Moluscos en salsa marinera - Roscón de reyes

RECETA 1
Moluscos en salsa marinera

Sofrito
50 ml. aceite de oliva 
200 gr. cebolla ciselé 
15 gr. pimiento rojo brunoise 
15 gr. pimiento verde brunoise 
1 ajo ciselé
300 gr. tomate picado 
1 c.c. pimentón dulce 
Sal, pimienta 
Azúcar
1 pizca de cayena

Dorar en el aceite a fuego lento la cebolla y los pimientos.

Añadir el ajo, rehogar para desarrollar el aroma.

Agregar el pimentón, rehogar.

Añadir el tomate, cocer hasta evaporación del agua de vegetación.
Rectificar de condimentación.

Acabar con una pizca de cayena.

Picada
1 ajo pequeño
1  c.s. perejil picado
2   hebras de azafrán
1   gr. pan tostado 50 mi. agua
10 ml. aceite de oliva

Juntar todo.

Triturar hasta dejar una pasta fina.

Reservar.

Al pase por ración

4   u. almejas depuradas 

10 u. mejillones limpios

2   u. navajas depuradas
10 u. berberechos depurados
30 ml. vino blanco
2  ml. brandy 
50 ml. fumet
1  c.s. sofrito
1  c.s. picada

Calentar en una cazuela el sofrito con el vino y el brandy. Evaporar el alcohol.

Añadir el fumet, la picada y los moluscos.

Tapar y cocer a fuego lento hasta que empiecen a abrirse. Decantar los moluscos.

Reducir el jugo hasta textura de salsa.

Añadir de nuevo los moluscos.
Apagar el fuego y reposar un minuto.

En esta receta hemos elegido para hacer el sofrito con  pimiento lamuyo en vez del pimiento italiano porque el grosor es idéntico al pimiento rojo. Esto nos permitirá rehogar la cebolla y el pimiento a la vez. Si solo tuviesemos pimiento verde italiano rehogariamos la cebolla primero, luego echaríamos el pimiento.
Para que los moluscos no tengan tierra los depuramos durante dos horas con agua con sal en la nevera.

Los moluscos de por sí ya son algo salados por lo que buscamos en la salsa que no sea nada salada, incluso algo dulzona que contrarrestara el sabor a mar de los moluscos. Como la salsa marinera es a base del sofrito con tomate, y éste es bastante ácido, lo que haremos es picarlo para que suelte mucho líquido y así ayudar a la cocción de la cebolla que también contiene un alto contenido en agua. La cebolla también contiene muchos azucares que necesitamos sacar a partir de rehogar, por eso necesitamos mucha cebolla para endulzar el sofrito y mucho líquido para rehogar bien la cebolla para que suelte todos sus azucares.

A modo excepcional trituramos el tomate para conseguir mucha agua y poder cocer lentamente desde el principio y ganar algo de tiempo. También podemos cortar en mirepoix, pero la cocción será más lenta hasta que suelte todo el agua.

Coceremos por separado los moluscos y no dentro del sofrito por si alguno de ellos tiene tierra y nos carguemos el plato. También los cocemos a parte para que la cocción de cada molusco sea la adecuada, ya que cada uno necesita de un tiempo una cocción diferente. Todos los podemos hacer al vapor menos las navajasa que es mejor asarlas. Si cociéramos los moluscos todos juntos en el sofrito ganaríamos en sabor pero de esta manera controlamos mejor la cocción de cada molusco, de todos modos incorporamos el agua que han soltado los moluscos en su cocción dentro del sofrito, con lo que añadimos más sabor.

Hacemos la pidada con todos los ingredientes y trituramos. Echamos el pimentón y acto seguido el tomate que hemos colado despues de triturar para evitar cocer con las pepitas ya que es la parte mas ácida del tomate y como intentamos buscar una salsa más bien dulzona o por lo menos que no este salsada ni mucho menos ácida.  Primero cocemos el tomate tapado para equilibrar la acidez, que se vaya cociendo poco a poco. Después destapamos para conseguir la textura de salsa.

