Arroz verde - Brazo gitano - Coca San Juan

RECETA 1
Arroz verde con gambas y su salsa


Gambas
6 u. gambas mediana

Pelar las gambas.
Retirar el intestino.
Reservar las cabezas.

Fondo de arroz
500 gr. alas de pollo desangradas
500 gr. huesos de ternera desangrados
250 gr. mirepoix
125 gr. calabacín emincé
125 gr. puerro emincé
25 gr. apio emincé
50 gr. nabo emincé
20 gr. col en chiffonnade
60 gr. chirivia emincé
50 gr. champiñones emincé
1 ajo pelado
Agua

Blanquear las carnes y lavar.
Juntar con las hortalizas en una marmita.
Cubrir con agua, llevar al hervor y espumar.
Cocer durante 4 horas.
Colar por chino y estameña.
Reservar.

Sofrito
30 ml. aceite de oliva
200 gr. cebolla ciselé
1 ajo ciselé Sal

Rehogar la cebolla con el aceite.
Cuando esté muy tierna y sin color.
Añadir el ajo y rehogar.
Salar y reservar.

Picada

25 ml. aceite de oliva
50 ml. agua
1 c.s perejil picado
1 c.c cilantro picado
2 c.s albahaca chiffonnade
2 c.s perifollo
20 gr. hojas de espinacas chiffonnade
1 ajo pequeño emincé
3 grs. de sal

Juntar todo.
Triturar hasta dejar muy fina.
Pasar por un colador.
Reservar.

Salsa de gambas
6 u. cabezas de gambas
20 ml. aceite de oliva
100 gr. cebolla mirepoix
50 gr. zanahoria mirepoix
2 dientes de ajo emincé
1 c.c concentrado de tomate
1 u. hoja de laurel
4 granos de pimienta negra en grano
50 ml. brandy
500 ml. fumet

Saltear las cabezas con el aceite suavemente, decantar. 

Añadir la mirepoix y dorar.
Añadir el concentrado y los condimentos, rehogar. 

Incorporar las cabezas y rehogar.
Desglacear con el brandy y evaporar.
Mojar con el fumet, hervir y espumar.
Cocer 15 minutos y dejar infusionar 30 minutos.
Colar por chino y estameña.
Desengrasar.
Reducir a demi-glace.

Al pase por ración
80 gr. arroz bomba
2 c.s sofrito
300 ml. fondo de arroz
3 c.s picada
1 c.s mascarpone
2 c.s demi glace
10 ml. aceite de oliva
3 u. colas de gambas
Sal, pimienta

Anacarar el arroz con sofrito.
Mojar poco a poco con el fondo y cocinar como "risotto".
Dejar reposar unos minutos.
Añadir la picada y el mascarpone.
Ligar fuera del fuego.
Rectificar de condimentación.
Saltear las gambas y salpimentar.
Calentar la salsa.
Emplatar en sopero el arroz.
Añadir las gambas y alrededor un cordón de salsa.

Forma parte de la elaboración de los arroces melosos, en realidad la técnica es la del risotto. Como anotaciones previas a la receta comentar que la salsa  de gambas ayuda a potenciar el sabor del risotto, potente con un jugo de gambas.  

El hecho que esta receta se moje con fondo de arroz a base de alas de pollo es simplemente por un estandar Hofmann. En realidad deberemos tener en cuenta que la cantidad de colágeno que contiene esté fondo nos determinará el tiempo de cocción y l a cantidad con la que mojamos, ya que será más denso que un fondo normal. Podríamos rebajarlo si quisiéramos ajustarnos a los tiempos y a las cantidades estandar de una cocción de risotto normal. 

Para la elección del arroz podemos utilizar del tipo bomba que es parecido a los arroces estrellas para preparar risottos como el carnaroli o el arborio. Estos arroces aportan gran cantidad de almidón que irán soltando durante su cocción lenta.

