Cooking Hofmann: Ensalada de hojas con tempura

RECETA 1
Ensalada de hojas con tempura de tomates secos, hierbas, gambas y láminas de mahón añejo

Tomates secos
3 u. tomates maduros
Sal, pimienta
Azúcar
Aceite de oliva

Escaldar los tomates y pelar.
Cortar en cuartos, retirar las semillas.
Sazonar los "pétalos" de tomate.
Poner a secar en el horno a 80-90º C.
Hasta que estén bastante deshidratadas.
Retirar del horno.

Masa de tempura
60 gr. harina de trigo
30 gr. harina de arroz o maicena
80 ml. agua fría
1 yema de huevo
1 c.c levadura Royal
Sal

Mezclar todos los ingredientes.
Trabajar poco.
Reservar en nevera.

Ensalada
Escarola
Hoja de roble
Hojas de acelgas
Rucula
Espinacas baby
Finas hierbas
Etc.
Limpiar una por una cada ensalada.
Secar bien y reservar.

Gambas
6 u. gambas medianas

Pelar las gambas.
Retirar el intestino.
Reservar.

Vinagreta
50 ml. aceite de oliva virgen extra
15 ml. vinagre de Módena
1/2 u. ajo pelado
Sal, pimienta

Mezclar el vinagre con la sal y la pimienta.
Añadir el aceite sin emulsionar y el ajo.
Dejar madurar unas horas, decantar.

Al pase por ración
25 gr. mezcla de hojas y hierbas
3 u. gambas
5 u. tomates cherry escaldados
5 u. pétalos de tomate seco
3 ramas finas y frescas de hinojo o eneldo.
Tempura
3 c.s vinagreta
10 gr. Mahón añejo
Sal

Hervir agua con 20 gr. sal por litro.
Escaldar las gambas.
Mezclar las hojas con la vinagreta.
Disponer en el plato junto con los tomates cherry y las gambas.
Freír los tomates secos y el hinojo.
Previamente pasados por la tempura.
Disponer sobre la ensalada.
Espolvorear con virutas de Mahón.

"Todos los elementos de un plato, varían en función de cada elemento"

Si disponemos la ensalada en un plato redondo, la ensalada se dispone en el centro y damos volumen hacia arriba. Si es alargado disponemos en la misma dirección y damos aire y volumen. La ensalada es uno de los platos más difíciles en un restaurante, por el concepto, por la combinación de hojas, po rl a mise en place, se aliña antes de montar el plato con lo que tenemos que ser hábiles para hacerlo rápido y las hojas no se pongan mustias. A parte que las ensaladas han de salir igual, sobre todo si se sirven en la misma mesa.

Las ensaladas son platos de temporada, por lo tanto ya nos indica que debemos lechugas debemos introducir y que productos, colores etc...una ensalada de primavera debe predominar los colores amarillos, verdes. Una ensalada de otoño predominan las hojas más rojas. También tenemos que tener en cuenta la disposición de los elementos en el plato, no dispondremos sabores fuertes o amargos encima que es lo primero que comeremos. Por ejemplo la escarola se utiliza como base y algunas hojas más dulces o suaves encima y los tallos para dar volumen.

Primero preparamos los pétalos de tomate secos, que es lo que más tardar. Escaldamos, quitamos las pepitas. Salamos para que suelte agua y se sequen mejor. Colocamos los pétalos boca abajo para que el agua caiga al silpat y no se quede en la parte cóncava. El silpat aparte absorve agua, eso nos ayuda a la evaporación del jugo de tomate. Otra opción seria una rejilla. Secamos a 110º alrededor de 1 hora, en horno sin humedad.

Ponemos azúcar para contrarrestar la deshidratación tan agresiva de la sal, a parte sirve de marinado.

Para una mejor deshidratación dejamos que exude fuera del horno unas horas. Como los tomates van en tempura y queremos mostrar que es tomate haremos que la masa sea algo más ligera y mojaremos toda menos la punta. La tempura es ligera que contrarresta el ácido del tomate y o salado por la deshidratación.

La vinagreta queremos que tenga un ligero aroma y sabor a ajo. Marinamos en nevera si queremos que no coja demasiado sabor y fuera si queremos que se pronuncie más.

La simple decisión de si queremos que la vinagreta sepa más sabor o no a ajo, puede implicar el tipo de cocción de la gamba. Por norma general asimilamos la gamba asada en vez de cocida o escaldada por lo tanto podemos aportar más sabor ajo. Por lo contrario si decidimos cocer la gamba, esto nos llevaría a que el ajo no tomara protagonismo en la vinagreta. Sabores sutiles.

Ponemos huevo en la tempura para aportar grasa y para que enganche bien la masa y además aporta color. La tempura es una masa que ha de estar muy fría cuando se va a freír por eso podemos introducir agua en forma de hielo. Reservamos en nevera.

