Albóndigas con sepia y Pastel caliente de chocolate

RECETA 1
Albondigas con sepia

Albondigas

50 gr. carne magra cerdo picada

50 gr. panceta cruda picada

50 gr. carne ternera picada

20 gr. miga de pan

40 mi. leche

1/2 u. diente de ajo ciselé

1 c.c brandy

1 c.c Oporto

1 c.c perejil picado

1/2 huevo

Sal, pimienta

En un bol mezclar las 3 carnes.

Añadir la miga de pan previamente remojada con la leche. Añadir el resto de los ingredientes.

Trabajar hasta conseguir una masa homogénea.

Dejar reposar una hora.

Formatear las albóndigas.

50 gr. harina

100 mi. aceite de oliva

Enharinar y freir.

Escurrir y reservar.

Picada

1/2 u. bolsa de coral de sepia 

1/2 diente de ajo pequeñito 

1 c.c perejil

1 ñora (sólo pulpa)

3 u. hebras de azafrán

2 u. almendras tostadas 

5 u. piñones tostados

1 gr. chocolate

1c.s aceite de oliva 

30 ml. agua 

Mezclar todo y triturar.

Sepia

2 u. sepias de +/- 200 gr. cada una

Limpiar las sepias.

Guardar una bolsa de coral para hacer la picada.

Evitar que se rompa la bolsa de tinta.

Cortar en dados de 2 x 2cm.

Cocción

30 ml. aceite de oliva 

La sepia en dados 

200 gr. cebolla ciselé 

40 gr. pimiento rojo brunoise 

20 gr. pimiento verde brunoise 

1 ajo pequeño ciselé 

100 gr. tomate triturado 

30 ml. brandy 

1 B.G.

250 ml. fondo de ave 

250 ml. fumet pescado 

Las albóndigas fritas 

1 c.s perejil picado 

Sal, pimienta

Saltear con el aceite de oliva la sepia, dorar.

Añadir la cebolla y los pimientos, dorar.

Recuperar los jugos caramelizados del fondo.

Incorporar el ajo, rehogar.

Añadir el tomate, rehogar y cuando empiece a secar. 

Desglasear con el brandy, evaporar.

Añadir el B.G.

Mojar con los fondos.

Añadir las albóndigas, cocer unos 15 minutos.

Decantar las albóndigas y la sepia.

Añadir la picada, cocer 5 minutos.

Colar el fondo de cocción por chino y estameña.

Rectificar de condimentación y textura.

Incorporar las albóndigas y la sepia, cocer unos minutos más. 

Dejar reposar para que madure.

Añadir el perejil.

Al pase por ración

1 ración de albóndigas

1 pata de sepia

Semolina

Aceite de oliva

Sal

Pasar la pata por la harina.

Freír hasta que quede crujiente.

Regenerar las albóndigas.

Emplataren plato hondo.

Esta receta es un plato tradicional, con lo que acepta muchas formas de preparación, pero
básicamente se basa en la técnica de estofar. Con lo que como se ha comentado en otras
ocasiones, tendrá su plenos sabor al cabo de 24 horas de reposo, que por osmosis tanto
la salsa como los ingredientes principales cogen todo el sabor uno de otro. Técnica de
expansión mediante líquido frío.

Tenemos que tener en cuenta en esta receta que la sepia es un cefalópodo que se cocina
básicamente de dos formas. Con un cocción muy lenta para conseguir ablandarla o con
una cocción muy rápida mediante el asado (plancha etc...) para conseguir por "tradición"
de consumo el gusto y textura deseado. No concevimos comer una sepia hervida, pero si
la herviríamos para luego incorporarla a otros platos, como podría ser éste o una fideua.

También a tener en cuanta que los tipos de carne aporta por un lado unas la parte margra
y por otra como la panceta la parte grasa, que junto con el pan remojado en leche y el
huevo le darán esponjosidad, textura y cuerpo.
Removemos la carne con una espátula pero sin trabajar demasiado la masa, ya que si lo
hacemos el pan chupará mucho líquido y quedarán muy secas. Dejamos reposar la masa
mejor a temperatura ambiente durante una hora para activar más los sabores.

Empezamos mezclando las carnes, el ajo, el perejil, el pan remojado con leche pero
escurrido para no aportar demasiado líquido, el huevo y el resto de ingredientes. Sal-
pimentamos.

Cortamos la verdura antes que limpiar la sepia, entre otras cosas por que al limpiarla es
muy probable que manchemos bastante.
Cortamos en cicelé la cebolla y brunoise el pimiento. Esta vez al igual que hicimos con
el sofrito el chef ha decidido usar pimiento lamuyo, ya que este tipo de pimiento por su
grosor y fibra nos permite una cocción simultánea con la cebolla y así ganamos algo de
tiempo. Reservamos.