Cocemos los moluscos con un dedo de agua, lo justo para conseguir algo de vapor y poder abrir los moluscos. Llevamos a ebullición y cuando se abra la primera concha retiramos  y tapamos. Por calor residual se abrirán el resto. Como con la marinera va haber otra cocción para que los molusco y la salsa intercambien sabores, no haremos la cocción entera por eso hemos utilizado es técnica. Si fuésemos a tomarlos al vapor acto seguido, podríamos dejarlos un poco más según gustos.  Si los abrimos de esta menera conseguimos que guarde más liquido dentro ya que no se evaporará y conseguiremos mucho más sabor.
No salaremos tampoco el sofrito hasta que no lo hayamos probado con los moluscos ya que el agua de estos también es salada. El ajo lo ponmemos al final para dar aromas y no tanto sabor, pero lo podíamos haber rehogado junto con la cebola en funcion el sabor que busquemos.
También la receta admite pimentón picante que habríamos puesto antes del tomate.
Echamos el brandy y el vino, evaporamos y echamos la picada, cocemos un poco e incorporamos el líquido de los moluscos y el fumet. Cocemos un poquito y refrescamos con perejill picado.

Mezclamos los moluscos con la marinera que ha de quedar bastante sequita, no debe quedar líquido ni agua.

Las navajas las mojamos con aceite, asamos unos 40 segundos en función del tamaño y damos un golpe de horno si fuera necesario.

Cata del Chef Lluis

Cata de nuestros moluscos

La verdad que con esta técnica de cocción de los moluscos, quedan en su punto y la salsa estaba bien de sabor pero quizás se notaba un poquito el gusto del ajo con lo que para posteriores platos tendremos que ir cuidando el tema de la cantidad del ajo. Eché en falta un poco de picante en la salsa que por textura quedó muy bien.

RECETA 2

Roscón de reyes

Masa de Brioche
500 gr. harina
100 gr. azúcar
1 huevo entero
60  gr. levadura
150 gr. mantequilla pomada
8 gr. sal
190 ml. leche
Ralladura de 1 limón

Mezclar la leche y la levadura.
Añadir la harina, el azúcar, la sal, el huevo y la ralladura de limón.
Amasar unos 15 minutos.
Añadir la mantequilla hasta incorporarla bien.
Dejar en un bol tapado con film durante unos 30 minutos (reposo en bloque). Romper la fermentación.

Mazapán

135 gr. almendra en polvo
135 gr. azúcar glace
1 u. clara de huevo

Mezclar la almendra con el azúcar.

Ligar con la clara de huevo.

Reservar.

Acabados
34 masa de brioche
150 gr. mazapán
1 rey
1 haba

1 huevo batido con sal
Fruta confitada
Azúcar casson

Estirar un rectángulo de masa de brioche.

Poner en el centro una tira larga de mazapán.

Poner en el mazapán el rey y el haba.

Enrollar y cerrar formando un círculo.

Hacer unos cortes con el cuchillo.

Colocar la fruta confitada encima.

Pintar con huevo batido.

Dejar fermentar y antes de cocer.

Espolvorear con el azúcar.

Cocer a 200º hasta que dore.

Primero mezclamos los ingredientes secos, harina, sal, rayadura de limon y levadura y luego añadimos el huevo y la leche y mezclamos y amasamos. 

Lo hacemos como si fuera pan, con las dos manos estirando y chafando. Con una rasqueta la vamos desenganchando y vamos enharinando. La diferencia de la masa de pasta en la que queríamos desarrollar solo gluten y amasabamos con la palma de la mano. Con esta masa además queremos activar la levadura con lo que estiramos y contraemos (enrollamos) la masan, de esta forma también desarrollamos gluten.

Sino desarrolláramos gluten la levadura haría subir la masa pero al no tener estructura por el gluten no aguantaría. Amasamos alrededor de 30 minutos hasta que notemos que esta hueca al palmearla.

Filmamos no por contacto para que crezca sin problemas y previamente harinas las base del recipiente para que no impida que crezca. Metemos en el horno 30 minutos a 30 grados que es la temperatura de fermentación.

Para preparar el mazapán, mezclamos todos los ingredientes, hacemos una rulo con film. Podemos trabajar un poco con harina.

Sacamos la masa del horno y la estiramos con el rodillo en forma rectangular y ponemos un rulo de mazapán con los reyes y la faba y enrollamos. Sellamos con agua para que sepegue la masa en el borde. Hacemos un macho-hembra y sellamos con agua. Otra forma hacerlo es hacer un rectángulo, con la palma de la mano hacemos un agujero en el centro, ponemos el rulo e mazapan y enrollamos hacia dentro la masa, sellamos con agua y le damos la vuelta para que la costura quede en la parte de abajo.

