Arroz negro - Crema brulee

ARROCES

Dentro de los tipos de cocciones podemos diferenciar tres tipos de arroces, el arroz seco (paella) el arroz meloso(rissotto) y el arroz húmedo o vapor (sushi).

Arroz seco

Para conseguir un arroz de excelente tenemos que partir de un arroz de primera calidad, un fondo y un sofrito de primera. Un arroz seco viene a ser una cocción a la inglesa pero especial ya que primero anacaramos el arroz. Anacarar es trabajar un alimento hasta darle un color nácar mediante una grasa, normalmente el arroz. Lo hacemos para proteger el grano y que el almidón salga más tarde  y también para que quede más suelto.

Normalmente utilizamos el arroz japónica o bomba que es más redondo y tiene más poder de absorción. La relación de líquido y arroz es de 3 a 1, cuando el arroz largo es normalmente de 2 a 1.

Para una correcta cocción de arroz seco debemos seguir los siguientes pasos:

1.- Anacaramos el arroz

2.- Incorporamos el sofrito y mojamos con el fondo caliente

3.- Cocemos durante aproximadamente 5 minutos a fuego medio/fuerte

4.- Seguimos cociendo 5 minutos a fuego suave. Para este punto el arroz ya estará castigado por lo que podríamos romperlo

5.- 6-8 minutos en el horno para una cocción uniforme

6.- 2-3 minutos de reposo

7.- Si queremos el sucarrat le daremos fuego fuerte para que el líquido sobrante que habrá bajado al fondo durante el reposo se evapore y sea absorbida por el arroz. Si lo dejamos en reposo mucho rato ese agua en vez de ser evaporada y absorbida, simplemente sería absorbida por el arroz y se nos pasaría. Una vez que tenemos el sucarrat, presentamos la paella y removemos para hacer que el arroz sea uniforme en cuanto a los granos sucarrats y el resto de granos de la superfecie.

Los tiempos son orientativos y dependerá del tiempo que estemos anacarando el arroz, lo denso que sea el fondo y si lo hemos dejado más o menos tiempo en horno, requiere menos reposo.

Arroz seco rossejat

Es una cocción de arroz o fideo sin sofrito o marca. Entendemos marca a ese "sofrito específico" que nos sirve para determinados platos. Por ejemplo en un arroz negro con costilla y sepias o calamar, la marca sería hacer un sofrito con trozos de costilla y calamar, que luego utilizaremos para sofreír el arroz antes de incorporar el fondo. Por lo tanto un arroz seco rossejat sería solo con el arroz y el fondo. Normalmente viene acompañado de una picada que se incorpora cuando anacaramos el arroz o casi al final. Normalmente este picada es de textura ligera. Con el rossejat a diferencia del arroz seco, al anacarar doramos o le damos más fuego al grano y se le castiga más, por eso también requiere de menos fondo, ya que hemos hecho un precocción. Daremos unos minutos a fuego lento para que se cueza el arroz y no se rompa, luego terminamos al horno.

Arroz seco valenciano

No se anacara, se hierve el fondo, con el sofrito y cuando está bien caliente se incorpora el arroz en forma de cruz y con una espátula se distribuye. Los tiempos de cocción son iguales, alrededor de 18-19 minutos.

RECETA1
Arroz Negro con costilla y chipirones

Sofrito
30 ml. aceite de oliva
400 gr. costilla de cerdo.
120 gr. cebolla ciselé
2 ajos ciselé
300 gr. tomate triturado
1 hoja de laurel
Azúcar

Deshuesar la costilla.
Cortar en dados de 1 cm. aproximadamente.
Calentar el aceite y dorar la costilla de cerdo.
Añadir la cebolla y cocer muy lentamente.
Hasta que la cebolla tome un color dorado muy intenso.
Añadir el ajo y rehogar.
Incorporar el tomate, añadir una pizca de azúcar.
Cocinar hasta evaporación total.

Chipirones
140 gr. de chipirones

Retirar la pluma y la boca.
Cuidado de no romper la bolsa de coral.
Debe quedar el cuerpo unido a la cabeza.
Reservar en frio.

All i oli
1 huevo
100 ml. aceite de oliva
1 ajo emincé
5 ml. vinagre chardonnay
Sal

Juntar todo y emulsionar.
Reservar en frío.


Acabados por ración
2 c.s sofrito
80 gr. arroz bomba
200 ml. fondo moreno de ave
20ml. aceite de oliva
60 gr. sepias enanas
1 ajo ciselé
1 c.s perejil picado
Sal, pimienta

Anacarar el arroz con el sofrito.
Mojar con el fondo hirviendo.
Cocer a fuego medio unos 5 minutos y luego bajar el fuego.
Condimentar.
Calentar el aceite y saltear las sepias.
Añadir el ajo y perejil, rehogar.
Añadir al arroz cuando falten 5 minutos de cocción.
Rectificar de condimentación.
Reposar tapado una vez seco.
Hacer el "socarrat".
Acompañar con el all i oli.


