RECETA 1
Merluza en salsa verde
Merluza
2 u. merluzas de 450 - 500 gr.
Escamar y eviscerar las merluzas.
Limpiar y secarla bien.
Filetear y retira las espinas.
Cortar en supremas de 180 gr. cada una.
Fumet
400 gr. retales de merluza
15 ml. aceite de oliva
50 gr. mirepoix
25 gr. puerro
10 gr. champiñones
10 gr. apio
40 ml. vino blanco
Laurel, tomillo
Hinojo seco, troncos de perejil
5 granos de pimienta negra
Agua
Trocear, desangrar y lavar los retales.
Rehogar la G.A en la grasa.
Desglacear con el vino, evaporar.
Añadir el pescado, rehogar.
Añadir las especies y las hierbas.
Mojar a cubrir con agua.
Hervir, espumar.
Cocer unos 20 minutos a fuego lento.
Colar, desengrasar.
Elaboración
20 ml. aceite de oliva
2dientes de ajos ciselé
100 gr. cebolla ciselé
10 gr. harina
50 ml. vino blanco
150 ml. fumet de pescado
6 almejas
2 c.s perejil picado
30 ml. aceite de oliva extra virgen
Sal, pimienta blanca
Calentar el aceite, rehogar los ajos.
Añadir la cebolla y cocinar a fuego lento hasta que esté tierna.
Añadir la harina, rehogar.
Desglacear con el vino, evaporar el alcohol.
Mojar con el fumet.
Reducir a la mitad.
Añadir la merluza ligeramente salpimentada.
Cocer tapado muy lentamente.
Decantar la merluza un poco cruda.
Añadir las almejas, dejar que se abran y decantar.
Retirar una concha a las almejas.
Reducir la salsa hasta textura y sabor.
Añadir el aceite virgen y el perejil, emulsionar.
Añadir las almejas y la merluza en la salsa.
Dejar que "madure" la mezcla dos minutos.
Plato típico de la gastronomía vasca. La salsa verde debe su color al perejil, aunque a veces el verde vegetal se le puede dar a base de espinaca, berros, estragón etc... Si analizamos la receta y tomamos como referencia el color verde de la salsa nos dirá de alguna forma como debemos preparar la salsa, partiendo de una base o salsa que antes de añadir el perejil ha de tener un color claro, blaquecino. Esto a su vez nos marca el color del fondo con el que mojamos, en este caso un fumet de merluza para aprovechar el ingrediente principal del plato. También aplicaremos una cocción del ajo y la cebolla adecuada, sin que coja demasiado color, por eso rehogaremos desde frio el ajo y luego la cebolla, también para aportar el sabor a ajo característico de la salsa verde.
Empezamos limpiando la merluza y cortando las supremas. Para preparar la cola de cortamos parte de la piel de para que la parte más delgada apoye sobre la otra parte de la suprema, de esta manera conseguiremos un grosor más uniforme.
Preparamos el fumet de merluza como de costumbre; empezamos por la mirepoix con aceite, rehogando, puerro...apio...champiñón...deglaseamos con vino, los retales de merluza, rehogamos y B.G...espumamos cocemos 20 minutos e infusionamos 40. LA RECETA EXTENDIDA DE FUMET.
Para la elaboración del plato empezamos rehogando un poco desde frío el ajo ciselé ya que la salsa verde ha de tener un ligero gusto a ajo, pero que no amargue, por eso no doramos. A parte como hemos comentado no doramos para que no aporte color a la salsa y simplemente el color verde venga dado por el perejil y no por la cocción del resto de ingredientes. Enseguida echamos la cebolla y rehogamos hasta que quede tierna. Echamos una guindilla.
Aparte podemos ir abriendo las almejas y reservar, aunque en la receta las abre en el caldo de la cocción. Con un poco de agua, en cuanto alguna almeja se abra, tapamos y reservamos. Colamos.
Echamos la harina a la cebolla, esto creará una masa que desglasearemos con vino, evaporamos alcohol e incorporamos el fumet.
Reducimos hasta la mitad, incorporamos la merluza con sal para que suelte algo de agua y aporte más sabor. Decantamos crudita y echamos las almejas, decantamos y podemos quitar una concha o las dos en función del emplatado.
Volvemos a reducir, cuando hierva echamos el aceite y el perejil para que emulsione y buscamos textura. Debemos vigilar con el color ya que estamos reduciendo una salsa. Probamos de sal.
Juntamos la merluza y dejamos que se mezclen los sabores fuera del fuego un par de minutos.
Ponemos las almejas y emplatamos.