El sofrito lo hacemos solo a base de cebolla y ajo, ya que no queremos añadir ningún color al plato más que el verde la picada. Además la cocción de la cebolla ha de ser suave, no queremos que dore.

La picada es lo que aportará el sabor principal y el color. En este caso no nos ayudará a espesar ya que la colaremos para no encontrar las fribras de las hierbas.

Por el color ya nos sugiere unos productos de primavera, frescos y llenos de color. Si fuese un risotto de temporada de otoño optaríamos mejor por un risotto de setas, de color marrón.

La grasa con la que ligaremos el risotto será queso mascarpone que incorporaremos durante el reposo del arroz como cualquier tipo de risotto. Si al añadir el risotto quedase de nuevo líquido podríamos cambiar de recipiente a uno frío para que por cambio de temperatura se ligase de nuevo.

Un risotto podemos dejarlo preparado medio cocinado para la mise en place. Lo cocemos durante 8 minutos según un risotto normal y corriente pero nos debemos asegurar que llegados a esos 8-10 minutos como máximo debe estar totalmente seco. Enfriamos en una bandeja, mármol o cualquier superficie rápidamente y podemos dejarlo incluso un dia hasta su pase. Evidentemente contra menos tiempo pase más bueno y en su punto lo encontraremos. Pero con esta técnica podemos dejar en mise en place varios tipos de risotto de una carta. A la hora del pase continuamos con la cocción siempre con el fondo caliente y cocemos otros 6-8 minutos más los 2 de reposo.

Empezamos con el fumet según receta o esta otra. Reservamos e infusionamos.

Mientras preparamos el sofrito de cebolla, rehogamos lentamente sin que tome color y posteriormente añadimos el ajo y rehogamos, rectificamos de sal. Reservamos hasta el pase por ración.

Preparamos la salsa de gamba. 6 cabezas pueden ser demasiadas si reducimos a demi-glace con lo que hemos obtenido mejores resultados y más equilibrados sin recurrir a la mantequilla con solo 4.
Para la salsa salteamos las cabezas unos segundos, añadimos un chorrito de agua para que suelte el jugo la gamba y consigamos un extra de sabor y reservamos.

Con el jugo que queda en la sauter empezamos la cocción de la mirepoix hasta dorar, echamos el ajo, rehogamos, incorporamos el tomate concentrado que aportará sabor, color y rapidez en tiempo de cocción, desglaseamos con el brandy, echamos las gambas y el fumet. Vigilamos de no espumar el coral de la gamba. Con 10- 15 minutos de cocción tendremos suficiente para conseguir un buen fondo de marisco. Dejamos infusionar 20-30 minutos.

Si no dispusiéramos de fumet, antes de echar las cabezas de gambas, incorporaríamos las cabezas de rape y unos minutos antes de retirar del fuego añadiríamos las cabezas de gamba.
Colamos y reducimos a demi-glace hasta el pase por ración.

Para la picada, picamos muy bien las hojas hasta que queden muy finas con el turmix, después pasamos por el colador y reservamos. Podemos dejar algo de la pasta si queremos aportar algo más de sabor y textura pero corremos el riesgo de notar las fibras o que el sabor sea demasiado a "césped". También podemos cocer un poco la picada para que no aporte un sabor demasiado potente a hierba cruda, irá en función de la cantidad de los tipos de hierba. Quizas de una albahaca se soporta más el sabor crudo, pero de un perejil, cilantro etc...no es tan agradable.

