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sábado, 17 de noviembre de 2012

Ensalada de berenjena - Pecho de cordero


RECETA 1
Ensalada de berenjena rellena de queso, mermelada de tomates verdes y huevos

Ensalada
Escarola Lollo roso 
Lollo verde 
Hoja de roble 
Rucula

Limpiar cada ensalada por separado.
Escurrir y secar bien.
Mermelada de tomate verde
250 gr. tomate verde de ensalada 
30 gr. azúcar
1   trozo anís estrellado 
Gotas de limón
Pelar el tomate y cortar en trozos pequeños.
Juntar todos los ingredientes.
Cocer a fuego suave.
Hasta que tenga la consistencia deseada.
Reservar.
Vinagreta
30 ml. aceite de oliva 
30 ml. aceite de nuez 
20 ml. vinagre de Jerez
1   diente de ajo 
Sal
Juntar todos los ingredientes y madurar.
Retirar el diente de ajo y reservar.

Bolitas de berenjena rellenas
1 berenjena
80 gr queso de cabra
Aceite de girasol

Pelar y cortar a rodajas de 5mm de grueso.
Freír la berenjena en el aceite.
Escurrir bien y poner en papel absorbente.
Hacer bolitas de queso.
Rellenar la berenjena con el queso.
Envolver sin que quede ningún agujero.
Filmar dándole una forma redonda.
Reservar.
Al pase
1   bouquet de ensalada variada
3   u. bolitas de berenjena 
Tempura
3   c.c mermelada de tomate 
Pipas de calabaza fritas 
Juliana de cebolla tierna
2   huevos de codorniz mollet
Montar la ensalada y aliñarla.
Freír las bolitas de berenjena pasadas por tempura. Acabar con los demás ingredientes.


Tenemos en mise en place la lechuga cortada, lavada y seca. La vinagreta según receta y la tempura en frío a base de harina y maizena con agua.

Pelamos los tomates verdes. No hace falta escaldarlos ya que buscamos la pulpa, la textura de mermelada, pero no queremos restos de piel que pueden resultar desagradables. El tomate aporta el punto agridulce a la ensalada que buscamos en los platos. Cortamos en macedonia porque adelantamos en tiempo de cocción y en textura, aunque no es un corte de sala ni buscamos trozos enteros, no como en un chutney que nos interesa encontrar trozos de verdura o frutas. Añadimos en la reductora el tomate, el azúcar y un chorro de limón para sellar el color, más que por el punto de acidez que ya lo aporta el tomate. El anís estrellado es una especie que aportará aromas. Salamos al gusto. Recordamos que el punto de la mermelada lo obtendremos en frió, ha de quedar brillante pero no pegajosa.

Cocemos los huevos de codorniz unos 2 minutos ya que buscamos un punto de cocción poché. En un huevo de gallina estándar de unos 60 gr lo conseguimos con unos 5 minutos de cocción. Enfriamos para cortar cocción y reservamos pelados y secos.

Por otro lado pelamos el queso de cabra y formateamos bolas que no sean demasiado grande, ha de caber en boca teniendo en cuenta que ha de estar envuelta en berenjena y luego por tempura. Reservamos en frío.

Freímos las pipas de girasol con un poco de aceite vigilando que no se tuesten demasiado y amarguen. Han de resaltar todo sus aromas y potenciar el crujiente. Disponemos en una bandeja con papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Por último preparamos las berenjenas para evitar que se oxiden demasiado. Podemos poner un poco de sal una vez pelada la berenjena para que suelte agua. Cortamos en rodajas de unos 5mm para poder freirlas y trabajarlas bien para envolver las bolas. Freimos y secamos bien.

Envolvemos las bolas con la berenjena con la ayuda de papel film y buscamos una forma redonda apretando como un caramelo por un extremo del film. Reservamos hasta el pase por ración

Al pase por ración freimos las bolas con tempura y disponemos en un plato la ensalada, la mermelada, las vinagre, el huevo y las pipas de calabaza.


De este plato pueden salir muchos aperitivos: bolas de queso rellenos de mermelada rebozadas de pipa de calabaza, lo mismo pero con los huevos de codorniz etc... Siempre el concepto es en frío.




Ensalada del chef


RECETA 2
Pecho de cordero braseado a los diez aromas

Pecho
1   porciones de pecho de cordero deshuesado de 220 gr cada uno. 
Crepina
Relleno
50 gr. cebolla tierna emincé 
10 ml. aceite de oliva
1 c.s pan blanco remojado en vino blanco y escurrido
1 ajo ciselé
1 c.s perejil picado
1 gr. tomillo fresco
1 gr. romero fresco y picado
1 c.s cilantro picado
1   pizca de salvia picada Sal y pimienta
Rehogar la cebolla con el aceite, retirar.
Mezclar todo y condimentar.

Montaje
Condimentar los pechos.
Disponer una
1 c.s de relleno y extender.
Envolver en crepina y bridar.

Braseado
2   ajos
2   ramas de tomillo 
1 hoja de laurel pequeña
1   rama de romero pequeña
2   hojas de salvia
3   gr. pimienta negra en grano
2   ramas de cilantro fresco
20 ml. aceite de oliva virgen
1   dl. vino blanco
1   rama de perejil 
400 ml. fondo de cordero 
Sal, pimienta


Poner todo en una bandeja de horno.
Ajustar sin amontonar y tapar con aluminio.
Cocer a 150 ºC durante 2 horas.
Girar de vez en cuando los pechos.
Retirar del horno y prensar ligeramente.
Recuperar el fondo de cocción.
Colar y desengrasar.
Guarnición de servicio
2   u. alcachofas torneadas
2   u. tomates pelados
6   u. patatas ratte 
40 gr. setas de temporada
Cortar las alcachofas a cuartos y cocer al blanco.
Cortar los tomates a cuartos y retirar las semillas.
Cocer las patatas en agua.
Limpiar las setas.
Salsa
20 gr. mantequilla 
150 ml. fondo de cocción 
1 c.c perejil picado
Llevar la mantequilla al punto de avellana.
Desglasear con el fondo de cocción.
Reducir hasta que se corte.
Añadir el perejil
Al pase por ración
1 pecho con su jugo 
20 ml aceite de oliva
1  G.S
2   c.s salsa
Calentar el pecho con un poco de fondo de cocción. 
Rociar a menudo hasta que tenga aspecto de barnizado. 
Saltear todos los ingredientes de la guarnición.
Según tiempos de cocción y decantar.
Disponer en el centro del plato el pecho.
Alrededor la guarnición y rociar con salsa.
Refrescar.


Pecho de cordero del chef

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