Capón relleno - Conejo a la mostaza

RECETA 1
Capón deshuesado y relleno típico de Navidad con su jugo rustido


Capón de 2 kg.
Deshuesar el pollo totalmente, condimentarlo, sal y pimienta, rellenarlo, envolverlo, encrepinar y
bridar. Reservar.

Relleno
250 gr. carne de butifarra
250 gr. papada cerdo picada
250 gr. pechuga de pollo picada
250 gr. muslos de pollo picados
70 gr. orejones en macedonia
60 gr. ciruelas en macedonia
50 gr. piñones tostados
4 u. huevos
Sal y pimienta, pizca de canela
Licor de ratafía

Mezclar todos los ingredientes, condimentarlos, dejar madurar y reservar.

Rustido del capón relleno
1 u. capón relleno
300 gr. mirepoix
3 u. ajo
150 gr. champiñones
1 c.s tomate concentrado
80 gr. vino moscatel
40 gr. vino rancio
40 gr. brandy
B.G
F.Ave

Dorar el capón, decantar, añadir el mirepoix, dorar, añadir ajo y champiñones, dorar y añadir e
tomate concentrado, rehogar, desglasear con los vinos y brandy, evaporar el alcohol, añadir el
B.G, el fondo y brasear en horno hasta que esté bien tierno el capón, colar la salsa por chino y
media, reducir a sabor y textura y reservar.


Al pase por ración
1 trozo de capón relleno de +-150 gr.
1 u. ciruelas
1 u. orejones
2 u. salchichas
40 gr. setas
Salsa braseado
Calentar todo junto +- 5 minutos y emplatar con armonía


Para preparar el relleno mezclamos todos los ingredientes que marca la receta. La butifarra aporta sabor y grasa, la papada aporta básicamente grasa, la pechuga de pollo aporta masa, los muslos aportan sabor. Los huevos además de hidratar el relleno une el relleno. Lo dejamos reposar para que madure y los sabores se equilibren, no predomine uno sobre los otros. Si queremos que madure de una forma rápida lo dejamos a temperatura ambiente. Si por lo contrario no tenemos prisa, lo dejamos madurar en la nevera, a que a la vez quedará más compacto y nos ayudará a manipularlo posteriormente. Si tenemos la necesidad de que madure rápidamente pero no se nos compacta por la temperatura, podemos trabajar más la masa, con lo que los alimentos absorverá más líquido y compactará antes. También podemos añadir elementos que absorban más líquido, como los orejones.

En esta receta utilizaremos la técnica de cocción de braseado. El braseado es una cocción mixta y húmeda. Por norma general se utiliza una brasera y su cocción es con el fondo que vayamos a utilizar desde frío y taparemos durante la cocción. Es una cocción lenta normalmente para piezas enteras. Se puede o no marcar la pieza, aunque en algunos "manuales" tratan a esta cocción como seca y después húmeda  con lo que al principio se sella la pieza para guardar los jugos dentro. Iremos dando vueltas a la pieza durante la cocción para que no se seque.

Primero deshuesamos el pollo, siempre empezando por la espalda. Es conveniente que la pieza tenga cuello ya que nos ayudará a la hora de coser la pieza con el relleno dentro. Cortamos las alas dejando los muslitos. cortamos por la espalda hasta recortar la clavícula y la articulación del muslito. Cortamos por las costillas hasta llegar a los muslos. Rompemos la articulación de la pelvis del pollo y abrimos. Repetimos por el otro lado. Sacamos la carcasa por el esternón.
Los solomillos los separamos y los pondremos en medio, donde no hay carne para que la cocción sa uniforme. Deshuesamos muslos y alas.

En la receta partimos de un fondo oscuro de ave, que para subir el sabor doraremos los huesos del pollo en aceite. Como los huesos apenas tienen restos de carne seremos generosos a la hora de dorarlos. De esta forma conseguiremos un fondo "específico" de capón. Después mojaremos con él. Por el plan de trabajo no nos dará tiempo a enfriar el fondo, ya que como había comentado un braseado es a partir de frío.

Una vez dorados los huesos continuamos con la forma de hacer de un fondo, llegado el momento mojaremos con el fondo de ave y reduciremos el tiempo de cocción del fondo a la mitad.
Una vez en este punto podíamos decidir si queremos un jugo para la salsa o hacer un fondo normal para mojar etc... Si queremos jugo iremos incorporando fondo de ave poco a poco y que vaya evaporando para concentrar más los sabores. Normalmente viene decidido por el tipo de mojamiento al braseado o       al rustido.
                  Si es braseado será con más líquido para cocinar, con lo que nos interesaría sacar más rendimiento al fondo para hacer una glace a posteriori. Por lo tanto mojaríamos desde el principio y no buscariamos el jugo

                  Si es rustido, el líquido vegetal durante la cocción nos permite echar menos mojamiento a la cocción, con lo que podíamos hacer jugo, por lo tanto obtener menos líquido del fondo para luego hacer una glace mucho más fuerte de sabor


Marcamos el pollo, la grasa de la piel hará que enseguida coja un color dorado y reservamos.