 Mojamos con un pincel para ayudar a fermentar más por lo tanto a subir. Hacemos cortes en cruz donde irán las frutas confitadas y mojamos con huevo.  Fermentamos de nuevo a 30-32 grados otros 30 minutos para qe se hinche. Batimos un huevo con un poco de agua, pincelamos el roscón que hemos sacado del horno al cabo de 30 minutos.

Horneamos el roscón con el horno pre-calentado a 200grados, y se deja enfriar en el horno.

 Si mezclamos huevo con agua y pincelamos antes de la cocción en el horno nos quedará más dorado.

Sin embargo si usamos solo yema con agua quedará más tostado y oscuro, por tener menor cantidad de líquido en forma de agua. Si después de la cocción nos ha quedado un tostado-dorado irregular con zonas doradas y otras más oscuras es que se ha pincelado mal o dos veces, una con huevo y agua, y otra con sólo yema y agua.

La verdad es que no soy demasiado fan ni del roscón ni mucho menos del mazapán, pero el objetivo del ejercicio que era hacer un brioche esta conseguido.

Tagliatelles en carbonara - Croquetas de jamón

RECETA 1
Tagliatelles en carbonara


Pasta

200 gr. harina 00

2   u. huevos 
15 ml. aceite de oliva
4  gr. sal

Mezclar todo y trabajar unos 10 minutos.

Envolver en papel film y dejar reposar una hora.

Trabajar con la máquina.

Estirar a todo el ancho de la laminadora.

Cortar en cintas de unos veinte centímetros de largo.

Espolvorear con semolina y guardar.

Base carbonara
20 gr. mantequilla
125 gr. escalonia emincé
15 gr. bacon macedonia
15 gr. jamón del país macedonia

Rehogar la escalonia con la mantequilla hasta que coja un color miel.
Una vez cocida, añadir el jamón y el bacon, rehogar bien.

Decantar y reservar.

Al pase por ración
1  ración de tagliatelle de 60 gr.
100 ml. crema de leche 
50 ml. leche
1  c.s base carbonara
1  c.c parmesano
1   u. yema de huevo 
Sal, pimienta blanca 
Nuez moscada

Reducir la crema de leche y la leche a la mitad.

Añadir la base de la carbonara y el parmesano.

Salpimentary añadir la nuez moscada.

Cocer la pasta a la inglesa y escurrir.

Mezclar con la carbonara.

Emplatar en plato sopero.

Colocar la yema en una cuchara.
Apoyarla sobra la pasta y servir.

Como la mayoría de las ocasiones que preparamos dos platos empezamos cortando la cebolla ya que tenemos que rehogarla y eso nos llevará bastante tiempo, así que es por lo primero que empezamos.
En esta sesión aprendimos que en función del tipo de corte o mejor dicho de como cortamos las escalonias, podemos acelerar o retardar el proceso de cocción. Si cortamos las escalonias a contra fibra conseguiremos una cocción más rápida, si además echamos un poco de agua o aceite todavía retardaremos más la cocción y nos permitirá rehogar más lentamente si nos interesa, según el plan de trabajo y poder trabajar mientras en otras elaboraciones. Sin embargo si cortamos a favor de la fibra la cocción será más lenta.
Cortamos en emincé las escalonias hasta dorar, muy lentamente. Entendemos dorar a, rehogar hasta dorar.
Mientras se rehoga lentamente la cebolla preparamos la masa de la pasta.

Mezclamos con espátulas los ingredientes y trabajamos la pasta unos 10'. Como queremos desarrollar gluten para poder dar estructura a la masa para poder estirarla, cocerla, removerla y mezclarla con la salsa, buscaremos una harina que desarrolle mucho gluten como es la harina de fuerza 00. Lo normal seria trabajar la masa más o menos una hora con las manos, pero podemos ahorrar esfuerzo y tiempo al trabajarla con la maquina manual. Como la hemos trabajado un poco con las manos, no tendremos que trabajar la masa tanto en la máquina.

Primero pasamos la masa por el numero 1 y la doblaremos a modo de tríptico cada vez que la pasamos, de esta manera la trabajemos unas cuantas veces por el numero 1. Podremos incorporar harina para ir secando la masa pero si dejamos de trabajar en ella la taparemos para que no se seque del todo, ya que no hay manera de recuperarla si eso ocurre. Veremos que la masa pasa de un color amarillento a un color más claro. Ha de quedar una textura lisa y suave. Más o menos se pasara un total de unas 25 veces hasta llegar al numero 6-7 mas o menos según el grosor que busquemos. Cuando pasemos al número 2 la comenzaremos a estirar con cuidado y utilizaremos semolina para ir secándola con cuidado y sin demasiada semolina ya que si ponemos demasiada se podrá romper con más facilidad. Si vemos que cada vez que la pasamos se hace más larga la cortaremos para poder trabajarla más fácilmente. Cuando hayamos encontrado el grosor adecuado las pasaresmos por la cortadora, pondremos más semolina y la dejaremos reposar tapada. Si quisieramos hacer obleas para canelón las trabajaremos individualmente hasta el número 8-9.