Al pase por ración, anacaramos el arroz con el sofrito. Vamos añadiendo el fondo de arroz poco a poco y siempre caliente. Aunque los primeros 5 minutos podemos echar más fondo de lo normal por ser los primeros minutos de cocción. No nos pasaremos de fondo seguro. Estos minutos cocemos a fuego fuerte con cuidado que no se nos pegue. Hay que trabajar el arroz con una espátula evitando soporte técnico de metal o afilado para no estropear el grano. Iremos añadiendo fondo a medida que el arroz lo vaya pidiendo. Removemos y veremos como el arroz va perdiendo el almidón y notamos cierta resistencia y como el grano se va juntado entre ellos, cada vez menos sueltos. Si cocemos a fuego muy muy flojo el arroz puede que se nos rompa y suelte demasiado almidón corriendo el riesgo que se nos pase. Pasados unos 8-10 minutos que vemos que el arroz ya no está crudo bajamos a fuego medio. Cuando apenas falte 3 minutos echamos la picada para que se cueza un poco si no el sabor a hierba será demasiado fuerte. El color ha de ser verde césped, muy muy llamativo. Seguimos removiendo y veremos como el arroz ya está casi hecho, bien apelmazado con textura melosa y compactado entre sí.
Añadimos el mascarpone y dejamos reposar el arroz un par de minutos para que termine de cocerse y llegue a su punto óptimo. Los tiempos como siempre son orientativos simplemente hay que observar muy bien el grano de arroz la textura y probarlo para decidir si está cocinado. Si el arroz está es su punto perfecto después de retirarlo del fuego, no hará falta reposo. Si embargo si no lo estuviera se podría dejar reposar más rato.

Asamos las gambas por un lado en el momento del pase y emplatamos con un cordón de salsa de gamba, el arroz y las gambas.

Pase por ración de Ainhoa G.

Pase por ración de Ainhoa G.

Pase por ración del chef

RECETA 2
Brazo de gitano con crema y yema quemada



Plancha de bizcocho (2 planchas)
1 yemas de huevo
1 huevo
60 gr. azúcar
1 ralladura de limón
1 pizca de canela
60 gr. fécula de patata
60 gr. harina

5 claras de huevo
60 gr. azúcar

Blanquear las yemas y el huevo con el azúcar.
Añadir la ralladura del limón y la canela.
Mezclar la harina y la fécula tamizada.
Montar las claras de huevo y apretarlas con el azúcar.
Escudillar sobre silpat con manga pastelera.
Cocer a 230ºC.

Crema pastelera

300 ml. leche
80 gr. azúcar
1 yemas
1/2 vaina de vainilla
22 gr. maizena

Abrir la vaina de la vainilla, rascar para recuperar la pulpa. 

Poner la leche junto con la vainilla abierta y la pulpa. Llevar al hervor.
Blanquear las yemas con el azúcar.
Añadir la maizena.
Verter la leche sobre el preparado anterior.
Mezclar y volver a pasar al cazo.
Cocer 2 minutos a partir del hervor.
Trasladar a otro recipiente.
Cubrir con papel film.
Dejar enfriar.

Yema
30 ml. leche
20 gr. maizena
2 huevos
150 gr. azúcar
70 ml. leche

Mezclar los 30 mi de leche con la maizena.
Añadir los huevos y batir.
Hervir el azúcar con los 70 mi de leche.
Incorporar los huevos.
Cocer hasta ebullición.
Enfriar filmando al contacto.

Chantilly
500 ml. crema de leche
50 gr. azúcar glace

Emulsionar la crema de leche.
Cuando este semi-montada.
Incorporar el azúcar tamizado.
Acabar de emulsionar.

Acabados por persona
1 plancha
230 gr. crema pastelera
150 gr. fresones en macedonia
250 gr. chantilly
Yema
Azúcar

Cortar la plancha por la mitad.
En una poner la crema y enrollar.
En la otra poner el chantilly y los fresones. 

Acabar con una capa fina de yema. 

Espolvorear con azúcar.
Caramelizar.

Para la plancha del brazo gitano utilizamos fécula de patata que hace que sea el bizcocho más elástico para poder envolverlo sin que se rompa

Blanqueamos las yemas y el hueco con el azúcar, añadimos la ralladura y la canela, mezclamos la harina y la fécula. Por otro lado montamos las claras a punto de nieve y apretaremos más o menos con el azúcar en función de lo densa que sea la masa que hemos preparado con las yemas y las harinas.

Mezclamos las claras apretadas con el azúcar encima de la masa recortando con una lengua pastelera.

