Esqueixada de bacalao - Carré de cordero

RECETA 1
Esqueixada de bacalao y gazpacho


Gazpacho
200 gr. tomate maduro 
1 c.s cebolla ciselé 
15 gr. pimiento rojo 
15 gr. pepino 
1/4 ajo pequeño 
30 ml. aceite de oliva 
60 ml. agua mineral 
20 gr. miga de pan 
1 c.s vinagre de Jerez 
1 pizca de comino 
Sal, pimienta

Cortar todo en trozos pequeños.

Mezclar y dejar madurar.

Triturar bien y tamizar.

Poner a punto de textura y sazón.

Guardar en frió.

Relleno
100 gr. T.P.M.
30 gr. pimiento rojo brunoise
20 gr. aceituna negra deshuesada picada
10 gr. escalonia ciselé
1 filete anchoa picado
1 c.c perejil picado
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Sal, pimienta

Mezclar todos los ingredientes.

Sazonar y aliñar con un ligero toque de vinagre.

Reservar.

Bacalao
200 gr. bacalao morro

Retirar la piel y reservar en agua fría.

Cortar el bacalao en unos trozos de unos 100 gr cada uno. 
Envolver en film y congelar.

                                                

Crujiente
Las pieles de bacalao 
Harina
Aceite de oliva Sal

Cortar las pieles de bacalao en tiras.

Pasar por harina.

Freír en aceite.

Retirar y salar.

Al pase por ración
1  trozo de bacalao congelado
3   c.s relleno 
120 ml. gazpacho 
Cebollino en bastones de 2 cm.
Pieles de bacalao fritas Aceite de oliva virgen extra

Cortar en corta fiambre el bacalao.

Hacer láminas finas, lo más cuadradas posible.

Ir colocándolas sobre una placa ligeramente pintada con aceite de oliva. 
Colocar en cada una de ellas una cucharada de relleno.

Hacer 3 raviolis por ración.

Cerrar y dar la vuelta.

Disponer los raviolis en el plato sopero.

Colocar el gazpacho sin cubrir los raviolis.

Refrescar con el cebollino y las pieles fritas.

Acabar con unas gotas de aceite.

Servir muy frío.

Poner una jarrita aparte para completar la ración.

Contra más maduran los ingredientes más se equilibran los sabores. Hay sabores muy potentes que con poca maduración pueden sobresalir unos de otros y resaltar demasiado. Cuanto más pequeños sean los trozos más rápido se equilibran los sabores. Siempre ha de madurar en frio, sobre todo en verano ya que hay elementos que por fermentación pueden resaltar muchos los sabores, como el pepino, la cebolla etc.. Trituramos y pasamos por chino bien fino.

Al final emulsionamos con aceite para coger textura. Al entrar en boca el calor del paladar hace resaltar los sabores que se han mezclado con el aceite que es un conductor de sabores, siempre que esté muy frio.

Primero vamos escalibando los pimientos para pelarlos y hacer la brunoise. Envolvemos en papel de plata cuando estén negros.

Preparamos el relleno según los ingredientes de la receta. El relleno hace la vez del picadillo del gazpacho pero dentro del ravioli de bacalao y a modo de esqueixada. Con el sobrante del T.P.M podemos hacer el gazpacho. Probamos de punto de sal al introducir la anchoa y añadimos si hace falta. Vigilamos con el punto de vinagre ya que al gazpacho también se le añade.

Preparamos los raviolis con el relleno encima de unas láminas de bacalao en forma de cruz, cerramos y le damos la vuelta para dejar la parte más uniforme.

Bacalao en cruz

 Formateamos como los farcellets  y reservamos en nevera.

Al pase por ración emplatamos los raviolis en un plato hondo y echamos el gazpacho sin cubrir los raviolis y adornamos con unas gotas de aceite y con el crujiente de piel de bacalao según la receta de la tortilla.

 

Al final decidimos hacer virutas del crujiente de piel ya que no nos convenció demasiado el resultado en tiras

Nuestro pase por ración

RECETA 2
Carré de cordero como kebab y brocheta de hortalizas


Carré
1 costillar de cordero de 8 costillas

Cortar el costillar en dos.
Deshuesar y limpiar.
Bridar.

Marinada
50 ml. aceite de oliva virgen 
1 c.c comino
1 gr. pimienta del molinillo 
15 gr. sal 1 hoja de laurel  
1/2 c.c tomillo 
l c.c cilantro fresco 
1 c.c perejil
1   c.c pimentón dulce 
10 hebras de azafrán 
Cayena
1/2 u. ajo
Zumo de 1/2 limón

Triturar todo hasta conseguir una pasta. 
Untar los carrés con esta pasta.

Dejar madurar.

Salsa de menta
10 ml. aceite de oliva virgen
2   ajos emincé 
60 gr. T.P.M
60 ml. vino blanco 
500 ml. F.M de cordero
5   gr. hojas de menta
4   granos de pimienta negra

Rehogar el ajo en el aceite.

Añadir el tomate y el vino, evaporar.

Mojar con el fondo, cocer poché 30 minutos. 
Colar por chino y reducir a demi-glace. 
Añadir entonces la menta y la pimienta.

Tapar y dejar infusionar 10 minutos.
Colar por estameña.

Reservar.

