Tataki de atun - Tarta bourdaloue

RECETA 1
Tataki de atún con chop-suey de verduras y soja

Tataki de atún
1 tacos de atún de 100 gr.
1 ajo emincé
10 gr. jengibre fresco emincé
1/2 c.c pimienta negra
1 hoja de laurel roto
10 ml. salsa de soja
10 ml. vinagre chardonnay
5 gr. azúcar
15 ml. aceite de oliva
10 ml. aceite de sésamo

Mezclar el aceite de oliva con el vinagre y las especias.

Bañar con este preparado el atún y dejar madurar un par de horas. Pasado este tiempo, retirar el atún y secar.

Soasar, hacerlo por los 4 lados por igual.

Sumergir en agua con hielo para cortar la cocción.

Decantar, secar y pintar con aceite de sésamo.

Espuma de jengibre
200 ml. leche

200 ml. crema de leche

35 gr. jengibre emincé

Sal

Juntar la leche y la crema de leche, hervir.
Retirar del fuego.
Añadir el jengibre.
Infusionar y colar.
Cuando este fría, poner en sifón.
Guardar en frió.

Chop-suey de verduras
20 ml. aceite de oliva
125 gr. cebolla emincé grueso
80 gr. pimiento rojo en rombos
50 gr. zanahorias emincé de 3 mm de grueso
1 u. espárragos en tallos de 3 cm
1 u. alcachofa en gajos
1/2 ajo ciselé
1 hoja de col china o tronco
Salsa de soja

Calentar el aceite.
Añadir poco a poco las verduras.
Saltear a fuego muy fuerte y muy poco tiempo.
En última instancia añadir la col y el ajo.
Voltear unas cuantas veces y añadir la salsa de soja. Reducir.

Al pase por ración

1 ración de tataki
1 ración de verduras
1 quenelle de espuma de jengibre
cebollino emincé
sal maldón

Cortar el tataki en láminas de 5 mm de grueso. Disponer en el plato.
Acompañar con el chop-suey caliente.
Disponer la espuma de jengibre.
Refrescar con cebollino y sal gruesa

El tataki ha de tener una relacción de la parte cocinada , braseada, respecto a la parte cruda. El tataki es un plato típico de la cocina japonesa, original de la prefactura de Kochi. Significa "apilado" "dispuesto en piezas" y  tiene relación con la forma de presentación. Es una forma de preparación y cocción con lo que podemos hacer tataki de carne, pescado etc... Originalmente se prepara directamente sobre a llama que se genera al quemar cañizos o paja, que genera una llama donde se asa por todos los lados, esto proporciona a la carne un sabor ahumado. Se ha de enfriar rápidamente con hielo por el calor residual.

Infusionamos los ingredientes para la espuma, llevando a ebullición y tapando.

Marinamos los tacos de atún con los ingredientes en frío. Si el tataki está frio a la hora de asarlo, al estar más rígido por el frío, éste conservará mejor la forma.

Colamos la infusión, introducimos en el sifón, introducimos dos cargas y reservamos en la nevera. (Mirar información sobre las espumas)

http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas_el_bulli.htm

Cortamos las verduras para el chop suei. Rombos, sifflete, chifonade. El tronco de la hoja de la col le quitamos las fibras y cortamos en tiras de 3mm x 5 cm.

Antes de asar-cauterizar el tataki debemos secarlo bien, lo asamos por cada lado unos 10 segundos en función del grosor de la pieza. Sumergimos rápidamente en agua con hielo para cortar la cocción, secamos y pintamos con el aceite de sésamo y reservamos por contacto.

También podemos asar directamente sobre la llama del fogón pinchado con tres palos húmedos o pinchos morunos para sostenerlo e ir dándole vueltas. 

Salteamos las verduras en el siguiente orden alcachofas, cebolla, espárragos, zanahoria, pimiento, ajo y soja. También hay que tener en cuenta el grosor general de las piezas, es posible que este orden cambie. Podemos echar la col que se haga por calor residual. Han de quedar todas las verduras al dente, un poco crujientes.

Emplatamos disponiendo el tataki, las verduras, un poco de sésamo, cebollino y unas gotitas de aceite.

Hacemos una quennelle con la espuma de gengibre y la disponemos encima de las verduras para que se vaya derritiendo y genere una salsa que nos servirá para refrescar las verduras y a ayudar a comérlas.