Para limpiar la sepia, filmamos la tabla para no manchar demasiado. Buscamos la jibia
(cartílago de la sepia) con el cuchillo, hacemos una incisión por el medio y la extraemos.
Abrimos con cuidado no de romper la bolsa de coral (glándulas digestivas con un olor y
sabor intenso a mar) y cortamos para quedarnos con el cuerpo de la sepia. Cortamos la
bolsa del coral y guardamos el líquido para la picada.
Las aletas es la parte y el sifón son partes de la sepia que consideremos retales, que
usaremos para dar sabor al sofrito o al plato que estemos preparando. Cortamos por los
ojos para extraer el pico y reservar los tentáculos para el crujiente.
Las aletas es la parte más dura de la sepia por que es la que más trabaja, por lo que
podríamos cocerla durante algo más de tiempo.

No lavamos la sepia para que aporte más sabor. Cortamos a trozos algo más grande de
lo que indica la receta, ya que si vamos a decantar, nos será más fácil recuperarlos.
Mojamos con aceite la sepia y en una sauter salteamos un poco la sepia hasta dorar un
poco (alrededor de 1'). Mojamos con aceite la sepia antes ya que la sepia es un producto con mucha agua y si la echamos en aceite directo saltaría. Salamos.

Echamos la verdura sin sacar la sepia, rectificamos de aceite si hiciera falta y cocemos
porque queremos una sepia que este tierna ya que la textura de albóndiga que buscamos
es tierna y melosa. La cebolla como de costumbre aporta el líquido y el vapor necesario
para cocer la sepia. Llegado el momento pasaremos la sepia y la verdura a una reductora
para que genere más vapor y se cueza mejor. Podemos desglasear la sauter donde
hemos salteado la sepia para recuperar los jugos con algún licor (el brandy que hemos
incorporado a las albóndigas) y dejar evaporar bien el alcohol antes de echar los jugos a
la reductora. Metemos el B.G. Dejamos cocer.

Preparamos la picada con todos los ingredientes y reservamos. Los piñones y las
almendras si no están tostados los podemos tostar en la salamandra. Al tostarlo lo que
conseguimos además de aportar más sabor es que el piñón y la almendra al secarse con
el tostado chupará parte de la salsa con lo que hará las veces de espesante. El tema de
la picada también nos ofrece varias alternativas. Si la picada es más densa la podemos
incorporar directamente cuando hayamos mojado con los fondos. Si la picada es más
líquida podemos rehogarla un poco para reducirla con lo que también realzamos los
sabores para luego incorporar a los fondos.

Normalmente las picadas también incorporan los menudillos de algún animal,
dependiendo del ingrediente principal del plato, que lo que hará es aportar sabor y
ligazón. Sino se le incorpora pan para dar más consistencia.
El tema del chocolate en la picada, aportará sabor y también ligazón pero por norma
general se incorpora al final de la cocción. En este caso lo hemos triturado todo junto.

Boleamos la carne picada con un poco de aceite para poder trabajarlas mejor. Las
reservamos hasta el momento de freirlas y las enharinamos justo antes para que no se
humedezca demasiado y le tengamos que aportar más harina. Las doramos 15 segundos,
por dentro estarán crudas pero las terminaremos de hacer cociéndolas en la salsa.

Comprobamos el sofrito y metemos el tomate triturado,para aportar más agua y continuar
la cocción de la sepia. En este punto nuestra salsa tendrá un punto de acidez muy
elevado pero se verá contrarrestado con la cantidad de cebolla y el pimiento (azucares).
Al fin y al cabo lo que buscamos es un sofrito con un sabor intenso a sepia. Antes de
poner el tomate lo colamos por un tamiz para no incorporar las pepitas que son la parte
ácida. También podríamos haber hecho un T.P.M
Cocemos el tomate tapado para rebajar la acidez y cocinarlo. Luego destaparemos para
reducir y buscar la textura deseada. A esta altura podemos mirar el B.G cuanto aroma y
sabor a aportado y si es el justo decantarlo.

Cuando el tomate esté cocido mojamos con los fondos de ave y el fumet, llevamos a
ebullición y metemos las albóndigas. Cocemos durante 15 minutos.

Llegado a este punto nos surgieron en la clase varias alternativas.

1.- Meter la picada unos cinco minutos antes para darle todo el sabor y ligazón y
presentar. Sería la esencia del plato tradicional, sin colar etc...Rectificaremos de sal.

2.- Meter la picada unos cinco minutos antes, decantar, colar etc... y reducir o no la
salsa a glace. La textura de la picada la perdemos pero no el sabor. Si no reducimos
rectificamos de sal.
3.- No meter la picada, colar, decantar etc... y reducir a glace (no salamos) e incorporar la
picada en el plato de otra forma, en forma de paté en una tosta, echando un poco al final
del emplatado etc...

Todo esto irá en función de lo que busquemos al plato. Como siempre dice el chef,
no importa como quede el plato sino que se entienda cada uno de los procesos y sus
consecuencias.

Preparamos las patas de la sepia con la semolina, sal pimentamos y freímos en aceite las
patas hasta conseguir el crujiente deseado.

Montamos el plato con una ración de albondigas (5 unidades), trozos de sepia y
salseamos. Decoramos con el crujiente.

