Merluza en salsa verde - Cheese cake con fresones

RECETA 1

Merluza en salsa verde

Merluza

2 u. merluzas de 450 - 500 gr.

Escamar y eviscerar las merluzas.

Limpiar y secarla bien.

Filetear y retira las espinas.

Cortar en supremas de 180 gr. cada una.

Fumet

400 gr. retales de merluza

15 ml. aceite de oliva 

50 gr. mirepoix 

25 gr. puerro 

10 gr. champiñones 

10 gr. apio 

40 ml. vino blanco 

Laurel, tomillo

Hinojo seco, troncos de perejil

5 granos de pimienta negra 

Agua

Trocear, desangrar y lavar los retales. 

Rehogar la G.A en la grasa.

Desglacear con el vino, evaporar.

Añadir el pescado, rehogar.

Añadir las especies y las hierbas.

Mojar a cubrir con agua.

Hervir, espumar.

Cocer unos 20 minutos a fuego lento.

Colar, desengrasar.

Elaboración

20 ml. aceite de oliva

2dientes de ajos ciselé 

100 gr. cebolla ciselé 

10 gr. harina 

50 ml. vino blanco 

150 ml. fumet de pescado

6 almejas

2 c.s perejil picado

30 ml. aceite de oliva extra virgen

Sal, pimienta blanca

Calentar el aceite, rehogar los ajos.

Añadir la cebolla y cocinar a fuego lento hasta que esté tierna. 

Añadir la harina, rehogar.

Desglacear con el vino, evaporar el alcohol.

Mojar con el fumet.

Reducir a la mitad.

Añadir la merluza ligeramente salpimentada.

Cocer tapado muy lentamente.

Decantar la merluza un poco cruda.

Añadir las almejas, dejar que se abran y decantar.

Retirar una concha a las almejas.

Reducir la salsa hasta textura y sabor.

Añadir el aceite virgen y el perejil, emulsionar.

Añadir las almejas y la merluza en la salsa.

Dejar que "madure" la mezcla dos minutos.

Plato típico de la gastronomía vasca. La salsa verde debe su color al perejil, aunque a veces el verde vegetal se le puede dar a base de espinaca, berros, estragón etc... Si analizamos la receta y tomamos como referencia el color verde de la salsa nos dirá de alguna forma como debemos preparar la salsa, partiendo de una base o salsa que antes de añadir el perejil ha de tener un color claro, blaquecino. Esto a su vez nos marca el color del fondo con el que mojamos, en este caso un fumet de merluza para aprovechar el ingrediente principal del plato. También aplicaremos una cocción del ajo y la cebolla adecuada, sin que coja demasiado color, por eso rehogaremos desde frio el ajo y luego la cebolla, también para aportar el sabor a ajo característico de la salsa verde.

Empezamos limpiando la merluza y cortando las supremas. Para preparar la cola de cortamos parte de la piel de para que la parte más delgada apoye sobre la otra parte de la suprema, de esta manera conseguiremos un grosor más uniforme.

Preparamos el fumet de merluza como de costumbre; empezamos por la mirepoix con aceite, rehogando, puerro...apio...champiñón...deglaseamos con vino, los retales de merluza, rehogamos y B.G...espumamos cocemos 20 minutos e infusionamos 40. LA RECETA EXTENDIDA DE FUMET.

Para la elaboración del plato empezamos rehogando un poco desde frío el ajo ciselé ya que la salsa verde ha de tener un ligero gusto a ajo, pero que no amargue, por eso no doramos. A parte como hemos comentado no doramos para que no aporte color a la salsa y simplemente el color verde venga dado por el perejil y no por la cocción del resto de ingredientes. Enseguida echamos la cebolla y rehogamos hasta que quede tierna. Echamos una guindilla.

Aparte podemos ir abriendo las almejas y reservar, aunque en la receta las abre en el caldo de la cocción. Con un poco de agua, en cuanto alguna almeja se abra, tapamos y reservamos. Colamos.

Echamos la harina a la cebolla, esto creará una masa que desglasearemos con vino, evaporamos alcohol e incorporamos el fumet.

