Patata enmascarada - Sara

RECETA 1

Patatas enmascaradas del Berguedá con setas y foie

Patata enmascarada
300 gr. patatas Rosebald Agua
20 ml. aceite de oliva
20 gr. cansalada en macedonia
20 gr. butifarra blanca en macedonia
50 gr. butifarra negra en macedonia
1 u. ajo ciselé
Sal y pimienta

Pelar y cortar las patatas en dados gruesos.
Poner a hervir con agua y sal.
Calentar el aceite de oliva, añadir la cansalada y dorar.
Añadir las butifarras, rehogar.
Añadir el ajo, rehogar.
Añadir las patatas muy cocidas.
Con la ayuda de una espumadera, chafarlas.
Dejar que se enganche en el fondo e ir arrancando la parte caramelizada con una rasqueta. Incorporar al puré.
Debe quedar melosa con tropezones de costra.
Rectificar de condimentación.

Al pase por ración
120 gr. patata enmascarada

30 gr. setas variadas 

15 ml. aceite de oliva 

 1/2 u. ajo ciselé 

1 c.c perejil picado 

1 u. escalopa de foie de 60 gr.
Sal, pimienta

Calentarla patata enmascarada.
Saltear las setas en el aceite, condimentar.
Añadir el ajo y el perejil, desarrollar el aroma.
Saltear el foie, retirar y condimentar.
Emplatar tres quenelles o en rectángulo de 8 x 4 cm.
Cortar el foie en dos escalopas. 

Acabar con las setas y sal maldón.

Las patatas enmascaradas son un plato de otoño-invierno típico del Berguedá. Se prepara en época de matanza para aprovechar las partes del cerdo.Utilizamos el tocino, el jamón, las butifarras etc... Es un plato barato, a base de patatas, en este caso utilizaremos la patata Roselbald por su alto contenido en almidón y harinosa que nos ayudará a buscar la textura que buscamos en las patata, que es la de aglutinar sin trabajar, ya que al trabajar desarrollaríamos gluten y por lo tanto elasticidad. Al ser un plato típico de otoño también incorporamos setas que son de temporada. En la receta hemos puesto algún cep, rosignyols,shitake que son bastante carnosas.

Para dar un toque más "exquisito" o "de nivel" incorporamos el foie. Estos guarnición con la que servimos las patatas nos sirven por un lado dar un toque de frescor mediante las setas y un elemento más graso como es el foie. Las patatas a modo de puré y con costra, junto con las butifarras y el tocino, es un elemento principal muy potente, por eso recurrimos a esa guarnición para que nos ayude a refrescar con las setas y a engrasar para pasar mejor las patatas.

Butifarra blanca y butifarra negra

Para limpiar las setas primero cortamos el pie. Si tuviera mucha tierra podemos dejar caer un chorrito de agua y secar rápidamente con papel absorbente. Utilizamos un paño húmedo, cepillo o pincel, solo si vamos a reservar las setas para otro servicio para que no absorba demasiado agua. Si fuésemos a utilizar inmediatamente las setas podemos utilizar el sistema del chorrito, ya que rápidamente las cocinaremos. 

Cocemos las patatas desde frio sin pelar, que las cubra en todo momento. No ha de quedarse sin agua que las cubra. Con la piel la patata no absorbe tanta agua. Cocemos alrededor de 40 minutos, más bien un punto más cocida de lo normal.

Mientras doramos el tocino que será la parte de textura crujiente junto con la costra que haremos cuando formemos los ladrillos o parmentier, ya que el centro será más meloso, con trocitos de patata y puré. 

Añadimos las butifarras y el ajo, rehogamos un poco.

Pelamos la patatas en caliente y las chafamos. Debemos dejar un puré, y podemos chafarlas con un tenedor o chafapurés. La idea es dejar una textura de puré con algún trocito de patata para conseguir dos texturas.  Si trabajamos la patata en caliente evitaremos que se forme gluten por lo tanto una masa elástica, que al final es lo que buscamos en la textura de un puré, que no sea nada elástica. Si lo hiciéramos en frío si conseguiríamos una textura elástica y correosa y es justamente lo que no queremos.

Rehogamos las patatas con las butifarras y el tocino hasta conseguir una masa. A fuego lento dejamos que se enganche en la sartén, que haga costra. Si vemos que queda demasiada seca la masa podemos incorporar un poco de agua para hidratar.

Mientras se genera la costra que buscamos en la patata, podemos limpiar las setas.

Volvemos con las patatas que con la ayuda de una rasqueta despegamos la patata de la sartén. Podemos comprobar que la patata va tomando un color bastante más oscuro. Mezclamos la costra y decidimos en función de lo que queremos si continuamos y dejamos que se enganche de nuevo o reservamos y formamos unos parmetiers en forma de ladrillo para luego hacer el crujiente por dos lados. Si decidimos volver a enganchar la patata conseguiremos más crujientes mezclado con el puré y si lo repetimos varias veces no hará falta buscar la costra al pase de ración por lo que la presentación que buscamos ya no será en ladrillo si no que podemos hacer un par de quenelles que el crujiente estará mezclado, osea por dentro y por fuera.

En nuestro caso como buscamos un tipo de presentación y un crujiente alrededor de  la patata con un crujiente será suficiente ya que la textura melosa estará en el interior

Si lo dejamos enfriar podremos manipular la masa con más facilidad. Si lo ponemos en un molde cuadrado o bandeja grande cuadrada luego podemos rectangular y cortar perfectamente en forma de ladrillo.