Pase a ración de nuestro plato

Plato de la demo

En la cata de las albóndigas pudimos degustar la que tenía la picada y la que no.
Realmente era más gustosa la de la picada. La textura de las albóndigas era muy melosa
y perfecta, al igual que la sepia.
Igual por la dureza de la semolina, encontré que crujía demasiado, incluso me recordaba
la textura de tierra. Quizás para la cata del lunes en vez de probar con la semolina se nos
ocurre probar de hacer un rebozado aprovechando la tinta de la sepia. Daremos algo más
de color al plato, sabor y haremos el circuito cerrado de aprovechamiento del producto de
la sepia.




RECTA 2
Pastel caliente sin harina con salsa de frambuesas

Salsa de frambuesas

25 gr. azúcar 

25 ml. agua

125 gr. frambuesa congelada 

1 c.c zumo de limón

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.

Añadir la frambuesa y el zumo de limón.

Hervir, triturar y colar.

Pastel

40 gr. mantequilla

100 gr. cobertura de chocolate

20 gr. yemas

90 gr. claras

20 gr. azúcar

Fundir la cobertura con la mantequilla.

Añadir la yema.

Montar las claras a punto de nieve apretarlas con el azúcar. Mezclar suavemente.

Camisar los moldes con grasa.

Llenar los moldes.

Cocer en el horno a 200ºC unos 5 minutos.

Acabados

Hacer un cordón de salsa.

Colocar el pastel.

Espolvorear con azúcar glace.

Decorar con algún fruto rojo y menta.

Este postre parte del coulant de Michael Gras, pero sin el relleno. Podría decirse que la base es la misma.

Primero preparamos la salsa de frambuesa que es básicamente un coulis con una textura un poco más espesa. El coulis es una salsa fría, por eso la preparamos primero, para dejarla enfriar mientras preparamos el pastel. Preparamos el almíbar con el azúcar y el agua. Llevamos a ebullición e incorporamos las frambuesas.  Para lograr un standard en un restaurante utilizaríamos frambuesas partidas congeladas. Primero porque es un producto de calidad que siempre nos aseguramos un mismo sabor (punto de acidez, maduración etc); partidas porque nos ayudará a que la cocción sea más rápida. Además es un producto más barato.

Con el coulis miraremos que es lo que buscamos y que nos interesa. Por un lado es una salsa que nos ayudará a acompañar a un postre que es bastante graso (chocolate, huevo, mantequilla), por eso buscamos el punto ácido, pero que a la vez no predomine. Buscaremos un equilibrio de acidez.

Ponemos en el almíbar las frambuesas y cocemos. Cocemos a fuego lento, con lo que conseguiremos que reduzca un poco y hablandemos las frambuesas, pero con cuidado que si reduce demasiado conseguiremos un sabor ácido demasiado marcado. Por otro lado podemos llevar a ebullición rápidamente, tapar e infusionar.
Ambas opciones son correctas y luego nos permite poder triturarlas, ya sea con túrmix (aireamos y cambiamos el color de la salsa a uno más claro) o pasamos por un tamiz pero conservamos un color más intenso. Esta decisión nos condiciona la textura de la salsa y su espesor.  En la receta indica añadir 1c.c limón, para dar un punto más de acidez y además para sellar el color de la salsa. Por lo tanto esto ya nos indica que si echamos limón con el "riesgo" de subir el punto de acidez de la salsa, no deberíamos triturar el almíbar con la fruta, pero con el consiguiente problema que la salsa no nos quede tan espesa. Si supiéramos el punto acidez final podríamos añadir más azúcar al almíbar. Al final, y para resumir y tener más control en el color, acidez y textura, lo que hacemos es cocer la fruta en el almíbar, infusionar y la mitad de la salsa la trituramos y la otra mitad la pasamos por el tamiz.
Luego incorporamos parte de la salsa triturada en la que hemos pasado por el tamiz para conservar color y de paso que sea algo más espesa. Por fin...dejamos enfriar.
Ahora nos disponesmos a preparar el pastel que es la parte más fácil.
Hacemos un baño maría con la cobertura de chocolate y la mantequilla. Cuando esté casi derretido apartamos del baño maría y continuamos removiendo para que se derrita del todo por calor residual.

Tenemos que mantener una cierta igualdad de temperatura entre las claras montadas y la cobertura, primiero para que cuando incorporemos la yema ésta no se cueza y por que si está demasiado caliente las claras se vendrían abajo y no conseguiríamos la textura que deseamos en el pastel.

Montamos las claras a punto de nieve y apretamos con el azúcar. La introducir el azúcar a las claras lo que conseguimos batiendo con las varillas es estabilizar las claras, ayuda a mantenerlas. Si echáramos el azúcar antes de montar las claras no subiría a punto de nieve.

Echamos la clara a la cobertura y con cuidado removemos y cortamos intentado no perder el volumen.

Rellenamos los moldes, no hasta al límite de los moldes para que no se salga cuando crezca y los metemos 5-6 minutos a 200 grados en el horno.

 Emplatamos haciendo un cordón con la salsa fría, echamos el azúcar glace y luego desmoldamos. Adornamos con alguna frambuesa natural y una ramita de menta.

Pase de la demo

Nuestro pase