Cuando tengamos las escalonias rehogadas y doradas, incorporanos el jamón y el bacon, si necesitáramos más grasa pondríamos mantequilla que es más suave.

Rehogamos un poco ya que en función del rato que esté rehogando más sabor a jamón conseguiremos con lo que lo haremos con cuidado. Echamos la crema de leche y la leche pero nos reservamos un poco por si necesitaramos después cuando haya enfriado la salsa que es justo entonces cuando sabremos el verdadero su espesor. También hay que tener en cuenta que la pasta aunque esté escurrida siempre soltará algo de agua con lo que la salsa también quedará al algo más líquida y a su vez la pasta absorberá algo de salsa con lo que terminará su cocción, por eso este plato hay que dejarlos reposar un minuto antes de servir.

La salsa carbonara tiene que estar caliente y algo líquida no demasiado espesa sino la pasta no la absorberá.

Pondremos un babero (papel de plata alededor del aro) para poder emplatar y no manchar el plato.

No pondremos el parmesano en la salsa hasta que no hallamos decidido la textura de la salsa ya que nos servirá de espesante si nos hubiera quedado muy líquida o si no tuviera el sabor deseado. Nos guardamos la crema de leche y del parmesano para el final (por si tenemos que echar la crema de leche y esta suaviza la salsa demasiado). Hervimos a la inglesa la pasta, no más de 2 minutos, la dejaremos aldente, la escurrimos y la mezclamos en un bol con la salsa, dejamos reposar un poco sin remover, ya que si removemos espesaremos la salsa y lo que nos interesa es que la pasta termine de absorber la salsa. Emplatamos servimos con la yema de huevo aparte.

Tagliatelles del chef Lluis

 

Tagliatelles del chef Fede (sin crema de leche, solo con huevo, a la manera tradicional)

Crujiente de jamón para la versión tradicional del chef Fede

Cata de nuestros tragliatelles

El resultado quedó bastante equilibrado, la pasta estaba bien cocida y la salsa con buen sabor, quizás debería haber sido un poquito más líquida.

RECETA 2

Croquetas de jamón

Masa
20 ml. aceite

10 gr. mantequilla

200 gr. cebolla ciselé

60 gr. jamón del país brunoise

15 gr. grasa de ibérico brunoise

40 gr. harina

250 ml. leche

Sal, pimienta

Nuez moscada

Calentar las grasas y dorar muy lentamente la cebolla.

Añadir el jamón, la grasa y rehogar.

Incorporar la harina y tostar ligeramente.

Mojar con la leche.

Cocer lentamente hasta conseguir que no se enganche a la espátula. Rectificar la condimentación.

Enfriar.

Moldear en piezas de 20 gr.

Reservar en frió.

Acabados

Las croquetas

2 huevos
Harina
Pan rallado
Sal, pimienta
Aceite de oliva

Batir los huevos y condimentar.

Pasar las croquetas por harina, huevo y pan rallado. Freír por inmersión en el aceite a 180⁹C.

Decantar sobre papel absorbente.
Servir

Aunque en la receta dice que la grasa de ibérico se introduce en bruinoise, el chef la incorporó en láminas por si en algún momento  la grasa estuviera dando demasiado sabor, nos será mas fácil retirarla.

Se calienta fuerte pero sin llegar a dorar la grasa. Apagamos el fuego y dejamos infusionar. Por expansión el jamón dará el sabor al aceite que utilizaremos para rehogar la cebolla poco a poco hasta dorarla. La grasa sigue dentro con la cebolla y antes que dore la retiramos. Vigilamos que no se nos quede sin aceite la cebolla. 

Rehogamos el jamón y tostamos la harina lentamente 10 minutos. Añadimos un poco de la leche fría y pondremos fuego fuerte, removemos para disolver.

Incorporamos el resto de la leche.

Removemos hasta que casi se desenganche. Con el calor residual al final quedará algo más seca con lo que prestaremos especial atención a la textura que estamos buscando dentro y fueran del fuego. Debemos buscar una textura melosa.