Cata del chef
RECETA TRADICIONALAjo cicelé desde frío, incorporamos la merluza enharinada con la piel hacia arriba. Disponemos de la piel hacia arriba por los siguientes motivos: es la parte más bonita, aguanta más la estructura de una posible guarnición como podía ser un huevo poché. Echamos vino para desglasear, evaporamos alcohol, echamos las almejas. Vamos moviendo en círculos para que vaya ligando. Hasta aquí podríamos reservar hasta el pase de ración dejando la merluza algo crudita. al pase de ración calentamos, añadimos el aceite para que emulsione con el agua de las almejas y la merluza, y que además ligue con la harina. Si vemos que necesita más ligazón o que la salsa está muy clara, decantamos la merluza y emulsionamos y reducimos. Incorporamos el perejil para que se cocine lo suficiente, aporte el color y el aroma.
RECETA 2
Cheese cake con fresones confitados
Sablé Bretón
50 grs. de yemas
Cata de compañero
Nuestra cata (al cocer las almejas nos dimos cuenta que no estaban buenas y presentamos el plato sin ellas)
RECETA 2
Cheese cake con fresones confitados
Sablé Bretón
50 grs. de yemas
105 grs. de azúcar
105 grs. de mantequilla
150 grs. de harina
8 grs. de impulsor
1 raspadura de limón
Montar las yemas con el azúcar, añadir la mantequilla pomada y la mezcla harina + impulsor
Masas de queso y menta fresca
3 yemas
Montar las yemas con el azúcar, añadir la mantequilla pomada y la mezcla harina + impulsor
Masas de queso y menta fresca
3 yemas
10 grs. de menta fresca
100 grs. de azúcar
125 grs. de leche
275 grs. de queso Quark
275 grs. de nata semi montada
3'5 grs. de hojas de gelatina
Infusionar la menta fresca con la leche
Infusionar la menta fresca con la leche
Hacer una crema inglesa incorporar la gelatina y el queso
Enfriar y añadir la nata semi montada
Fresones semi confitados
200 grs. de fresones
150 grs. de azúcar
100 grs. de agua
Hacer un jarabe con el agua y el azúcar
Hacer un jarabe con el agua y el azúcar
Hervir 1 minuto los fresones con el jarabe
Montaje
Cocer un sablé en un aro de 16 cm. de diámetro (grueso 1 cm. aprox.)
Cocer un sablé en un aro de 16 cm. de diámetro (grueso 1 cm. aprox.)
Poner la mouse de queso encima del sablé.
Acabar con brillo, fresones y crujiente de arroz.
Primero dejamos infusionar la leche con las hojas de menta. Para que coja todo el aroma y sabor, debemos calentar la leche hasta casi hervir. Reservamos.
Sablé bretón
Blanqueamos las yemas con el azúcar. Incorporamos la mantequilla pomada a trozos, la raspadura de limón, la harina y el impulsor. Con esto conseguimos una masa bastante blanda.
Estiramos con papel sulfurizado y reservamos en nevera.
Crema inglesa
Para la crema inglesa primero blanqueamos las yemas con el azúcar. Colamos la leche de la menta y la incorporamos a las yemas. Removemos un poco con varillas.
Pasamos del bol donde hemos blanqueado las yemas a una reductora para que coja temperatura la crema. Esta vez SIN VARILLAS para no aportar aire que se vean burbujas. Lo haremos con una lengua hasta espesar un poco a textura de salsa ligera. Al remover con la lengua nos permite ver el fondo como se formar las lágrimas y ver su esperor. Si no siempre podemos usar el truco de la cuchara y pasar el dedo horizontalmente.
La crema inglesa ha de llegar como mucho a 80 grados, a partir de esa temperatura el huevo cuaja y hará grumos, luego tendremos que colarlo.
Si vemos que coge mucha temperatura podemos hacer un baño maria invertidoo (con frio). Pero necesitamos algo de temperatura para que la gelatina se derrita y se disuelva bien. Llegado a ese punto tenemos que tener en cuenta que si incorporamos ahora una grasa por medio del queso, si está a mucha temperatura, ésta se podrá cortar, así que lo cambiamos a un recipiente que no esté caliente.
Reservamos en nevera para que la gelatina cree su estructura. Tenemos que tener en cuenta que la gelatina solidifica del centro hacia el exterior, pero en este caso como hemos utilizado un recipiente de metal se endurecerá de las paredes hacia adentro con lo que tendríamos que mover por el centro para que vaya gelificando correctamente.
Sacamos la masa de la nevera, cortamos con los moldes o aros y lo cocemos conjuntamente para que conserve su forma a unos 160 grados 18 minutos.
