Pastel de pescado - Codornices lacadas con miel

RECETA 1
Pastel de pescado con salsa tártara

Pastel

50 gr. mantequilla

50  gr. puerro emincé

150 gr. pescado libre de pieles y espinas

30 gr. Martini blanco

100 mi. leche

100 mi. nata

2 huevos

Sal

Cayena

Rehogar el puerro en la mantequilla.

Añadir el pescado y el Martini.

Evaporar, mezclar con la leche y la nata.

Llevar a ebullición.

Retirar del fuego y triturar.

Añadir los huevos, triturar de nuevo.

Rectificar de condimentación.

Colocar dentro de un molde camisado con mantequilla y pan rallado.

Cocer al vapor o al baño María a 90⁹C durante 30-40 minutos.

Si se hace en moldes individuales el tiempo de cocción será unos 20 minutos. 

Dejar enfriar dentro del molde y en la nevera.

Desmoldar y cortar en porciones.

Salsa Tártara
125 ml. aceite de girasol 
1  yema de huevo
2  c.s. pepinillo en vinagre picado 
1 c.c. cebolla encurtida picada
1 huevo duro picado
1  c.s. perejil picado
1  filete de anchoa picado
1  c.c. alcaparras picadas Sal

Emulsionar la mahonesa con el aceite y la yema de huevo.

Mezclar con el resto de los ingredientes.

Rectificar de acidez y sal.

Guardar en nevera.

Acabados 
Acompañar el pastel con la salsa y encurtidos.

El nombre de pastel de pescado ya nos indica la textura que va a tener. Una textura suave , ligera que pasa bien y además nos sugieres el tipo de pescado, un pescado suave, de carne blanca y ligera, poco grasa, y un tipo de cocción al vapor, baño maria, es decir cocciones que no son agresivas. Si fuese pudding de pescado ya imaginamos una textura más dura, seca, fuerte y un pescado acorde, más duro que permita una cocción más seca y la carne del pescado lo aguante, por ejemplo pescado de roca, escórpora etc...

Rehogamos el puerro. Utilizamos puerro en vez de cebolla por que es más suave, de aroma sutil, y más acorde con una cocción de pescado en la que buscamos ligereza y sabores y olores que no predominen sobre el pescado. Del puerro intentamos utilizar la parte blanca que no es tan fuerte de sabor y olor como la verde, aparte no nos dará color al plato ya que buscamos un color blanco, como el del pescado.

Mientras rehoga el puerro y aporta los aromas limpiamos el pescado y reservamos limpio sin piel.

Cuando tenemos rehogado el puerro, incorporamos el martini para que evapore el alcohol  y después incorporamos el pescado. A diferencia de la forma de hacer de  como dice la receta, al echar el alcohol primero evitamos que se seque el pescado mientras el alcohol se evapora por exceso de cocción.

Echamos la merluza, damos un par de vueltas, tapamos y apagamos el fuego. De esta forma queda un poco crudo pero por el vapor se irá cocinando. De todos modos con el baño maría se termirará de cocer por eso es interesante no cocer demasiado el pescado al principio.

Incorporamos la nata, llevamos a ebullición y trituramos. Al triturar hemos conseguido además bajar un poco la temperatura, que nos vendrá bien al echar los huevos par aque éstos no cuaje.Trituramos de nuevo y podemos echar un pizca de cayena.

Llenamos los moldes. Moveremos de vez en cuando antes de ir rellenando los moldes, ya que por densidad se separa la parte más líquida de la espesa, por eso removeremos antes de cada relleno.

Si no disponemos de horno al vapor, hacemos el baño maría poniendo en una bandeja agua para cubrir los moldes y lo metemos al horno entre15-20 minutos a 90 grados ya que los moldes en este caso son individuales.

Si hacemos el baño maría con el agua demasiado hirviendo, por contraste podemos llegar a secar demasiado la parte exterior y dejar cruda la interior, además de generarse burbujas en las paredes exteriores. La opción es hervir el agua de la bandeja del baño maría e ir incorporando agua caliente al horno. La temperatura ya no será de 90 sino de 150 grados más o menos.

Pasado el tiempo enfriamos en nevera.

Montamos la mayonesa y picamos los encurtidos. Como los encurtidos soltarán algo de líquido en la mayonesa, procuraremos que ésta sea algo más espesa de o normal. Para conseguirla debemos incorporar bastante aceite.

Mezclamos los encurtidos con la mayonesa y filmamos por contacto para que no se seque.

Sacamos del molde, disponemos la salsa tártara y emplatamos. Podríamos dispones la mayonesa en cordones y encima poner los encurtidos y tener una salsa tártara algo diferente.

Nuestro pase a ración.

Como nos faltó un poco de tiempo de cocción del pastel, éste no aguantó cuando lo desmoldamos, así que optamos por hacer un par de quenelle de pastel de pescado y disponer la salsa tártara mezclando por conjunto de sabores los encurtidos. Para decorar freimos desde frio unos hilos de puero hasta conseguir un crujiente.

