Canalones a la catalana - Bacalao en salsa verde

RECETA 1
Canalones a la catalana

Pasta
100 gr. harina 00
1 huevo
2 gr. sal

Mezclar todo y trabajar unos 10 minutos.

Envolver en papel film y dejar reposar una hora.

Trabajar con la maquina.

Estirar a todo el ancho de la laminadora.

Cortar a la medida deseada.

Cocer en abundante agua con sal.

Retirar y refrescar.

Reservar entre film.

Relleno
10 ml. aceite de oliva
1/2 u. magret de pato cortado
1/2 u. pechuga de pollo cortada
1/2 u. butifarra cortada
100 gr. carne magra cortada
1/2 u. hígado de pollo
1 u. seso de cordero
100 gr. mirepoix
1 c.c harina
1 B.G
1 diente de ajo ciselé
1 rama de tomillo
Sal, pimienta
500 ml. fondo de ave
3 c.s bechamel

Dorar las carnes en el aceite caliente.

Todas por separado y decantar cada una.

Añadir la mirepoix y rehogar.

Espolvorear con la harina.

Singer en el horno a 200ºC durante 5 minutos.

Añadir las carnes (menos el hígado y el seso).

Mojar con el fondo y llevar a ebullición.

Espumar y añadir el ajo y el B.G.

Salpimentar y cocer en el horno tapado a 200º C unos 40 minutos. 
Añadir el hígado y el seso.

Cocer 2 minutos.

Decantar las carnes y picar a cuchillo.

Reducir el jugo de cocción.

Mezclar con la salsa y añadir la bechamel.

Reservar en tibio.

Salsa Bechamel
300 ml. leche 
30 gr. roux blanco 
Sal, pimienta Nuez moscada

Poner a hervir la leche.

Incorporar el roux, batir con varillas.

Salpimentar y perfumar con nuez moscada.

Cocer 1 minuto a fuego lento.

Al pase por ración
3  trozos de masa Relleno 
Bechamel 
Emmental rallado

Recortar a medida deseada la masa.

Rellenar bien los canelones.

En un plato, disponer un poco de bechamel en el fondo. 
Colocar tres canelones y ñapar de bechamel.
Espolvorear con un poco de emmental.

Hornear unos minutos y acabar gratinando.

Servir.



Los sesos aportan melosidad y ayudan a ligar la masa, el hígado de pollo aporta sabor, el magret grasa y sabor, la pechuga estructura, la butifarra, consistencia por la grasa y las albúminas.

Relleno
Primero cortamos en tacos grandes las carnes, la butifarra le quitamos la piel
Doraremos bien la carne por tandas ya que algunas tienen un punto de coccion diferente. Empezamos por el magret, con un poco de aceite ya que soltará mucha grasa que además nos ayudará a dorar el resto de carnes. Cuando esté dorado iremos decantando la carne. Si tuviéramos una olla suficientemente grande podríamos dorar las carnes a la vez, pero es importante dorarla, por eso la vamos decantando, si no podría cocerse y no buscamos esa técnica. Lo que no añadiremos todavía serán los sesos y los higados.

Recuperamos los jugos con la mirepoix y caramelizamos bien para aportar todo el sabor posible. La carne se irá cociendo con el agua que aporta la mirepoix, tapamos y cocemos lentamente. Salamos. Cuando está todo el conjunto bien dorado y caramelizado incorporamos el singer (harina espolvoreada) rehogamos un poco y añadimos el B.G y el ajo cicelé. Cocemos durante 5 minutos más y añadimos el fondo. Introducimos en el horno tapado. La temperatura y el tiempo dependerá de la carne, la cantidad de fondo etc…al final lo que buscamos es que se reduca el líquido y la carne quede bien cocida y melosa. Unos 40 minutos a 180º más o menos. La salsa tendrá que quedar un poco ligada con la carne.

Masa
Mientras preparamos la masa para los canalones. Mezclamos los ingredientes y amasamos un poco. Trabajaremos la masa con la maquina, pasandola varias veces por el numero 1, practicando dobleces en la masa. De esta forma conseguiremos que vaya cambiando dee color y quede lisa. Controlaremos en todo momento la humedad de la masa, que no se nos seque.

A partir del número 2 no doblamos la masa, simplemente la estiramos. Pasaremos la masa aportando semolina hasta el numero 6-7. Cortamos en cuadrados y la pasamos por ambas direcciones para intentar que queden cuadradas.

