitano.


La leche la podemos colar despues de que la vainilla aporte el sabor justo cuando hierve, si no queremos que las semillas de las vainas se vean en la crema.




Para ligar almidón en cocina y no repostería, echamos directamente sobre la leche en frio e iremos calentado hasta que cuajen las yemas que tambien estaría disueltas en la leche.

Para hacer la yema,  mezclamos 30ml de leche con la maizena, añadimos los huevos y batimos. Por otro lado hervimos el azúcar con los 70ml de leche y luego incormporamos a los huevos. Cocemos hasta ebullición y vemos que rápidamente esperasar hasta conseguir la textura adecuada. En todo momento removemos con las varillas. Enfriamos y reservamos por contacto.


Para la crema chantilly, utilizamos la crema de leche bien fría de la nevera, dejamos semimontada y mezclamos con el azúcar. Seguimos hasta acabar de emulsionar. Reservamos en frio.

Para el montaje de los brazos, estiramos la masa y rellenamos como un canelón. Con la nata y con la crema pastelera. Repasamos los bordes de brazo de gitano. Enfriamos en nevera o congelador.
una vez frio envolvemos con la yema y azúcar y quemamos para caramelizar.




RECETA 3

Coca de San Juan Rellena  Crema
500 gr. harina fuerza
220 gr. leche
100 gr. azúcar
1 huevo
60 gr. mantequilla ‘
80 gr. levadura prensada
7 gr. sal
1 limón (raspadura)
1 naranja
10 gr. ron
1D gr. Grand-Marnier
1 gr. agua de azahar

Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta darle cuerpo.
Dejar en reposo durante 30 minutos.
Formar dos discos y llenar de crema pastelera, pintar con huevo
y tapar con la segunda capa.
Dejar fermentar.
Pintar con huevo y decorar con fruta confitada y piñones, cocer a horno
fuerte a 210° C durante 10 minutos aprox.

La receta de la crema pastelera es la misma que la del brazo de gitano.

El chef por ser vísperas de San Juan nos deleitó con una coca de San Juan. La masa es un briox igual que el roscón de reyes. Hizo dos planchas de la misma medida. Puso en la de abajo crema pastelera y la tapó con la otra planca de masa de briox. Selló los bordes y dejó fermentar para que subiera la masa. Después decoró y horneó.