Filmamos por contacto y enfriamos en nevera. Para reconocer la textura, la masa no ha de manchar  Si en vez de jamón pusiéramos bacalao o pollo asado (sobre todo si son pechugas) las incorporaremos al final de la cocción ya que el bacalao nos quedaría seco al igual que las pechugas de pollo asado. Si las cocemos desde el principio no quedarán unas croquetas demasiado secas. Boleamos las croquetas, podemos usar harina para trabajarlas o mojarnos las manos con aceite para qe no se nos enganche la masa. Enharinamos antes del huevo sin lo creemos conveniente, es decir si vemos que no tienen suficiente consistencia, sino podemos poner pasar al huevo directamente que además hidrata la masa y quedan mas jugosas. Si tenemos que hacer muchas ponemos las croquetas en un escurridor con un bol para recuperar el huevo y de paso que suelten el exceso de huevo. Las pasamos por pan rayado sin presionar le damos la forma final. 

Las cocemos muy poco ya que esta todo cocinado por lo tanto con dorar un poco la croqueta sera suficiente. Si congelamos la croqueta mejor cocinarla con poco aceite y no por inmersión.

La cata de nuestras croquetas

Croquetas de otros compañeros

Las croquetas en general quedaron espectaculares, el sabor a jamón con ese ligero amargor de la grasa y la textura muy melosa por dentro con algún trocito de jamón que se dejaba notar. Personalmente me hubiera gustado notarlos un poco más grandes en vez de brunoise en 1/2 macedonia hubiera estado mejor.

Restaurante Hofmann

 Snacks (minisoufle de mascarpone, gresites, crema de cebolla y mascarpone y langostinos en tempura

 Tataki de atún con crema de boniato

 Bollo de sobresada

 Raviolis de acelga con bacon y tomate

 5 tipos de panes (de queso, de olivas, focaccia, nueces y normal)

 Canelon de ternera trufado

 Maira con espuma de martini

 Ternera de nebraska con patatas pont neuf

 Sal citrica, mostaza a la antigua y sal rosa

 Coulis frutas del bosque en vaso de azucar con helado caliente

 Coulant con helado y burbuja de garrapiñados

Apple crumble con mousse de manzana

Consomé con macedonia de verdura - Tortilla rellena de bacalao

RECETA 1

Consomé de ternera con macedonia de hortalizas y legumbres frescas

Marmite

250 gr. Jarret desangrado (24 horas en agua fria en la nevera)

125 gr. Rodilla de ternera 

125 gr. rabo de ternera 

65 gr. cebolla en un trozo 

40 gr. cebolla quemada 

50 gr. zanahoria en un trozo 

25 gr. nabo en un trozo 

25 gr. apio en un trozo 

40 gr. puerro en un trozo 

1 ajo chafado

1 B.G.

1/4 c.c pimienta en grano

3 gr.sal

Agua

Blanquear las carnes, escurrir, enfriar y lavar.

Juntar con los demás ingredientes.

Hervir y espumar.

Cocer semi -tapado.

Cocer unas 3-4 horas.

Colar por chino y estameña.

Clarificación

500 ml. marmite 

30 gr. zanahoria picada 

30 gr. puerro picado 

20 gr. apio picado

50 gr. tomate maduro en macedonia 

30 gr. nabo picado 

50 gr. ternera picada

2 claras montadas

Sal, pimienta

Juntar las verduras con la carne picada y las claras. 

Mezclar y salpimentar.

Verter en la marmite a 50^ºC y remover sólo una vez. 

Esperar a que el conjunto hierva.

Bajar el fuego y clarificar unos 30 minutos.

Colar por chino y por estameña con cuidado.

G.S

20 gr. zanahoria macedonia 

20 gr. nabo macedonia 

20 gr. calabacín macedonia 

20 gr. guisantes

Cocer a la inglesa las verduras.

Acabados

200 ml. consomé 

5 ml. jerez seco 

1 ración de verduras 

Hojas de perifollo

Calentar el consomé, aromatizar con el jerez. 

Servir caliente con las verduras.

Acabar con hojas sueltas de perifollo.

Como va siendo costumbre, la forma de hacer de la receta difiere un poco a la hora de prepararla en función del chef o de la hoja de receta que nos pasan. Lo cual es muy interesante porque así vemos la forma de hacer de diferentes formas consiguiendo el mismo resultado.

