Cooking Hofmann: Soufle de marisco

Con esta entrada entramos en otra etapa del curso. Nos entregan el libro 2 de la formación completa de cocinero. Consta de 14 sesiones incluido el exámen. En cada sesión se nos hará la demo de 2 platos. A partir de ahora tendremos que ir aplicando poco a poco esas técnicas que hemos ido aprendiendo a parte de las nuevas que iremos viendo a medida que vayamos haciendo las recetas.

Souflé de marisco

Mantequilla de mariscos
1/2 dl. Aceite de girasol
200 gr. Retales de marisco
60 gr. Cebolla ciselé
60 gr. Zanahoria emincé
40 gr. Apio emincé
12 diente de ajo ciselé
1 dI. Vino blanco seco
1/2 I. Fumet
30 gr. Brandy
60 gr. Champiñones
1 B.G
Sal, pimienta, cayena, azafrán, hinojo, piel de naranja seca
40 gr. Mantequilla blanda

Souflé
200 gr. Leche
30 gr. Mantequilla blanda de marisco
30 gr. Harina

2 yemas
30 gr. emental rallado
3 claras montadas a punto de nieve
Sal y pimienta

G.S
4 colas de gambas peladas

aceite de oliva
Sal y pimienta
2 c.s glace de gambas

Calentar el aceite, saltear los retales, flambear. Añadir la cebolla, dorar, la zanahoria, dorar el

champiñón y el apio, dorar, añadir el ajo y rehogar. Desglasear con el vino. Evaporar. Mojar

con el fumet. Hervir. Espumar. Añadir el B.G. sal, y especias. Cocer tapado 30 minutos a fuego

lento. lnfusionar. Pasar por chino y media. Reducir a consistencia de glace. Mezclar con la

mantequilla blanda y reservar.

Empezamos preparando como es de costumbre el/los platos en función de la forma de trabajo que vayamos a elegir. Por tiempo de cocciones y demás como siempre empezaremos por el fondo, en este caso de marisco.

Cortamos la mirepoix y la rehogamos. Como se trata de cocinar un fondo de marisco y este ha de tener un color rojo, podremos conseguir este tono con tomate concentrado, el coral de las cabezas de gambas y dorando la mirepoix.

Mientras rehoga, limpiamos las gambas y las pelamos menos la última sección de la gamba que nos servirá para poder cogerla y comerla, y para proteger la cola que es la parte más delgada la cocción. Así no se nos secará tanto.

Las cabezas las salteamos. Las cabezas son delicadas por lo que el salteado ha de ser mínimo y tan solo unos instantes. Para evitar que la sartén(salteadora, sauteuse) humee cuando echemos las gambas primero las habremos engrasado con el aceite en un plato de esta forma el aceite no se quema.

Echaremos con cuidad las cabezas a la sartén y el resto del aceite que pueda quedar en el plato. Salteamos muy poco, un par de veces, e incorporamos agua. Tapamos rápidamente y reservamos fuera del fuego. Al saltear las cabezas y utilizar la técnica de cocción por concentración el efecto de incorporar agua lo que hace es que la cabeza vaya soltando los jugos al agua, formando así una salsa. Además tapamos para infusionar.

Machacamos el ajo, cortamos en emincé el apio y el champiñón (éste podría ser a cuartos ya que lo utilizaremos para desglaser con lo que solo ganamos algo de tiempo al estar cortado en emincé y suelte el agua del champiñón mucho antes)

Dejamos dorar un poco la mirepoix y posteriormente echamos el apio y el ajo. Rehogamos.

Normalmente la G.A nunca se dora. Echamos los champis y rehogamos.

Incorporamos el tomate concentrado aunque es prescindible, se añade para dar más color básicamente.

Subimos el fuego hasta que esté bien caliente, apartamos del fuego y vertemos el brandy. Desglasamos y flambeamos fuera del fuego, ponemos la sartén de nuevo al fuego cuando haya quemado todo el alcohol.

Echamos el fumet. Si no tuviéramos fumet, podríamos incorporar cabeza de rape y peces de roca para hacer el fumet, acordándonos de espumar etc...