Cocemos a la inglesa la pasta, en agua hirviendo con sal y aceite. Es conveniente añadir aceite a las pastas planas, que nos ayuda a que no se peguen entre sí. Cocemos la pasta alrededor de 2-3 minutos y enfriamos enseguida con agua fría. Disponemos en una bandeja entre film pintado con aceite para que no se peguen o bien en un trapo limpio. La cuestíon es intentar que se evapore o pierda humedad la pasta para poder manipularla. La reservamos.

5 minutos antes de retirar del horno, salteamos los sesos y el higado y lo añadimos al resto de carne y cocemos esos 5 minutos restantes. Decantamos la carne y reducimos la salsa sobrante hasta conseguir una glace que añadiremos para hidratar la carne. También podemos añadir bechamel a la carne si vemos que no es suficiente. Reservamos para que se enfría y luego posteriormente cortamos a cuchillo bien picado. Introducimos en una manga pastelera.

Preparamos toda la pasta solapando unas obleas encima de otra para hacer en cadena los canalones. Escudillamos en cima de cada canelon y vamos en volviendo.

Bechamel
Para la bechamel llevamos a ebullición la leche con pimienta y nuez moscada (si la hemos rallado podemos colarla una vez a soltado todo el sabor y aroma), incorporamos el roux en frio para que no hagan grumos. Siempre que hacemos este tipo de ligazón uno de los dos elementos ha de estar en frío y el otro en caliente. Da igual si es el roux o la leche.
Dejamos que vaya espesando pero que no quede mazacote, ha de quedar una crema ligera. Al añadir el roux ya hecho aportará más frescor y sabor a la bechamel que si hacemos el roux y luego añadimos la leche.

Al pase de ración, disponemos un poco de bechamel en el plato, encima una ración de canelones y napamos con más bechamel. Calentamos al horno, después gratinamos en salamandra con queso por encima.

En según que servicios, si no queremos presentar el plato tan caliente con peligro a quemar al comensal cambiaremos de plato los canalones y dispondremos de nuevo un poco de bechamel caliente en el plato nuevo de pase a ración.

Los canelones una vez formateados los podeos congelar, pero también podemos congelar solo el relleno incluso pasteurizarlo al vació y cocerlo durante 30º a 70 grados. Esto nos lo conservará alrededor de 1 semana en nevera.
Si quisiereamos hacer canalones a partir de la escudella, cocido etc....como esta carne ha pedido todos los jugos y esta muy seca, debemos aporta grasa y melosidad a la masa, ya sea por medio de panceta, papada, foie etc… También podemos añadir pan con leche que nos ayuda a hidratar la masa y a hacer de estructura y ligazón.

Pase del chef

RECETA 2
Bacalao en salsa verde con almejas y huevo poche

Fondo
20 ml. aceite de oliva
1  ajos emincé
200 gr. cebolla emincé
400 gr. espinas de bacalao bien desaladas
50 ml. de vino blanco
1 hoja de laurel
Agua

Rehogar los ajos en el aceite,

Añadir la cebolla y rehogar sin que tome color. 

Desglacear con el vino, evaporará partes.

Añadir las espinas, el laurel y rehogar.

Mojar a cubrir de agua.

Hervir, espumar.

Cocer 20 minutos a fuego lento.

Colar y reservar.

Almejas
150 gr. almejas 20 ml. vino blanco
1  ajo roto

Hervir el vino con el ajo.

Añadir las almejas, tapar y abrir.

Retirar a medida que se abren.

Una vez frías, retirar una concha.

Dejar las almejas dentro de su propio jugo.

Chips de ajo
2  dientes de ajo
50 ml. aceite de oliva

Cortar los ajos en emincé.

Dorar a fuego lento hasta que doren ligeramente. Retirar en papel absorbente.

Reservar.

Al pase por ración
20 ml. aceite de oliva 1 ajo emincé
1 lomo de bacalao de 180 gr con piel
150 ml. fondo
3  u. almejas abiertas
1 c.s jugo de almejas
30 ml. aceite de freír chips
1 c.s perejil picado
Chips de ajo
1  huevo

Rehogar el ajo con el aceite.

Añadir el fondo y hervir.

Incorporar el bacalao lado piel arriba. 

Cocer poché y tapado.

Retirar un poco crudo.

Reducir el fondo de cocción a demi-glace. 

Añadir el jugo de almejas y el perejil.

Ligar con el aceite de freír en tibio.

Añadir el bacalao.

Tapar y dejar madurar dos minutos.

Cocer poché un huevo en agua acidulada.

Emplatado

Poner el bacalao con la piel arriba.

Napar con la salsa.

Colocar las almejas alrededor del bacalao. 

Colocar el huevo.

Espolvorear con algunos chips.