Dependiendo del plan de trabajo podemos dorar la costilla primero como el caso de la receta y luego incorporar la cebolla o si tenemos que deshuesar la costilla y cortarla, podemos adelantar la cocción de la cebolla y mientras ir cortando los dados de costilla. Simplemente tendremos que dorar la carne en otro recipiente y luego juntar. Con el mismo vapor que irá aportando la cebolla se terminará de cocer la carne.

Se utiliza en la receta chipirones y calamar por temas de costes. Es decir, al pase de ración pondremos los chipirones para darle "cache",encima del plato/paella para que se vean pero utilizaremos el calamar para abaratar el precio de coste y dar sabor al sofrito además de aportar trozos de calamar.

Doramos la carne e incorporamos la cebolla, rehogamos. Por otro lado salteamos el calamar antes de incorporarlo al sofrito. Si lo marcamos con poco aceite, al aportarle una fuente de calor más directa el calamar cojerá más sabor y por lo tanto lo aportará también al sofrito. Si utilizamos demasiada grasa el sabor se diluye y tendremos que utilizar más calamar.

Con esta sofrito, marca o sofrito específico solo nos servirá para este plato o para paellas mixtas, ya que le estamos incorporando sabores que nos vamos a encontrar en nuestro plato. Si quisiéramos un sofrito base no le pondríamos ni la costilla ni el calamar.

También tenemos la opción de tener el calamar y los chipirones preparados para mise en place y el sofrito por otro lado y cuando llega el momento del pase se junta. Esto irá en función de los platos en la carta, si merece la pena tener preparados muchos tipos de marca o acabarlos en función de las comandas.

Cuando la cebolla está bien dorada incorporamos el tomate triturado y tamizado. Evaporamos agua de vegetación. Poco a poco irá tomando un color rojo intenso. Si para la cocción del tomate no tapamos y le damos fuego fuerte el agua evaporará rápidamente con el riesgo de que el tomate no se cocine correctamente y quede ácido. Por eso tapamos el sofrito con tomate, para que éste se cocine lentamente y junto con la cebolla le aporte un sabor no tan ácido.
Veremos que el aceite se separa del tomate por densidad.

Para aprovechar los hueso de costilla, primero probamos el fondo oscuro de ave. Si quisiéramos hacerlo más específico doraríamos los huesos y los coceríamos con el fondo para aportarle más sabor.

Mientras preparamos el ali-oli que es una emulsión de ajo y aceite. Para que ligue se ha de sacar la pectina del ajo que junto con el aceite de oliva por densidad nos emulsionará muy bien.
Si quisiéramos un ali-oli más suave le pondremos aceite de girasol. Además podemos quitar el germen para que no repita ya que no cocinamos el ajo. También podríamos blanquear el ajo si quisiéramos notar menos sabor fuerte ajo. También podemos añadir una yema de huevo como en la mayonesa, para ayudar a ligar, o podríamos hacerlo con un huevo entero en el turmix. Otra posibilidad es mezclar dos aceites (siempre en crudo la mezcla de aceite), girasol y oliva, para que la mezcla sea algo más equilibrada si no queremos renunciar al aceite de oliva.

La opción que elegimos fue la de coger un mortero, echar medio diente de ajo sin el germen, un poco de sal para que no salte y machacarlo bien. Incorporamos una yema para ayudar a ligarlo y muy poco a poco sobre todo al principio, echamos aceite de girasol. Podemos añadir unas gotas de agua para que no se corte y admita más aceite. Se le puede echar unas gotas de vinagre como la receta. El vinagre hace las veces de conservante y para matar posibles bacterias del huevo ya que lo comeremos crudo.
Reservamos en frío

Para limpiar los chipirones, debemos quitarles la pluma del cuerpo, el pico y se le aprieta por la punta (el culo del calamar) para poder sacar la arena que contenga. Se puede reservar con aceite y ajo para que vaya cogiendo sabor.

Al pase de ración ponemos aceite en la paella y anacaramos el arroz. También podemos anacarar con el sofrito o marca.

Añadimos el sofrito, si no lo hemos hecho al anacarar, la tinta del calamar (también podríamos haberlo hecho en el fondo con el que vamos a mojar) y cocemos unos cinco minutos a fuego fuerte. El fondo que hemos echado ha de estar siempre caliente, la cocción del arroz no la haremos desde frío. Pasados unos 5 minutos bajamos el fuego para que no se evaporé rápidamente el fondo y cocemos unos 5 minutos más. Luego terminamos en el horno.