Al pase de ración pondremos un poco de aceite en la sauter o plancha y doraremos hasta conseguir un crujiente por cada cara del parmentier. Para conseguir este crujiente la patata ha de estar un poco seca sino debido a la humedad no conseguiremos un crujiente aceptable

Cortamos en escalopa el foie y en una sartén SIN aceite doramos MUY lentamente las dos caras del foie.

Las salteamos las setas con ajo y perejil en un punto al dente.

Montamos el plato con los dos parmentiers, las setas que regeneramos al momento del pase y el foie encima. Arriba nuestro emplatado.

Emplatado: no poner el foie encima del parmentier porque perderemos el crujiente. Mejor que esté en contacto que no encima. Justamente lo contrario que todos hicimos.

RECETA 2
Sara

Genovesa
4 huevos
120 gr. azúcar
120 gr. harina tamizada

Batir los huevos con el azúcar al baño María.
Emulsionar hasta obtener una textura de punto de nieve.
Incorporar la harina tamizada con colador de rejilla.
Verter la masa en un aro sobre placa y silpat.
Cocerá 180eC unos 15-20 minutos.
Retirar del horno y poner en rejilla.
Dejar enfriar.

Crema de mantequilla
200 ml. azúcar
50 ml. agua
3 yemas
350 gr. mantequilla pomada

Poner el agua y el azúcar en un cazo.
Calentar hasta obtener el punto de bola floja (115ºC). Enfriar un poco.
Batir las yemas en un bol con varillas, incorporar el almíbar poco a poco.
Emulsionar hasta enfriamiento.
Añadir poco a poco la mantequilla.
Se puede perfumar con algún alcohol o extracto.

Almíbar
150 ml. agua
100 gr. azúcar
20 ml. Ron Negrita 

Juntar el agua y el azúcar.
Hervir unos segundos.
Añadir el ron en tibio para perfumar.
Enfriar.

Acabados
La genovesa El almíbar
La crema de mantequilla
100 gr. almendra laminada tostada
Azúcar glace
Cortar la genovesa en tres.
Emborrachar el bizcocho.
Añadir la crema de mantequilla en capas finas. Juntar las capas de bizcocho.
Enmascarar con crema.
Acabar con las almendras.
Espolvorear con el azúcar glace.

Para la genovesa batimos los huevos un poco e incorporamos el azúcar, y en un baño maría sin que el bol toque el agua para poder controlar mejor la temperatura, batimos hasta conseguir que los huevos lleguen a punto de nieve a una temperatura de 40 grados.

Ha de quedar una masa pumosa.Rápidamente tamizamos la harina y con una lengua removemos con cuidado. No daremos golpes al bol o movimientos bruscos ya que haría que la masa bajase.

Vertemos el contenido en un aro previo camisado y rápidamente para que no baje lo metemos al horno 15' a 180 grados.

 Desmoldamos rápido y lo colocamos en una rejilla para que el aire pase por alrededor de la genovesa y para que no se genere humedad. Cuando desmoldamos el bizcocho le damos la vuelta para conseguir el máximo aprovechamiento, ya que tiende a subir por el medio. Además conseguiremos que la parte visible sea más uniforme. Dejamos enfriar.

Mientras preparamos el almíbar, que es básicamente llevar a ebullición todos los ingredientes  y dejamos enfriar.

Para preparar la crema de mantequilla ponemos en un cazo el agua y el azúcar a fuego lento hasta llegar a punto de bola floja, 115 grados. Si no tenemos sonda para comprobar la temperatura podemos coger un cuchillo o algo con punta, mojar y dejar en la mesa una gota, si ésta se queda en una bola es que ha llegado a esa temperatura. Mientras cocemos el azúcar no tenemos que remover enérgicamente ya que cristaliza en seguida y no nos serviría. Dejamos enfriar y poco a poco mientras batimos las yemas incorporamos el almíbar que acabamos de generar a punto de bola floja. Echaremos un chorrito mientras removemos,irá enfriando. Ésta acción vendría a ser la de blanquear las yemas pero con el almibar a punto de bola en vez de con azúcar. Vamos añadiendo la mantequilla en trozos, no de golpe a la vez que mezclamos. Conseguimos una crema de mantequilla pero con textura de mantequilla. Al principio es líquida pero a medida que echamos la mantequilla y removemos enseguida conseguiremos la textura que buscamos de mantequilla.

Tenemos que tener especial cuidado con el azúcar ya que sus quemaduras son muy dolorosas. Si echamos al agua con el azúcar algún elemento ácido el azúcar no cristaliza. A diferencia del jarabe hay que tener cuidado de no remover, ni airear. Incluso removeremos con una espátula con aguar para que no se pegue el azúcar en las paredes.

Cortamos la genovesa en tres longitudinalmente, emborrachamos con un pincel el bizcocho con el almíbar que tenía el licor y añadimos la crema de mantequilla en capas más o menos finas ya que es muy empalagosa. Vamos juntado las capas del bizcocho.

Enmascaramos con la crema restante y acabamos con las almendras laminadas. Espolvoreamos con azúcar glace.

Para poder manipular bien el pastel lo ponemos en una superficie apoyada en un plato al revés y encima de un bol también al revés.