Cooking Hofmann: Lentejas con sepietas

RECETA 1

Lentejas con sepietas salteadas

Cocción de las lentejas

100 gr. lentejas pardinas

10 gr. tripa de bacalao remojada en 1/2 macedonia

500 ml. fumet de pescado

1 c.c concentrado de tomate

40 gr. zanahoria en un trozo

60 gr. cebolla en un trozo

50 gr. puerro en un trozo

10 gr. apio en un trozo

1 hoja de laurel

1 u. B.G con 1 clavo de olor

Poner todo en frío, cocer lentamente.

Hasta que la legumbre esté melosa, entera y la piel no esté dura.

Rectiﬁcar la condimentación.

Dejar madurar todo el conjunto.

Una vez frío, retirar toda la G.A.

Sofrito

25 ml. aceite de oliva

100 gr. cebolla ciselé

1 ajo ciselé

150 gr. tomate tamizado

Sal, pimienta

Dorar a fuego lento la cebolla con el aceite.

Añadir al ajo y rehogar.

Añadir el tomate.

Evaporar toda el agua de vegetación.

Sazonar y reservar.

Sepietas

160 gr. sepias enanas

Limpiar las sepietas.

Procurar que no se rompan las bolsas de tinta.

Y que no se separen los cuerpos de las cabezas.

Reservar.

Al pase por ración

20 mI. aceite de oliva

80 gr. sepietas

‘A ajo ciselé

1 c.s sofrito

1 c.s perejil picado

Lentejas cocidas

Sal, pimienta

Calentar el aceite, saltear las sepias.

Retirar un poco crudas y sin que se rompan.

Añadir el ajo y rehogar.

Añadir el sofrito, el perejil y las lentejas.

Hervir, rectiﬁcar el conjunto de sabor y textura.

Retirar del fuego y dejar madurar unos minutos.

Servir en plato sopero.

Las sepietas encima.

Con el jugo que suelten y un poco de aceite,

Rociar alrededor de las lentejas.

Refrescar.

Legumbres
Cuando cocinamos legumbres tenemos que hidratarlas previamente a no ser que utilicemos productos de 4arta o 5ta gama como son las legumbres en bote. Utilizarlas nos asegura que siempre van a estar cocidas de la misma forma. Para hidratar las legumbres tenemos que dejarlas en agua e introducirlas durante 24 horas en la nevera. Tenemos que dejar suficiente agua para que cuando la legumbre absorba el agua, al hincharse y coja volumen ésta siga hidratada y sumergida en agua. Las legumbres si las dejamos en agua a temperatura ambiente fermentan y si además le hemos añadido bicarbonato el proceso se acelera. Por eso si decidimos añadir bicarbonato para ablandar las legumbres debemos hacerlo en el agua de la cocción y siempre una cantidad muy pequeña si no cambiarán su sabor. Las lentejas no hace falta que las hidratemos, con el mismo agua de la cocción nos bastará. A la hora de la cocción también será determinante el tipo o la calidad del agua. Si ésta es muy dura tardará más en cocerse. Las legumbres se cocinan siempre desde frío menos los garbanzos que los coceremos desde agua caliente. A veces asustamos a las legumbres para que la piel se selle y para evitar una cocción agresiva. Ha de cocer hirviendo pero no muy fuerte ya que la piel que es la parte más sensible se puede romper. Sin embargo si vemos que la legumbre se queda sin líquido debemos echarle uno que tenga la misma temperatura, con lo que es aconsejable disponer de agua caliente a mano. Tampoco salaremos al principio de la cocción. En esta receta utilizaremos fumet en vez de agua para la cocción. Partiendo de esto debemos tener en cuenta que la densidad del fumet es diferente a la del agua, por lo que tardarán algo más en cocer. También añadiremos verdura en trozos con lo que absorberá líquido, la tripa sirve para dar sabor y ligazón con lo que espesará más y además las legumbres tienen un alto contenido en almidón con lo que también favorecen a que el líquido espese. Todos estos factores influirán en la cocción de la legumbre. Una legumbre que está considerada en su punto justo de cocción es aquella en la que calculamos su calor residual para que la forma se conserve y al introducirla en la boca la piel revienta y se deshace en la boca.

Preparación
Primero limpiamos las lentejas. Si alguna flota es que está hueca. Preparamos según receta los ingredientes de las lentejas y los empezamos a calentar desde frío. Dejamos cocer unos 40 minutos removiendo con cuidado de vez en cuando para que no se peguen en la base. Han de quedar como perdigones con su forma perfecta pero con la cocción en su punto justo. Añadiremos la sal.
Si dejamos la verdura madurar con las lentejas aportarán más sabor. Para hacer el mise en place del pase a ración las separamos.

Por otro lado doramos bien la cebolla para el sofrito, rehogamos el ajo y añadimos el tomate previo tamizado. Cocemos hasta que espese el sofrito y se haya evaporado todo el agua. Rectificamos de sal y pimienta si lo precisa. Cuando incorporamos el tomate, lo tapamos para cocerlo lentamente, de esta manera evitamos que el agua del tomate evapore rápidamente y por consiguiente no quede ácido ya que le damos tiempo de cocción para que se cocine.