Fresones confitados
Hacemos el almíbar o jarabe, cuezo un minuto, retiro y tapo. Esta sería la opción lógica si las fresas estuvieran maduras. Si no fuese el caso dejaremos cocer un poco más. Esto también dependerá de lo ácidas que sean las fresas.
Semimontamos la nata para dar la textura de mousse a la crema inglesa. Dependerá de la textura de la mousse que busquemos que esté más montada o no la nata. Si la crema está muy espesa la nata no tendrá que estar tan montada y si la crema está demasiado espesa podemos dejar la anta semimontada.
Cuando la masa está cocida, la sacamos y dejamos enfriar con el molde puesto, que nos servirá para rellenar con la mousse. Mezclamos la nata montada con la crema con cuidado y vamos a rellenar a ras y pasar un cuchillo para que quede la parte de arriba lisa o podemos dejar unos milímetros y luego con el almibar de las fresas, echar una lámina de gelatina y hacer el brillo y cubrir un par de milimetros de cubierta. Enfriamos en nevera hasta conseguir la textura mousse.
Emplatamos con una mousse sin aro y decoramos con las fresas confitadas. Podemos reducir el jarabe y hacer una salsa.
Primero dejamos infusionar la leche con las hojas de menta. Para que coja todo el aroma y sabor, debemos calentar la leche hasta casi hervir. Reservamos.
Sablé bretón
Blanqueamos las yemas con el azúcar. Incorporamos la mantequilla pomada a trozos, la raspadura de limón, la harina y el impulsor. Con esto conseguimos una masa bastante blanda.
Estiramos con papel sulfurizado y reservamos en nevera.
Crema inglesa
Para la crema inglesa primero blanqueamos las yemas con el azúcar. Colamos la leche de la menta y la incorporamos a las yemas. Removemos un poco con varillas.
Pasamos del bol donde hemos blanqueado las yemas a una reductora para que coja temperatura la crema. Esta vez SIN VARILLAS para no aportar aire que se vean burbujas. Lo haremos con una lengua hasta espesar un poco a textura de salsa ligera. Al remover con la lengua nos permite ver el fondo como se formar las lágrimas y ver su esperor. Si no siempre podemos usar el truco de la cuchara y pasar el dedo horizontalmente.
La crema inglesa ha de llegar como mucho a 80 grados, a partir de esa temperatura el huevo cuaja y hará grumos, luego tendremos que colarlo.
Si vemos que coge mucha temperatura podemos hacer un baño maria invertidoo (con frio). Pero necesitamos algo de temperatura para que la gelatina se derrita y se disuelva bien. Llegado a ese punto tenemos que tener en cuenta que si incorporamos ahora una grasa por medio del queso, si está a mucha temperatura, ésta se podrá cortar, así que lo cambiamos a un recipiente que no esté caliente.
Reservamos en nevera para que la gelatina cree su estructura. Tenemos que tener en cuenta que la gelatina solidifica del centro hacia el exterior, pero en este caso como hemos utilizado un recipiente de metal se endurecerá de las paredes hacia adentro con lo que tendríamos que mover por el centro para que vaya gelificando correctamente.
Sacamos la masa de la nevera, cortamos con los moldes o aros y lo cocemos conjuntamente para que conserve su forma a unos 160 grados 18 minutos.
Fresones confitados
Hacemos el almíbar o jarabe, cuezo un minuto, retiro y tapo. Esta sería la opción lógica si las fresas estuvieran maduras. Si no fuese el caso dejaremos cocer un poco más. Esto también dependerá de lo ácidas que sean las fresas.
Semimontamos la nata para dar la textura de mousse a la crema inglesa. Dependerá de la textura de la mousse que busquemos que esté más montada o no la nata. Si la crema está muy espesa la nata no tendrá que estar tan montada y si la crema está demasiado espesa podemos dejar la anta semimontada.
Cuando la masa está cocida, la sacamos y dejamos enfriar con el molde puesto, que nos servirá para rellenar con la mousse. Mezclamos la nata montada con la crema con cuidado y vamos a rellenar a ras y pasar un cuchillo para que quede la parte de arriba lisa o podemos dejar unos milímetros y luego con el almibar de las fresas, echar una lámina de gelatina y hacer el brillo y cubrir un par de milimetros de cubierta. Enfriamos en nevera hasta conseguir la textura mousse.
Emplatamos con una mousse sin aro y decoramos con las fresas confitadas. Podemos reducir el jarabe y hacer una salsa.
No hay comentarios:
Publicar un comentario