El tiempo de cocción del arroz, partiendo que es alrededor de 18 minutos, lo calcularemos en función del tiempo de anacarado. Contra más castiguemos el grano, menos tiempo de cocción necesitará después. Después dejaremos reposar un par o tres minutos y haremos el socarrat.

El chef nos hizo una versión del arroz negro. Consistia en hacer un rissotto de arroz negro el cual lo preparó anacarando el arroz, incorporando la tinta con un poco de fondo e ir trabajando hasta conseguir la textura melosa. Se va añadiendo fondo a medida que el arroz se queda sin líquido y siempre se ha de ligar con una grasa, en este caso con aceite de oliva. Formaba parte del relleno del calamar que asó un poco antes de rellenarlo con arroz y darle un golpe de horno. Acompañado con un sofrito de tomate T.P.M reducido con hojas de albahaca y un ali-oli ligero.

Rissotto de arroz negro. Expectacular el concepto de arroz negro.

Puestos a "innovar" me atreví a presentar una opción también para el arroz negro, previo consulta con el chef. Utilizando la misma técnica para dar melosidad al arroz ya que no podía quedar duro por el concepto del plato preparé unos makis de arroz negro, con relleno de tiras de cerdo, chipirones, unos tallos de ciboulette con ali-oli de wasabi, acompañado haciendo las veces de salsa, no de soja evidentemente, una demi-glace con tinta de calamar.

Arroz terminado y después de reposado y enfriado para hacer el maki

Chipirones y tiras de cerdo para el relleno

Makis de arroz negro y chipirones con ali-oli de wasabi y demi-glace de tinta de chipirón y rulo de calamar.

Digamos que sin ser un plato espectacular tenía su coña el tema del alga nori y el wasabi en el ali-oli.


RECETA2
Crema brulée quemada con azúcar cassonade

Crema
2 yemas de huevo
1/2 u. vaina de vainilla
40 gr. azúcar
60 ml. leche
160 ml. crema de leche

Blanquear las yemas con el azúcar.
Añadir la leche, la crema de leche y la vainilla.
Mezclar y dejar reposar durante 1 hora.
En moldar y cocer en el horno a 90ºC.
El tiempo de cocción variará según la cantidad de crema.
Enfriar.

Tejas dentellé de naranja
55 gr. harina
200 gr. azúcar glace
1 pizca de sal
60 gr. zumo de naranja
80 gr. mantequilla fundida
Una ralladura de una naranja
100 gr. almendras granillo
25 gr. piel de naranja confitada brunoise
Mezclar la harina con las almendras, el azúcar, la sal, la ralladura y la brunoise.
Añadir la mantequilla fundida fría y el zumo de naranja.
Mezclar bien.
Darle la forma deseada sobre un silpat.
Cocer a 180ºC

Acabados
1 crema fría
Azúcar cassonade
2 tejas de naranja
Espolvorear con el azúcar cassonade.
Quemar con pala o soplete.
Acompañar con las tejas.

Es como una crema catalana o crema pastelera pero sin almidón, una crema inglesa al horno.

Al contener líquido y grasa hay que ir con ojo porque por densidad se separarán cuando los dejemos reposar en nevera, por eso  cuando vayamos a servir las raciones tendremos que remover bien la crema.

Blanqueamos la yemas con el azúcar, incorporamos los ingredientes y dejamos reposar 1 hora en nevera.

Si queremos adelantar la cocción de la crema,  en vez de precalentar el horno a 90 grados lo precalentamos a 120 o 130 para que el calor se transmita antes a las cazuelas donde va servida la crema, pero no ha de ser su temperatura de cocción, simplemente irá bajando la temperatura hasta los 90º que pongamos en el termostáto. Cocemos a 90 grados una hora aproximadamente, que irá en función de la cantidad de crema.

Dejamos enfriar.

Para preparar las tejas, blanqueamos la piel de naranja un par o tres de veces para quitar el amargor de la piel (primero rebajamos la piel y quitamos la parte blanca interna que es más amarga). Cortamos en brunoise y confitamos.

Mezclamos los ingredientes y añadimos una pizca de sal, para elevar el punto de sabor de la masa y sus ingredientes. Aunque sea una masa dulce se le añade siempre una pizca de sal.

Reservamosen frío.

Disponemos la masa de las tejas en un silpat y hacemos galletitas que luego aplastamos con una cuchara mojada. Se expandirán durante la cocción que las dejaremos 5-6 minutos a 180 grados.

Ponemos el azúcar en la crema y quemamos con la pala o con soplete. Presentamos con la teja.