Podemos mezclar el sofrito con las lentejas para que por osmosis cojan sabor o podemos tener en mis en place el sofrito por un lado y las lentejas por otro y al pase de ración juntarlo.

Limpiamos las sepietas. Si son pequeñas quitamos el pico, los ojos y la jibia, dejando el coral y la tinta. Si las sepietas tienen un tamaño de unos 7 u 8 cm limpiamos la piel y limpiamos por dentro la sepia. Podemos quedarnos con el coral para dar más sabor. Reservamos en un vaso con ajo y aceite para que cojan sabor y reservamos hasta el pase por ración. Saltemos las sepietas y emplatamos con las lentejas, las sepieas y el líquido que han soltado al saltearlas.

Pase de ración del chef

Mi pase a ración. Un erro que cometí al pase fue tener el plato de servicio demasiado caliente. Al incorporar las lentejas al rededor se secó la salsa y queda una presentación no demasiada apetitosa. Debería haber cambiado el plato.

Pase de ración de un compañero

RECETA 2
Salmonetes con foie, jugo de ternera y cebolla agridulce

Salmonete

3 u. salmonetes de 2OOgr.

Escamar y filetear los salmonetes.

Retirar las espinas.

Reservar en frío.

Jugo de ternera

20 ml. aceite de girasol

200 gr. jarrete de ternera

60 gr. cebolla emincé

50 gr. zanahoria emincé

20 gr. champiñón emincé

1 ajo chafado

Tomillo, laurel

Sal, pimienta
1 l. F. B. Ave

Cortar la carne en dados.

Salpimentar la carne.

Dorar en el aceite la carne.

Añadir las hortalizas por orden de receta.

Dejar que tomen un delicado color tostado.

Agregar las hierbas.

Mojar con el fondo blanco de ave poco a poco.

Cocer poché 1 hora.

Colar, desengrasar.

Reducir a demi-glace

Cebolla agridulce

300 gr. cebolla emincé grueso

50 ml. aceite de girasol

20 gr. vinagre chardonnay

10 gr. azúcar

Sal

Poner a cocer la cebolla con el aceite, un poco de sal y el azúcar.

Cocer lentamente hasta dorar.

Añadir el vinagre y dejar evaporar del todo.

Reservar.

Al pase por ración

20 mi. aceite de girasol

100 gr. ﬁletes de salmonete (3 unidades)

40 gr. foie en un trozo

2 c.s. cebolla agridulce

1 c.s. jugo de ternera

1 c.c. escalonia ciselé Iavada y exprimida

1 c.c. ciboulette en tallos

Saltear los salmonetes por el lado piel dejándolos un poco cruditos.

Asar el foie, salpimentar.

Cortar en dos.

Calentar la salsa.

Emplafar una base de cebolla.

Los tres filetes de salmonetes intercalados con el foie.

Salsear con la salsa alrededor sin napar.

Refrescar con ciboulette en tallos y la escalonia.

Se puede decir que un mar y montaña. La grasa del foie y del salmonete lo contrarrestamos con el sabor agridulce de la cebolla y sabor salado de la salsa. Con estos sabores ya hemos accedido a la gama de sabores que se contrarrestan.

Para empezar con el jugo primero doramos bien la carne sal pimentada, mientras podemos cortar la cebolla y el resto de verdura. Seguimos el procedimiento de un fondos oscuro. Cuando hayamos incorporado todas las verduras (primero cebolla, luego zanahoria, ajo y champiñón) añadimos fondo blanco de ave. Primero hasta cubrir la carne, dejamos reducir, añadimos más fondo y dejamos reducir. Lo haremos un par o tres de veces. Colamos por chino y media y llevamos la salsa a demi-glace. Reservamos hasta el pase.

Cortamos la cebolla en emincé grueso dejándo parte de pedúnculo, de esta forma no se desarmará. La disponemos en una sartén y confitamos/glaseamos con aceite y azúcar, a fuego lento y con chimenea como hemos preparado en la receta del conejo a la bourguignone. Cuando están doradas quitamos parte del aceite y echamos el vinagre dejamos evaporar hasta que no huela demasiado a vinagre. Reservamos.

Limpiamos los salmonetes y quitamos las espinas, reservamos con una tira de papel sulfurizado para poder asarlos todos a la vez por la parte de la piel.

Al pase de ración asamos el foie a fuego lento hasta crear una costra. Secamos en papel. Doramos por la parte de la piel los salmonetes, teniendo en cuenta la cantidad de aceite ya que el salmonente es un pez bastante graso. Mejor engrasar el salmonete antes de meterlo en la sartén.

Al ser un pescado que los lomos no son muy gruesos haremos la cocciíon por parte de la piel. En todo caso un golpe de salamandra para terminar la cocción ya que si lo asamos por los dos lados nos quedará seco. Si lo tapamos para terminar la cocción el vapor generado hará que la piel no quede crujiente y como es muy delicada se nos partirá .

Reducimos la salsa a un poco más de demiglace, y emplatamos. Primero disponemos la salsa ya que no naparemos para conservar el crujiente de la piel del salmonete y del foie. Ponemos dos o tres lomos de salmonete en función del tamaño. Intercalamos con el foie y la cebolla agridulce. Refrescamos con ciboulette y la escalonia emincé lavada y exprimida para quitar el sabor fuerte a cebolla.