Tortilla rellena de bacalao
Soporte técnico
Papel de plata
Pinzas para pimiento
Bol agua para lavar pimiento
Papel de plata
Reductora sofrito pequeña
Cuchara
Mandolina
Aceite
Reductora chips pequeña
2 papeles chips
Espumadera
Platos
Bol emulsionar pilpil
Varillas
Colador
Bol plástico exceso aceite relleno
Sartén
Plato
Lengua - Espátula
Pincel
Sauter
Plato servicio Pizarra
Plan de trabajo
- Escalibamos pimiento - Dejar piel negra - AL DENTE - PAPEL PLATA
- PROBAMOS BACALAO
- Caramelizamos cebolla
- Chips - mandolina - RESERVAMOS CHIPS - 2 papeles
- Aceite confitar - laurel - ajo - guindilla - granos pimienta - 80º
- Pelamos pimiento en film - Cortamos emincé - mezclamos con sofrito - probamos textura SAL
- Ajo CONFITADO cicelé - rehogamos en sofrito y RESERVAMOS SOFRITO
- Piel bacalao - tiras para crujiente - harinamos - asamos en sauter - RESERVAMOS CRUJIENTE
- Confitamos bacalao - TEMP. - Tiempo - Piel arriba - Tapamos p.plata NO CONTACTO - reservamos
- Migas de bacalao en sofrito - reservamos - RESERVAMOS LAMINAS DE BACALAO
- Picamos muy fino perejil - rervamos
- Colamos aceite y preparamos pilpil - SAL - añadir a sofrito - perejil - RESERVAMOS PILPIL EN TIBIO
- Tortilla - huevos - SAL - RESERVAMOS TORTILLA
- Plato SERVICIO salamandra
- MARCHA - relleno tortilla - pincel aceite tortilla - caliento salamandra - tapo costura caliento
- PASA - Pilpil - tortilla rellena - chips - crujiente
PUNTOS CRITICOS : pimiento (quemedo-crudo) - cebolla (cruda-sosa) - pilpil (acidez aceite-perejil poco picado-soso) - huevos (muy batidos-sal-temp sartén) - chips (textura-color-reservar en papel)
TEST 1: con la costura abierta
TEST 2:Dos texturas de pilpil
Creo que era uno de los platos con más puntos críticos tenía y que más fácil era equivocarse o por lo menos que se pudiera apreciar en la cata. Empezando por probar el bacalao, por hacer unas chips perfectas controlando en todo momento el fuego (que no sea un temperatura demasiado alta). La cebolla que caramelice bien y el pimiento con un punto aldente para que todo el sofrito, bacalo, pilpil etc... no sea demasiado "pastoso y blando" El punto de cocción del bacalao también había que prestarle atención para que el color fuese blanco brillante. El tema del pilpil es esa parte que más inquieta, nunca sabes si te va a salir.
Durante las pruebas que realicé para testear el plato me saqué en conclusión:
A la tortilla hay que mimarla, comprobar la temperatura de la sartén en cada momento, casi hacerla fuera del fuego. Utilizar una lengua en vez de la espátula. Ayudarme con la mano para formatearla correctamente. Una vez rellena tampoco importa demasiado, se puede moldear bastante bien.
El pilpil...contra más agua de bacalao mejor y más rápido sale y se estabiliza. Hice varias pruebas de densidades por si me tocaba este plato. En función de la cantidad de aceite se acerca más a la textura de mayonesa. El perejil cuanto antes en el momento que esté hecho el pil pil y que vaya "perdiendo el sabor a césped"
Las chips, sácalas justo antes del momento en que pienses que ya están hechas...sino se te habrán quemado.
Bacalao...más vale un punto crudito que pasado, siempre se está a tiempo de rectificar en salamandra etc...
Cebolla, se ha de tomar su tiempo, poca agua o nada (en función de lo liado que vayas) y que caramelice bien.
El crujiente de piel de bacalao aprovechando el circuito de alimentos hubiera quedado bien.
A parte eran los primeros platos en salir al pase.
Tagliatelle con salsa carbonara
Soporte técnico
Bol
Espátula
Bandeja desperdicios
Papel
Harina
Semolina
Reductora pequeña
Cuchara
Platos
Bol plástico
Rayador
Troquel
Papel de plata
Pinzas
Tenedor
Papel sulfurizado
2 reductoras grande cocer inglesa
Chino colar pasta
Cucharilla yema
Plato servicio sopero
Plan de trabajo
- Escalonia emincé CONTRAFIBRA - dorar color miel clarito
- Mezclamos pasta - espátula - trabajamos con harina -reposamos en nevera
- Cortamos bacón y jamón - macedonia
- Preparamos crujientes
- Trabajamos con máquina - cocina azul - harina
- Estiramos la masa hasta el 6 con semolina - hacemos Tagliatelle - RESERVAMOS debajo de foco
- Rehogamos jamón y panceta - RESERVAMOS
- Crujiente de jamón y parmesano - horno 8-10 minutos - RESERVAMOS
- Plato SERVICIO salamandra
- MARCHA - agua hirviendo para la pasta - mezclo crema-leche con sofrito - parmesano - nuez -pimienta - SAL - aro - babero del plato - reservo leche - clarifico huevo en cuchara
- PASA - hervimos la pasta SAL a la inglesa 90” - colamos con chino - mezclamos con salsa - reposa - crujientes - yema en cuchara
PUNTOS CRÍTICOS : masa (saca-textura-elasticidad) - escalonia (miel claro-punto de sal-cocida) - reservar leche - punto aldente de la pasta
TEST 1:Con parmesano, unas tejas a modo de peineta.