Reducimos hasta la mitad, incorporamos la merluza con sal para que suelte algo de agua y aporte más sabor. Decantamos crudita y echamos las almejas, decantamos y podemos quitar una concha o las dos en función del emplatado.

Volvemos a reducir, cuando hierva echamos el aceite y el perejil para que emulsione y buscamos textura. Debemos vigilar con el color ya que estamos reduciendo una salsa. Probamos de sal.

Juntamos la merluza y dejamos que se mezclen los sabores fuera del fuego un par de minutos.

 Ponemos las almejas y emplatamos.

Cata del chef

RECETA TRADICIONALAjo cicelé desde frío, incorporamos la merluza enharinada con la piel hacia arriba. Disponemos de la piel hacia arriba por los siguientes motivos: es la parte más bonita, aguanta más la estructura de una posible guarnición como podía ser un huevo poché. Echamos vino para desglasear, evaporamos alcohol, echamos las almejas. Vamos moviendo en círculos para que vaya ligando. Hasta aquí podríamos reservar hasta el pase de ración dejando la merluza algo crudita. al pase de ración calentamos, añadimos el aceite para que emulsione con el agua de las almejas y la merluza, y que además ligue con la harina. Si vemos que necesita más ligazón o que la salsa está muy clara, decantamos la merluza y emulsionamos y reducimos. Incorporamos el perejil para que se cocine lo suficiente, aporte el color y el aroma.

Cata de compañero

Nuestra cata (al cocer las almejas nos dimos cuenta que no estaban buenas y presentamos el plato sin ellas)

RECETA 2
Cheese cake con fresones confitados




Sablé Bretón
50 grs. de yemas 

105 grs. de azúcar 

105 grs. de mantequilla 

150 grs. de harina 

8 grs. de impulsor 

1 raspadura de limón

Montar las yemas con el azúcar, añadir la mantequilla pomada y la mezcla harina + impulsor

Masas de queso y menta fresca
3 yemas 

10 grs. de menta fresca 

100 grs. de azúcar 

125 grs. de leche 

275 grs. de queso Quark 

275 grs. de nata semi montada 

3'5 grs. de hojas de gelatina

Infusionar la menta fresca con la leche 

Hacer una crema inglesa incorporar la gelatina y el queso 

Enfriar y añadir la nata semi montada 

Fresones semi confitados
200 grs. de fresones 

150 grs. de azúcar 

100 grs. de agua

Hacer un jarabe con el agua y el azúcar 

Hervir 1 minuto los fresones con el jarabe 

Montaje

Cocer un sablé en un aro de 16 cm. de diámetro (grueso 1 cm. aprox.) 

Poner la mouse de queso encima del sablé. 

Acabar con brillo, fresones y crujiente de arroz.



Primero dejamos infusionar la leche con las hojas de menta. Para que coja todo el aroma y sabor, debemos calentar la leche hasta casi hervir. Reservamos.

Sablé bretón
Blanqueamos las yemas con el azúcar. Incorporamos la mantequilla pomada a trozos, la raspadura de limón, la harina y el impulsor. Con esto conseguimos una masa bastante blanda.
Estiramos con papel sulfurizado y reservamos en nevera.

Crema inglesa
Para la crema inglesa primero blanqueamos las yemas con el azúcar. Colamos la leche de la menta y la incorporamos a las yemas. Removemos un poco con varillas.

Pasamos del bol donde hemos blanqueado las yemas a una reductora para que coja temperatura la crema. Esta vez SIN VARILLAS para no aportar aire que se vean burbujas. Lo haremos con una lengua hasta espesar un poco a textura de salsa ligera. Al remover con la lengua nos permite ver el fondo como se formar las lágrimas y ver su esperor. Si no siempre podemos usar el truco de la cuchara y pasar el dedo horizontalmente.

La crema inglesa ha de llegar como mucho a 80 grados, a partir de esa temperatura el huevo cuaja y hará grumos, luego tendremos que colarlo.

Si vemos que coge mucha temperatura podemos hacer un baño maria invertidoo (con frio). Pero necesitamos algo de temperatura para que la gelatina se derrita y se disuelva bien. Llegado a ese punto tenemos que tener en cuenta que si incorporamos ahora una grasa por medio del queso, si está a mucha temperatura, ésta se podrá cortar, así que lo cambiamos a un recipiente que no esté caliente.

