EJERCICIO: Lluerna con crema de calabacín

INTRODUCCION AL PLATO

La lluerna tradicionalmente se prepara cocida dentro de un fumet, a modo del caldeirada o marmitako, al vapor, o con salsa verde.

En el ejercicio para realizar la ficha técnica, he decidido asar la lluerna y conseguir una piel crujiente. En base a eso he elegido diferentes productos para la guarnición de servicio y el tipo de cocción que mejor, creo, que se le adecua.

Como segundo elemento principal me he decantado por un puré de calabacín perfumado con aceite de tomillo, a modo de salsa que ayuda a pasar el elemento principal, que es la lluerna. Dentro de este elemento en forma de puré le he proporcionado un crujiente salado, el bacon cortado en media macedonia, para que no tenga demasiado protagonismo sobre el puré.

Como elemento que proporciona frescura y un punto crujiente he optado por las puntas de espárragos cocidas al dente. Además proporcionamos un segundo tono de verde al plato.

De esta forma tenemos un elemento que es el pescado asado y otros dos en cocciones a la inglesa. No aportamos apenas grasas.

Como último elemento que proporciona frescor y acidez al plato he decidido añadir una vinagreta de tomate, que escurrida del líquido de la vinagreta al pase por ración, irá sobre la piel de la lluerna, de esta forma conservaré el crujiente de la piel. También aportará colorido al plato.

Peso neto del plato al pase por ración

120 gr. de lluerna

45 gr. de puré de calabacín

40 gr. de espárragos

25 gr. de vinagreta de tomate

15 gr. de crujiente de bacon

Peso total de la ración: 245 gr.

LLUERNA CON CREMA DE CALABACÍN Y CRUJIENTE DE BACON, PUNTAS DE ESPARRAGOS Y VINAGRETA DE TOMATE

LLUERNA

5 lluernas de 700 gr.

Escamar y filetear las lluernas

Retirar espinas

Reservar en frío

CREMA DE CALABACIN

490 gr. de calabacín

50 ml aceite de oliva perfumado con tomillo

Sal y pimienta

Cortar el calabacín en mirepoix

Cocer a la inglesa 10 minutos, decantar y refrescar

Triturar bien y emulsionar con aceite perfumado

Rectificar de sal y pimienta

Colar por tamiz, la textura ha de ser cremosa

Reservar en baño maría tapado por contacto

VINAGRETA DE TOMATE

2,25kg tomate maduro

50 ml aceite oliva virgen

20 ml Vinagre de módena

ciboullete

sal 

Escaldamos los tomates, decantamos y refrescamos

Pelamos y quitamos las semillas 

Cortamos T.P.M y dejamos reposar en escurridor con sal

Mezclamos el aceite con el vinagre, lo cortamos y mezclamos con el tomate escurrido

Refrescamos con el ciboullete

Reservamos en frío

CRUJIENTE DE BACON

100 gr. bacon 

Aceite

Cortamos en ½ macedonia el bacon

Salteamos con un poco de aceite hasta que estén crujientes

Decantamos y secamos  en papel absorbente el exceso de aceite

ESPARRAGOS

40 espárragos aprox. 800 gr. de espárragos 

Sal

Cortamos los espárragos a 10cm de la punta

Pelamos el espárrago

Cocemos a la inglesa hasta que esté al dente

Decantamos y refrescamos

Al pase de ración

120 gr. de lluerna

Aceite de oliva

3 c.s de puré de calabacín

4 puntas de espárragos

2 c.c. de vinagreta de tomate

1 c.c de bacon crujiente

Aceite perfumado

Sal y pimienta

Asamos la lluerna unidireccionalmente por la parte de la piel, sal-pimentamos

Buscamos una piel crujiente

Disponemos el puré regenerado en un plato hondo

Regeneramos los espárragos y disponemos encima del puré

Cortamos por la mitad la lluerna y la colocamos encima de los espárragos piel arriba

Disponemos el tomate escurrido del líquido de la vinagreta encima de la lluerna

Ponemos el bacon por encima del puré

Terminamos con unas gotas de aceite de oliva virgen perfumado encima del puré

Lluerna: Vigilar con la textura de la piel, ha de quedar crujiente y dorada. Por el tamaño de la ración la cocción unilateral será suficiente si no acabamos con salamandra. 

Puré: El calabacín contiene mucha agua y también absorbe durante la cocción. Vigilamos con la textura del puré, es posible que tengamos que escurrir un poco antes de triturar.

Vinagreta de tomate: Al salar el T.P.M para que suelte al agua de vegetación probaremos de sal antes de hacer la vinagreta. Si tiene exceso de líquido de vinagreta al pase por ración, ablandará la piel de la lluerna y manchará el puré, haciendo que se corte por diferencia de densidad.


SEGUN LOS COMENTARIOS DEL CHEF NUNCA SOBRE UN CRUJIENTE SE HA DE PONER ALGÚN ELEMENTO, POR MÍNIMO QUE SEA, QUE CONTENGA HUMEDAD. 

Pase por ración