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sábado, 21 de enero de 2012

Crema de cebolla - Rustido de ternera y arroz pilaff

RECETA 1
Crema de cebolla con pan de queso, huevo y jamón


Fondo de gallina
250 gr. gallina 
250 gr. alas de pollo
100 gr. rabo de cerdo 
250 gr. cebolla pelada 
250 gr. zanahoria 
125 gr. puerro lavado 
100 gr. nabo pelado 
100 gr. chirivía pelada 
1 rama de tomillo
1 c.c. pimienta negra
Agua
Blanquear las carnes, escurrir, enfriar y lavar.
Juntar con el resto de los ingredientes.
Hervir y espumar.
Cocer a partir de frío durante 4 horas.
Desengrasar cuando sea necesario.
Colar por chino y media.
Reservar.

Pan
250 gr. Harina de fuerza 
125 ml. Agua 
15 ml. Aceite de oliva 
12 gr. Levadura prensada 
5 gr. Sal

Juntar todos los ingredientes, amasar unos 15-20 minutos.
Dejar fermentar 1 hora, romper.
Bolear y bruñir, fermentar de nuevo.
Cocer en horno mixto a 200ºC hasta dorar.

Sopa de cebolla
300 gr. cebolla emincé 
50 gr. mantequilla 
750 ml. fondo de gallina 
Tomillo fresco (en una gasa)

Rehogar la cebolla con la mantequilla.
Cocer a fuego lento hasta que evapore todo su jugo.
Añadir el fondo y cocer 1 hora.
Triturar con thermomix.
Colar por colador.
Añadir el tomillo y hervir unos minutos.
Rectificar de sabor y textura.
Debe quedar como una crema ligera.

Pasta de queso
60 gr. queso emmental 
1 huevo
1 pizca de ajo ciselé
1 c.c. perejil picado 
10 ml. nata líquida 
Sal, pimienta 
Nuez de moscada

Mezclar todo y condimentar. 

Huevo poché
2 huevos 
Agua
Vinagre de alcohol

Cocer el huevo en el agua acidulada.
Enfriar
Reservar

Al pase por ración
200 mi. sopa de cebolla 
20 mi. crema de leche 
1 huevo poché 
1 panecillo de 20 gr. la pieza
1 c.s. pasta de queso
5 gr. jamón frito (una lámina fina)
Tomillo

Hervir la sopa, añadir la crema y tapar.
Regenerar el huevo en agua.
Rellenar el panecillo con la pasta de queso y gratinar. Colocar el huevo poché en el plato sobre el pan. Añadir un poco de sopa bien caliente.
Coronar con el jamón frito.
Servir la crema aparte. 
Refrescar con tomillo.



Este plato es una adaptación de la tradicional de la tradicional sopa de queso que contiene cebolla, queso, pan, ajo etc... En vez de utilizar huevo crudo, haremos un huevo poché, en vez de untar ajo en el pan tostado, incorporamos el ajo en una crema de queso que sirve de relleno de un panecillo.
La crema de cebolla es un plato bastante graso: leche, queso, jamón, etc. Además a de tener una textura algo espesa ya que la crema de leche es una ligazón y además ha de tener un color blanquecino, con lo que nos indica y tipo de cebolla específica, un tipo de cocción determinado.
Como queremos que sea una crema de color claro, ya nos implica en la elección del ingrediente principal sea una cebolla de color blanco.


Cortamos la cebolla en emincé a contrafibra para que nos suelte mucha agua ya que queremos que la cebolla esté bien cocida y se rehogue bien sin que llegue a dorar. Dejamos rehogando.



Mientras preparamos el pan, ya que tiene que fermentar dos veces y nos llevará tiempo.
Mezclamos  los ingredientes, amasamos y estiramos hasta conseguir una masa lisa y suave. Tenemos que trabajarla bien para desarrollar gluten. Cuando la golpeemos y suene hueca ya la tenemos lista para la primera fermentación. La dejamos en un recipiente con harina solo en la base para que no se nos pegue y la tapamos con film pero no por contacto. La metemos en el horno unos 30 minutos a 30 grados para acelerar la fermentación.