Esta vez partimos de la marmite ya preparada. La marmite básicamente es un fondo claro de ternera pero en el que incorporamos una cebolla quemada y sal. Ya que será el futuro consomé de ternera, por eso le añadimos sal y no al resto de fondos. De todos modos en la receta se explica como se prepara una marmite.

Antes de clarificar lo que tenemos que hacer es limpiar la marmite, un fondo limpio, tiene que estar desengrasado y colado. También lo que tenemos que hacer, que es muy importante es probarlo. De esta forma sabremos si después de clarificar nos quedará sabroso. Si vemos que la marmite no es suficientemente gustosa lo que haremos es reducirla antes de clarificar sino nos quedará un sabor muy diluido. También podemos clarificar con claras, sin verduras ni carne y con 20 minutos tendremos suficiente ya que no tenemos verdura para aportar sabor.

Picamos la verdura en brunoise. Se le añade la verdura picada y la carne picada porque cuando clarificamos un fondo, en este caso una marmite para crear un consomé en el proceso de clarificación suavizamos el fondo, con lo que le añadimos unas verduras y carne para aportarle sabor. Se corta en brunoise porque el tiempo de cocción va a ser unos 30' a 50º con lo que debemos cortarla lo más pequeño posible para que se cuezan rápidamente y puedan aportar todo el sabor y aroma. Si vemos que hierve demasiado debemos tener soporte técnico para asustar el consomé con hielo en una redecilla. Si añadimos agua para asustarlo suavizamos el consomé. Es importante que cueza a 50º para que se pueda clarificar, si hierve se enturbia. También es importante dejarlo estabilizar, dejándolo reposar después de clarificarlo, así la clara estará más compacta y será más fácil retirarla.

Montamos las claras y mezclamos la verdura y la carne picada con las claras. Mezclamos bien. Ponemos a calentar el fondo y si es necesario lo desgrasamos todo lo que podamos. Si desgrasamos todo lo posible lo que conseguiremos es que el consomé sea lo más "limpio" posible que para eso lo clarificamos. Si la marmite tiene exceso de grasa o luego salteamos la macedonia con aceite nos cargaremos el consomé (desde el punto de vista de dejar un consomé lo más uniforme posible visualmente).
Si la olla o reductora es pequeña no hará falta montar las claras, si además ponemos muchas claras y cocemos mucho tiempo sabrá a huevo. Si la reductora es más alta que ancha no hará falta poner tanto huevo, ha de estar equilibrado la cantidad de huevo y caldo, no puede haber mitad y mitad.

Cuando el fondo hierva introducimos las claras con la verdura y removemos una vez para mezclarlo y bajaremos el fuego. En medio dejaremos un agujero para poder ir retirando las impurezas. La clara a medida que sube va clarificando y limpiando el fondo de partículas. Si no hacemos la chimenea para que salga el vapor hará las veces de tapa y cocerá muy rápidamente. No debe hervir muy fuerte por que si no haremos el proceso inverso que es mezclar más los ingredientes y partículas. Salamos si es necesario.

Ejemplo de un consomé (a la izquierda) y la marmite (a la derecha). No se aprecia en la foto demasiado bien pero se el consomé es más trasparente y menos turbio que la marmite.

Una vez que ha cocido más o menos 30' minutos quitamos con cuidado la clara cocida y vamos sacando con cuidado con un cazo el consomé y lo colamos por una media. Si en este punto moviésemos el consomé demasiado lo podríamos mezclar con las claras y enturbiarlo de nuevo. 

Reservamos el caldo.

Cocemos a la inglesa (agua con sal hirviendo y rápidamente abatimos en frio para cortar la cocción) la macedonia de verduras. Incorporamos la verdura según su tiempo de cocción, no tardará lo mismo un guisante que un calabacín o un zanahoria. Para cocer a la inglesa podemos utilizar lo que llamamos consomé B que es justamente el "poso" que queda al final después de que hayamos sacado el consomé.

Cuando estén frias las retiramos rápidamente del agua para que las verduras no absorban agua, y las secamos. Mientras calentamos el plato en la salamandra. Damos un golpe de calor al consomé y rectificar de sal, incorporamos las verduras con el fin de calentarlas también y no nos baje la temperatura del líquido. Es evidente que si queremos presentar el consomé en un jarra, ésta ha de ser de color transparente.
Presentamos en el plato con las hojas de perifollo. Podemos poner el jerez para aromatizar, pero tendremos que buscar la forma más adecuada. Si echamos el jerez como no podemos hervirlo para quitar el aroma ya que nos cargamos el consomé de nuevo podríamos aromatizar con un spray, esferificaciones etc...

