Coca de Trempó - Rape en Caldeirada

RECETA 1

Coca de trempó con sobrasada y mahon tierno

Masa
100 gr. harina
60 gr. agua
1 pizca de sal
1/2 c.c sésamo
4 gr. levadura
Aceite de oliva para pintar

 
Disolver la levadura en el agua.
Mezclar los secos y añadir el agua con la levadura.
Amasar unos 10-15 minutos.
Dejar fermentar 30 minutos.
Romper y estirar a 1 mm de grueso.
Troquelar en forma ovalada de 12 x 8 cm.
Pintar con el aceite y pinchar.
Poner sobre papel sulfurizado y placas.
Cocer a 190ºC durante 12 a 15 minutos.

Trempó
20 ml. aceite de oliva virgen
50 gr. cebolla tierna en emincé grueso
80 gr. pimiento rojo en macedonia
80 gr. pimiento verde en macedonia
1 u. ajo ciselé
200 gr. T.P.M
10 gr. aceitunas negras deshuesadas (Cacereña)
Orégano fresco picado
Hinojo fresco picado
Sal, pimienta

Salar el T.P.M y poner en un colador.
Saltear los dos pimientos en el aceite de oliva.
Cuando empiecen a estar un poco tiernos.
Añadir el ajo y la cebolla tierna, saltear todo.
Añadir el tomate.
Cocer a fuego rápido para evaporar el agua de vegetación.
Cuando empiece a estar seco, añadir las aceitunas y las hierbas.
Retirar del fuego y rectificar.
Es ligeramente ácida y las hortalizas al dente.

Al pase por ración
1 masa
3 c.s trempo
10 gr. sobrasada ibérica en trocitos pequeños
15 gr. Mahón semi curado en virutas
1 c.s habas frescas peladas de su segunda piel
Orégano fresco picado
Perejil picado
50 gr. pepino jardinera

Extender el trempó por toda la masa por igual
Distribuir la sobrasada por encima y hornear tres minutos.
Espolvorear con orégano y perejil.
Añadir las habas.
Disponer las virutas de Mahón por encima de manera desordenada.
Acompañar con bastones de pepino salado con sal gruesa y aceite de oliva.

El trempó es una ensalada típica de verano de Mallorca. La receta original esta hecha con tomate, cebolla y pimiento, aunque a partir de aquí se le pueden añadir diferentes verduras, olivas, atún, patata etc... en función de lo puristas que seas. El trempó no ha de quedar demasiado aliñado, no es una ensalada seca pero tampoco con demasiado jugo.

Para esta receta a parte de preparar un trempó le añadiremos otros productos típicos de Mallorca como puede ser la sobrasada y el queso de Mahón. La idea es hacer una coca (como la de recapta) pero a partir de la ensalada mallorquina. Para ello cocinaremos un poco las verduras y con el fin de secarlas un poco y dejarlas medio cocidas antes de introducirlas en el horno. El concepto de trempó básicamente es una ensalada, por lo que buscamos la textura aldente, si lo cociésemos más las verduras sería un pisto o un ratatouille.

Empezamos mezclando los secos de la masa. La levadura la disolvemos en agua tibia, que se disuelve mejor que fría y además ayuda a acelerar el proceso de fermentación. Si la añadimos el agua demasiado caliente podemos matar los principios activos de la levadura. Amasamos bien los ingredientes y trabajamos como el pan, estirando y rompiendo la masa hasta conseguir la textura "culito de bebe". Fermentamos 40 minutos a 30-32ª para acelerar el proceso.

Podemos añadir el aceite para buscar el crujiente o la dicha masa de pan o bien podemos pintar la masa una vez estirada para conseguir mejor sensación de crujiente. El sésamo también nos hace de crujiente dentro de la masa. Podemos recuperar parte de la grasa de la sobrasada para pintar la masa y cerrar el circuito de utilización de los alimentos, pero dependerá de la sensación o texturas que busquemos. Siempre por decisión del cocinero.

Amasamos bien después de la fermentación y vamos parando la elasticidad de la masa añadiendo harina, ya que no queremos que durante la cocción se nos mengüe. Estiramos hasta dejar un grosor de unos 2mm y dejamos reposar en frío.

