Conejo a la Bourguignone - Sabayón de Marsala

RECETA 1
Conejo a la Bourguignone con torneados de zanahoria y nabo

Ragú
4 u. muslos de conejo
60 gr. tocino fresco en macedonia
20 ml. aceite de girasol
20 gr. mantequilla
200 gr. mirepoix
20 gr. harina
200 ml. vino tinto
500 ml. fondo moreno de carne
1 B.G con apio
2 dientes de ajo aplastados Sal y pimienta

Deshuesar los muslos y condimentar.
Darle la forma y bridar.
Escaldar el tocino y escurrir.
Saltear el tocino en la mezcla de grasas y Decantar.
En la misma materia grasa dorar el conejo.
Decantar el conejo.
Dorar la mirepoix y espolvorear con la harina, remover.
Hornear 5 minutos a 2002C.
Incorporar el conejo y el tocino.
Mojar con el vino, evaporar el alcohol y ¡a acidez.
Mojar con el fondo frío, hervir y espumar.
Añadir el B.G, los ajos.
Salpimentar ligeramente.
Tapar y hornear 1 hora aproximadamente a 200ºC.
Decantar el conejo, colar el fondo de cocción.
Reducir si fuese necesario y rectificar de condimentación y textura. Juntar de nuevo con el conejo, homogeneizar.

G.S. cebollitas
100 gr. cebollitas del platillo
2 gr. azúcar
10 gr. mantequilla
Agua
Sal

Pelar las cebollitas.
Juntar todos los ingredientes, cubrir con agua.
Tapar con papel sulfurízado.
Glasear al moreno

Hortalizas

100 gr. nabos torneados 

100 gr. zanahorias torneadas
4 gr. azúcar
20 gr. mantequilla
Agua
Sal

Juntar todos los ingredientes, cubrir con agua. 

Tapar con papel sulfurizado con chimenea

Glasear al blanco
Hacer por separado las zanahorias y los nabos.

G.S. champiñones

100 gr. champiñones pequeños
20 gr. mantequilla
Sal

Saltear los champiñones, Escurrir.

 
Al pase por ración 

2 muslos de conejo 

60 ml. salsa
5 u. cebollitas
3 u. zanahoria
3 u. nabo
25 gr. champiñones

Regenerar el conejo y las guarniciones. Decantar.
Colar la salsa, reducir si fuese necesario. 

Emplatar salseando el conejo. 

Disponer la guarnición alrededor.

Esta receta es típica de la cocina francesa. Debe su nombre al vino de la Borgoña. Consiste en estofar el conejo en vino tinto de Borgoña y aromatizado con ajo, cebolla, zanahoria y un bouquet garni. La cocción es larga y lenta. La salsa resultante se suele lugar con un roux, pero aquí utilizaremos la técnica de singer para ligar y una reducción.

Para que el plato no nos quede ácido por el vino le introduciremos durante la cocción elementos que aporten dulzor a la receta. La mantequilla del rehogado, la mirepoix (la zanahoria es dulce y la cebolla cuando la rehogamos suelta azucares. Como guarnición de servicio también aportamos elementos dulces, como las cebolletas platillo, el nabo y la zanahoria que además utilizaremos como técnica de cocción el glaseado en la que utilizaremos azúcar. El champiñón también es un elemento dulce que además lo salteamos con mantequilla. Todos estos elementos harán que el plato tenga un equilibrio.

Limpiamos el conejo y quitamos los huesos, menos el de la tibia por estética. El resto de huesos los rehogamos con la mirepoix para aportar sabor (circuito cerrado de aprovechamiento de los alimentos en un mismo plato).


Este tipo de cocción se denomina saltear al ragú, que es una cocción mixta. Se utiliza el salteado al ragú para piezas cortadas.

Escaldamos el tocino con el fin de sellar los poros y que no suelte demasiada grasa pero que vaya aportando los aromas durante la cocción. 

Rehogamos el tocino en la mezcla de aceite de girasol y mantequilla, decantamos. Doramos el conejo, decantamos y tapamos con papel de plata (se llama reservar en tibio)

Rehogamos la mirepoix (por un lado el sabor más neutro del aceite de girasol y por otro algo más dulce de la mantequilla) para contrarrestar el sabor ácido del vino. 

Cuando esté rehogada  la mirepoix echamos espolvoreando (singer) la harina que nos servirá de ligazón. Llegado a este punto tenemos que valorar si echamos toda la harina o calculamos si con la mirepoix que nos dará estructura a la salsa será suficiente para ligar y que nos quede una salsa equilibrada. Tapamos e introducimos en el horno 5 minutos a 220grados. Si vamos con cuidado, ya que la harina se quema con facilidad podemos prescindir del horno y hacer la cocción de la harina en el fuego.

Mientras torneamos la hortalizas y reservamos. No las dejaremos en agua hasta el su cocción ya que absorberá agua.

Metemos el conejo y acto seguido subimos el fuego para poder desglasear con el vino y recuperar los jugos. Además evaporaremos el alcohol.

Mojamos con el fondo y tapamos para cocer al horno. Tapamos para que no se seque el conejo y para que el vapor que se genera en la olla vaya cociendo el conejo. Lo dejamos 40 minutos a 200 grados pero miraremos a la mitad de cocción para ve que no se haya secado el fondo y dar la vuelta al conejo si fuera necesario.

Cuando esté hecho conejo lo decantamos. Colamos la salsa y pasamos por una media. Parte de la salsa la utilizaremos para reservar el conejo para que no se seque, se mantenga caliente para el pase y no se ponga negro por oxidación.