RECETA 2
Codornices lacadas con miel, sésamo y soja

Codornices
3 codornices
Flamear, limpiar y cortar las codornices.
Separar Las pechugas y los muslos.
Quitar además el fémur de los muslos.
Reservar.

Guarnición
3 cebolla tierna cortada en "sifflet"
3 ajo tierno cortado en "sifflet"
6 trozos de zanahoria en jardinera
6 puntas de espárragos

Tenerlo todo limpio.
Cortado en reserva hasta el momento de pasar.

Puré de garbanzos
200 gr. garbanzos cocidos 

1/4 c.c. aceite de sésamo tostado 

25 gr. mantequilla Sal, pimienta 

Comino

Calentar los garbanzos en agua, escurrir.
Triturar los garbanzos, pasar por el tamiz.
Trabajar con el aceite de sésamo y la mantequilla. 

Sazonar y mantener en baño María.

Chips de boniato
200 gr. de boniato 

Aceite de oliva 

Sal

Pelar el boniato.
Cortar a 1 mm de espesor.
Lavar con agua y escurrir.
Freír en aceite de oliva.
Salar.

Al servicio por ración
20 ml. aceite de girasol
2 pechugas
2 muslos de codorniz
1 c.s miel
1 c.c sésamo tostado 

30 ml. salsa de soja
La cebolla tierna
El ajo tierno
La jardinera de zanahoria 

Las puntas de espárragos
2 c.s puré de garbanzos 

Chips de boniato
Sal y pimienta

Asar los muslos y las pechugas de codorniz con aceite de girasol. 

Conseguir un color bien dorado y una textura bien crujiente. 

Añadir la miel y el sésamo, mezclar, añadir la soja.
Reducir y retirar del fuego.
Saltear a fuego muy vivo las verduras, salpimentar.
Han de quedar un poco crudas y crujientes.
Añadirlas a la sartén de la codorniz.
Saltear conjuntamente.
Colocar en el centro el puré de garbanzos.
Disponer alrededor la codorniz con las verduras.
Salsear alrededor.
Acabar con los chips de boniato. 

Servir bien caliente.

Para preparar las codornices primero flameamos para quitar las posibles plumillas fácilmente.Separamos los muslos de las pechugas, engrasamos y sal pimentamos.

Para asarlas primero hacemos los muslos ya que al tener hueso tardan más en hacerse. Luego las pechugas y siempre por la parte de la piel para que no se seque la carne.

Cuando están doradas,apartamos del fuego (muy importante) y acto seguido incorporamos la miel, movemos un poco y echamos el sésamo. Tapamos y reservamos. Al cocer y tapar perderemos un poco de crujiente, pero no se notará demasiado por que hemos glaseado con la miel.

Para el puré de garbanzo la mantequilla hará la función de emulsionar las dos densidades,por un lado el garbanzo y por otro lado el agua del garbanzo que nos sirve para rebajar y dar una textura de crema suave, casi de salsa para que nos acompañe bien el sabor salado y dulce de la soja y la miel. Aporta también algo de frescura.
Para que no se seque podemos o bien filmar por contacto o bien mantener tibio al baño maria, vigilando que no se seque y que guarde esa textura cremosa.

Para hacer las chips, cortamos en mandolina y lavamos bien para quitar todo el almidón.  Freímos dentro y fuera del fuego para controlar el calor y que el boniato no cambie de color. Ha de quedar naranja y de textura muy crujiente. Cambiamos de papel secante para que no devuelva la humedad del aceite al boniato.

La guarnición sirve para acompañar el plato, que además irá integrado en el plato. Aprovechamos la forma de flecha, sifflete, para disponer la verdura de forma que penetre en en plato y a la vez de volumen, de esta forma quedarán integradas.

Salteamos las verduras previo engrasadas. Si la cebolleta y el ajo quedasen algo quemadas por fuera, podemos quitar la primera capa de piel. Lo último que incorporamos es la zanahoria por el tamaño del corte que le hemos dado. 

Salamos en el fuego. Echamos la salsa de soja y rápidamente cambiamos a otra sartén. Esta técnica se llama "chaud froid" o frio caliente.  Cambiamos de las verduras recién hechas con la sartén de las codornices y viceversa. El contraste hace que se caramelicen y glaseen tanto las verduras como las codornices. La salsa liga pero la soja al tener ese contraste y por glasear con la miel, no quedará fuerte de sabor.

Si al pase por ración la salsa está líquida, la podemos decantar, reducir para hacer un cordón. Emplatamos con las pechugas, la G.S. y la salsa que ha ligado.

El día de la práctica a diferencia del de la demo las codornices las confitamos a fuego muy lento durante unos 45 a 60 minutos. Luego marcamos en plancha para conseguir el crujiente que necesita el plato.

Nuestro pase

Pase de compañeros

Pase del chef en la práctiva

Pase de la demo