Reservamos en nevera para que la gelatina cree su estructura. Tenemos que tener en cuenta que la gelatina solidifica del centro hacia el exterior, pero en este caso como hemos utilizado un recipiente de metal se endurecerá de las paredes hacia adentro con lo que tendríamos que mover por el centro para que vaya gelificando correctamente.

Sacamos la masa de la nevera, cortamos con los moldes o aros y lo cocemos conjuntamente para que conserve su forma a unos 160 grados 18 minutos.

Fresones confitados
Hacemos el almíbar o jarabe, cuezo un minuto, retiro y tapo. Esta sería la opción lógica si las fresas estuvieran maduras. Si no fuese el caso dejaremos cocer un poco más. Esto también dependerá de lo ácidas que sean las fresas.

Semimontamos la nata para dar la textura de mousse a la crema inglesa. Dependerá de la textura de la mousse que busquemos que esté más montada o no la nata. Si la crema está muy espesa la nata no tendrá que estar tan montada y si la crema está demasiado espesa podemos dejar la anta semimontada.

Cuando la masa está cocida, la sacamos y dejamos enfriar con el molde puesto, que nos servirá para rellenar con la mousse. Mezclamos la nata montada con la crema con cuidado y vamos a rellenar a ras y pasar un cuchillo para que quede la parte de arriba lisa o podemos dejar unos milímetros y luego con el almibar de las fresas, echar una lámina de gelatina y hacer el brillo y cubrir un par de milimetros de cubierta. Enfriamos en nevera hasta conseguir la textura mousse.

Emplatamos con una mousse sin aro y decoramos con las fresas confitadas. Podemos reducir el jarabe y hacer una salsa.

Foto de http://hayancafe.blogspot.com.es/2011/07/malibu-cheesecake.html

Gnocchi de patata - Ajoarriero de bacalao

RECETA 1
Gnocchi de patata con crema de gorgonzola

Puré
250 gr. patata Kennebec 
40 gr. harina
1  yema
Sal

Cocer la patata con piel en agua salada a fuego lento.

Cuando esté cocida.

Poner a secar en el horno a 150⁹C unos 15-20 minutos.

Pelar en caliente.

Reducir a puré fino sin trabajar mucho Añadir la yema, la harina y rectificar de sal.

Amasar y formar los gnocchi.

Reservar espolvoreados con harina.

Crema de gorgonzola
150 gr. gorgonzola
80 ml. leche

Mezclar la leche con el queso troceado.

Dejar una hora en reposo.

Al pase por ración
1  ración de gnocchis
115 ml. crema de gorgonzola
25 gr. nueces troceadas
Finas hierbas

Hervir abundante agua ligeramente salada.

Añadir los gnocchis.

Cuando empiecen a subir a la superficie, retirar rápidamente. 

Hervir la crema de gorgonzola.

Verter sobre los gnocchis.

Dejar reposar unos minutos.

Emplatar.

Acabar con las nueces y finas hierbas.

Utilizamos patata kennebec por su alto contenido en fécula.Introducimos las patatas desde agua salada fría. La patata para que las partículas de fécula no formen grumos se cuece siempre desde frío, por eso la cocemos por expansión y por concentración. La sal nos ayuda por un lado a que la cocción sea más lenta(nos ayuda a que no se creen los grumos ya que hervirá más lentamente) y por otro lado la patata no se romperá y no se agrietará tanto la piel.Dejamos cocer hasta que esté cocida, incluso un poquito más y siempre a fuego lento, para que las burbujas de la ebullición no rompan la patata.

Cuando esté cocida, la colocamos en un bandeja y la introducimos en el horno otros 15-20 minutos para secarla, ya que durante la cocción la patata ha absorbido agua.Sacamos y pelamos en caliente.

Pasamos la patata por un pasapurés, sin trabajar demasiado, añadimos la yema y la harina. Rectificamos de sal, amasamos un poco y hacemos unos rodillos alargados que cortaremos a unos 4 centímetros y damos forma a los gnocchis con un tenedor largo, pasándolo por las puas. Si dejamos reposar la masa un poco podremos trabajarla mejor.

