Pa de fetge - Marmitako de atún

RECETA 1
Pa de fetge con pan rústico de nueces y ajo

Cocción de las pieles de cerdo

200 gr. pieles de cerdo cortadas en trozos gordos

2 I. agua

Sal

1 hoja laurel

2 ajos chafados

Tomillo

Romero

Pimienta negra en grano

Cocer a partir de agua fría todos los ingredientes.

Espumar de vez en cuando.

Cocinar hasta que estén tiernas.

Dejar reposar en el líquido de cocción.

Pa de fetge

200 gr. panceta picada

400 gr. hígado de cerdo desangrado y picado fino

150 gr. pieles de cerdo picadas gruesas

2 huevo

2 u. ajo picado

4 c.s. perejil picado

16 gr. sal

2 gr. pimienta molida

Pizca de canela

Crepina

Mezclar todos los ingredientes en un bol.

Dejar madurar si es posible 1 hora al menos.

Opcionalmente, se puede perfumar con algún alcohol.

Envolver un molde con crepina.

Rellenar y cerrar con la crepina.

Cocer en el horno mixto a 160ºC.

La temperatura a corazón debe de ser 70ºC.

Retirar del horno y dejar enfriar.

Consumir al cabo de unos días, entre 5-7 para que todos los sabores se mezclen y maduren. Además quedará más compacto.

Pan rústico de nueces y ajo
150 gr. harina de trigo
60 gr. harina integral
10 gr. sésamo negro
30 gr. nueces picadas
1 c.c ajo majado en mortero y mezclado con el aceite
8 gr. levadura
5 gr. sal
5 gr. azúcar
150 ml. agua
10 ml. aceite vigen

Mezclar los secos
Añadir la levadura con el agua y el aceite
Amasar y trabajar hasta dejar la masa lisa y suave
Es una masa muy blanda
Dejar reposar 30' en el bloque
Bruñir y dar forma de barra
Espolvorear con harina
Dejar fermentar durante al menos 2 horas sin hacer costra
Cocer al horno mixto a 200º durante 18'
Bajar a 180º con calor seco y cocer 10' más
Retirar sobre rejilla

Foto de http://conlos5sentidos.blogspot.com.es/2009/01/tarrina-de-pat-pa-de-fetge-th.html

RECETA 2

Marmitako de atún

Atún

300 gr. atún lomo o ventresca

Limpiar de pieles y retirar las espinas.

Guardar en nevera.

Sofrito
50 ml. aceite de oliva 
125 gr. cebolla ciselé 
30 gr. pimiento verde emincé
3  dientes de ajo emincé 
1 ñora remojada (pulpa)
100 gr. tomate triturado y tamizado

Dorar la cebolla y el pimiento en el aceite.
Añadir los ajos, rehogar.
Incorporar la ñora y el tomate.
Rectificar con azúcar si necesario.
Cocer lentamente hasta que se evapore toda el agua de vegetación. Triturar y tamizar.

Fumet de Atún
50 ml. aceite de oliva
150 gr. cebolla emincé
50 gr. pimiento verde emincé
1 diente de ajo chafado
1 c.s. pimentón dulce
1 c.c. concentrado de tomate
1 kg. retales de atún desengrados
80 ml. vino blanco
Troncos de perejil
1 c.c. pimienta en grano
Agua

Poner a rehogar en el aceite las verduras.
Añadir el pimentón, rehogar.
Agregar el concentrado, rehogar.
Añadir los retales de atún. Rehogar.
Desglacear con el vino, evaporar.
Incorporar los condimentos.
Mojar con el agua a cubrir.
Hervir, espumar.
Cocer 20 minutos.
Infusionar 30 minutos.
Colar por chino y estameña.

Al pase por ración
10 ml. aceite de oliva
150 gr. patatas rotas
2-3 c.s. sofrito
250 ml. fumet de atún 20 ml. aceite de oliva
150 gr. atún en trozos
1 c.s. perejil picado
Sal, pimienta

Calentar el aceite, encallar las patatas dorando ligeramente.
Mojar con el fumet y añadir el sofrito.
Cocer lentamente hasta que las patatas estén bien cocidas.
Añadir el atún, cocer 2 minutos.
Rectificar de condimentación.
Añadir el perejil.
Dejar madurar

Plato típico de asturiano, cántabro y vasco, cuyo origen se atribuye a los pescadores. Se trata de un guiso de atún con patatas, cebollla, pimiento y tomate. Viene dado el nombre a la marmita o marmite que es la olla donde se cocina.


Rehogamos la cebolla hasta dorar. Si ponemos pimiento verde lamuyo, por su grosor lo podemos poner a cocer junto con la cebolla desde el principio. El sofrito al no llevar zanahoria no caramelizará de igual manera que cuando doramos una mirepoix. Rehogamos el ajo y añadimos la pulpa de la ñora. 
Para extraer la pulpa de la ñora debemos dejar en remojo y con algún corte para que el agua entre dentro de la ñora y ablande la pulpa. Si no disponemos de mucho tiempo en vez de agua fría podemos utilizar agua caliente para que la ablande antes. El agua restante de la ñora la podemos utilizar para aportar más sabor.
Cuando esté bien dorada la cebolla, incorporamos el tomate triturado tamizado y tapamos a fuego lento hasta cocer. Si no tapamos y el agua de vegetación evaporase muy rápidamente el tomate podría quedar crudo y por lo tanto ácido, por eso hacemos la cocción tapado.


Para hacer el fumet, utilizamos los retales del atún, así logramos un fondo específico. Lo ejecutamos de igual manera que un fondo.

Para la cocción de la patata, es importante pelarlas, encallarlas (cortar o desgarrar de la patata a trozos no uniformes) y dejarlas en agua fría. Después las salteamos en aceite para sellarlas, mantendrán mejor su forma, pero tendremos que tener en cuenta que tardará algo más en cocer. 

Añadiremos el fumet desde frío y seguido el sofrito. En este proceso deberemos tocar lo mínimo las patatas ya que estás si se remueven o el fuego es muy fuerte, irán chocando entre ellas e irán soltando el almidón. Esperaremos a que las patatas estén casi cocidas para "chocar" las patatas entre ellas moviendo en círculos. De esta forma se desprende el almidón para ligar la salsa. Si la salsa ligara muy pronto, por densidad tardará más en cocer las patatas, corriendo el riesgo de quedarnos si fondo.

Incorporamos el atún en último momento y lo dejamos cocer 1 o 2 minutos, apartamos del fuego ya que por calor residual  se terminará de cocinar el atún. Dejamos madurar el estofado para que los sabores se mezclen.

Cata del chef

Cata de los compañeros