Salsa de tomate, salsa holandesa, mayonesa, banda de frutas

Salsa tomate

1Kg T.P.M
100 gr de tocino en macedonia o trozo de jamón
50 gr de mantequilla o aceite
200 gr de mirepoix
25 gr de harina
80 gr de tomate concentrado
1/2 l de agua
1 B.G
2 dientes de ajo aplastados
sal, pimienta

Rehogamos el tocino, pero no doramos para no aportar demasiado sabor a la salsa de tomate. Mientras cortamos la mirepoix. La echamos y la rehogamos.

Mientras cortamos cortamos el T.P.M y reservamos. Echamos el ajo y lo rehogamos. 

Ponemos la harina (SINGER) y rehogamos. Si hubiera exceso de aceite, lo retiramos ya que al incorporar el tomate  puede que con el agua que suelte emulsione. 

Seguidamente echamos el concentrado de tomate NO el T.P.M. El tomate concentrado básicamente es para dar más sabor y color a la salsa y dependerá de los tomates que tengamos y lo maduro que sean pero en sí es prescindible.

Echamos el T.P.M y rehogamos. Echamos el agua y dejamos cocer por lo menos 1 hora.

Cuando esté cocido el tomate pasaremos de una reductora a una cazuela para que reduzca el agua (también se puede hacer desde el principio con una olla normal y tapado para que cueza el tomate.) Reducimos la salsa. Sacamos del fuego e infusionamos. 

Pasamos por el chino, colador etc...o podemos triturarla, pero sabiendo que cambiará de color a uno más claro.

BANDA DE FRUTAS

Crema pastelera

1 litro de leche
8 yemas
40-120 gr de maizena o almidón (en función de lo espesa que la queramos para la receta)
160gr azúcar

Blanqueamos las yemas con el azúcar y el almidón, teniendo en cuenta que si las están mucho rato en contacto puede llegar a cocerse y saber a huevo. Calentamos la leche y la echamos removiendo. Con esta forma de poner el almidón mezclado con las yemas se espesa mucho antes. Reservamos y sellamos por contacto con film.

Hojaldre

Amasamos el hojaldre, hasta dejar una capa fina de medio centímetro. Enfriamos para poder cortar bien y que los bordes de la masa no se pellizquen. Cuando esté fria recortamos para las bandas de frutas. 

Cuando tenemos la base del hojaldre le pasaremos el rodillo o pincharemos la masa. Pintamos el hojaldre con huevo y un poquito de agua. Esto le dará algo de peso al hojaldre para que no suba en exceso a parte de brillo. Pondremos alrededor de cara arista una tira de hojaldre que con la ayuda del huevo se pegará a la base. También la pintaremos con yema y agua. La introducimos al horno unos 10 minutos a 200º. La cocemos al blanco.

La sacamos del horno rellenamos con la crema pastelera y adornamos con la fruta. Se puede dar brillo con mermelada y un poquito de agua o gelatina de manzana.

Con los retales de hojaldre podemos hacer palmeritas. Se amasan con mucha azucar y se estira la masa. Se hacen dos canutillos de fuera hacia adentro, que posteriomente cuando esté la masa fria (la introducimos en la nevera o congelador) podremos cortar las sección para las palmeras.

Mayonesa

250ml de aceite girasol  u oliva
2 yemas
2 c.s de agua
zumo de limón
sal

Ponemos la yema y echaremos el aceite de girasol, y con las varillas removeremos dibujando 0 y 8. La sal la tendremos que echar diluida en limón para que se pueda disolver, ya que en grasa la sal no se disuelve. 

Si se corta por saturación de grasa, la montaremos de nuevo con agua mejor caliente. Pero iremos mojando las varillas para que el agua sea la mínima y se hará de la mayonesa cortada al agua en otro bol. Así creará otra vez masa y aceptará de nuevo toda la mayonesa. El color al llevar agua pasará a ser más claro.

El agua hace que emulsiona y espesen las grasas. Si echáramos un huevo entero con clara hará las veces del agua. Por eso cuando hacemos mayonesa con turmix echamos el huevo entero para que emulsione. Sin agua no saldrá nunca la mayonesa, se cortará siempre.

Salsa holandesa

6 yemas
12 c.s agua
300 gra de mantequilla fundida o clarificada tibia
zumo de limón
sal pimienta de cayena

Derretimos la mantequilla. Se puede clarificar para ello separaremos el suero de la grasa.

Preparamos las yemas y le ponemos el agua. En un bol aparte calentamos un bol con agua para hacer el baño maria e ir batiendo encima. Cuando lleguemos a semiespeso y a temperatura de semicuagulación, apartamos del baño pero seguimos batiendo. 

Se busca batir y airear la salsa, que sea esponjosa por lo que airearemos bien las yemas. La queremos esponjosa porque es para acompañar no para gratinar, ya que en este caso la tendremos que hacer más espesa para que aguante la salamandra o el horno.

Con la grasa de la mantequilla y cuando esté más o menos a la misma temperatura añadimos y montamos como la mayonesa. Si la grasa de la mantequilla está más fria espesará más.

La salsa holandesa se ha de reservar siempre en una zona tíbia de la cocina con un trapo encima. Cualquier cambio de temperatura le puede afectar a la textura de la salsa.

Al ser considerada un salsa de "riesgo" se ha de hacer cada dia y desechar, al igual que la mayonesa y todas las salsas que tengan huevo y no esté cocido.