Espolvoreamos con harina y reservamos. Si los guardamos en nevera, la humedad hará que el gnocchi absorba la harina.

Para realizar la salsa, mezclamos el queso troceado con la leche, calentamos un poco para que el queso se vaya derritiendo mientras infusiones. Dejamos reposar una hora.

Para el pase por ración hervimos abundante agua salada, echamos los gnocchis y cuando empiecen a subir, los retiramos rápidamente.

Hervimos la crema de gorgonzola. Si la salsa nos ha quedado líquida podemos echar un poco de las nueces, ésto hará que espese un poco más y coja sabor a nuez. Vertemos sobre los gnocchis. Dejamos reposar unos minutos para que los gnocchis se terminen de hacer por el calor residual y que vayan madurando con la crema de gorgonzola.

Emplatamos y acabamos con las nueces y las finas hierbas.

RECETA 2

Ajoarriero de bacalao

Aceite perfumado
1,5 dl. aceite de oliva
1  dientes de ajo emincé
1  guindilla
1  hoja de laurel

Dorar los ajos en el aceite de oliva desde frió. 

Retirar los ajos y guardar.

Añadir el laurel y la guindilla.

Dejar enfriar el conjunto.

Colar.

Sofrito

50 ml. aceite perfumado 

150 gr. cebolla emincé 

250 gr. T.P.M.

2   u. pimientos del piquillo emincé 

Sal, pimienta

Azúcar

Dora la cebolla a fuego suave con el aceite.

Añadir el tomate.

Rectificar de azúcar y condimentar ligeramente.

Cocer hasta evaporar el agua de vegetación.

Añadir el pimiento del piquillo, cocer unos minutos. Reservar.

Bacalao
1,3 dl. aceite perfumado
2   lomos de bacalao de 150 gr.

Calentar el aceite perfumado

Introducir el bacalao y confitar a 80ºC.

Retirar un poco crudo en el interior.

Decantar el agua del bacalao.

Reducir a la mitad.

Emulsionar el pilpil.

Reservar en tibio.

Al pase de ración

1  lomo de bacalao

2  c.s sofrito

3  c.s pilpil
Chips de ajo

Retirar la piel y desmigarlo. 

Reservar 2-3 láminas.

Mezclar el sofrito con el pil pil. 

Rectificar de condimentación

Emplatar y acabar con los chips

Plato típico de navarra, aragon, Pais Vasco y Castilla Leon. Se compone de un sofrito que se le añade tradicionalmente patata, ajo, huevo y aceite. Aunque en la receta vamos ha hacer un sofrito a base de cebolla, tomate y pimientos de piquillo.

Perfumamos el aceite a base de dorar ajos cortado en emince desde frio, laure y guindilla.      Dejamos enfriar el aceite.

Hacemos el sofrito con el aceite. Doramos la cebolla (siempre rehogamos primero), cuando este dorada casi caramelizada, incorporamos el T.P.M, cocemos hasta que se seque de nuevo el agua de vegetación que ha aportado el tomate y rehogamos unos minutos los pimientos de piquillo. Sal pimentamos y reservamos el sofrito.

Hacemos la chips con el mismo método que la tortilla de bacalao y reservamos en papel seco

Para preparar el bacalao, quitamos la piel,  calentamos el aceite perfumado a unos 80ºC y lo confitamos unos 4 minutos. Lo retiramos un poco crudo. Decantamos el agua del bacalao y pasamos el bacalao a una sauter con el agua y con un poco de aceite y en el fuego pero controlando que la temperatura no sea muy alta hacemos movimientos circulares para que vaya ligando el pil pil. Los dos trozos de bacalao se "irán golpeando entre ellos" e irán soltando más agua y gelatina que harán que emulsione y espese el pil pil. Con esta técnica las piezas de bacalao se deshacen y se juntarán con el sofrito y poco de pilpil. Es la receta tradicional. 