La tempura en un pase de restaurante tendríamos 3 masas preparadas y sacaríamos de 1 en una para tener siempre alguna fría en la nevera, ya que por temperatura de cocina se caliente enseguida.

Limpiamos la lechuga quitando los tallos, dejando solo las hojas. Hay mucha cantidad de merma. Quitamos los tallos porque buscamos un tipo de ensalada de "calidad". Escurrimos con centrifugador. Reservamos para mice en place.

Limpiamos las gambas y dejamos el última eslabón. Con la cabeza podemos hacer la vinagreta.
Asamos la gamba por un lado unos segundos, tapamos y dejamos reposar. Se terminará de hacer por calor residual. Se puede servir la gamba a temperatura ambiente, no hace falta que esté recién hecha.

Escaldamos y pelamos los cherrys y montamos el plato con las hojas:

Las hojas margas en la base y vamos montando capas en altura con distintas hojas y alturas. Insertamos hojas, tallos, rúcula, hojas de mostaza etc..

Disponemos los elementos crudos como los cherrys en gajos. Cortamos la base de la gamba para que se apoye.

Freimos los pétalos de tomate en tempura y algún cherry. Terminamos con virutas de queso de mahón para dar grasa, sabor salado y potente al plato. El queso también lo podemos añadir en forma de jardinera o macedonia.

También podemos mojar la gamba en la tempura menos el último eslabón que nos servirá para ver la gamba y poder comerla. Con los pétalos de tomate también dejamos un trozo sin mojar para ver el color del tomate.

Pasos para montar la ensalada, preparamos la base

Preparamos la primera capa de hojas

Damos volumen y forma al plato

Vamos rellenado huecos por contraste de color, tipo de hoja y forma

La gamba la freímos en tempura sin sal, ya que la sal hace que por osmosis la gamba suelte agua que queda "atrapada" entre la masa de tempura y se cuece, con lo que no nos interesa. Asimilamos la cocción de la gamba asada y no cocida, por eso no le echamos la sal, para que no se quede cocida en vez de frita.

Pase de ración del chef

Pase de ración

Este tipo de ensalada, por norma, suelen salir aliñadas de cocina y se hace en un bol con todas las hojas con lo que sale perfectamente aliñada. Es paso nos obliga a montar la ensalada rápidamente para que las hojas no se reblandezcan.

RECETA 2
Salmón al vapor con reducción de Forum y espárragos asados

2 supremas de salmón de 150 gr.

Reducción de Fórum
100 ml. vinagre Fórum cabernet Sauvignon
1 pizca de sal
1 c.s azúcar
1/2 c.c pimienta negra en grano
1 clavo de olor
1 c.s aceite virgen perfumado con tomillo fresco

Juntar todo excepto el aceite.
Reducir por infusión.
Colar y cortar con el aceite de oliva.

Espárragos
y 10 espárragos verdes según tamaño
Sacar la parte fibrosa y desechar.
Cortar los espárragos a 10 cm de largo.
Pelar la mitad del esparrago, reservar las peladuras.
Cortar en emincé los retales.
Escaldar los espárragos y enfriar.

Puré de espárragos
Las peladuras
Los tallos de los espárragos emincé

Cocer a la inglesa durante 10 minutos y refrescar.
Triturar muy bien con agua de cocción.
Pasar por colador para tamizar.
La consistencia debe ser cremosa.
No calentar hasta nuevo uso.

Tejas de parmesano
50 gr. parmesano
5 gr. harina tamizada (facultativo)

Mezclar el queso con la harina.
Hacer unas tejas con 10 gr. de parmesano.
Cocer a 180ºC entre silpat durante 6-8 min.
También se puede hacer en sartén a fuego lento.

Al pase por ración
1 suprema de salmón
10 ml. aceite de oliva
5 u. espárragos
1 c.s puré de espárragos
1 c.s reducción de Fórum
Sal, pimienta
Sal maldón

Colocar el salmón salpimentado, en vaporera perfumada con tomillo.
Cocer 3 - 5 minutos aproximadamente.
Saltear las puntas de los espárragos.
Calentar el puré de espárragos.
Rectificar de sal y pimienta.
Disponer todos los elementos con armonía.
Refrescar.

Buscamos con la reducción un punto agridulce. La salsa tiene que ser equilibrada. Si es muy ácida o muy dulce no habremos logrado el concepto de la salsa. Si está muy dulce o muy ácido no nos ayudará a tragar. El crujiente de quso nos aporta sal, por lo tanto saliva, por lo tanto tragar y también para equilibrar el plato. Si hacemos el salmón asado, coceremos por el lado de la piel unilateralmente, es decir por un solo lado. Si le daos la vuelta en la cocción corremos el riesgo que se seque por ese lado, así que una opción sería terminar de cocerlo en el horno o en salamandra. El concepto de plato con el salmón al vapor a asado cambia, con lo que debería cambiar alggun elemento del plato o tipo de cocción de alguno de sus elementos.