Para hacer la misma receta pero rustido, básicamente haríamos algo parecido. Doramos el pollo, pero y vamos incorporando la guarnición aromática, primero la  mirepoix, rehogar hasta dorar, ajo rehogar champiñones, rehogar etc... el agua vegetal nos ayuda a ir cocción la pieza. Después mojaremos e introducimos al horno. No hace falta que esté tapado.

Para aplicar técnica, si tuviéramos que cocinar para 50 comensales igual por tiempo nos interesa más brasear que no rustir, ya que implica, primero dorar, luego mirepoix etc...

Rellenamos el pollo y doblamos. Cosemos aprovechando el cuello para tapar el agujero. Bridamos para dar una forma más redondeada y no se nos abra. Los muslos quedarán separados del cuerpo, no los bridamos junto con él. Así la cocción también es más uniforme.
Después de dorarlo le añadimos el fondo frío para brasearlo. Lo introducimos en el horno a una temperatura de 160º.

El tiempo de cocción variará del tamaño de la pieza. Este capón era de aprox. 2 kg y el tiempo de horno fueron alrededor de 1h 20'.

Corte en escalopa del capón relleno

Corte en escalopa del capón relleno

RECETA 2
Conejo a la mostaza


1 conejo de 1 kg. aproximadamente

50 gr. mostaza de Dijon

20 ml. aceite de girasol

Sal, pimienta del molinillo

3 dl. F.B ave

1 dl. vino blanco

2 dl. crema de leche

Preparar el conejo, cortar en 8 trozos.

Untar con mostaza con un pincel.

Condimentar y colocar en una bandeja. Añadir el aceite.

Hornear a 1809C unos 5 minutos.

ir mojando con el fondo cada 5 minutos, cuando esté cocido, desengrasar.

Desglasear con el vino blanco, reducir.

Añadir la crema de leche, reducir.

Rectificar de condimentación.

Colar la salsa yjuntar con el conejo.

Servir con pasta fresca.

Cortamos el conejo reservando las dos paletillas, los dos muslos y el costillar del cual sacaremos el "rable". Para separa la carne de las costillas y conseguir el rable, deshuesamos por el interior del conejo, y se va buscando con el cuchillo la columna. La sección de la columna tien forma de "Z" con lo que iremos apartando carne de los huesos para no romper la pieza. Esta operación se hace por cada lado de la columna del conejo.
Una vez separada la carne de los huesos, rellenamos con carne (podemos ver los ingredientes de la receta del capón), cerramos haciendo un rollo que aseguramos con papel film un par de veces y aseguramos los extremos del film con cuerda bramante.

Coceremos el rable con otra técnica; pocher, unos 25 minutos sumergido en un fondo neutro de ave. El film al ser poroso cogerá sabor del fondo.
Si quisiéramos utilizar los huesos del conejo, con este tipo de cocción que no es nada agresiva, más bien es poco a poco y suave, no doraríamos los huesos del conejo para no aportar demasiado sabor al fondo. Es una cocción bastante neutra por lo tanto el sabor del fondo ha de ser acorde con la cocción y con el resultado que queremos del conejo pocher.

Untamos las paletillas y los muslos con mostaza de Dijón y asamos al horno primero los muslos durante 5 minutos, metemos también las paletillas, ya que por cocción tardarán menos. Pasados unos 5 minutos incorporamos un poco de fondo blanco de ave. Esta operación de mojar con fondo la haremos un par de veces para que se cocina poco a poco a unos 160º. Cuando esté cocido desengrasamos y decantamos el conejo. Desglaseamos con vino, reducimos.
Añadimos la crema de leche y reducimos a textura de salsa, juntamos con el conejo y glaseamos si queremos y napamos el conejo. Dejamos madurar unos minutos.
La cocción del conejo la hacemos directamente al horno, protegido con la mostaza para que no se seque, ya que el conejo en sí es bastante magro y no contiene apenas grasa. Si dorásemos o marcásemos las piezas de conejo nos quedaría seca, por eso este tipo de cocción.

La salsa también la podemos prepara aparte. Mostaza con el fondo de ave, reducimos muy poco para que la mostaza no coja demasiado sabor y echamos la crema de leche. Reducimos a textura de salsa y juntamos con el conejo.