Primero antes de empezar la receta probamos las espinas del bacalao para determinar el punto de sal y decidir a partir de ahí como preparamos el fondo. Si están muy saladas es aconsejable ponerlas en remojo con agua nueva. Para saber exactamente el punto de sal debemos partir las espinas y probar dentro el punto de sal.

Fumet
En una marmite rehogamos el ajo para aportar al aceite el máximo sabor y aroma, añadimos la cebolla emince y rehogamos bien la cebolla sin que coja color ya que buscamos un color claro para la salsa verde. Desglaseamos con el vino y rehogamos un poco las espinas, que no doraremos para que no aporte color al fondo.

Añadimos agua hasta casi cubrir, ya que las espinas irán soltando agua y acabará de cubrir. Buscamos un fondo muy sabroso por eso vigilaremos la cantidad de agua que aportemos. Llevamos a ebullición, espumamos, bouquet garnie, tapamos y bajamos el fuego lento para que cueza pocoa poco unos 25 minutos e infusionamos alrededor de 50-60 minutos.

Chips
Mientras preparamos las chips de ajo, siempre desde aceite frío que después utilizaremos para emulsionar el fondo, ya que desde frio el ajo aportará sabor y aroma al aceite. Cuando esté el aceite caliente retiramos del fuego para controlar el calor y no se nos dore muy rápidamente, removeremos bien para controlar el calor residual. Podemos cortar la cocción del aceite añadiendo aceite frio y así controlar las chips.

Reservamos en papel absorbente y cambiamos de nuevo a otro papel para reservarlas.

Huevo poché
Preparamos los huevo poché poniendo agua a hervir con vinagre, el huevo lo tenemos preparado en un cuenco que introduciremos en el agua justo antes de hervir fuertemente. Separamos el cazo de la fuente de calor para controlar mejor la cocción y con la ayuda de una cuchara iremos envolviendo el huevo inclinando un poco el cazo. Iremos jugando con el fuego para dar más calor al agua y se vaya pochando.

Si queremos hacer varios huevos poché a la vez esperaremos a tener un huevo formateado antes de añadir otro huevo al mismo cazo, y así sucesivamente.

Cuando saquemos un huevo poché cortamos la cocción con agua fría. Reservamos en papel absorbente.

Después de infusionar el fondo, colamos y reducimos para conseguir más sabor, añadimos aceite de las chips para que emulsione.

Preparamos las almejas. En una cazuela o sauter ponemos un poco de vino y un ajo chafado. Cuando hierva el vino echamos las almejas, tapamos y en cuanto 1 se nos abra, retiramos del fuego y reservamos tapadas. Se irán abriendo todas.

Bacalao
Pochamos el bacalao. La diferencia de confitarlo es la temperatura y el tiempo de cocción. Para pochar coceremos a una temperatura de unos 120 grados mientras que confitar lo haremos a una temperatura de 85-90 grados como mucho, y en un tiempo mucho más prolongado. El tipo de cocción dependerá del elemento principal del plato, no pocharemos carne, sino que la confitaremos, sin embargo un pescado lo podemos confitar o pochar.

Llevamos a ebullición el fondo reducido con una guindilla y laurel, apartamos del fuego y añadimos los lomos de bacalao con cuidado que no se rompan, por eso lo hacemos apartado del fuego para que la ebullición no rompa la carne del pescado. Pochamos un minuto y decantamos hasta el momento del pase. Tapamos con papel de plata sin que llegue a tocar la piel del bacalao, de esta manera no se nos romperá la piel.

Probamos el fondo, sino está muy salado podemos reducir más y añadir el agua de las almejas, teniendo en cuanta que estará muy salada. Buscamos la textura de la salsa lo suficiente densa como para napar el bacalao y aguante el huevo poché, por eso reduciremos más si nos lo permite por el punto de sal y sabor de la salsa. Si creemos que ha llegado a su límite y reduciendola conseguiremos una salsa muy fuerte podemos añadir un poco de harina diluida con agua fría. Así ligaremos la salsa. Llegados a este punto podríamos añadir un poco de agua de las almejas si le queremos dar más sabor.

Si por lo contrario podemos reducir más la salsa, llevaremos a ebullición (podemos añadir una guindilla), emulsionamos con aceite hasta llevar a textura de pil pil. Añadiremos el perejil para que se cocine y no quede crudo, además de aportar el color verde a la salsa. Añadimos el bacalao para terminar de cocinarlo y nos disponemos a emplatar.

Ponemos una base de salsa, disponemos el bacalao con la piel hacia arriba, napamos con más salsa, ponemos encima el huevo poché que hemos regenerado con agua caliente y añadimos las almejas y las chips de ajo

Pase del chef