Escaldamos tomates, cortamos en T.P.M y dejamos en un escurridor con sal para que exsude el agua de vegetación y así empezamos a buscar el crujiente y el "desidratar" los alimentos para que no humedezcan la caca. Como le añadimos sal, luego tendremos en cuenta que puede quedar demasiado salado si durante el resto de la receta vamos añadiendo. Si está muy salado lavamos un poco y secamos de nuevo, ya que no queremos que el tomate se haga demasiado con su propio jugo. Debe estar seco de agua para que la cocción sea mínima. También aguantará más su forma.

Salteamos la verdura cortada en media macedonia, unos cuantos segundos, buscamos el punto al dente de la verdura y después irá al horno, con lo que no tenemos que pasarnos de cocción. Podemos hacerlo por separado para que los colores sean mucho más vivos. Si las salteamos intercambiarán el color entre las verduras. Dependerá de lo que busquemos pero con esta técnica las verduras quedan más vistosas. 

Dejamos reposar en rejilla para que suelte el aceite, porque nos interesa al pase por ración que las verduras estén frías y así no reblandezcan la masa.

Una vez frío podemos mezclar los ingredientes y añadir las olivas y las habas peladas.

Sacamos de la nevera la masa y la pinchamos. Cortamos con un molde si hace falta, pintamos con el aceite, colocamos entre silpat y una plancha encima para que no suba durante la cocción. Cocemos a 190º unos 12-15 minutos hasta que esté bien cocida. Dejamos reposar en rejilla.

Al pase por ración montamos la coca con el trempó, la sobrasada y le damos un golpe de horno para calentar la masa y los ingredientes, luego añadimos el queso para que no esté derretido del todo, simplemente que se funda un poco.
Dejamos los bordes de la coca sin demasiado relleno para que se incremente la sensación de crujiente, ya que lo primero que introducimos en la boca es esa parte.

Acompañamos con unos crudites de pepino y sal para refrescar y porque además también forma parte de una ensalada y por concepto ya le funciona.

Nuestro pase por ración

Pase por ración de compañeros

Pase por ración del chef

La masa de la coca es la misma que la de la foccacia con la diferencia que ésta se deja un poco más gruesa, alrededor de 2cm de gruesa y se deja que fermente tapada con una badeja. Esto hará que suba un poco la masa. Otra diferencia es que la coca de trempó se cuece al blanco para buscar el crujiente mientras que en la focaccia no se cuece al blanco.
En la foccacia se le practican unos huecos con los dedos en la masa para que los ingredientes y los jugos de éstos entren y contraresten la masa gruesa de solo pan de la que está hecha. Queda menos basta.

RECETA 2

Rape en caldeirada con patatas

Rape
1 rapes enteros de 800 gr cada uno.

Retira las cabezas.
Limpiar para el fumet.
Poner en agua fría para desangrar.
Retirar las pieles de las colas de rape.
Filetear y reservar en frió.

Fumet
800 gr. retales de rape
30 ml. aceite de oliva
100 gr. mirepoix
25 gr.apio emincé
50 gr. puerro emincé
20 gr. champiñones emincé
90 ml. vino blanco
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 gr. hinojo seco en rama
1/2 c.c pimienta en grano
Agua

Calentar el aceite, añadir las verduras y rehogar.
Desglacear con el vino y evaporar.
Añadir los retales de rape y rehogar.
Mojar con el agua, hervir y espumar.
Añadir las hierbas y la pimienta.
Cocer unos 20 minutos.
Colar por chino y estameña.
Desengrasar y reservar.

Patatas
300 gr. patatas Kennebec

Pelar las patatas y lavarlas.
Romperlas en trozos del tamaño de una nuez.
Reservar.