La otra versión del ajoarriero sería confitar el bacalao de la misma manera, dejándolo cocer un poco más, ya que queremos que la pieza se guarde lo más entera posible. No la desmigaremos para mezclar con el sofrito. El sofrito nos sirve de guarnición para el plato y el pil pil como salsa de acompañamiento. En ambos casos decoramos con unas chips de ajo.

En ambos casos podemos aprovechar la piel de bacalao para hacer un crujiente. Para ello congelaremos entra dos hojas de film bien estiradas para después cortarlo con la forma que deseemos. Tenemos que tener cuidado una vez congelado la piel por que enseguida se descongela y se hace difícil trabajar con ella.

Una vez cortada podemos secarla en el horno y luego freirla con lo que cogerá mucho volumen y se hinchará, o bien, podemos hacer unas tiras largas para hacer bastoncitos, enharinarlas y asarlas a fuego lento sin aceite en una sauter hasta que estén bien crujientes.

Pase de ración de otros compañeros, según receta tradicional

Pase de ración de otros compañeros

Pase de ración de otros compañeros

Nuestro pase por ración

Tataki de atun - Tarta bourdaloue

RECETA 1
Tataki de atún con chop-suey de verduras y soja

Tataki de atún
1 tacos de atún de 100 gr.
1 ajo emincé
10 gr. jengibre fresco emincé
1/2 c.c pimienta negra
1 hoja de laurel roto
10 ml. salsa de soja
10 ml. vinagre chardonnay
5 gr. azúcar
15 ml. aceite de oliva
10 ml. aceite de sésamo

Mezclar el aceite de oliva con el vinagre y las especias.

Bañar con este preparado el atún y dejar madurar un par de horas. Pasado este tiempo, retirar el atún y secar.

Soasar, hacerlo por los 4 lados por igual.

Sumergir en agua con hielo para cortar la cocción.

Decantar, secar y pintar con aceite de sésamo.

Espuma de jengibre
200 ml. leche

200 ml. crema de leche

35 gr. jengibre emincé

Sal

Juntar la leche y la crema de leche, hervir.
Retirar del fuego.
Añadir el jengibre.
Infusionar y colar.
Cuando este fría, poner en sifón.
Guardar en frió.

Chop-suey de verduras
20 ml. aceite de oliva
125 gr. cebolla emincé grueso
80 gr. pimiento rojo en rombos
50 gr. zanahorias emincé de 3 mm de grueso
1 u. espárragos en tallos de 3 cm
1 u. alcachofa en gajos
1/2 ajo ciselé
1 hoja de col china o tronco
Salsa de soja

Calentar el aceite.
Añadir poco a poco las verduras.
Saltear a fuego muy fuerte y muy poco tiempo.
En última instancia añadir la col y el ajo.
Voltear unas cuantas veces y añadir la salsa de soja. Reducir.

Al pase por ración

1 ración de tataki
1 ración de verduras
1 quenelle de espuma de jengibre
cebollino emincé
sal maldón

Cortar el tataki en láminas de 5 mm de grueso. Disponer en el plato.
Acompañar con el chop-suey caliente.
Disponer la espuma de jengibre.
Refrescar con cebollino y sal gruesa

El tataki ha de tener una relacción de la parte cocinada , braseada, respecto a la parte cruda. El tataki es un plato típico de la cocina japonesa, original de la prefactura de Kochi. Significa "apilado" "dispuesto en piezas" y  tiene relación con la forma de presentación. Es una forma de preparación y cocción con lo que podemos hacer tataki de carne, pescado etc... Originalmente se prepara directamente sobre a llama que se genera al quemar cañizos o paja, que genera una llama donde se asa por todos los lados, esto proporciona a la carne un sabor ahumado. Se ha de enfriar rápidamente con hielo por el calor residual.

Infusionamos los ingredientes para la espuma, llevando a ebullición y tapando.

Marinamos los tacos de atún con los ingredientes en frío. Si el tataki está frio a la hora de asarlo, al estar más rígido por el frío, éste conservará mejor la forma.

Colamos la infusión, introducimos en el sifón, introducimos dos cargas y reservamos en la nevera. (Mirar información sobre las espumas)

http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas_el_bulli.htm

Cortamos las verduras para el chop suei. Rombos, sifflete, chifonade. El tronco de la hoja de la col le quitamos las fibras y cortamos en tiras de 3mm x 5 cm.