Nuestro fondo no lo clarificamos bien y como se ve en la foto es turbio, no se ve el fondo del plato. Seguramente es por que no habremos removido bien la claras al principio de la cocción o por falta de ella que no haya dado tiempo a clarificar. Pero después de 30 minutos no tenía pinta que se aclarase demasiado. Tampoco nos dimos cuenta si en algún momento el consomé fue más transparente y por exceso de hervor se haya enturbiado de nuevo. De sabor sucedió que estaba bien de sal pero un poco insípido. Supongo por el exceso de caldo al clarificar y que no dejamos reducir lo suficiente, pero en realidad un consomé ha de ser un plato muy sabroso. 

Otros ejemplos de consomé. Esté también estaba turbio.

Este consomé sería el ejemplo de clarificado pero en la foto se puede apreciar que para calentar las verduras las saltearon con aceite en vez en el mismo consomé como hicimos nosotros. Al aportar un extra de grasa a la verdura con el contacto del consomé se ven las manchas de aceite flotando.




RECETA 2

Tortilla rellena de bacalao y pimiento

Relleno para las tortillas

200 gr. pimiento verde
50 ml. aceite de oliva
200 gr. cebolla emincé

1 ajo ciselé
Sal, pimienta

Quemar el pimiento a la llama.

Pelarlo y cortar emincé.

Rehogar la cebolla en el aceite.

Añadir el pimiento verde, rehogar.

Evaporar toda el agua de vegetación.

Añadir el ajo y rehogar para desarrollar todo su aroma. Condimentar

Cocción del bacalao para una tortilla

100 ml. aceite de oliva

1 u. ajo en chips

1guindilla

1 hoja de laurel
100 gr. morro de bacalao

Calentar el aceite con las láminas de ajo.

Hasta que queden chips y ligeramente doradas. Cuando el aceite esté tibio.

Añadir la guindilla, el laurel y dejar infusionar.

Confitar el bacalao a 80⁹C.

Dejar un poco crudo.

Separar las láminas grandes de las pequeñas.

Decantar el aceite de confitar del agua de bacalao.

Mezcla para el relleno para cada tortilla

Sofrito caliente
Las migas del bacalao
Sal, pimienta

Mezclar todo.

Reservar en caliente.


Salsa Pilpil

Agua de cocción del bacalao
80 ml. aceite de confitar

c.s perejil picado
Sal

Reducir a demi-glace el agua de bacalao. Emulsionar con aceite de confitar.

Añadir el perejil picado.

Rectificar de sal si fuese necesario.

Reservar en tibio.

Al pase por ración

huevos

SaI, pimienta

c.s mezcla del relleno

laminas de bacalao

c.s pilpil

Chips de ajo

Batir los huevos, condimentar.

Hacer una tortilla de dos huevos en forma oval. Dejar ligeramente erudita.

Abrir y rellenar con la mezcla del relleno.

Cubrir con las láminas de bacalao.

Salsear con el pilpil.
Acabamos con las chips de ajo, un toque de perejil picado y una pizca de pimentón.


Espectacular plato! delicioso. Además nos salió bordado en cuanto a sabor y presentación.

Escalibamos al fuego el pimiento verde sin que llegue nunca a coger un color blanco la piel, si no se nos habrá quemado. El negro en la piel es normal, aportará el olor y sabor ahumado. Después lo envolveremos en papel de plata para que termine de cocerse. Utilizamos este tipo de cocción entre otras cosas para dar algo de "resistencia" al morder ya que todo es blando, pochado, confitado, tortilla etc...además de ser un plato con elementos bastante grasos.

Cortamos en emincé la cebolla y la rehogamos, para luego llevarla a caramelizar. Mientras se habrá cocinado el pimiento y lo pelamos encima de un film o plato para no manchar la tabla.
Cortamos un ajo en cicelé y lo rehogamos con la cebolla.

En este paso nos dió la impresión que al rehogar el ajo antes que el pimiento nos cogió un ligero aroma ajo y quizás a amargo. Igual hubiera sido mejor rehogar primero el pimiento y luego el ajo como dice la receta de arriba y no se hubiera frito tanto.