Brocheta de hortalizas
50 ml. aceite de oliva
6   u. champiñones  
1/2 u. calabacín
1/2 u. pimiento rojo escalibado  
1/2 u.pimiento verde escalibado
2   u. tomates pelados a cuartos 
1 u. cebolla pequeña
Sal

Saltear ligeramente las hortalizas por separado.

Cortar cuadrados de 4 x 4 cm aproximadamente.

Insertar alternando los colores.

Al menos tres unidades de cada.

Al pase por ración
20 ml. aceite de oliva
1  carré marinado
1   brocheta de verduras
3   c.s demi-glace
Aceite de oliva extra virgen 
Menta fresca

Dorar el carré y acabar la cocción en el horno.

Asar la brocheta de manera que doren ligeramente los cuatro costados. 
Ligar la demi-glace con unas gotas de aceite virgen.

Emplatar el carré cortado.

Acompañar de la brocheta sin el palo.

Salsear con la demi-glace.

Refrescar con un brote de menta.

El carré fracés (800gr) es algo más pequeño que el nacional (1200-1400gr). Todos poseen 12 costillas, 4 de ellas son más grandes. Las otras 8 se reparten en 2 raciones.

Primero limpiamos el carré empezando por quitar la piel pero no la grasa, seguimos por las costillas rascando con un cuchillo y limpiando con servilleta o atando hilo de bramante por costilla y estiramos. Con este método se ahorra tiempo y quedan más limpias.

Atando una costilla con hilo

Costillas limpias y bridadas

La parte de carne que está más cerca del pecho tiene la grasa separada de las costillas, pero no la cortaremos para que protejan el lomo de carne.

Miramos donde acaba la costilla, en la unión con el espinazo y vamos revanando alrededor para desencajarla. Cortamos después transversalmente en dibujando “s” para serpar la carne del espinazo. Si las costillas son muy largas cortamos con tenazas. Bridamos el carré para que no se separen las costillas y pintamos o introducimos en la marinada que ya teníamos preparada.

La carne es importante que este en la marinada unas 12 horas, dando vueltas para que se impregne bien por todos los lados

Marinada según receta

La marinada cuece un poco la carne, por lo que los puntos de referencia estándar pueden variar (bleu, sagnant, a point, ben cuit). Si no conocemos bien el producto tendremos que cortar un poco para ver en que punto de cocción está.

Tenemos que prestar especial atención cuando asemos el carré de que esté bien limpio de marinada para que nos se queme y aporte amargor.

Preparamos la salsa de menta que hace las veces de salsa refrescate, además tiene tomate para dar un poco de acidez que tan bien le viene al plato.

Primero rehogamos el ajo emincé, sin que tome demasiado color y echamos el tomate, rehogamos hasta que se seque y pierda acidez. Prodríamos haber aportado la acidez al plato mediante el tomate pero como guarnición de servicio, o a modo de salsa, coulis, chutney etc…

Incorporamos el fondo moreno de cordero y vamos cocinado poché unos 30 minutos. El fondo moreno se prepara con retales de cordero según los estandares de los fondos. Se puede cocinar durante 4 horas o bien podemos mojar con fondo de pollo y cocinar por la mitad de tiempo.

Como no queremos una salsa de menta dulce, no echamos cebolla y sí tomate y vino. Hacemos la salsa de menta porque es un elemento que pega con el cordero, además de por tradición, porque el cordero es una carne fuerte de sabor y muy aromática, por eso la menta que también es muy aromática destaca sobre el cordero.ç

Para que la menta no aporte demasiado sabor y pueda amargar la salsa, echaremos la menta en el último momento de cocción y reducción de la salsa, infusionamos unos minutos. Así resultará más refrescante.

Cortamos las veduras, los champis los pies y parte de la cabeza para ir dándole la forma para que se puedan insertar. Salteamos por separado las verduras y vamos decantando en papel absorbente si es necesario. Ojo con el pimiento escalibado ya que ha de tener un punto crujiente y después lo tenemos que asar de nuevo junto con la brocheta.

Con la cebolla la salteamos un poco y la podemos reservar tapada sin miedo para que se cocine un poco y no se nos rompa al insertarla.

Montamos las brochetas para formatear y cuadricular. Primero por un lado e iremos dando la vuelta en una dirección para cortar la brocheta por la parte larga y conseguir una forma cuadrada.

Al pase por ración asamos la brocheta por los cuatro lados.

Asamos un poco el carré por los dos lados protegiendo las costillas con un poco de aceite. El fuego no puede estar muy fuerte pero tampoco ha de estar la sauter fría. Evitaremos que se nos queme la marinada y por otro lado que no se nos cueza la carne y se ase bien cogiendo un color dorado. Recordamos que los puntos de cocción varían en función del tiempo y la cantidad de marinado y si es muy líquida o más densa. Después terminamos la cocción en el horno unos 6 minutos bastarán para conseguir el punto perfecto del cordero. Para asegurarnos miramos la carne cortando un trocito. Dejamos madurar la carne pero no cortamos hasta el pase por ración para que la carne no suelte los jugos y los pierda. Siempre se corta justo antes de emplatar y cuando el resto de elementos ya están en el plato.

Reducimos la salsa a textura de glace. Salselamos un poco, quitamos el palo de la brocheta y emplatamos con el carré cortado.

Pase por ración del chef