RECETA 1
Sushi de atún
Sushi de atún
Cocción del arroz
200 gr. arroz de sushi
250 ml. agua
5 gr. alga Kombu
200 gr. arroz de sushi
250 ml. agua
5 gr. alga Kombu
Lavar el arroz hasta que el agua quede transparente.
Colocar luego en un cazo.
Añadir el agua y el alga.
Dejar en remojo 30 minutos.
Cocer 16 minutos tapado herméticamente.
El primer minuto de hervor debe ser fuerte.
El resto a fuego muy suave.
Dejar reposar al menos 15 minutos sin destapar.
Aderezar en tibio.
Aderezo del arroz
50 ml. vinagre de arroz 30 gr. azúcar
5 gr. sal
50 ml. vinagre de arroz 30 gr. azúcar
5 gr. sal
Mezclar todo hasta que se disuelva.
Condimentar al gusto el arroz.
Mezclar con la espatula.
Montaje del Sushi
1 hojas de alga nori
1 tira de atún de 1 x 10 cm de largo
1 tira de salmón de 1 x 10 cm de largo
Arroz condimentado
Pasta de wasabi
Salsa de soja
1 hojas de alga nori
1 tira de atún de 1 x 10 cm de largo
1 tira de salmón de 1 x 10 cm de largo
Arroz condimentado
Pasta de wasabi
Salsa de soja
Tostar en la llama las hojas de alga nori.
Colocar el alga sobre una esterilla.
Extender una capa de 1 cm de grueso de arroz.
Untar con un poco de pasta wasabi.
Poner en el centro una tira de pescado.
Envolver apretando con cuidado.
Dejar 1 minuto sin retirar de la esterilla.
Una vez retirado, cortar con un cuchillo mojado en
trozos de 2 cm. Colocar sobre un plato.
Acompañar de salsa de soja y wasabi.
En esta receta se pretende mostrar la técnica y el porqué
de la cocción del arroz al vapor. Para cocer el arroz para sushi, sobretodo con
la tradición que hay en japón con el arroz , se recomienda mirar libros donde
explican más profundamente como preparar arroz para sushi.
Lavamos varias veces el arroz para que pierda todo el
almidón. Al dejar el grano de arroz totalmente limpio, el almidón no pasará
algua y la espesará durante la cocción. Como ya sabemos una líquido más denso
nos retrasa la cocción ya que no es tan fácil de absorver. Por eso necesitaremos menos agua de
lo normal, a parte de que es una cocción al vapor y totalmente sellada, con lo
que apenas perdemos líquido por evaporación. La textura del arroz sushi es
suelta pero a la vez es pegajosa por la caractirística típica del arroz
japonés. A parte se volvera más pegajoso cuando incorporemos el vinagre con el
azucar.
Una vez lavado el arroz unas cuantas veces hasta que el
agua salga limpia, lo dejamos reposar unos 30 minutos para que el arroz chupe algo
más de agua, se ablande para que la cocción con tan poco agua sea suficiente.
De hecho se trata de cocer e hidratar el arroz para que la textura sea “esponjosa”.
Otro elemento que interviene en la cocción del arroz es el algo kombu, ya que
ésta también absorverá parte del agua de coccicón al rehidratarse. El alga
kombu gracias a su alto contenido en ácido glutámico ayuda a la cocción de las
fibras de los alimentos, en especial a las leguminosas, reduciendo el tiempo de
cocción y aportando aroma y sabor. Además ayuda a la digestión del plato.
Tapamos la olla herméticamente o bien con un trapo y
ponemos encima la tapa o con papel film para que no perdamos apenas agua en
forma de vapor.
Empezamos la cocción muy fuerte durante 1-2 minutos,
después bajamos al mínimo para que se haga el arroz poco a poco. El arroz
estará listo alrededor de 16 minutos y luego dejarmos en reposo unos 15 más. Es
aconsejable que a los 5 minutos de reposo revisemos el punto del arroz por si
ya lo tenemos cocido y nos dispondremos a enfriarlo.
Cuando el arroz esté listo lo disponemos sobre una
superficie fría (los japonese utilizan el hangiri, una fuente de madera) y
vemos enfriando el arroz removiendo con mucho cuidado con una cuchara de
madera. Nos interesa que el arroz se enfría lo antes posible. Incorporaremos
cuando esté tibio el vinagre de arroz y el mirin y seguimos removiendo. En la receta hemos
puesto vinagre de sidra que es más flojo con azucar y sal, que hemos dado un
punto de hervor para ayudar a diluirse.
Dejamos reposar tapado con un trapo y cuando esté a
temperatura ambiente nos disponemos a preparar los makis.
Las algas nori las podemos tostar si no lo están (son de
color negro) para subirle el aroma y el sabor. Siempre tostaremos por el lado
rugoso y mate de la hoja. Si el alga es de color verde es que ya está tostada.