Aunque hicimos la receta de una manera parecida, nos saltamos algunos paso, ya que así nos lo iba cantando el chef. En teoría la receta dice que en el aceite de confitar hiciesemos la chips de ajo a fuego muy flojo desde frio con el fin de secar las láminas y que no lleguen nunca a coger color, sino amargarían el plato.
En nuestra receta freímos aparte las chips. También es cierto que utilizamos el aceite para confitar el bacalao uno ya aromatizado y usado una vez con lo que al freir de nuevo ajo igual tomaría demasiado sabor a ajo.

Para cortar las chips utilizaremos la mandolina. Es importante tener en cuenta de cortar 4 o 5 láminas por un lado del ajo y otras 4 o 5 por el otro lado de esta forma dejaremos el germen sin cortar, entre otras cosas por que tienen dos texturas diferentes y una aporta más agua que la otra por lo tanto habrán dos cocciones.
Las chips han de quedar secas y crujientes pero sin llegar a tomar un color dorado. Las ponemos en papel secante, cuando están secas y el papel ha absorvido el aceite lo cambiamos de papel para que no lo vuelva a recuperar y se reblandezca.

Confitamos el bacalao en el aceite aromatizado y a una temperatura de unos 80º (es difícil saber la temperatura a 80º así que decidimos meter el dedo. La temperatura de 80º es evidente que quema pero te permite TOCAR, no sumergir el dedo en el aceite y notar bastante temperatura). Lo inteligente es echar un ajo, una hoja de laurel, o un guindilla para comprobar la temperatura del aceite.
En ese momento sacamos el aceite del fuego y sumergimos el bacalao con la piel hacia arriba con el fin de que no se "abran" las láminas. Si lo colocamos con la piel hacia abajo, ésta al entrar en contacto con el aceite caliente se contrae y hace que las láminas se abran y por lo tanto se cocerá por dentro y es justamente lo que queremos evitar. La idea es que quede meloso y casi crudo por dentro. El bacalao meteremos dentro con una espumadera por si lo tenemos que retirar por exceso de calor...una buena retirada a tiempo es una victoria. 

Después de unos 10' sacamos el lomo de bacalao y comprobamos la temperatura del interior con un pincho. Por dentro estaba frio con lo que no llegó a cocerse del todo, debido a que el bacalao no estaba a temperatura ambiente, tenía el frio residual de la cámara. De todos modos es más aconsejable dejar un punto crudo por dentro que no seco por fuera. Además siempre a la hora del pase se puede pasar unos segundos por la salamandra a fin de conseguir temperatura y terminar la cocción.
Al decantar el bacalao lo tapamos, si contacto para que no se nos pegue la piel. De esta forma el bacalao soltará agua que nos vendrá bien para hacer el pil pil.

Reservamos las láminas más grandes para acompañar el plato y las más pequeñas o migas las mezclamos con el sofrito. Probamos de sal y rectificamos si hace falta.

Con el agua del bacalao y la propia que había en el plato donde lo reservamos nos fue suficiente para hacer el pil pil con las varillas. La idea es la misma que cuando se monta una mayonesa. Necesitamos materia grasa y agua para poder hacer un pil pil. Además de la gelatina que suelta el bacalao. Echamos un chorrito de aceite para emulsionar la salsa. Tiramos el perejil picado y reservamos en un lugar tibio.

Hacemos la tortilla mezclando los huevos, no batiendo para que no se creen burbujas de aire y quede lo más lisa y uniforme posible pero que no hayan trozos de clara cocida, es decir manchas blancas. La tortilla se hace con la sartén caliente y prácticamente fuera del fuego, sin que coja demasiado color y un poquito crudita por dentro. Se mueve de forma circular y recorto las paredes, NO REMUEVO EN EL CENTRO para que no queden "grumos" en el centro ha de ser como "una creppe".con forma ovalada parecida a la de un balón de fútbol y con las esquinar redondeadas. Vamos que es lo más difícil de toda la receta.

Cortamos por en medio la tortilla y rellenamos con el sofrito de bacalao caliente...

...colocamos las láminas grandes de bacalao por encima...

...salseamos con el pil pil tibio y decoramos con las chips de ajo...

...un toque de perejil y una pizca de pimentón para decorar.

La cata fue muy buena, la tortilla tenía una pinta más que decente en cuanto a forma y color. El plato quedó resultón en la pizarra y de sabor espectacular.
De todos modos como hay que ser críticos con uno mismo decir que hubiera estado bien pasar unos segundo las láminas del bacalao por la salamandra antes del pase y quizás después de comerlo te dejaba demasiado sabor a ajo. Quizás por exceso de chips o por que rehogamos el ajo antes que el pimiento.