Antes de asar-cauterizar el tataki debemos secarlo bien, lo asamos por cada lado unos 10 segundos en función del grosor de la pieza. Sumergimos rápidamente en agua con hielo para cortar la cocción, secamos y pintamos con el aceite de sésamo y reservamos por contacto.

También podemos asar directamente sobre la llama del fogón pinchado con tres palos húmedos o pinchos morunos para sostenerlo e ir dándole vueltas. 

Salteamos las verduras en el siguiente orden alcachofas, cebolla, espárragos, zanahoria, pimiento, ajo y soja. También hay que tener en cuenta el grosor general de las piezas, es posible que este orden cambie. Podemos echar la col que se haga por calor residual. Han de quedar todas las verduras al dente, un poco crujientes.

Emplatamos disponiendo el tataki, las verduras, un poco de sésamo, cebollino y unas gotitas de aceite.

Hacemos una quennelle con la espuma de gengibre y la disponemos encima de las verduras para que se vaya derritiendo y genere una salsa que nos servirá para refrescar las verduras y a ayudar a comérlas.

Emplatado de la demo

Emplatado de compañeros

Nuestro emplatado

RECETA 2 
Tarta bourdaloue



Masa Dulce
200 gr. harina
40 gr. azúcar
3 gr. sal
80 gr. mantequilla
1 yema de huevo
Agua

Mezclar los secos.
Arenar con la mantequilla.
Ligar con la yema y el agua.
No trabajar mucho.
Guardar en nevera.

Peras en almíbar
6 u. peras conference
400 ml. agua
200 gr. azúcar

Pelar las peras, partir en dos.
Sacar el corazón con una cuchara.
Juntar el agua con el azúcar, hervir.
Introducir las peras, tapar con papel sulfurizado. Cocer poché y dejar enfriar en el líquido.

Crema de almendra
100 gr. mantequilla pomada
60 gr. azúcar
1 pizca de sal
2 huevos
1/2 u. rama vainilla
10 ml. ron Negrita
125 gr. almendra en polvo

Batir fuerte la mantequilla con el azúcar y la sal. Añadir poco a poco los huevos batiendo.
Añadir el ron y la vainilla.
Incorporar la almendra en polvo.
Reservar

Gelatina
300 mil. almíbar
1 hojas de gelatina

Reducir el almíbar y añadir la gelatina.
Entibiar.

Acabados

La masa dulce 

La crema de almendra 

Las peras en almíbar 

La gelatina

Estirar la masa.
Forrar un molde de 20 cm de diámetro.
Cocer al blanco con carga a 180ºC unos 10 minutos.
Sacar y enfriar.
Rellenar la masa con este preparado.
Colocar en forma de corona, las peras.
Cortadas a rebanadas de 2 mm sin deformarlas.
Acostar las rebanadas de pera.
Hornear a 180ºC encima de una reja de horno hasta que dore.
Enfriar y desmoldar.
Lustrar en frío con la gelatina

Arenamos los secos con la mantequilla fría. Ligamos con la yema y el agua. No trabajamos demasiado y reservamos en nevera.

Mientras preparamos el almíbar, hasta llevar a ebullición para que se disuelva el azúcar. 

Es entonces cuando introducimos las peras, tapamos con papel sulfurizado dejando una chimenea en medio y cocemos poché hasta que estén tiernas. Dejamos enfriar en el mismo almíbar.

Hemos elegido peras conference porque es una pera muy dulce y firme de carne, por lo que nos permitirá por estructura cocerlas sin que se desagan..

Preparamos la crema de almendras. Nos tiene que quedar una masa de textura ligera.

Primero batimos fuerte la mantequilla con el ázucar y la sal. Primero antes de utilizar las varillas removemos con espátula. Si la mantequilla está demasiado fría y dura podemos calentarla con cuidado al baño maría, dando un poco de calor.

Añadimos los huevos poco a poco batiendo pero no aireando, añadimos el ron y la vainilla.

Si se corta por exceso de frío antes de echar la almendra, le daremos un golpe de calor y ligará de nuevo.

