Sushi de atún - Tarta Tatin

RECETA 1
Sushi de atún

Cocción del arroz
200 gr. arroz de sushi 
250 ml. agua
5   gr. alga Kombu

Lavar el arroz hasta que el agua quede transparente.

Colocar luego en un cazo.

Añadir el agua y el alga.

Dejar en remojo 30 minutos.

Cocer 16 minutos tapado herméticamente.

El primer minuto de hervor debe ser fuerte.

El resto a fuego muy suave.

Dejar reposar al menos 15 minutos sin destapar.

Aderezar en tibio.

Aderezo del arroz
50 ml. vinagre de arroz 30 gr. azúcar
5   gr. sal

Mezclar todo hasta que se disuelva.

Condimentar al gusto el arroz.

Mezclar con la espatula.

Montaje del Sushi
1   hojas de alga nori
1 tira de atún de 1 x 10 cm de largo
1 tira de salmón de 1 x 10 cm de largo
Arroz condimentado
Pasta de wasabi
Salsa de soja

Tostar en la llama las hojas de alga nori.

Colocar el alga sobre una esterilla.

Extender una capa de 1 cm de grueso de arroz.

Untar con un poco de pasta wasabi.

Poner en el centro una tira de pescado.

Envolver apretando con cuidado.

Dejar 1 minuto sin retirar de la esterilla.

Una vez retirado, cortar con un cuchillo mojado en trozos de 2 cm. Colocar sobre un plato.

Acompañar de salsa de soja y wasabi.

En esta receta se pretende mostrar la técnica y el porqué de la cocción del arroz al vapor. Para cocer el arroz para sushi, sobretodo con la tradición que hay en japón con el arroz , se recomienda mirar libros donde explican más profundamente como preparar arroz para sushi.

Lavamos varias veces el arroz para que pierda todo el almidón. Al dejar el grano de arroz totalmente limpio, el almidón no pasará algua y la espesará durante la cocción. Como ya sabemos una líquido más denso nos retrasa la cocción ya que no es tan fácil de  absorver. Por eso necesitaremos menos agua de lo normal, a parte de que es una cocción al vapor y totalmente sellada, con lo que apenas perdemos líquido por evaporación. La textura del arroz sushi es suelta pero a la vez es pegajosa por la caractirística típica del arroz japonés. A parte se volvera más pegajoso cuando incorporemos el vinagre con el azucar.

Una vez lavado el arroz unas cuantas veces hasta que el agua salga limpia, lo dejamos reposar unos 30 minutos para que el arroz chupe algo más de agua, se ablande para que la cocción con tan poco agua sea suficiente.

 De hecho se trata de cocer e hidratar el arroz para que la textura sea “esponjosa”. Otro elemento que interviene en la cocción del arroz es el algo kombu, ya que ésta también absorverá parte del agua de coccicón al rehidratarse. El alga kombu gracias a su alto contenido en ácido glutámico ayuda a la cocción de las fibras de los alimentos, en especial a las leguminosas, reduciendo el tiempo de cocción y aportando aroma y sabor. Además ayuda a la digestión del plato.

Tapamos la olla herméticamente o bien con un trapo y ponemos encima la tapa o con papel film para que no perdamos apenas agua en forma de vapor.

Empezamos la cocción muy fuerte durante 1-2 minutos, después bajamos al mínimo para que se haga el arroz poco a poco. El arroz estará listo alrededor de 16 minutos y luego dejarmos en reposo unos 15 más. Es aconsejable que a los 5 minutos de reposo revisemos el punto del arroz por si ya lo tenemos cocido y nos dispondremos a enfriarlo.

Cuando el arroz esté listo lo disponemos sobre una superficie fría (los japonese utilizan el hangiri, una fuente de madera) y vemos enfriando el arroz removiendo con mucho cuidado con una cuchara de madera. Nos interesa que el arroz se enfría lo antes posible. Incorporaremos cuando esté tibio el vinagre de arroz y el mirin  y seguimos removiendo. En la receta hemos puesto vinagre de sidra que es más flojo con azucar y sal, que hemos dado un punto de hervor para ayudar a diluirse.

Dejamos reposar tapado con un trapo y cuando esté a temperatura ambiente nos disponemos a preparar los makis.

Las algas nori las podemos tostar si no lo están (son de color negro) para subirle el aroma y el sabor. Siempre tostaremos por el lado rugoso y mate de la hoja. Si el alga es de color verde es que ya está tostada.

