Escabeche de sardinas - Solomillo con mantequilla de hierbas

RECETA 1 

Escabeche de sardinas tradicional

Sardinas

10 sardinas sin cabeza ni tripas (recortar las espinas del abdomen y aletas laterales)

100 ml. aceite de oliva 

Sal y pimienta 

50 gr. harina

Limpiar y secar las sardinas.

Condimentarlas y pasarlas por la harina.

Calentar el aceite y freirlas bien en tandas no demasiado grandes. Tener en cuenta que el ácido del vinagre seguirá cociendo la sardina. Por eso también enharinamos para que al freirla no sea tan abrasiva para la sardina y proteja del aceite. Por esta razón salamos antes de enharinar por que impedirá que se seque por el efecto de osmosis. 

Decantar las sardinas y cambiaremos el papel secante si se ha empapado mucho para que no cojan chupen de nuevo el aceite y se reblandezcan. Aprovechar el aceite para el escabeche.

Escabeche

3 ajos chafados 

100 gr. cebolla emincé

50 gr. zanahoria historiada a 3 mm de grueso 

1 c.s pimentón dulce

hojas de laurel 

Ajedrea, tomillo,

Romero, hinojo seco 

Guindilla (opcional)

50 ml. vinagre de vino 

60 mi. agua mineral

En el aceite de las sardinas, añadir los ajos y la cebolla que finalmente hemos cortado a cuartos para conseguir un tamaño acorde con el corte de la zanahoria. Dorar.

Añadir la zanahoria y rehogar.

Agregar el pimentón y las hierbas, rehogar con cuidado que no se queme el pimentón. 

Incorporar el vinagre para desglasear y dejaremos evaporar a fuego fuerte. Echaremos el agua, cocer minutos, rectificar de condimentación. La guarnición de servicio tendrá que quedar al dente. Para ello tendremos que pensar cuanto tiempo doramos la cebolla, cuanto pochamos la zanahoria y pensar que el vinagre seguirá cociendo tanto la guarnición como la sardina.

Añadir las sardinas y cocer 3 minutos sin hervir fuerte. Si movemos la sauter favoreceremos que la harina de la sardina vaya ligando el escabeche. Al espesar será más difícil que cuezan las sardinas, pero ya nos interesa para que no se hagan mucho. Si se frien demasiado, luego se cuecen con el escabeche y por acción del vinagre se cuecen más, acabarán por estropear el punto de la sardina.

Reservar, siempre cubierto de escabeche.

Servir frio.

A pesar que los ingredientes eran los mismos, en la cata visual y olfativa cada una de las sardinas eran diferentes. Algunas con el escabeche sin ligar por exceso de aceite, algunas muy secas, algunas muy aromáticas, con olor a vinagre, quemadas y con olor a harina y pimentón.

La nuestra estaba bastante equilibrada aunque a priori se notaba el olor a vinagre pero que normalmente se asocia al escabeche. La guarnición la conseguimos aldente y en general el aspecto visual y olfativo era correcto. Las sardinas estaban hidratadas y el escabeche por color, textura era muy correcto. La presencia aromática estaba bastante compensada.

RECETA 2

Escalopitas de solomillo con mantequilla de hierbas y especias

Alcachofas estofadas

6 escalopas de solomillo de cerdo de 50 gramos cada una.

Mantequilla de hierbas y especias

60 gr. mantequilla pomada

1 c.c zumo de limón

1 c.c perejil picado

1 c.c estragón picado

1 pizca de romero fresco picado

1 pizca de tomillo fresco en hoja

1 c.s de pimienta rosa rota

1 pizca de cayena

1/2 c.c de mostaza savora

1 c.c de escalonia ciselé, lavada y exprimida. Se lava y exprime para que no extrope la mantequilla por efecto del azufre. También se puede rehogar para conseguir este efecto. 

Mezclar todo.

Reservar en forma de rulo en nevera.

Alcachofas estofadas

4 u. alcachofas

1diente de ajo

20 ml. aceite de oliva

Sal

Agua

Tornear las alcachofas y cortarlas.

Reservar en agua acidulada.

Calentar el aceite de oliva, añadir el ajo.

Cuando empiece a tomar color, añadir las alcachofas y saltear brevemente. 

Mojar hasta la mitad con un poco de agua y salar.

Cocer tapado 10 minutos, destapar.

Acabar de cocer hasta evaporar todo el líquido de cocción.

Son frágiles, conviene no tocarlas mucho.

Al pase por ración

20 ml. aceite de oliva

3 escalopas de solomillo 

8 cuartos de alcachofas

2 c.s mantequilla de hierbas 

50 ml. fondo moreno de cerdo

Calentar el aceite y asar la carne, dejarla al punto deseado.

Desglasear la sartén con el fondo. Reducir y colar.

Ligar con la mantequilla de hierbas (no puede hervir).

Distribuir la salsa alrededor de la carne y alcachofa.

Mantequilla de hierbas

Alcachofas torneadas preparadas para saltearlas para el pase.

Con el solomillo conseguimos el punto saignant. Con las alcachofas un puntito pasadas. La glace también le faltó un poco para estar más espesa. De sabor bueno pero le faltaba reducir un poco. Con bastantes problemas me vi para reducir la glace mientras se pasaba por el horno el solomillo y salteabamos las alchachofas.

Aunque conseguimos el punto que se nos mandó (marcar a bleu la carne y reservar hasta el pase) . Luego en el horno conseguiremos en 8 minutos pasar de un estado a otro (bleu, saignant, a point, ben cuit). Pero debido al tamaño de las piezas de solomillo quedó la parte más exterior bastante pasado. Por eso la técnica más adecuada para cocinar estos solomillos serían enteros  y albardarlos con algunas cintas de tocino. Así conseguiríamos una uniformidad a la hora de servirlos y no estaría tan pasado por fuera.