Huevos fritos con patatas - Tarta de queso

RECETA 1
Huevo frito con patatas, espárragos, setas y chipirones

Patatas
250 gr. patata agria
250 ml. aceite de oliva
1 ajo chafado

Pelar y cortar la patata mignonette.

Lavar, secar y salar ligeramente.

Dorar el ajo muy suavemente.

Cocer poché las patatas en varias tandas.

Procurar que no se rompan y que no tomen color.

Reservar bien escurridas.

Espárragos
10 u. espárragos finos
Recuperar las yemas de los espárragos.
Cortar los tallos de unos 6 cm de largo.
Escaldar con agua salada.
Refrescar y reservar.

Al pase por ración
1 huevo 
100 gr. patatas
5 espárragos 
30 gr. setas
50 gr. chipirones o sepietas 
3/4 u. ajo ciselé
1 c.c. perejil picado
5 ml. vinagre de jerez Aceite de oliva

Saltear las setas y los chipirones con un poco de aceite de oliva. 

Añadir los espárragos, el ajo y el perejil, saltear.

Añadir el vinagre en el último momento.

Freír las patatas, dorar y dejar crujiente.

Freír el huevo y reservar.

Disponer en un plato sopero un lecho de patatas.

Sobre él las setas, los espárragos y los chipirones.

Acabar con el huevo y el jugo obtenido del salteado.

Al momento del servicio a la sala romper la yema.

En esta receta utilizamos patata agria que es ideal para freír. De carne amarilla y pocos azucares nos permite conseguir un dorado perfecto ya que no ennegrece fácilmente como la patata blanca que posee más azúcares y por eso coge un tono más oscuro sin llegar a conseguir un crujiente optimo para freír. La patata agria al ser una patata joven a diferencia de la blanca que posee más agua, podemos conseguir ese crujiente que buscamos para freír. 

La patata blanca es mejor para hervir o para estofar ya que absorbe mejor el agua, salsa , jugos etc..)

Este plato es difícil por la complejidad que tiene a la hora del marcha pasa. A parte tenemos que tener preparado el aceite bien caliente a punto de humo 170-180 grados. El aceite se desecha más o menos al tercer huevo. Siempre se nos puede romper el huevo con lo que desecharemos el aceite y tendríamos que tener uno preparado ya caliente.

La patata se puede romper por estar confitada y ha de pasar al cliente crujiente, igual que los chipirones, las setas y los espárragos. Hay que hacerlo prácticamente a la vez. Las patatas las tenemos preparadas en plancha de rejilla para el momento de freirlas.

Pelamos y cortamos las patatas en mignonette, las lavamos para que suelte el almidón, las secamos para que no aparte agua al aceite y aparte de bajar la temperatura de éste que no salpique.

Calentamos en una reductora el aceite con ajo desde frío para que aporte sabor y aroma. También nos sirve para fijarnos en la temperatura de pochado para las patatas. El ajo nos dará la señal. Pochamos la patata mirando la temperatura de cocción. Decantamos con una espátula para no romper las patatas y las reservamos en una bandeja de rejilla para que escurra el exceso de aceite.

Para pochar las patatas, el aceite ha de estar un poco más caliente de lo normal para pochar, unos 120-130 grados, ya que tenemos que conseguir ya que va a ser una cocción lenta que no se nos rompa la patata. Al cocer de primeras a esa temperatura conseguimos que se cree una pequeña costra y conseguir cierta rígida para poder manipular la patata sin que se nos rompa.

Las patatas las podemos dejar en papel siempre que estén calientes, si las sacamos del aceite y las dejamos escurrir en papel y las patatas se enfrían se nos pegarán.

La técnica pochar y confitar viene a a ser la misma. Para pochar podemos pochar a una temperatura algo mayor pero siempre suave, sin que llegue a hervir. Podemos hablar de temperaturas de 120 grados aproximadamente. Podemos pochar principalmente verduras que previamente hemos añadido sal para que exude y se cuezan también el jugo que suelta. Se pocha con menos aceite que cuando confitamos. Para confitar utilizamos más cantidad aceite, a una temperatura más baja y un periodo de tiempo más largo, y normalmente confitamos carnes y pescados.

En esta receta utilizamos la técnica de pochar a parte de para hacer un precocción y luego consigamos un crujiente perfecto, para tener preparadas las patatas para la mise en place

Preparamos los espárragos si son muy gruesos optaremos por una cocción a la inglesa asi cuando los salteemos no nos queden crudos. Si son muy finos los salteamos directamente.Simplemente cambiamos el orden de cocción de los ingredientes siempre añadiendo los ingredientes que tardan mas al principio.

Limpiamos las setas mirando que no tengan tierra ni bichos en su interior. Podemos utilizar un paño húmedo o debajo de un chorrito de agua o con un pincel.

Limpiamos chipirones y reservamos en aceite. Preparamos el ajo y perejil para mise en place. Una curiosidad del perejil es que se conserva con papel absorbente un poco húmedo pero que éste no toque las hojas ya que si aporta humedad el papel al picar el perejil tendremos dificultades. Mejor que se conserven sin humedad.

Preparamos la espátula con papel de plata para que no se nos pegue el huevo frito.

Al pase de ración,salteamos en este caso las setas por el tamaño con aceite (podemos utilizar el de los chipirones), luego los espárragos. Incorporamos los chipirones en uno de los huecos de la sauter ya que queremos contacto directo con el fuego para conseguir en pocos segundos un crujiente. No movemos los chipirones que soltaran agua y se cocerán, no se asaran. Salamos. Echamos el ajo y el perejil.

