Tataki de atun - Tarta bourdaloue

RECETA 1
Tataki de atún con chop-suey de verduras y soja

Tataki de atún
1 tacos de atún de 100 gr.
1 ajo emincé
10 gr. jengibre fresco emincé
1/2 c.c pimienta negra
1 hoja de laurel roto
10 ml. salsa de soja
10 ml. vinagre chardonnay
5 gr. azúcar
15 ml. aceite de oliva
10 ml. aceite de sésamo

Mezclar el aceite de oliva con el vinagre y las especias.

Bañar con este preparado el atún y dejar madurar un par de horas. Pasado este tiempo, retirar el atún y secar.

Soasar, hacerlo por los 4 lados por igual.

Sumergir en agua con hielo para cortar la cocción.

Decantar, secar y pintar con aceite de sésamo.

Espuma de jengibre
200 ml. leche

200 ml. crema de leche

35 gr. jengibre emincé

Sal

Juntar la leche y la crema de leche, hervir.
Retirar del fuego.
Añadir el jengibre.
Infusionar y colar.
Cuando este fría, poner en sifón.
Guardar en frió.

Chop-suey de verduras
20 ml. aceite de oliva
125 gr. cebolla emincé grueso
80 gr. pimiento rojo en rombos
50 gr. zanahorias emincé de 3 mm de grueso
1 u. espárragos en tallos de 3 cm
1 u. alcachofa en gajos
1/2 ajo ciselé
1 hoja de col china o tronco
Salsa de soja

Calentar el aceite.
Añadir poco a poco las verduras.
Saltear a fuego muy fuerte y muy poco tiempo.
En última instancia añadir la col y el ajo.
Voltear unas cuantas veces y añadir la salsa de soja. Reducir.

Al pase por ración

1 ración de tataki
1 ración de verduras
1 quenelle de espuma de jengibre
cebollino emincé
sal maldón

Cortar el tataki en láminas de 5 mm de grueso. Disponer en el plato.
Acompañar con el chop-suey caliente.
Disponer la espuma de jengibre.
Refrescar con cebollino y sal gruesa

El tataki ha de tener una relacción de la parte cocinada , braseada, respecto a la parte cruda. El tataki es un plato típico de la cocina japonesa, original de la prefactura de Kochi. Significa "apilado" "dispuesto en piezas" y  tiene relación con la forma de presentación. Es una forma de preparación y cocción con lo que podemos hacer tataki de carne, pescado etc... Originalmente se prepara directamente sobre a llama que se genera al quemar cañizos o paja, que genera una llama donde se asa por todos los lados, esto proporciona a la carne un sabor ahumado. Se ha de enfriar rápidamente con hielo por el calor residual.

Infusionamos los ingredientes para la espuma, llevando a ebullición y tapando.

Marinamos los tacos de atún con los ingredientes en frío. Si el tataki está frio a la hora de asarlo, al estar más rígido por el frío, éste conservará mejor la forma.

Colamos la infusión, introducimos en el sifón, introducimos dos cargas y reservamos en la nevera. (Mirar información sobre las espumas)

http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas_el_bulli.htm

Cortamos las verduras para el chop suei. Rombos, sifflete, chifonade. El tronco de la hoja de la col le quitamos las fibras y cortamos en tiras de 3mm x 5 cm.

Antes de asar-cauterizar el tataki debemos secarlo bien, lo asamos por cada lado unos 10 segundos en función del grosor de la pieza. Sumergimos rápidamente en agua con hielo para cortar la cocción, secamos y pintamos con el aceite de sésamo y reservamos por contacto.

También podemos asar directamente sobre la llama del fogón pinchado con tres palos húmedos o pinchos morunos para sostenerlo e ir dándole vueltas. 

Salteamos las verduras en el siguiente orden alcachofas, cebolla, espárragos, zanahoria, pimiento, ajo y soja. También hay que tener en cuenta el grosor general de las piezas, es posible que este orden cambie. Podemos echar la col que se haga por calor residual. Han de quedar todas las verduras al dente, un poco crujientes.

