Cooking Hofmann: Ajo blanco de pera

RECETA 1
Ajo blanco de pera con salmón, germinados y reducción de módena

Ajo blanco
50 gr. almendra marcona
250 gr. pera madura pelada y sin semillas
5 gr. ajo blanqueado y sin germen
50 gr. miga de pan blanco
70 ml. aceite de oliva virgen extra
15 ml. vinagre de manzana
375 ml. agua mineral
Sal

Poner a remojar las almendras con agua 24 horas en la nevera.

Juntar todos los ingredientes en un recipiente alto.

Tritura bien y dejar madurar 30 minutos.

Pasar por chino y colador.

Rectificar de textura y sazón.

Reservar muy frío.

Salmón ahumado
1 penca de salmón de 1 kg.
70 gr. sal
5 gr. sal ahumada
50 gr. azúcar
Pimienta del molinillo

Mezclar secos y repartir por el salmón.

Marinar durante al menos 24 horas.

Lavar y secar.

Pintar con aceite y reservar.

Al pase por ración
150 ml. ajo blanco
2 c.s germinados variados
1 lámina de salmón ahumado
1 c.c aceite de oliva virgen
1 c.c vinagre de Módena al caramelo
1 c.c almendra cruda laminada

Servir el ajo blanco en jarra.

Disponer el resto de ingredientes en forma de brocheta enrollada.
Decorar con el vinagre y rociar con aceite virgen.

Es una sopa fría tipica de la cocina andaluza, donde los ingredientes básicos son el pan, la almendra, el ajo y el aceite. El pan se pone en remojo para hidratarlo, normalmente se usaba pan duro. Se disponian los ingredientes secos en un mortero hasta conseguir una pasta que despues se le añadia el agua y el aceite hasta conseguir una emulsión. Se acompañaba con uva o melón. La variente la haremos con pera.

Ajoblanco
Ponemos en remojo las almendras para hidratarlas y que al triturarlas quede una pasta y no tanto gránulo. Aporta sabor a la sopa.
Blanqueamos el ajo, sin el germen y cortado por la mitad, de esta manera quedará menos fuerte y se blanquea mejor.

Pelamos las peras en el último momento antes de triturar todos los ingredientes para que no se oxide y nos quede una ajoblanco con color. Buscamos una crema blanca. Dejamos madurar media hora y pasamos por el colador. Si notamos un poco los granitos que han podido pasar por el colador lo podemos pasar por termomix o o triturar mejor. Contra más fina quede más agradable al paladar.

El sabor del ajoblanco de pera a de notarse en el equilibrio de los ingredientes, no debe sobresalir la pera demasiado y el ajo tampoco. Ha de ser un sopa ligera

Reducción de módena
Para acompañar este plato que tiende a dulce lo acompañamos con una reducción de vinagre de módena. Reducimos el vinagre y vamos añadiendo agua para contrarrestar el fortor del vinagre, en última instancia añadiremos el azucar para caramelizar. También podemos reducir el vinagre a partir de un almibar. Reservamos.

Salmón
Para preparar el salmón elegimos una penca y repartirmos la sal y el azucar por el salmón. Lo dejamos marinar durante 24 horas. Podemos añadir más sabor ahumado si pintamos con aceite de girasol con un poco de aceite ahumado el salmón. Tras las 24 horas lavamos y secamos el salmón

El salmón nos dará la parte grasa del plato que lo presentaremos en brochetas. Cortamos finas lonchas de salmón y rellenamos con germinados con aceite y sal. Formateamos haciendo un rullo con film y reservamos en congelador para poder cortarlos mejor.

Pinchamos en brocheta o bien podemos colocarlo en el plato de pase de ración con unos cordones de la reducción del vinagre y el rulo cortado en cilindros para ver el interior relleno de los germinados. Servimos con una jarrita el ajoblanco bien frio. Unas gotas de aceite de oliva y algunas láminas de almendra.

Pase por ración de Ainoha G.

Pase por ración del chef

RECETA 2
Rable de conejo relleno de gambas y espinacas con salsa de martini blanco

Rable de conejo
2 u. rable de conejo
4 u. gambas
50 gr. espinacas limpias
Sal y pimienta

Deshuesar el rabie de conejo.

Pelar las gambas y retirar el intestino.

Reservar las cabezas para hacer el fondo.

Saltear muy rápido, dejar un poco crudas.

Salpimentar y reservar.

Por otro lado escaldar las espinacas en agua salada.

Enfriar en agua con hielo.

Envolver las gambas en las hojas de espinacas.

Disponer los rables abiertos por el centro, salpimentar.

Colocar en el centro las gambas.

Cerrar los rabies.

Bridar y reservar en nevera.

Fondo de conejo
30 ml. aceite de oliva
Retales de los rables
80 gr. Mirepoix
20 gr. puerro emincé
20 gr. champiñón emincé
2 gr. apio emincé
1 gr. cep seco
1/2 c.c concentrado de tomate
1 diente de ajo aplastado
10 ml. vino blanco seco
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
500 ml. F.M. Ave
Las cabezas de gamba

Dorar los retales con el aceite.

Añadir la mirepoix, el ajo y dorar.

Añadir el ajo puerro, el champiñón y el apio, rehogar.

Añadir el concentrado y los ceps secos, rehogar.

Desglasear con el vino blanco, reducir.

Añadir las hierbas.

Mojar con el fondo.

Llevar a ebullición y espumar.

Cocer tapado a fuego suave durante una hora.

Añadir las cabezas de gamba salteadas.

Cocer 10 minutos e infusionar.

Colar por chino y estameña.