TEST 2:Una prueba de mininidos para el pase...un tanto arriesgado
TEST 2.1:El huevo como cordón de salsa. Ya me comentó el chef que no era la opción más acertada, ya que el huevo es para aportar "cremosidad" y ligazón al plato y si se sirve como cordón perdemos esa característica. Con crujiente de jamón
TEST 3: emplatado con molde y cucharilla. Falta peineta de parmesano
La cebolla era uno de los puntos claves, si la cocinas bien tienes el 50% del éxito del plato.
La masa...un poco de práctica, secarla "bien"...bien en su punto y trabajarla bastante.
Reservar un poco de leche y nata por si queda espesa la salsa.
Dejar reposar la mezcla.
La salsa ha de quedar siempre un punto líquida.
Hacer unas tejas de queso y un crujiente de jamón hubieran aportado un extra al plato.
Codornices lacadas con miel
Soporte técnico
Pinzas
Reductora calentar
Vaso turmix
Turmix
Bol baño maría
Colador
Lengua
Film
Mandolina
Espumadera
Araña
Plato Papel
2 Sauters
Tapa
Cuchara
Plato servicio alargado
Plan de trabajo
- Chips de boniato - alargadas - remojo
- Tiras de espárrago
- Flameamos codornices - muslos/pechugas - SOLOMILLO NO - SAL/pimient - engrasamos - RESERVAMOS
- Puré garbanzos - calentamos agua garbanzo - mantequilla - comino - SAL- aceite sésamo - turmix -filmar contacto - baño maría
- Freir chips boniato - crujiente/anaranjado - papel - RESERVAMOS CHIPS
- Freir tiras de espárrago - papel - RESERVAMOS TIRAS ESPARRAGO
- Cortar sifflette - torneamos espárragos -engrasamos - RESERVAMOS VERDURA
- Plato SERVICIO salamandra
- MARCHA - marcamos muslos - pechugas - miel - sésamo - tapamos - RESERVAMOS CODORNICES
- PASA - salteamos verdura al dente- soja - cambiamos de sartén (“chaud-froid”) - puré - 3 muslos - 3 pechugas - G.S. - chips de boniato - tiras espárrago
PUNTOS CRITICOS : chips boniato (color-temperatura aceite) - codornices (muslos crudos-pechugas muy hechas) - salsa (reducir soja-salado)
TEST 1:Presentación correcta, pero la salsa de soja"regalima" por el puré. FEO
TEST 2:Está presentación me pareció más correcta y la salsa al quedar algo más espesa por reducción no se mezclaba con el puré. Faltan las chips de boniato por falta de producto. Casi lo pago caro en el examen por no haber practicado.
Fue el plato que me tocó realizar.
El puré probarlo y tratar de notar los matices del aceite de sésamo y comino. Se tienen que percibir pero no resaltar. La textura de cremita un punto espesa que aguente la forma pero que se suave.
Los muslos, mejor hacerlos con forma de chupa chups. Agradable a la vista, se sostienen bien en el plato. Más difícil que se ase por todos lados. Las pechugas por un lado que coja color y retirar rápidamente. Tiene que quedar un tono rosa en medio y solo se consigue si se saca del fuego a tiempo...hay que echarle valor porque en seguida se asa y si se retira pronto el sabor será demasiado fuerte.
Las verduras en función del tamaño más que en función del tipo de verdura. Dependerá del grosor de los ajos, la cebolleta y el espárrago.
Soja!!! ojo con la cantidad, en el momento que evapora queda muy fuerte y es fácil que se tenga que rectificar con miel. Decantar y reducir si es necesario pero probar la soja antes que seguir reduciendo.
Si la soja queda liquída y se emplata como la foto te cargas el puré.
Las chips, control del fuego y poco a poco hasta que queden perfectas en el aceite, no esperar que fuera ocurran milagros.
Coroné con unas tiras fritas de peladuras de espárragos, para dar algo más de frescor al plato y volumen. Circuito cerrado de los alimentos.
Plato rápido pero con puntos fáciles de pasarte de cocción.