Emplatamos disponiendo el tataki, las verduras, un poco de sésamo, cebollino y unas gotitas de aceite.

Hacemos una quennelle con la espuma de gengibre y la disponemos encima de las verduras para que se vaya derritiendo y genere una salsa que nos servirá para refrescar las verduras y a ayudar a comérlas.

Emplatado de la demo

Emplatado de compañeros

Nuestro emplatado

RECETA 2 
Tarta bourdaloue



Masa Dulce
200 gr. harina
40 gr. azúcar
3 gr. sal
80 gr. mantequilla
1 yema de huevo
Agua

Mezclar los secos.
Arenar con la mantequilla.
Ligar con la yema y el agua.
No trabajar mucho.
Guardar en nevera.

Peras en almíbar
6 u. peras conference
400 ml. agua
200 gr. azúcar

Pelar las peras, partir en dos.
Sacar el corazón con una cuchara.
Juntar el agua con el azúcar, hervir.
Introducir las peras, tapar con papel sulfurizado. Cocer poché y dejar enfriar en el líquido.

Crema de almendra
100 gr. mantequilla pomada
60 gr. azúcar
1 pizca de sal
2 huevos
1/2 u. rama vainilla
10 ml. ron Negrita
125 gr. almendra en polvo

Batir fuerte la mantequilla con el azúcar y la sal. Añadir poco a poco los huevos batiendo.
Añadir el ron y la vainilla.
Incorporar la almendra en polvo.
Reservar

Gelatina
300 mil. almíbar
1 hojas de gelatina

Reducir el almíbar y añadir la gelatina.
Entibiar.

Acabados

La masa dulce 

La crema de almendra 

Las peras en almíbar 

La gelatina

Estirar la masa.
Forrar un molde de 20 cm de diámetro.
Cocer al blanco con carga a 180ºC unos 10 minutos.
Sacar y enfriar.
Rellenar la masa con este preparado.
Colocar en forma de corona, las peras.
Cortadas a rebanadas de 2 mm sin deformarlas.
Acostar las rebanadas de pera.
Hornear a 180ºC encima de una reja de horno hasta que dore.
Enfriar y desmoldar.
Lustrar en frío con la gelatina

Arenamos los secos con la mantequilla fría. Ligamos con la yema y el agua. No trabajamos demasiado y reservamos en nevera.

Mientras preparamos el almíbar, hasta llevar a ebullición para que se disuelva el azúcar. 

Es entonces cuando introducimos las peras, tapamos con papel sulfurizado dejando una chimenea en medio y cocemos poché hasta que estén tiernas. Dejamos enfriar en el mismo almíbar.

Hemos elegido peras conference porque es una pera muy dulce y firme de carne, por lo que nos permitirá por estructura cocerlas sin que se desagan..

Preparamos la crema de almendras. Nos tiene que quedar una masa de textura ligera.

Primero batimos fuerte la mantequilla con el ázucar y la sal. Primero antes de utilizar las varillas removemos con espátula. Si la mantequilla está demasiado fría y dura podemos calentarla con cuidado al baño maría, dando un poco de calor.

Añadimos los huevos poco a poco batiendo pero no aireando, añadimos el ron y la vainilla.

Si se corta por exceso de frío antes de echar la almendra, le daremos un golpe de calor y ligará de nuevo.

Incorporamos la almendra, y se formará una masa espesa. Reservamos.

Cogemos parte del almíbar, lo reducimos un poco y añadimos la gelatina. Entibiamos.

Sacamos la masa de la nevera y estiramos la masa. Forramos el molde y cocemos al blanco (con peso encima para que no suba) 10 minutos 180 grados. Dejamos enfriar.