Incorporamos la almendra, y se formará una masa espesa. Reservamos.

Cogemos parte del almíbar, lo reducimos un poco y añadimos la gelatina. Entibiamos.

Sacamos la masa de la nevera y estiramos la masa. Forramos el molde y cocemos al blanco (con peso encima para que no suba) 10 minutos 180 grados. Dejamos enfriar.

En función de la cantidad de crema, coceremos con más o menos temperatura, para que suba más o menos la masa. Con poca temperatura nos subirá menos pero nos permite una cocción más segura. Por lo contrario mucha temperatura nos hará que la masa suba más rápido pero corremos el riesgo que queda cruda. Por lo tanto podemos usar como premisa, a poca cantidad más temperatura para que suba más rápido. Mucha cantidad menos temperatura para que no suba tanto y se cueza mejor.

Rellenamos la masa dulce con la crema de almendras y coronamos con las peras confitadas cortadas en rebanadas de 2 mm y horneamos en el horno hasta que dore(10-15 minutos) Lustramos en frío con la gelatina.

Cuando hemos forrado el molde para cocer al blanco nos ha sobrado masa. Para poder reaprovecharla hemos utilizado la técnica de estufar, que consiste en calentar de forma natural a partir de un recipiente previo con agua caliente. Se tira el agua y el calor residual nos permite calentar la masa, tapamos y se genera una temperatura que nos permite trabajarla un poco, ya que la mantequilla se ha derretido y la podemos trabajar un poco.

Si no hubiéramos calentado la masa y la hubiésemos trabajado, la masa sería mucho más elástica y al cocer al blanco se encogería. 

Pa de fetge - Marmitako de atún

RECETA 1
Pa de fetge con pan rústico de nueces y ajo

Cocción de las pieles de cerdo

200 gr. pieles de cerdo cortadas en trozos gordos

2 I. agua

Sal

1 hoja laurel

2 ajos chafados

Tomillo

Romero

Pimienta negra en grano

Cocer a partir de agua fría todos los ingredientes.

Espumar de vez en cuando.

Cocinar hasta que estén tiernas.

Dejar reposar en el líquido de cocción.

Pa de fetge

200 gr. panceta picada

400 gr. hígado de cerdo desangrado y picado fino

150 gr. pieles de cerdo picadas gruesas

2 huevo

2 u. ajo picado

4 c.s. perejil picado

16 gr. sal

2 gr. pimienta molida

Pizca de canela

Crepina

Mezclar todos los ingredientes en un bol.

Dejar madurar si es posible 1 hora al menos.

Opcionalmente, se puede perfumar con algún alcohol.

Envolver un molde con crepina.

Rellenar y cerrar con la crepina.

Cocer en el horno mixto a 160ºC.

La temperatura a corazón debe de ser 70ºC.

Retirar del horno y dejar enfriar.

Consumir al cabo de unos días, entre 5-7 para que todos los sabores se mezclen y maduren. Además quedará más compacto.

Pan rústico de nueces y ajo
150 gr. harina de trigo
60 gr. harina integral
10 gr. sésamo negro
30 gr. nueces picadas
1 c.c ajo majado en mortero y mezclado con el aceite
8 gr. levadura
5 gr. sal
5 gr. azúcar
150 ml. agua
10 ml. aceite vigen

Mezclar los secos
Añadir la levadura con el agua y el aceite
Amasar y trabajar hasta dejar la masa lisa y suave
Es una masa muy blanda
Dejar reposar 30' en el bloque
Bruñir y dar forma de barra
Espolvorear con harina
Dejar fermentar durante al menos 2 horas sin hacer costra
Cocer al horno mixto a 200º durante 18'
Bajar a 180º con calor seco y cocer 10' más
Retirar sobre rejilla

Foto de http://conlos5sentidos.blogspot.com.es/2009/01/tarrina-de-pat-pa-de-fetge-th.html

RECETA 2

Marmitako de atún

Atún

300 gr. atún lomo o ventresca

Limpiar de pieles y retirar las espinas.

Guardar en nevera.