Introducimos en una manga pastelera y escudillamos encima de una plancha con sil pat o papel sulfurizado Escudillamos de esquina a la otra en diagonal para rellenar toda la superficie. Horneamos 5-6 minutos.El tiempo de cocción dependerá de lo líquida que sea la masa del bizcocho, ya que ésta se esparciará mas y se hará mas delgada, con lo que tambien subirá menos. La coccion de esta mas mas fina será menos tiempo.

Sacamos del horno y dejamos junto con el papel sufurizado sobre una rejilla para que vaya perdiendo humedad. Si no has quedado un poco seca la podemos humedecer con almíbar o emborrachar con un poco de licor. Recortamos la plancha.

Si el bizcocho soletilla es lo suficiente elástico podemos dejarlo reposar sin enrollar. Si vemos que esta un poco seco y corre el riesgo de romperse cuando vayamos a enrollarlo, podemos aprovechar que esta caliente para dejarlo reposar enrollado.

Para la crema pastelera blanqueamos las yemas con el azúcar, echamos el almidón, removemos y vertemos la leche hirviendo. Removemos y volvemos a pasar a la reductora donde hemos calentado la leche.

Continuamos calentado la crema al fuego hasta que veamos que espesa y aparecen las primeras burbujas. Es entonces cuando retiramos la crema del fuego y con las varillas vamos removiendo bien sin que se pegue en la base de la reductora y que el huevo no tome sabor a tortilla por exceso de cocción. Estiramos sobre un bandeja y tapamos por cotacto hasta que enfrie. Reservamos en nevera para que coja textura y podamos rellenar el brazo de gitano.

La leche la podemos colar despues de que la vainilla aporte el sabor justo cuando hierve, si no queremos que las semillas de las vainas se vean en la crema.

Para ligar almidón en cocina y no repostería, echamos directamente sobre la leche en frio e iremos calentado hasta que cuajen las yemas que tambien estaría disueltas en la leche.

Para hacer la yema,  mezclamos 30ml de leche con la maizena, añadimos los huevos y batimos. Por otro lado hervimos el azúcar con los 70ml de leche y luego incormporamos a los huevos. Cocemos hasta ebullición y vemos que rápidamente esperasar hasta conseguir la textura adecuada. En todo momento removemos con las varillas. Enfriamos y reservamos por contacto.

Para la crema chantilly, utilizamos la crema de leche bien fría de la nevera, dejamos semimontada y mezclamos con el azúcar. Seguimos hasta acabar de emulsionar. Reservamos en frio.

Para el montaje de los brazos, estiramos la masa y rellenamos como un canelón. Con la nata y con la crema pastelera. Repasamos los bordes de brazo de gitano. Enfriamos en nevera o congelador.

una vez frio envolvemos con la yema y azúcar y quemamos para caramelizar.

RECETA 3

Coca de San Juan Rellena  Crema
500 gr. harina fuerza
220 gr. leche
100 gr. azúcar
1 huevo
60 gr. mantequilla ‘
80 gr. levadura prensada
7 gr. sal
1 limón (raspadura)
1 naranja
10 gr. ron
1D gr. Grand-Marnier
1 gr. agua de azahar

Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta darle cuerpo.
Dejar en reposo durante 30 minutos.
Formar dos discos y llenar de crema pastelera, pintar con huevo
y tapar con la segunda capa.
Dejar fermentar.
Pintar con huevo y decorar con fruta confitada y piñones, cocer a horno
fuerte a 210° C durante 10 minutos aprox.

La receta de la crema pastelera es la misma que la del brazo de gitano.

El chef por ser vísperas de San Juan nos deleitó con una coca de San Juan. La masa es un briox igual que el roscón de reyes. Hizo dos planchas de la misma medida. Puso en la de abajo crema pastelera y la tapó con la otra planca de masa de briox. Selló los bordes y dejó fermentar para que subiera la masa. Después decoró y horneó.