Para hacer los makis usaremos unas esterillas, colocaremos el alga nori con la parte brillante hacia afuera y con las manos mojadas cojermos arroz y lo pondremos encima del alga esparciéndolo, rellenamos con los ingredietes que queremos, pescado, verduras etc… Pero la mejor manera es mirar en youtube!

Pase de ración de compañeros

Nuestro pase por ración

RECETA 1
Tarta Tatin

Hojaldre
200 gr. harina
1   gr. sal
60 gr. mantequilla 
100 ml. agua 
90 gr. mantequilla

Arenar la harina, la sal y 60 gr. de mantequilla.

Ligar con el agua.

Obtendremos un pastón que estiraremos en un cuadrado.

Dejar la mantequilla a textura.

Darle una forma cuadrada de 10 cm de lado.

Poner en el centro del pastón estirado.

Envolver la mantequilla.

Estirar hasta conseguir un rectángulo largo.

Hacer un turno sencillo y dos dobles.

Guardar en frío.

Caramelo
40 ml. agua 
120 gr. azúcar 
30 gr. mantequilla

Hacer un caramelo.

Añadir fuera del fuego la mantequilla.

Mezclar.

Verter sobre el molde.

Repartir bien.

Manzanas salteadas
6   u. manzanas reinetas 
60 gr. mantequilla 
40 gr. azúcar

Pelar las manzanas.

Cortar a cuartos y retirar el corazón.

Saltear las manzanas en varias tandas con mantequilla, azúcar y caramelizar. Colocar en el molde bien apretadas.

Estirar la masa de un diámetro superior al del molde.

Colocar este disco de masa sobre manzanas.

Hacer una pequeña chimenea en el centro.

Hornear a 180ºC durante 40 min.

Salsa Toffee
100 gr. azúcar 
50 ml. agua
100 ml. crema de leche

Hacer un caramelo.

Retirar de fuego.

Añadir la crema de leche.

Mezclar hasta disolver el caramelo.

Acabado

Sacar la tarta del horno.

Desmoldar al revés.

Ñapar las manzanas con un poco de toffee.

Servir tibio o frió.
Se puede acompañar de nata montada sin azúcar.


Mise en place

Arenamos la harina, la sal y la mantequilla bien fria. Ligamos con agua (utilizamos algo menos que en la recesa sino queda demasiado blanda y difícil de trabajar. 

Con el pastón que obtenemos estiramos con el rodillo hasta conseguir un forma cuadrada, de no menos de 0,5 cm de grosor. Colocamos en medio la mantequilla y la envolvemos con las puntas del pastón.

Doblamos las esquinas hacia adentro

Nos aseguramos que no queden burbujas de aire entre la masa y la matequilla

Le damos la vuelta y hacemos el primer turno doble del hojaldre. Dejamos enfriar en la nevera. Practicaremos en total 2 turnos dobles y uno simple. Para ver todos los pasos más detallados ver la receta de hojaldre

Mientras preparamos el caramelo. Es importante que mientras el azúcar se disuelve en el agua no ir removiendo ni aireando para que no cristalice y se endurezca. Si vemos que se queman los bordes de la reductora podemos pasar un pincel con agua por las paredes interiores. Si vemos que burbujea demasiado, cortamos cocción pasando la reductora en un bol con agua y seguimos la cocción hasta conseguir la textura de caramelo deseada. Fuera del fuego mezclamos la mantequilla pomada.

Mientras sigue caliente el caramelo lo vertemos y extendemos por el molde, no importa si se solidifica y no se extiende por todas partes, luego durante la cocción en horno se volverá a derretir y llegará a todo el molde.

Las manzanas las cortadas a cuartos u octavos en función del tamaño, las pelamos y quitamos el corazón.

Calentamos la mantequilla en la sauter y cuando está caliente salteamos las manzanas. Cuando tomen color vertemos el azúcar y caramelizamos. Podemos echar algún licor y evaporar. No se tienen que cocer, simplemente saltear para que conserven su forma al manipularlas cuando las vayamos a colocar en el molde.

Una vez puestas en el molde justamente encima del caramelo, estiramos la masa de hojaldre y cortamos un poco más del rádio del molde. Cubrimos y doblamos hacia adentro los extremos sobrantes. Hacemos una chimenea para que salga el vapor y cocemos según receta en el horno.

Mientras preparamos el toffe. Se prepara de la misma manera que el caramelo pero en vez de mantequilla echamos la crema de leche. Removemos bien con varilla hasta conseguir la textura deseada.

Cuando esté la tarta cocida, desmoldamos para que queden hacia arriba las manzas y napamos con el toffe. Se sirve fría o tibia.

Pase por ración