Picada
1/2 u. pimiento choricero remojado (la pulpa)
10 gr. piñones tostados
10 gr. avellana tostada pelada
10 gr. almendra tostada pelada
1 c.s perejil muy picado
1/2 u. rebanada de pan tostado
1 c.s aceite de oliva virgen
50 ml. agua

Juntar todos los ingredientes.

Triturar bien.

Tamizar y reservar.

Puré de zanahoria
200 gr. zanahoria en dados gruesos
20 gr. mantequilla
Sal, pimienta

Cocer la zanahoria a la inglesa.

Decantar, escurrir y triturar.

Fundir la mantequilla hasta punto de avellana.

Añadir al puré y triturar.

Salpimentar.

Pasar por un colador.

Al pase por ración
20 ml. aceite de oliva
1 rable relleno
100 ml. fondo de conejo
30ml. Martini blanco
1 c.c picada
1 gamba pelada con cabeza
2 c.s puré de zanahoria
Sal, pimienta

Asar el rable de conejo con el aceite, decantar y salpimentar.

Acabar la cocción en el horno a 180ºC en otro recipiente.
Desglacear con el Martini y reducir.
Mojar con el fondo.
Dejar reducir, añadir la picada.
Cocer unos minutos y colar.
Retirar el rabie del horno y dejar reposar unos minutos.
Asar la gamba.
Retirar el hilo de bridar.
Cortar en escalopas.
Emplatar con armonía todos los ingredientes.

Es un plato mar y montaña, que se refuerza con una glace a partir de un fondo específico de conejo y cabezas de gambas. Como el fondo se genera a partir de uno de ave que es bastante neutro y la cantidad de huesos de conejo no es muy grande, añadimos un picada para aportar sabor y estructura a la salsa. Las espinacas refrescan el conejo, ya que su carne por norma es más seca y además irá asada al horno. También nos servirá para refrescar y acompañar el puré de zanahoria, con un toque dulzón por la beurre noissete (mantequilla avellana).

Empezamos preparando el rable para poder conseguir los huesos de conejo e ir preparando el fondo.

Rablé
Para deshuesar los losmos del conejo y conseguir que estén unidos por la parte de la espalda, iremos quitando la carne de las costillas, y luego iremos seccionando la carne aderida a la columna. Debemos ejecutar los cortes con cuidado que no se nos separe la carne en dos partes. Iremos haciendo las incisiones buscando siempre los huesos de la columna, cuya sección hace una “Z”. Cuando tenemos limpio el conejo de huesos y grasa reservamos tapado para luego rellenarlo.

Quitamos las cabezas de las gambas y las reservamos para el fondo. Con la cola quitamos el intestino y las salteamos unos segundos, para marcarlas simplemente. Para que las gambas queden lo más rectas posibles para poder ponerlas longitudinalmente en el rablé, les insertaremos una brocheta de madera.

Fondo
Empezamos con el fondo. Primero doramos los huesos y retales del conejo. Bien dorados. Añadimos la mirepoix y caramelizamos bien. Iremos añadiendo la guarnición aromática para ir recuperando los jugos. Añadimos el concentrado, los ceps y rehogamos. Desglaseamos con vino y mojamos con el fondo. Añadimos las hierbas aromáticas y llevamos a ebullición para espumar. Cocemos alrededor de una hora a fuego suave y tapado. Diez minutos antes de apartar del fuego añadimos las cabezas e infusionamos. Colamos por chino y estameña.

Puré de zanahoria
Para preparar el pure de zanahoria cortamos en dados gruesos y cocemos a la inglesa, hasta que esté bien cocida. Por otro lado clarificamos la mantequilla y la llevamos a punto de avellana, hasta que coja un color tostado y olor a nuez y avellana.

Colamos la zanahoria, reservamos un poco del agua que hemos cocido y trituramos con la mantequilla fundida. Tiene que quedar una textura suave, nada seca ni grumosa. Ha de refrescar, buscar una crema ligera. Si hace falta añadiremos agua de la cocción de la zanahaora. Reservamos en baño maria y tapado por contacto.

Escaldamos las hojas de las espinacas baby. Apenas un segundo ya que son muy tiernas y rápidamente las sumergimos en agua con hielo para cortar la cocción. Las desplegamos en el agua para sacarlas lo más estiradas posibles y las secamos con papel. Enrollamos las gambas con las hojas de espinacas.

Extendemos el rablé de conejo, salpimentamos y disponesmos dos gambas envueltas en espinacas, enrollamos y bridamos. Reservamos hasta el pase.

Preparamos la picada con los ingredientes de la receta , trituramos y pasamos por colador, reservamos.

Al pase de ración, salpimentamos el rablé y doramos bien por todos los lados, decantamos y terminamos la cocción en otro recipiente al horno a 180º tapado con papel de plata para que no se seque demasiado. Entre 7-10 mintuos hasta llevar el rablé al punto de cocción donde conserve los jugos y no se seque. La gamba ha de quedar cocida pero no seca. Cuando esté cocido el conejo, lo dejamos unos minutos a que madure la carne.

En la sauter que hemos dorado el conejo, recuperamos los jugos con martini blanco, reducimos y mojamos con fondo, dejamos reducir un poco y añadimos la picada, cocemos unos minutos.

Llegado a este punto podemos presentar el plato con esta salsa con picada o bien pasamos por media y hacemos una glace.

Asamos la gamba con la cabeza, si queremos que quede estirada, le insertamos una brocheta como habíamos hecho antes.

Emplatamos con un cordón del puré, cortamos el rablé escalopado y disponemos un cordón de glace y la gamba.