Al pase por ración
1 u. cola de rape
20 ml. aceite de oliva
100 gr. patatas rotas
250 ml. fumet
1 hoja de laurel
20 ml. aceite de oliva
2 ajos emincé
1/2 c.c pimentón dulce
4 ml. vinagre de vino
1 c.c perejil picado Sal, pimienta
Pan
Aceite de oliva virgen extra

Calentar el aceite y saltear las patatas.
Mojar con el fumet y añadir el laurel.
Cocer las patatas a fuego suave.
Aparte dorar los ajos en el aceite.
Añadir el pimentón, rehogar.
Desglacear con el vinagre.
Añadir a la caldeirada.
Rectificar la condimentación y la textura.
Asar el pescado dejándolo un poco crudo.
Añadir al guiso y cocer unos 2 minutos.
Dejar reposar tapado unos minutos.
Servir en plato sopero.
Acompañar de finas láminas de pan tostado, frotadas con ajo y rociadas con aceite.

La caldeirada se utiliza aceite para ligar la salsa. Hace que emulsione y da brillo a la salsa, ya que si ligase solo por el almidón de la patata la salsa quedaría mate.

Las patatas se encalla para que aguanten la cocción y permanezcan enteras pero que estén cocidas por dentro. La acción de encallar es pasar de un estado caliente a frío para que la patata no se deshaga. Para ello blanqueamos la patata con poco agua para que no se cueza demasiado hasta que el agua llegue a hervir y enfriamos bajo el chorro de agua. De esta manera la patata no se romperá durante la cocción. Otra forma de blanquear es saltear y apartar del fuego para que enfríen.

El hecho de encallar nos permite una cocción de la patata con líquido caliente, si no la patata siempre la cocemos desde frío.

Se añade un refrito de ajos con vinagre y pimentón típico de la cocina gallega.

Empezamos preparando el fumet a base de las espinas y la cabeza de rape. Como las patatas en esta receta ya hará las veces de ligazón no hará falta que el fumet emulsiones demasiado tiempo ya que la cabeza y las espinas tienen mucha gelatina. Podemos usar solo las cabezas si queremos menos gelatina. Por otro lado si dejamos infusionar demasiado el fumet será mas denso por lo tanto necesitaremos mas cantidad para poder cocer las patatas que además tardarán mas en cocerse por densidad del fumet.

Mientras hacemos el fumet según receta, pelamos y cascamos las patatas. Encallamos con un poco de aceite unos segundos y reservamos.

Colamos el fumet y empezamos la cocción de las patatas. Al principio no movemos las patatas simplemente dejamos cocer tapado si valoramos que nos quedaremos sin fumet durante la cocción. Si tenemos fumet suficiente podemos cocer destapado y no moveremos o cascaremos las patatas unas con otras con movimientos circulares de la olla hasta que no veamos la que patata esta cocida. De esta manera ira soltando el alimodo e ira ligando la salsa. También podemos chafar una patata para ligar la salsa aunque quedara menos brillante. Echaremos el perejil unos minutos antes para que se cocine a la vez que refrescar y no se note demasiado el sabor a hierba fresca y cruda.

Nunca dejaremos la patata medio hecha y reposado ya que corremos el riesgo que se encallen y queden duras

Mientras se cuecen las patatas preparamos el refrito de desde aceite frío ya que buscamos el sabor del ajo. Cuando empiece a dorarse echamos el pimentón y rápidamente para que no se queme y coja sabor amargo echamos el vinagre y dejamos evaporar los primeros aromas. Si vemos el pimentón se nos puede quemar apartamos del fuego o echamos un poco de fumet. También podemos echar un poco de aceite a temperatura ambiente para bajar la temperatura del aceite caliente. Decidimos en función de la textura que busquemos.

Incorporamos el refrito a las patatas y continuamos la cocción. Si vemos que la patata ya esta cocida y no queremos que chupe más salsa podemos decantar un poco de salsa y reducirla, al ganar en densidad le cuesta más a la patata absorberla.

Asamos aparte las colas de rape. Podemos asarlas y emplatarlas  enteras o bien las pochamos con las salsa de las patatas.

En este caso asamos las colas de rape, decantamos y recuperamos jugos con un poco de salsa de las patatas. 

Al pase de ración colocamos las patatas y la cola de pescado, colocamos las tostadas untadas con ajo alrededor del plato.

Nuestro pase por ración

Pase por ración de compañeros