Tagliatelles en carbonara - Croquetas de jamón

RECETA 1
Tagliatelles en carbonara


Pasta

200 gr. harina 00

2   u. huevos 
15 ml. aceite de oliva
4  gr. sal

Mezclar todo y trabajar unos 10 minutos.

Envolver en papel film y dejar reposar una hora.

Trabajar con la máquina.

Estirar a todo el ancho de la laminadora.

Cortar en cintas de unos veinte centímetros de largo.

Espolvorear con semolina y guardar.

Base carbonara
20 gr. mantequilla
125 gr. escalonia emincé
15 gr. bacon macedonia
15 gr. jamón del país macedonia

Rehogar la escalonia con la mantequilla hasta que coja un color miel.
Una vez cocida, añadir el jamón y el bacon, rehogar bien.

Decantar y reservar.

Al pase por ración
1  ración de tagliatelle de 60 gr.
100 ml. crema de leche 
50 ml. leche
1  c.s base carbonara
1  c.c parmesano
1   u. yema de huevo 
Sal, pimienta blanca 
Nuez moscada

Reducir la crema de leche y la leche a la mitad.

Añadir la base de la carbonara y el parmesano.

Salpimentary añadir la nuez moscada.

Cocer la pasta a la inglesa y escurrir.

Mezclar con la carbonara.

Emplatar en plato sopero.

Colocar la yema en una cuchara.
Apoyarla sobra la pasta y servir.

Como la mayoría de las ocasiones que preparamos dos platos empezamos cortando la cebolla ya que tenemos que rehogarla y eso nos llevará bastante tiempo, así que es por lo primero que empezamos.
En esta sesión aprendimos que en función del tipo de corte o mejor dicho de como cortamos las escalonias, podemos acelerar o retardar el proceso de cocción. Si cortamos las escalonias a contra fibra conseguiremos una cocción más rápida, si además echamos un poco de agua o aceite todavía retardaremos más la cocción y nos permitirá rehogar más lentamente si nos interesa, según el plan de trabajo y poder trabajar mientras en otras elaboraciones. Sin embargo si cortamos a favor de la fibra la cocción será más lenta.
Cortamos en emincé las escalonias hasta dorar, muy lentamente. Entendemos dorar a, rehogar hasta dorar.
Mientras se rehoga lentamente la cebolla preparamos la masa de la pasta.

Mezclamos con espátulas los ingredientes y trabajamos la pasta unos 10'. Como queremos desarrollar gluten para poder dar estructura a la masa para poder estirarla, cocerla, removerla y mezclarla con la salsa, buscaremos una harina que desarrolle mucho gluten como es la harina de fuerza 00. Lo normal seria trabajar la masa más o menos una hora con las manos, pero podemos ahorrar esfuerzo y tiempo al trabajarla con la maquina manual. Como la hemos trabajado un poco con las manos, no tendremos que trabajar la masa tanto en la máquina.

Primero pasamos la masa por el numero 1 y la doblaremos a modo de tríptico cada vez que la pasamos, de esta manera la trabajemos unas cuantas veces por el numero 1. Podremos incorporar harina para ir secando la masa pero si dejamos de trabajar en ella la taparemos para que no se seque del todo, ya que no hay manera de recuperarla si eso ocurre. Veremos que la masa pasa de un color amarillento a un color más claro. Ha de quedar una textura lisa y suave. Más o menos se pasara un total de unas 25 veces hasta llegar al numero 6-7 mas o menos según el grosor que busquemos. Cuando pasemos al número 2 la comenzaremos a estirar con cuidado y utilizaremos semolina para ir secándola con cuidado y sin demasiada semolina ya que si ponemos demasiada se podrá romper con más facilidad. Si vemos que cada vez que la pasamos se hace más larga la cortaremos para poder trabajarla más fácilmente. Cuando hayamos encontrado el grosor adecuado las pasaresmos por la cortadora, pondremos más semolina y la dejaremos reposar tapada. Si quisieramos hacer obleas para canelón las trabajaremos individualmente hasta el número 8-9.

Cuando tengamos las escalonias rehogadas y doradas, incorporanos el jamón y el bacon, si necesitáramos más grasa pondríamos mantequilla que es más suave.

Rehogamos un poco ya que en función del rato que esté rehogando más sabor a jamón conseguiremos con lo que lo haremos con cuidado. Echamos la crema de leche y la leche pero nos reservamos un poco por si necesitaramos después cuando haya enfriado la salsa que es justo entonces cuando sabremos el verdadero su espesor. También hay que tener en cuenta que la pasta aunque esté escurrida siempre soltará algo de agua con lo que la salsa también quedará al algo más líquida y a su vez la pasta absorberá algo de salsa con lo que terminará su cocción, por eso este plato hay que dejarlos reposar un minuto antes de servir.