Espumamos si es necesario y posteriormente echamos las cabezas de gambas. No hemos flambeado con las cabezas de gamba por que los bigotes se quemarían y podrían dar un gusto a quemado y amargo al fondo

Cocemos 20 minutos, ahora sin espumar porque nos llevaríamos el coral de las cabezas de gamba.

Mientras se hace el fondo de marisco, engrasamos o encamisamos los ramequines con mantequilla.

Enharinamos por dentro para que se pegue a la mantequilla y reservamos para el souflé.

Cuando ha cocido 20 minutos más o menos el fondo, lo infusionamos unos 40 minutos, lo colamos. Es ideal colarla con una media ya que vamos a hacer un glace y requiere de una salsa más fina y elaborada, que no se vean impurezas, tenga mucho brillo etc... También es ideal dejar reposar el fondo para que decante y podamos sacar el aceite para reutilizarlo en el salteado de gambas.

De esta manera tendremos todavía un fondo más "limpio".Para colarlo ponemos una media de nylon en el colador y pasamos el fondo. Si no fuésemos a hacer un glasé no haría falta pasar por la media el fondo.

Reducimos el fondo a fuego rápido. PROBAMOS DE SABOR. Si tuviéramos en nuestra carta que utilizar un glace, tendríamos preparado en la nevera un fondo de marisco, en la nevera de pase una demi glace y para servicio una glace.

Cuando la hemos reducido a demi glace la pasamos una parte a otra reductora hasta conseguir el glace. El sistema que utilizamos es llevar a ebullición la salsa un par de segundos y la retiramos del fuego.

Vamos removiendo con una cuchara con motivo de ir pasando la salsa por toda la superficie del culo de la reductora para que vaya evaporando el agua en forma de vapor y se vaya reduciendo y a la vez enfriando que es cuando sabremos si hemos llegado al punto de glace que buscamos. Mientras veamos que va saliendo vapor significa que la salsa va evaporando y cogiendo más sabor. Si nos pasamos llegará a coger un sabor a regaliz un tanto desagradable.

Mezclamos el glace con la mantequilla hasta conseguir la mantequilla aromatizada para poder hacer el souflé, siempre fuera del fuego e ir echando la mantequilla poco a poco. Si se hace en el fuego o se pone mucha mantequilla, se cortará siempre por exceso de grasa y tendremos que ligarla de nuevo con un poco de agua y reducir de nuevo. Siempre que se corta una salsa o se le añade almidón para ligarla perderemos en calidad.

En la leche hirviendo echamos la mantequilla y mezclamos bien. Incorporamos la harina y removemos con las varillas. Hemos incorporado con la harina y la mantequilla una ligazón llamada beurre manie (partes iguales de mantequilla y harina en frio...si es caliente sería un roux) Podemos incorporar un poco más de glace para realzar el sabor.

Dejamos enfriar para que al echar las yemas no se cuajen.
Sal pimentamos
Mezclamos la masa con el queso emental

Montamos las claras a punto de nieve y mezclamos en pequeñas cantidades con la masa del souflé. Tiene que quedar una textura esponjosa que no pierda el aire que necesita el souflé para subir en el horno. A veces podemos echar levadura química o estabilizantes para que el souflé no baje de nuevo en cuanto salga del horno.

Llenamos la mitad de cada ramequin y los ponemos en el horno a 190º unos 9 minutos.

Engrasamos las gambas aparte y las incorporamos en la sartén caliente pero que no humee. Las dejamos hacerse por 1 SOLO LADO unos 15 segundos, salamos, retiramos del fuego y tapamos

Acabamos la salsa demi glace reservada, a una salsa glace.

Cuando esté listo el glace, lo ligamos con la mantequilla.
Presentamos el souflé.

Uno de los trucos para el que el suflé suba lo más recto pasible, es repasar una vez metida la masa en el ramequín, aro, etc... es repasar con un cuchillo los bordes interiores del ramequin y la masa. Para despegarlo un poco de las paredes antes de introducir al horno.

Se puede apreciar como los suflés van subiendo...y tal como suben a los pocos segundos bajan. Si abrimos el horno el suflé baja, si pinchamos el suflé también baja.