Sofrito
50 ml. aceite de oliva 
125 gr. cebolla ciselé 
30 gr. pimiento verde emincé
3  dientes de ajo emincé 
1 ñora remojada (pulpa)
100 gr. tomate triturado y tamizado

Dorar la cebolla y el pimiento en el aceite.
Añadir los ajos, rehogar.
Incorporar la ñora y el tomate.
Rectificar con azúcar si necesario.
Cocer lentamente hasta que se evapore toda el agua de vegetación. Triturar y tamizar.

Fumet de Atún
50 ml. aceite de oliva
150 gr. cebolla emincé
50 gr. pimiento verde emincé
1 diente de ajo chafado
1 c.s. pimentón dulce
1 c.c. concentrado de tomate
1 kg. retales de atún desengrados
80 ml. vino blanco
Troncos de perejil
1 c.c. pimienta en grano
Agua

Poner a rehogar en el aceite las verduras.
Añadir el pimentón, rehogar.
Agregar el concentrado, rehogar.
Añadir los retales de atún. Rehogar.
Desglacear con el vino, evaporar.
Incorporar los condimentos.
Mojar con el agua a cubrir.
Hervir, espumar.
Cocer 20 minutos.
Infusionar 30 minutos.
Colar por chino y estameña.

Al pase por ración
10 ml. aceite de oliva
150 gr. patatas rotas
2-3 c.s. sofrito
250 ml. fumet de atún 20 ml. aceite de oliva
150 gr. atún en trozos
1 c.s. perejil picado
Sal, pimienta

Calentar el aceite, encallar las patatas dorando ligeramente.
Mojar con el fumet y añadir el sofrito.
Cocer lentamente hasta que las patatas estén bien cocidas.
Añadir el atún, cocer 2 minutos.
Rectificar de condimentación.
Añadir el perejil.
Dejar madurar

Plato típico de asturiano, cántabro y vasco, cuyo origen se atribuye a los pescadores. Se trata de un guiso de atún con patatas, cebollla, pimiento y tomate. Viene dado el nombre a la marmita o marmite que es la olla donde se cocina.


Rehogamos la cebolla hasta dorar. Si ponemos pimiento verde lamuyo, por su grosor lo podemos poner a cocer junto con la cebolla desde el principio. El sofrito al no llevar zanahoria no caramelizará de igual manera que cuando doramos una mirepoix. Rehogamos el ajo y añadimos la pulpa de la ñora. 
Para extraer la pulpa de la ñora debemos dejar en remojo y con algún corte para que el agua entre dentro de la ñora y ablande la pulpa. Si no disponemos de mucho tiempo en vez de agua fría podemos utilizar agua caliente para que la ablande antes. El agua restante de la ñora la podemos utilizar para aportar más sabor.
Cuando esté bien dorada la cebolla, incorporamos el tomate triturado tamizado y tapamos a fuego lento hasta cocer. Si no tapamos y el agua de vegetación evaporase muy rápidamente el tomate podría quedar crudo y por lo tanto ácido, por eso hacemos la cocción tapado.


Para hacer el fumet, utilizamos los retales del atún, así logramos un fondo específico. Lo ejecutamos de igual manera que un fondo.

Para la cocción de la patata, es importante pelarlas, encallarlas (cortar o desgarrar de la patata a trozos no uniformes) y dejarlas en agua fría. Después las salteamos en aceite para sellarlas, mantendrán mejor su forma, pero tendremos que tener en cuenta que tardará algo más en cocer. 

Añadiremos el fumet desde frío y seguido el sofrito. En este proceso deberemos tocar lo mínimo las patatas ya que estás si se remueven o el fuego es muy fuerte, irán chocando entre ellas e irán soltando el almidón. Esperaremos a que las patatas estén casi cocidas para "chocar" las patatas entre ellas moviendo en círculos. De esta forma se desprende el almidón para ligar la salsa. Si la salsa ligara muy pronto, por densidad tardará más en cocer las patatas, corriendo el riesgo de quedarnos si fondo.

Incorporamos el atún en último momento y lo dejamos cocer 1 o 2 minutos, apartamos del fuego ya que por calor residual  se terminará de cocinar el atún. Dejamos madurar el estofado para que los sabores se mezclen.

Cata del chef

Cata de los compañeros