La salsa carbonara tiene que estar caliente y algo líquida no demasiado espesa sino la pasta no la absorberá.

Pondremos un babero (papel de plata alededor del aro) para poder emplatar y no manchar el plato.

No pondremos el parmesano en la salsa hasta que no hallamos decidido la textura de la salsa ya que nos servirá de espesante si nos hubiera quedado muy líquida o si no tuviera el sabor deseado. Nos guardamos la crema de leche y del parmesano para el final (por si tenemos que echar la crema de leche y esta suaviza la salsa demasiado). Hervimos a la inglesa la pasta, no más de 2 minutos, la dejaremos aldente, la escurrimos y la mezclamos en un bol con la salsa, dejamos reposar un poco sin remover, ya que si removemos espesaremos la salsa y lo que nos interesa es que la pasta termine de absorber la salsa. Emplatamos servimos con la yema de huevo aparte.

Tagliatelles del chef Lluis

 

Tagliatelles del chef Fede (sin crema de leche, solo con huevo, a la manera tradicional)

Crujiente de jamón para la versión tradicional del chef Fede

Cata de nuestros tragliatelles

El resultado quedó bastante equilibrado, la pasta estaba bien cocida y la salsa con buen sabor, quizás debería haber sido un poquito más líquida.

RECETA 2

Croquetas de jamón

Masa
20 ml. aceite

10 gr. mantequilla

200 gr. cebolla ciselé

60 gr. jamón del país brunoise

15 gr. grasa de ibérico brunoise

40 gr. harina

250 ml. leche

Sal, pimienta

Nuez moscada

Calentar las grasas y dorar muy lentamente la cebolla.

Añadir el jamón, la grasa y rehogar.

Incorporar la harina y tostar ligeramente.

Mojar con la leche.

Cocer lentamente hasta conseguir que no se enganche a la espátula. Rectificar la condimentación.

Enfriar.

Moldear en piezas de 20 gr.

Reservar en frió.

Acabados

Las croquetas

2 huevos
Harina
Pan rallado
Sal, pimienta
Aceite de oliva

Batir los huevos y condimentar.

Pasar las croquetas por harina, huevo y pan rallado. Freír por inmersión en el aceite a 180⁹C.

Decantar sobre papel absorbente.
Servir

Aunque en la receta dice que la grasa de ibérico se introduce en bruinoise, el chef la incorporó en láminas por si en algún momento  la grasa estuviera dando demasiado sabor, nos será mas fácil retirarla.

Se calienta fuerte pero sin llegar a dorar la grasa. Apagamos el fuego y dejamos infusionar. Por expansión el jamón dará el sabor al aceite que utilizaremos para rehogar la cebolla poco a poco hasta dorarla. La grasa sigue dentro con la cebolla y antes que dore la retiramos. Vigilamos que no se nos quede sin aceite la cebolla. 

Rehogamos el jamón y tostamos la harina lentamente 10 minutos. Añadimos un poco de la leche fría y pondremos fuego fuerte, removemos para disolver.

Incorporamos el resto de la leche.

Removemos hasta que casi se desenganche. Con el calor residual al final quedará algo más seca con lo que prestaremos especial atención a la textura que estamos buscando dentro y fueran del fuego. Debemos buscar una textura melosa.

Filmamos por contacto y enfriamos en nevera. Para reconocer la textura, la masa no ha de manchar  Si en vez de jamón pusiéramos bacalao o pollo asado (sobre todo si son pechugas) las incorporaremos al final de la cocción ya que el bacalao nos quedaría seco al igual que las pechugas de pollo asado. Si las cocemos desde el principio no quedarán unas croquetas demasiado secas. Boleamos las croquetas, podemos usar harina para trabajarlas o mojarnos las manos con aceite para qe no se nos enganche la masa. Enharinamos antes del huevo sin lo creemos conveniente, es decir si vemos que no tienen suficiente consistencia, sino podemos poner pasar al huevo directamente que además hidrata la masa y quedan mas jugosas. Si tenemos que hacer muchas ponemos las croquetas en un escurridor con un bol para recuperar el huevo y de paso que suelten el exceso de huevo. Las pasamos por pan rayado sin presionar le damos la forma final. 

Las cocemos muy poco ya que esta todo cocinado por lo tanto con dorar un poco la croqueta sera suficiente. Si congelamos la croqueta mejor cocinarla con poco aceite y no por inmersión.

La cata de nuestras croquetas

Croquetas de otros compañeros

Las croquetas en general quedaron espectaculares, el sabor a jamón con ese ligero amargor de la grasa y la textura muy melosa por dentro con algún trocito de jamón que se dejaba notar. Personalmente me hubiera gustado notarlos un poco más grandes en vez de brunoise en 1/2 macedonia hubiera estado mejor.