Preparamos la pasta de queso. Los mezclamos bien y la dejamos reposar tapado con film en el frigorífico para que espese un poco ya que si es muy líquida mojará el pan y lo reblandecerá.

Nos tenemos que asegurar que la cebolla esté bien cocida (siempre podemos añadir un poco de agua para ayudar a la cocción). Si la cebolla no está bien cocida cuando trituremos las partes menos echas se depositan en la base por sedimentación pero de todos modos lo colaremos.


Preparamos el jamón en finas lonchas en papel sulfurizado. Ponemos un peso encima para que no se deforme y no vuele el papel. Horneamos 6-10 minutos dependiendo del grosor.



Sacamos el pan y lo seguimos trabajando un poco. Podemos echar un poco de agua para  humedecerlo.
Estiramos la masa y cortamos las porciones, las boleamos y hacemos panecillos con las porciones. Humedecemos y metemos en el horno de nuevo para la segunda fermentación, también a 30 grados 30 minutos.

Mojamos la cebolla cuando esté bien cocida con el fondo de gallina y lo dejamos cocer tapado para que no reduzca. Destaparemos si vemos que queremos una textura más espesa y es entonces cuando rectificamos de sal ya que por reducción encontraremos sabores más pronunciados (si está muy salado antes de la reducción lo estará mas despues y si estuviera muy dulce se pronunciaría más)
Dejamos cocer una hora y podemos dejar infusionar la sopa para conseguir todo el aroma.
Si quiesiéramos la sopa no demasiado dulce lo que tendriamos que hacer es no cocer tanto la cebolla. A más cocción más dulzona a menos cocción más ácida. 

Preparamos los huevos poché en el agua con vinagre y los enfriamos con agua con hielo para cortar la cocción. Los reservamos en papel húmedo. El momento de salar el huevo poché es justo en caliente, recién hecho que es cuando la sal se disuelve.

Horneamos el pan y el jamón (entre papel sulfurizado) unos 10 minutos. 

Trituramos la crema de cebolla y la colamos por un colador de rejilla.


 Podemos incorporar la crema de leche para homogeneizar y suavizar la sopa y darle una textura más cremosa.

Ponemos el tomillo en una gasa y la dejamos infusionar dependiendo del aroma y sabor que queremos aportar.

La crema de leche se puede servir aparte y cada comensal se la sirve al gusto.

Rellenamos el pan con la crema de queso (previo hemos vaciado parte de la miga) y le damos un golpe de salamandra para regenerar.

Regeneramos los huevos en agua caliente.



Montamos el plato para el pase.

Huevo en el fondo con el crujiente de jamón. 




Podemos servir la crema en una jarrita o montar el plato con el pan en el fondo y el huevo, una ramita de tomillo y unas gotitas de aceite para decorar.







RECETA 2
Rustido de ternera con su jugo y arroz pilaff

Rustido de ternera
25 ml. aceite de oliva
400 gr. Ilata de ternera
100 gr. cebolla emincé
50 gr. zanahoria emincé
25 gr. champiñones emincé
1 ajos emincé
100 gr. tomate triturado
Laurel, tomillo y ajedrea
25 ml. brandy
300 mi. fondo de ternera
Sal, pimienta

Condimentar ligeramente la Ilata.
Dorar la llata con el aceite.
Añadir la cebolla y la zanahoria, dorar.
Incorporar el champiñón y los ajos, rehogar.
Cuando se haya evaporado todo el jugo.
Añadir el tomate.
Evaporar toda el agua de vegetación.
Añadir el brandy, evaporar.
Mojar con la mitad del fondo.
Tapar y cocer muy lentamente.
Hasta que esté tierna la carne.
Mojar con el resto del fondo.
Cocer 5 minutos y rectificar de condimentación.
Decantar la carne.
Colar el fondo de cocción.
Reducir a textura de salsa.