Para hacer los makis usaremos unas esterillas,
colocaremos el alga nori con la parte brillante hacia afuera y con las manos
mojadas cojermos arroz y lo pondremos encima del alga esparciéndolo, rellenamos
con los ingredietes que queremos, pescado, verduras etc… Pero la mejor manera
es mirar en youtube!
Pase de ración de compañeros
Nuestro pase por ración
RECETA 1
Tarta Tatin
Tarta Tatin
Hojaldre
200 gr. harina
1 gr. sal
60 gr. mantequilla
100 ml. agua
90 gr. mantequilla
200 gr. harina
1 gr. sal
60 gr. mantequilla
100 ml. agua
90 gr. mantequilla
Arenar la harina, la sal y 60 gr. de mantequilla.
Ligar con el agua.
Obtendremos un pastón que estiraremos en un cuadrado.
Dejar la mantequilla a textura.
Darle una forma cuadrada de 10 cm de lado.
Poner en el centro del pastón estirado.
Envolver la mantequilla.
Estirar hasta conseguir un rectángulo largo.
Hacer un turno sencillo y dos dobles.
Guardar en frío.
Caramelo
40 ml. agua
120 gr. azúcar
30 gr. mantequilla
40 ml. agua
120 gr. azúcar
30 gr. mantequilla
Hacer un caramelo.
Añadir fuera del fuego la mantequilla.
Mezclar.
Verter sobre el molde.
Repartir bien.
Manzanas salteadas
6 u. manzanas reinetas
60 gr. mantequilla
40 gr. azúcar
6 u. manzanas reinetas
60 gr. mantequilla
40 gr. azúcar
Pelar las manzanas.
Cortar a cuartos y retirar el corazón.
Saltear las manzanas en varias tandas con mantequilla,
azúcar y caramelizar. Colocar en el molde bien apretadas.
Estirar la masa de un diámetro superior al del molde.
Colocar este disco de masa sobre manzanas.
Hacer una pequeña chimenea en el centro.
Hornear a 180ºC durante 40 min.
Salsa Toffee
100 gr. azúcar
50 ml. agua
100 ml. crema de leche
100 gr. azúcar
50 ml. agua
100 ml. crema de leche
Hacer un caramelo.
Retirar de fuego.
Añadir la crema de leche.
Mezclar hasta disolver el caramelo.
Acabado
Sacar la tarta del horno.
Desmoldar al revés.
Ñapar las manzanas con un poco de toffee.
Servir tibio o frió.
Se puede acompañar de nata montada sin azúcar.
Mise en place
Se puede acompañar de nata montada sin azúcar.
Mise en place
Arenamos la harina, la sal y la mantequilla bien fria.
Ligamos con agua (utilizamos algo menos que en la recesa sino queda demasiado
blanda y difícil de trabajar.
Con el pastón que obtenemos estiramos con el
rodillo hasta conseguir un forma cuadrada, de no menos de 0,5 cm de grosor.
Colocamos en medio la mantequilla y la envolvemos con las puntas del pastón.
Doblamos las esquinas hacia adentro
Nos aseguramos que no queden burbujas de aire entre la masa y la matequilla
Le damos la vuelta y hacemos el primer turno doble del
hojaldre. Dejamos enfriar en la nevera. Practicaremos en total 2 turnos dobles
y uno simple. Para ver todos los pasos más detallados ver la receta de hojaldre
Mientras preparamos el caramelo. Es importante que
mientras el azúcar se disuelve en el agua no ir removiendo ni aireando para que
no cristalice y se endurezca. Si vemos que se queman los bordes de la reductora
podemos pasar un pincel con agua por las paredes interiores. Si vemos que
burbujea demasiado, cortamos cocción pasando la reductora en un bol con agua y seguimos
la cocción hasta conseguir la textura de caramelo deseada. Fuera del fuego mezclamos
la mantequilla pomada.
Mientras sigue caliente el caramelo lo vertemos y
extendemos por el molde, no importa si se solidifica y no se extiende por todas
partes, luego durante la cocción en horno se volverá a derretir y llegará a
todo el molde.
Las manzanas las cortadas a cuartos u octavos en función
del tamaño, las pelamos y quitamos el corazón.
Calentamos la mantequilla en la sauter y cuando está
caliente salteamos las manzanas. Cuando tomen color vertemos el azúcar y
caramelizamos. Podemos echar algún licor y evaporar. No se tienen que cocer,
simplemente saltear para que conserven su forma al manipularlas cuando las
vayamos a colocar en el molde.
Una vez puestas en el molde justamente encima del
caramelo, estiramos la masa de hojaldre y cortamos un poco más del rádio del
molde. Cubrimos y doblamos hacia adentro los extremos sobrantes. Hacemos una
chimenea para que salga el vapor y cocemos según receta en el horno.
Mientras preparamos el toffe. Se prepara de la misma
manera que el caramelo pero en vez de mantequilla echamos la crema de leche.
Removemos bien con varilla hasta conseguir la textura deseada.
Cuando esté la tarta cocida, desmoldamos para que queden
hacia arriba las manzas y napamos con el toffe. Se sirve fría o tibia.
Pase por ración