En ultimo momento echamos unas gotas de vinagre, si nos pasamos nos cargamos el plato, esperamos a evaporar pero no tapamos para que no se condense demasiado los vapores. Esperamos a que se hayan ido los aromas primarios del vinagre y luego podemos reservar tapado , montamos el plato a falta del huevo frito.

Cocemos las patatas en aceite muy caliente, unos segundos controlando las temperatura y removiendo hasta conseguir un dorado y un crujiente perfecto. Decantamos con una araña para no llevarnos el exceso de aceite. Ponemos en papel absorbente.

Freimos el huevo con abundante huevo a punto de humo, dando forma redonda como un buñuelo y con la costra de la clara dorada y crujiente. Dependerá mas o menos crujiente de la temperatura del aceite.

El huevo es lo último que cocinamos para servir este plato, incluso las patatas y los espárragos y chipirones han de estar emplatados para que el huevo salga recién hecho y conservar el crujiente del rizo de la clara.

Pase por ración

Pase por ración del chef

Pase por ración de los compañeros

RECETA2 
Tarta de queso tradicional


Masa
200 gr. harina

100 gr. mantequilla 

45 gr. azúcar glace
1 gr. sal Agua

Tratar como una masa sablée.
Dejar reposar en frió.
Estirar a 2 mm de grueso.
Camisar con la masa un aro de genovesa.
Cocer al blanco a 180ºC.

Relleno
500 gr. queso fresco tipo Quark

80 gr. azúcar
2 gr. sal
4 u. yemas
Ralladura de un limón 

100 gr. mantequilla 

60 gr. harina 

50 gr. pasas (opcional)
40 ml. Kirsh

Elaboración

Juntar las pasas con el kirsh.
Mezclar el queso con la mitad del azúcar y la sal.
Añadir las yemas, batir hasta punto espumoso.
Añadir la ralladura e incorporar la mantequilla tibia.
Mezclar las pasas con la harina e incorporar a la mezcla anterior. 

Montar las claras a punto de nieve y apretar con el azúcar. 

Incorporar al preparado.
Llenar el fondo precocido con el preparado.
Hornear a 160ºC, cocer unos 40-45 minutos.
Retirar, enfriar y desmoldar.



Enaremos los secos y echamos un poco de agua (muy poco) para ayudar a amasar. Estiramos la masa entre papel sulfurizado con cuidado de no dejar marcas de las arrugas del papel. A la masa le podemos poner también ralladura de limón.

Camisamos los aros y troquelamos con aro de genovesa guardando el sobrante para hacer tiras para el fajín con el rodolín (plástico que nos ayuda a modelar las tiras para engancharlas en las paredes interiores del aro) Dejamos enfriar.

El sobrante de la masa lo volvemos a estirar y tomamos la medida del aro con el rodolín y estiramos esa longitud. Reservamos en nevera para poder manipularlo mejor posteriormente.

Cuando esté lo suficiente frío como para poder manipularlo, lo fijamos con cuidado en las paredes interiores del aro, ponemos papel de plata y unos pesos para cocer al blanco sin que nos suba la masa.

Si podemos pocos pesos la masa sube, si ponemos demasiados se condesa el vapor y no se cuece bien.

Masa una vez cocida al blanco. Reservamos en frío.

Preparamos el relleno mezclando el queso, el azúcar, las yemas y la mantequilla tibia, que no esté caliente si no nos cocerá las yemas y eso no nos interesa. Si la mantequilla esta fría nos será muy difícil mezclarla.

Mantequilla un poco derretida. Si estuviera muy caliente la dejamos enfriar.

Las pasas las habíamos dejado hidratar en kirsh. Como va a ser una cocción larga no tomará demasiado sabor a alcohol. Enharinamos las pasas para que no caigan al fondo de la masa una vez reposada. La harina ayuda a engancharla en la masa.

Si los huevos que vamos utilizar para montar las claras salen recién de la nevera utilizamos técnica para montarlas. Podemos echar un poco de agua o bien un poquito de sal para que se deshaga la clara y poder montarlas con más facilidad y que queden más esponjosas. Luego decidimos si apretamos más o menos con el azúcar para compactarla.

Cuando vayamos a bartir las claras, devemos mirar el relleno como nos ha quedado y en base a eso podemos decidir  si queremos bartir más o menos las yemas.

Si el relleno nos ha quedado muy espumoso porque hemos batido mucho las yemas, apretaremos más las claras montadas con el azúcar para que quede más densa y contrarrestar así el relleno más espumoso. 

Si por lo contrario nos ha quedado un relleno denso, batiremos las claras con un poco de sal para que se disuelva mejor las claras y podamos espumar mejor. Luego apretaremos muy poco con el azúcar, ya que por receta se le ha de incorporar.

Esto es lo que hacemos cuando preparamos clara merengada, con sal, que queda con mucho más aire. Por lo contrario si apretamos las claras con azúcar nos quedar una masa mucho más densa y apretada.

Incorporamos como siempre las claras que pesan menos en el relleno y removemos con cuidado. Incorporamos las pasas con la harina y removemos de nuevo hasta hacerla uniforme. Ha de quedar como una mousse.

Rellenamos el molde y horneamos 5 minutos a 180º para que suba y luego bajamos a 160º para que se cueza y no oscurezca demasiado unos 40-45 minutos. Pinchamos para saber si está cocida.

Desmoldamos y dejamos sobre rejilla para que se enfríe y espolvoreamos azúcar glace.

Pase del chef