Arroz Pilaff
20 gr. mantequilla
50 gr. cebolla ciselé
100 gr. arroz largo
150 ml. fondo blanco de ave
1 pizca de sal
1 hoja de laurel pequeña

Rehogar la cebolla con la mantequilla hasta que esté cocida.
Añadir el arroz y anacarar.
Mojar con el fondo blanco de ave, hervir y salar.
Añadir el laurel.
Cocer tapado al horno o en el fuego 15 minutos.
Retirar, dejar reposar unos minutos y servir.

Al pase de ración
180 gr. llata
50 ml. salsa
5 gr. mantequilla
60 gr. arroz pilaff

Cortar la carne en tajadas de 1/2 cm de grueso.
Calentar con la salsa.
Ligar con mantequilla si fuese necesario.
Napar la carne.
Acompañar del arroz.





Primero de todo preparamos la llata. Para eso limpiamos bien de grasa, bridamos para que conserve la forma y la podamos cortar fácilmente al final de la cocción. Sazonamos al principio de la cocción ya que queremos que la llata suelte los jugos para ayudar así a la cocción. Engrasamos en el plato para que no humee y doramos bien en una cazuela por los 4 lados.

Mientras cortamos en emincé la cebolla y rehogamos con la carne. Tapamos para rehogar la cebolla hasta dorar.



Mientras preparamos el arroz pilaf. El arroz pilaf se atribuye a un tipo de cocción típica de oriente medio, en la que se guarda el máximo de nutrientes y que sea además una comida agradable. Se cuece con poco agua y se cocina mediante vapor. Para ello cortamos en ciselé la cebolla y la vamos rehogando también.

Cortamos la zanahoria y esperamos a que se haya rehogado bien la cebolla, es entonces cuando echamos la zanahoria para aportar más agua a la cocción. Damos la vuelta a la llata.
Rehogamos y vamos incorporando las hierbas aromáticas y ajo (también podemos poner el ajo entero machacado).

Cuando vemos que se vaya secando es el momento de echar los champiñones para que suelten más agua y ayuden a la cocción. Cuando estén rehogados también los champiñones echaremos el tomate concasé (cortado a dados "toscos") para recuperar su agua. 


De hecho durante toda la cocción lo que buscamos es una cocción lenta de la carne con las verduras, que se rehoguen y se incorporan para añadir agua y se pueda cocinar y dar sabor y estructura a la futura salsa.

Cuando esté el tomate cocinado y bastante seco sin que llegue a quemarse desglaseamos con el brandy y evaporamos el alcohol. 


Mojamos con el fondo tapamos a fuego rápido hasta que llegue a ebullición y luego bajamos para que cueza poco a poco. Llegados a este punto lo podemos meter en el horno para que la cocción sea uniforme pero siempre tapado. Quizás en el horno no hace falta estar tan pendiente. En el fuego al venir la llama desde la base es más fácil que se enganche o se quemen las paredes de la olla.




Es importante ir dando la vuelta a la llata para que no se seque si el fondo no cubre por completo a la carne. La parte de la carne que tiene fondo se cocerá y la pare que no tiene fondo, al estar tapado, el vapor lo hará.

Calentamos el fondo para el arroz ya que tiene que estar muy caliente.

Mientras anacaramos el arroz con la cebolla rehogada. Echamos el fondo de ave muy caliente, salamos.





Podemos hacer al horno tapado o también al fuego, unos 15 minutos y vamos vigilando.

Cuando la llata esté cocida, colamos la salsa y reducimos a demiglace.

Cortamos el bridado de la carne y la escalopamos.




Montamos el plato con el arroz, la carne y la salsa.



Nuestro pase de ración


Es importante que tengamos en todo momento hidratada la carne. No calentarla en la salamandra ya que nos quedará muy seca, ni tampoco reducir la salsa a demiglace o a glace con la carne ya que quedará muy seca también. Si tenemos que regenerar la carne para el pase al servicio o podemos hacer al vapor o si tenemos sobrante de salsa sin que hayamos reducido, mantenerla caliente o calentarla desde ahí.


Pase de ración de la demo



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