Limpiamos el salmón asegurándonos de quitar todas las espinas, entre 25-27 por cada lomo, en función de donde realicemos el corte cerca de la cabeza. Reservamos las supremas tapadas con papel en nevera mientras preparamos el resto de plato.

Preparamos el puré de espárragos. Pelamos los espárragos y guardamos las pieles y los tronces, menos las partes fibrosas. Las puntas las escaldamos (siempre que escaldamos lo hacemos sin sal, no estamos cociendo a la inglesa que sí que lleva), las enfriamos y envolvemos en papel para secarlos.

Reutilizamos el agua de escaldar las puntas de espárragos para hacer el puré y ahora sí que salamos. Cocemos hasta que estén bien hechos, enfriamos con hielo para sellar color. Escurrimos y guardamos el agua de cocer por si necesitamos rectificar más adelante.

Los espárragos tienen que estar bien cocidos, ya que no utilizamos ninguna grasa como aceite o mantequilla para ligar y por lo tanto no emulsinará (juntar dos elementos que tienen dos densidades diferentes hasta conseguir juntarlos y estabilizarlos). Si no emulsiona, la parte fibrosas y la parte más líquida al triturarlo pueden que se separen y tengamos por un lado el agua del espárrago y por otra la pasta-masa, es por eso que debemos cocer los espárragos mucho para que no tenga diferente densidad cuando lo trituremos.

Por la poca cantidad que hay de merma de espárragos, hemos incorporado un poco más del agua de la cocción para poder triturar. Antes de pasar por el tamiz echamos el puré y esperamos a que gotee todo el agua sobrante que nos ha permitido triturar. Retiramos el exceso de agua y después tamizamos. El tamiz ha de quedar bastante limpio y sin demasiadas fibras, eso nos indica que hemos hecho una buena cocción. Reservamos en baño maria, de esta forma además de mantenerlo caliente, también nos evaporará un poco de agua y quedará una textura algo más espesa.

Preparamos para hacer la vinagreta. Primero reduciremos el vinagre forum con azúcar. El vinagre estaba marinado con bolas de pimienta y clavo durante 6 horas. Reducimos el vinagre pero primero colamos para separar la pimienta y el clavo, ya que si reducimos con estas especies podríamos acentuar demasiado el sabor y los aromas a clavo y pimienta.

Debemos conseguir reducir también el olor a vinagre para quedarnos con un ligero aroma a vinagre mediante evaporación. El azúcar nos sirve para caramelizar hasta textura de glace y de paso bajar el sabor fuerte a vinagre. Para ver el estado real de la vinagreta cambiaremos de recipiente para comprobar la densidad y la textura de demiglace un poco líquida.

Cortaremos la vinagreta con aceite aromatizado con tomillo, pero no emulsionaremos ya que cuando nos metamos en boca la reducción de vinagre, primero notemos el aceite que nos sirve para proteger del fortor del vinagre.

Preparamos la teja de queso mezclando el queso rayado o molido con harina tamizada. La harina nos sirve para secar el queso si es demasiado graso o tierno, ya que al introducirlo al horno se derretirá y se expandirá por el silpat, con lo que nos interesa que más o menos el queso guarde su forma gracias a la harina que hace las veces de aglutinador y nos quede una teja uniforme para poder modelarla. Disponemos entre dos silpat el queso en forma de lineas gruesas, ponemos peso encima y horneamos unos 8-10 minutos a 160 grados.

Sacamos las tejas de 1 en una sin destaparlas del silpat para que guarden temperatura y nos dé tiempo a moldearlas antes que se enfríen.

Otra forma de preparar las tejas es extendiendo el queso por toda la superficie con doble silpat y 5 minutos a 160 grados. Sacamos cortamos la hoja de queso y metemos de nuevo hasta que dore en 3 o 4 minutos más. Damos forma rápidamente.

Estiramos todo el queso (si no es muy graso y conocemos el queso no hace falta poner harina)

Se cuece al horno 5 minutos. Lo sacamos y todavía está blando el queso. Se puede trabajar

Es como una lámina que cortaremos para dar la forma deseada

Preparamos la olla con vapor con una ramita de tomillo para dar aroma. Salpimentamos el salmón, pincelamos con aceite para que no se pegue en la olla y lo introducimos durante 3-5 minutos en función de las supremas.
También podemos hacer el salmón asado. Para eso la sauter debe de estar muy caliente y cocinarse por el lado de la piel hasta que esté bien crujiente. Debemos de estar muy atentos a la temperatura en todo momento para que no se queme pero que a la vez no se nos pegue por falta de temperatura.