Con la otra parte de la salsa reducimos a demiglase. Cuando consigamos la textura de salsa deseada, metemos el conejo y lo vamos glaseando (napando) dentro y fuera del fuego con mucho cuidado que no se seque y con un poco de mantequilla para dar suavidad, textura y brillo a la glace.

Glaseamos la hortalizas.

Por un lado glaseamos la cebollas. En una sartén salpimentamos y colocamos las cebolletas. Ponemos la mantequilla y cubrimos con agua las piezas que tienen que ocupar todo el ancho de la sartén. Echamos el azucar, no mucha porque las hortalizas ya llevan (en función de la hortaliza pondremos más o menos azúcar). Mejor utilizar una sartén ancha que alta. Cocemos semitapado con una chimenea (papel sulfurizado que por contacto cocerá las hortalizas) Evitamos con esta chimenea que se cuezan al vapor, y que la cocción sea la de glasear. Si tapamos la sartén, cazuela etc.. y dejásemos una cámara entre las hortalizas y la tapa, éstas se cocerían al vapor y no es la técnica que buscarmos. Evaporamos el agua a fuego medio-alto vigilando que el hervor no rompan las hortalizas. Si vemos que por exceso de agua se están cociendo demasiado, quitamos la chimenea y cocemos destapado. 

Retiramos y reservaos, teniendo en cuenta que por calor residual terminarán de cocerse. La textura una vez que se ha glaseado tiene que ser, una textura tierna y melosa, dulce y suave.

Haremos las misma técnica para las zanahorias y los nabos que podremos hacer a la vez.

Sellamos los champiñones y luego los salteamos.

Regeneramos si hace falta y si queremos conseguir un poco más de brillo en la glace le damos un golpe de salamandra con cuidado de no secarla.
Emplatamos con las hortalizas glaseadas, los champiñones, los muslos y paletilla del conejo.

Nuestro pase

Presentación de otros compañeros

Presentación de otros compañeros

Presentación de otros compañeros

Cata del chef Lluis

En la demo de Lluis, se incorporó más mirepoix y más harina de la que dice en a receta. En el momento que se echó el vino para desglasear se espesó bastante. LLegado a este punto la solución es echar más fondo de lo que marca la receta pero como queremos que reduzca no taparemos en el horno y controlaremos cada cierto tiempo que no se quede sin fondo y se seque. Si viéramos que evapora mucho taparemos.

RECETA 2

Frutos rojos con sabayón de Marsala

Sabayón
3 yemas de huevo

30 ml. vino Marsala 

25 gr. azúcar 

20 ml. agua

Mezclar todo en un bol.
Batir al baño María hasta semi-coagulación.
Si fuese necesario rectificar la textura al final añadiendo Marsala.

Crumble
30 gr. harina 

30 gr. azúcar 

30 gr. almendra en polvo 

30 gr. mantequilla

Arenar todos los ingredientes.
Obtener una masa granulosa.
Poner en molde de 8 cm.
Cocer a 1809C.
Enfriar.

Al pase por ración
100 gr. frutos rojos 

1 u. galleta de crumble 

Sabayón

Poner la galleta en un plato sopero.
Disponer los frutos rojos.
Napar con el sabayón. 

Glasear en salamandra hasta que tome un ligero color tostado. 

Servir inmediatamente.

El sabayon es un postre típico Italiano que se prepara con yemas, azúcar y vino dulce, normalmente vino Marsala. Se sirve normalmente tibio y se prepara en un baño maría. Tradicionalmente se servia con higos frescos o frutos rojos.

Crumble

Enarenamos los la harina, las almendras y azúcar con mantequilla. Es importante que la mantequilla no esté a temperatura ambiente, ya que se derrite y no podremos enarenar. Si la mantequilla se derrite haremos una masa homogénea. Debemos conseguir una masa granulosa.

Usamos un molde para dar forma al crumble, que nos servirá como base del sabayón. Cocemos en el horno para conseguir la textura crujiente típica del crumble.

Tenemos que tener en cuenta el grosor del crumble y el tiempo de cocción, ya que si lo hacemos muy grueso corremos el riesgo que no quede crujiente.

Dejamos enfriar en una rejilla por el tema de la humedad.

Sabayón en salamandra para dorar

Sabayón

Mezclamos las yemas con el azúcar, agua y el marsala. En el baño maria montamos el sabayon a punto de nieve. Mientras cocemos, aireamos, montamos el sabayón tenemos que tener cuidado o mejor dicho ir oliendo y probando la cantidad de alcohol que percibimos. Tiene que tener un ligero recuer pero no debe saber ni oler demasiado. Al airear y llevar a punto de nieve con el baño maria el alcohol debe ir evaporándose.

Debemos conseguir una textura ligera casi como una natilla. 

Si aireamos mucho conseguimos un sabayon más espumoso. Si no aireamos tanto conseguiremos un sabayon más delgado y denso. Esto nos lleva a la decisión de donde colocar los frutos rojos. Si es más denso los podemos colocar encima, y si es menos denso los colocaremos debajo.

Para estabilizar la emulsión tenemos que seguir batiendo con las barillas fuera del baño maría.

Emplatamos con el crumble en la base de un plato, colocamos el sabayón y disponemos las frutas rojas. Lo ponemos en la salamandra sin dejar de vigilar ya que dora muy rápidamente. Servimos tibio.