Merluza en salsa verde
Soporte técnico
Escamador
Tijeras
Reductora
Tapa
Espátula
Colador
Media
Reductora pequeña almejas
Reductora pequeña salsa
Espátula
Cuchara
Tapa
Plato servicio sopero
Plan de trabajo
- Almejas - bol plástico con agua
- Cortamos - mirepoix - rehogamos
- Limpiamos merluza en office - cortamos - fileteamos - SIN espinas - RESERVAMOS
- FUMET - puerro - apio - champi - vino - retales -G.A - espumar - coc 20 - inf 40 - colar
- Cortamos ajo y cebolla cicelé
- Ajo desde frío - cebolla - harina - vino - fumet
- Almejas - vino - hinojo - pimienta - vapor - cuando abra una tapamos y RESERVAMOS ALMEJAS
- Reducir - AGUA ALMEJAS - OJO COLOR - colamos - SAL - RESERVAMOS SALSA
- Plato SERVICIO salamandra
- MARCHA - pochar merluza piel arriba - RESERVAR CRUDA MERLUZA - reducir a textura de salsa- emulsionar con aceite-perejil
- PASA - terminar merluza en salsa reducida - SAL - 6 almejas sin concha - salsear
PUNTOS CRITICOS : merluza (espinas-cruda-hecha) - salsa (color-perejil crudo) - almejas (muy hechas)
TEST 1:Emplatado de las almejas sin concha
TEST 2:Plato adecuado redondo sopero y no cuadrado
Si el fumet sale perfecto de color y sabor, el plato está hecho. Para aprovechar el sabor del fumet de merluza mejor mojar con poca agua para concentrar sabor.
Cocinar bien la cebolla, vigilar el exceso de aceite, decantar si es preciso. Dejar cocer con el fumet, vigilando que no cambie de color por exceso de calor.
Reducir la salsa, emulsionar con aceite. la merluza hacerla en dos turnos. El "marcha" la marcamos y cuando la decantamos comprobamos si está cocida o no y en el "pasa" tendremos controlado el punto de cocción.
Qué se cocine el perejil.
Cocción de las almejas mínimo, se cuecen por el mismo calor de la salsa en el último momento.
Plato delicado que se pueden apreciar bastante los errores, difíciles de camuflar.
Soporte técnico
Bol
Espátula
Film
Vaso turmix
Turmix
Film
Sauter
Reductora
Tapa
Chino
Media
Colador tomate
Vasos plástico fondos
Reductora pequeña d.glace
Reductora pequeña crujiente
Espumadera
Plato servicio Hondo
Plan de trabajo
- Ñora en agua
- Mezclamos carne - pan/leche - ajo - brandy - oporto - perejil - 1/2 huevo - sal -pimienta - reposa 1 hora
- Cortamos verdura - cebolla - pimiento verd/roj - tomate - ajo
- Limpiamos sepia - trozos grandes
- Mojamos sepia en aceite- doramos en sauter - pasamos a reductora y rehogamos verdura con sepia
- Seguimos limpiando sepia - reservamos coral - reservamos tinta
- Rehogamos -ajo - tomate triturado - brandy - fondo ave/pescado - B.G
- Preparamos picada - doramos piñones - RESERVAMOS PICADA
- Boleamos albondigas - enharinamos - doramos - decantamos - cocemos 15’ con salsa y PICADA
- Decantamos albondigas/sepia - colamos media - maduramos albondigas y sepia en salsa - reducimos a demi g. parte de la salsa - SAL - RESERVAMOS ALBONDIGAS
- Plato SERVICIO salamandra
- MARCHA - calentamos aceite - mezclamos harina/agua/tinta - SAL - hacer crujiente de patas de sepia
- PASA - emplatar con albóndigas y sepia - salsa - crujientes - regenerar crujiente en salamandra si es necesario
PUNTOS CRITICOS : Albóndigas (licor-dorar bien) - salsa (textura-color-sabor)
TEST 1:Sala sin pasar por media pero colada. Crujiente de sepia aprovechando su propia tinta
TEST 2: Salsa por media. Crujiente de sepia aprovechando su propia tinta
Plato elaborado y tedioso de hacer. Pero resulta más fácil camuflar errores ya que los ingredientes que aporta son gustosos. Difícil que quede malo pero no por eso menos complejo.
Textura de las albóndigas y cocción en aceite. Tamaño adecuado a un solo bocado.
Textura de la sepia, que no sea dura pero que tampoco se deshaga en la boca. Se ha de notar.
Cocinar bien el sofrito, dedicando su tiempo de cocción a cada verdura.
Colar o no!!! a priori me quedo con la foto de arriba pero una salsa fina se valora mucho.
El crujiente que esté crujiente. No sacarlo enseguida. Yo opté en las pruebas por hacer los crujientes con la misma tinta de la sepia.
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