Emplatado de la demo

Emplatado de compañeros

Nuestro emplatado

RECETA 2 
Tarta bourdaloue



Masa Dulce
200 gr. harina
40 gr. azúcar
3 gr. sal
80 gr. mantequilla
1 yema de huevo
Agua

Mezclar los secos.
Arenar con la mantequilla.
Ligar con la yema y el agua.
No trabajar mucho.
Guardar en nevera.

Peras en almíbar
6 u. peras conference
400 ml. agua
200 gr. azúcar

Pelar las peras, partir en dos.
Sacar el corazón con una cuchara.
Juntar el agua con el azúcar, hervir.
Introducir las peras, tapar con papel sulfurizado. Cocer poché y dejar enfriar en el líquido.

Crema de almendra
100 gr. mantequilla pomada
60 gr. azúcar
1 pizca de sal
2 huevos
1/2 u. rama vainilla
10 ml. ron Negrita
125 gr. almendra en polvo

Batir fuerte la mantequilla con el azúcar y la sal. Añadir poco a poco los huevos batiendo.
Añadir el ron y la vainilla.
Incorporar la almendra en polvo.
Reservar

Gelatina
300 mil. almíbar
1 hojas de gelatina

Reducir el almíbar y añadir la gelatina.
Entibiar.

Acabados

La masa dulce 

La crema de almendra 

Las peras en almíbar 

La gelatina

Estirar la masa.
Forrar un molde de 20 cm de diámetro.
Cocer al blanco con carga a 180ºC unos 10 minutos.
Sacar y enfriar.
Rellenar la masa con este preparado.
Colocar en forma de corona, las peras.
Cortadas a rebanadas de 2 mm sin deformarlas.
Acostar las rebanadas de pera.
Hornear a 180ºC encima de una reja de horno hasta que dore.
Enfriar y desmoldar.
Lustrar en frío con la gelatina

Arenamos los secos con la mantequilla fría. Ligamos con la yema y el agua. No trabajamos demasiado y reservamos en nevera.

Mientras preparamos el almíbar, hasta llevar a ebullición para que se disuelva el azúcar. 

Es entonces cuando introducimos las peras, tapamos con papel sulfurizado dejando una chimenea en medio y cocemos poché hasta que estén tiernas. Dejamos enfriar en el mismo almíbar.

Hemos elegido peras conference porque es una pera muy dulce y firme de carne, por lo que nos permitirá por estructura cocerlas sin que se desagan..

Preparamos la crema de almendras. Nos tiene que quedar una masa de textura ligera.

Primero batimos fuerte la mantequilla con el ázucar y la sal. Primero antes de utilizar las varillas removemos con espátula. Si la mantequilla está demasiado fría y dura podemos calentarla con cuidado al baño maría, dando un poco de calor.

Añadimos los huevos poco a poco batiendo pero no aireando, añadimos el ron y la vainilla.

Si se corta por exceso de frío antes de echar la almendra, le daremos un golpe de calor y ligará de nuevo.

Incorporamos la almendra, y se formará una masa espesa. Reservamos.

Cogemos parte del almíbar, lo reducimos un poco y añadimos la gelatina. Entibiamos.

Sacamos la masa de la nevera y estiramos la masa. Forramos el molde y cocemos al blanco (con peso encima para que no suba) 10 minutos 180 grados. Dejamos enfriar.

En función de la cantidad de crema, coceremos con más o menos temperatura, para que suba más o menos la masa. Con poca temperatura nos subirá menos pero nos permite una cocción más segura. Por lo contrario mucha temperatura nos hará que la masa suba más rápido pero corremos el riesgo que queda cruda. Por lo tanto podemos usar como premisa, a poca cantidad más temperatura para que suba más rápido. Mucha cantidad menos temperatura para que no suba tanto y se cueza mejor.

Rellenamos la masa dulce con la crema de almendras y coronamos con las peras confitadas cortadas en rebanadas de 2 mm y horneamos en el horno hasta que dore(10-15 minutos) Lustramos en frío con la gelatina.

Cuando hemos forrado el molde para cocer al blanco nos ha sobrado masa. Para poder reaprovecharla hemos utilizado la técnica de estufar, que consiste en calentar de forma natural a partir de un recipiente previo con agua caliente. Se tira el agua y el calor residual nos permite calentar la masa, tapamos y se genera una temperatura que nos permite trabajarla un poco, ya que la mantequilla se ha derretido y la podemos trabajar un poco.

Si no hubiéramos calentado la masa y la hubiésemos trabajado, la masa sería mucho más elástica y al cocer al blanco se encogería.