Cooking Hofmann: Gnocchi de patata - Ajoarriero de bacalao

RECETA 1
Gnocchi de patata con crema de gorgonzola

Puré
250 gr. patata Kennebec
40 gr. harina
1 yema
Sal

Cocer la patata con piel en agua salada a fuego lento.

Cuando esté cocida.

Poner a secar en el horno a 150⁹C unos 15-20 minutos.

Pelar en caliente.

Reducir a puré fino sin trabajar mucho Añadir la yema, la harina y rectificar de sal.

Amasar y formar los gnocchi.

Reservar espolvoreados con harina.

Crema de gorgonzola
150 gr. gorgonzola
80 ml. leche

Mezclar la leche con el queso troceado.

Dejar una hora en reposo.

Al pase por ración
1 ración de gnocchis
115 ml. crema de gorgonzola
25 gr. nueces troceadas
Finas hierbas

Hervir abundante agua ligeramente salada.

Añadir los gnocchis.

Cuando empiecen a subir a la superficie, retirar rápidamente.

Hervir la crema de gorgonzola.

Verter sobre los gnocchis.

Dejar reposar unos minutos.

Emplatar.

Acabar con las nueces y finas hierbas.

Utilizamos patata kennebec por su alto contenido en fécula.Introducimos las patatas desde agua salada fría. La patata para que las partículas de fécula no formen grumos se cuece siempre desde frío, por eso la cocemos por expansión y por concentración. La sal nos ayuda por un lado a que la cocción sea más lenta(nos ayuda a que no se creen los grumos ya que hervirá más lentamente) y por otro lado la patata no se romperá y no se agrietará tanto la piel.Dejamos cocer hasta que esté cocida, incluso un poquito más y siempre a fuego lento, para que las burbujas de la ebullición no rompan la patata.

Cuando esté cocida, la colocamos en un bandeja y la introducimos en el horno otros 15-20 minutos para secarla, ya que durante la cocción la patata ha absorbido agua.Sacamos y pelamos en caliente.

Pasamos la patata por un pasapurés, sin trabajar demasiado, añadimos la yema y la harina. Rectificamos de sal, amasamos un poco y hacemos unos rodillos alargados que cortaremos a unos 4 centímetros y damos forma a los gnocchis con un tenedor largo, pasándolo por las puas. Si dejamos reposar la masa un poco podremos trabajarla mejor.

Espolvoreamos con harina y reservamos. Si los guardamos en nevera, la humedad hará que el gnocchi absorba la harina.

Para realizar la salsa, mezclamos el queso troceado con la leche, calentamos un poco para que el queso se vaya derritiendo mientras infusiones. Dejamos reposar una hora.

Para el pase por ración hervimos abundante agua salada, echamos los gnocchis y cuando empiecen a subir, los retiramos rápidamente.

Hervimos la crema de gorgonzola. Si la salsa nos ha quedado líquida podemos echar un poco de las nueces, ésto hará que espese un poco más y coja sabor a nuez. Vertemos sobre los gnocchis. Dejamos reposar unos minutos para que los gnocchis se terminen de hacer por el calor residual y que vayan madurando con la crema de gorgonzola.

Emplatamos y acabamos con las nueces y las finas hierbas.

RECETA 2

Ajoarriero de bacalao

Aceite perfumado
1,5 dl. aceite de oliva
1 dientes de ajo emincé
1 guindilla
1 hoja de laurel

Dorar los ajos en el aceite de oliva desde frió.

Retirar los ajos y guardar.

Añadir el laurel y la guindilla.

Dejar enfriar el conjunto.

Colar.

Sofrito

50 ml. aceite perfumado

150 gr. cebolla emincé

250 gr. T.P.M.

2 u. pimientos del piquillo emincé

Sal, pimienta

Azúcar

Dora la cebolla a fuego suave con el aceite.

Añadir el tomate.

Rectificar de azúcar y condimentar ligeramente.

Cocer hasta evaporar el agua de vegetación.

Añadir el pimiento del piquillo, cocer unos minutos. Reservar.

Bacalao
1,3 dl. aceite perfumado
2 lomos de bacalao de 150 gr.

Calentar el aceite perfumado

Introducir el bacalao y confitar a 80ºC.

Retirar un poco crudo en el interior.

Decantar el agua del bacalao.

Reducir a la mitad.

Emulsionar el pilpil.

Reservar en tibio.

Al pase de ración

1 lomo de bacalao

2 c.s sofrito

3 c.s pilpil
Chips de ajo

Retirar la piel y desmigarlo.

Reservar 2-3 láminas.

Mezclar el sofrito con el pil pil.

Rectificar de condimentación

Emplatar y acabar con los chips

Plato típico de navarra, aragon, Pais Vasco y Castilla Leon. Se compone de un sofrito que se le añade tradicionalmente patata, ajo, huevo y aceite. Aunque en la receta vamos ha hacer un sofrito a base de cebolla, tomate y pimientos de piquillo.

Perfumamos el aceite a base de dorar ajos cortado en emince desde frio, laure y guindilla. Dejamos enfriar el aceite.

Hacemos el sofrito con el aceite. Doramos la cebolla (siempre rehogamos primero), cuando este dorada casi caramelizada, incorporamos el T.P.M, cocemos hasta que se seque de nuevo el agua de vegetación que ha aportado el tomate y rehogamos unos minutos los pimientos de piquillo. Sal pimentamos y reservamos el sofrito.

Hacemos la chips con el mismo método que la tortilla de bacalao y reservamos en papel seco

Para preparar el bacalao, quitamos la piel, calentamos el aceite perfumado a unos 80ºC y lo confitamos unos 4 minutos. Lo retiramos un poco crudo. Decantamos el agua del bacalao y pasamos el bacalao a una sauter con el agua y con un poco de aceite y en el fuego pero controlando que la temperatura no sea muy alta hacemos movimientos circulares para que vaya ligando el pil pil. Los dos trozos de bacalao se "irán golpeando entre ellos" e irán soltando más agua y gelatina que harán que emulsione y espese el pil pil. Con esta técnica las piezas de bacalao se deshacen y se juntarán con el sofrito y poco de pilpil. Es la receta tradicional.

La otra versión del ajoarriero sería confitar el bacalao de la misma manera, dejándolo cocer un poco más, ya que queremos que la pieza se guarde lo más entera posible. No la desmigaremos para mezclar con el sofrito. El sofrito nos sirve de guarnición para el plato y el pil pil como salsa de acompañamiento. En ambos casos decoramos con unas chips de ajo.

En ambos casos podemos aprovechar la piel de bacalao para hacer un crujiente. Para ello congelaremos entra dos hojas de film bien estiradas para después cortarlo con la forma que deseemos. Tenemos que tener cuidado una vez congelado la piel por que enseguida se descongela y se hace difícil trabajar con ella.

Una vez cortada podemos secarla en el horno y luego freirla con lo que cogerá mucho volumen y se hinchará, o bien, podemos hacer unas tiras largas para hacer bastoncitos, enharinarlas y asarlas a fuego lento sin aceite en una sauter hasta que estén bien crujientes.