En función de la cantidad de crema, coceremos con más o menos temperatura, para que suba más o menos la masa. Con poca temperatura nos subirá menos pero nos permite una cocción más segura. Por lo contrario mucha temperatura nos hará que la masa suba más rápido pero corremos el riesgo que queda cruda. Por lo tanto podemos usar como premisa, a poca cantidad más temperatura para que suba más rápido. Mucha cantidad menos temperatura para que no suba tanto y se cueza mejor.

Rellenamos la masa dulce con la crema de almendras y coronamos con las peras confitadas cortadas en rebanadas de 2 mm y horneamos en el horno hasta que dore(10-15 minutos) Lustramos en frío con la gelatina.

Cuando hemos forrado el molde para cocer al blanco nos ha sobrado masa. Para poder reaprovecharla hemos utilizado la técnica de estufar, que consiste en calentar de forma natural a partir de un recipiente previo con agua caliente. Se tira el agua y el calor residual nos permite calentar la masa, tapamos y se genera una temperatura que nos permite trabajarla un poco, ya que la mantequilla se ha derretido y la podemos trabajar un poco.

Si no hubiéramos calentado la masa y la hubiésemos trabajado, la masa sería mucho más elástica y al cocer al blanco se encogería. 

Pa de fetge - Marmitako de atún

RECETA 1
Pa de fetge con pan rústico de nueces y ajo

Cocción de las pieles de cerdo

200 gr. pieles de cerdo cortadas en trozos gordos

2 I. agua

Sal

1 hoja laurel

2 ajos chafados

Tomillo

Romero

Pimienta negra en grano

Cocer a partir de agua fría todos los ingredientes.

Espumar de vez en cuando.

Cocinar hasta que estén tiernas.

Dejar reposar en el líquido de cocción.

Pa de fetge

200 gr. panceta picada

400 gr. hígado de cerdo desangrado y picado fino

150 gr. pieles de cerdo picadas gruesas

2 huevo

2 u. ajo picado

4 c.s. perejil picado

16 gr. sal

2 gr. pimienta molida

Pizca de canela

Crepina

Mezclar todos los ingredientes en un bol.

Dejar madurar si es posible 1 hora al menos.

Opcionalmente, se puede perfumar con algún alcohol.

Envolver un molde con crepina.

Rellenar y cerrar con la crepina.

Cocer en el horno mixto a 160ºC.

La temperatura a corazón debe de ser 70ºC.

Retirar del horno y dejar enfriar.

Consumir al cabo de unos días, entre 5-7 para que todos los sabores se mezclen y maduren. Además quedará más compacto.

Pan rústico de nueces y ajo
150 gr. harina de trigo
60 gr. harina integral
10 gr. sésamo negro
30 gr. nueces picadas
1 c.c ajo majado en mortero y mezclado con el aceite
8 gr. levadura
5 gr. sal
5 gr. azúcar
150 ml. agua
10 ml. aceite vigen

Mezclar los secos
Añadir la levadura con el agua y el aceite
Amasar y trabajar hasta dejar la masa lisa y suave
Es una masa muy blanda
Dejar reposar 30' en el bloque
Bruñir y dar forma de barra
Espolvorear con harina
Dejar fermentar durante al menos 2 horas sin hacer costra
Cocer al horno mixto a 200º durante 18'
Bajar a 180º con calor seco y cocer 10' más
Retirar sobre rejilla

Foto de http://conlos5sentidos.blogspot.com.es/2009/01/tarrina-de-pat-pa-de-fetge-th.html

RECETA 2

Marmitako de atún

Atún

300 gr. atún lomo o ventresca

Limpiar de pieles y retirar las espinas.

Guardar en nevera.

Sofrito
50 ml. aceite de oliva 
125 gr. cebolla ciselé 
30 gr. pimiento verde emincé
3  dientes de ajo emincé 
1 ñora remojada (pulpa)
100 gr. tomate triturado y tamizado

Dorar la cebolla y el pimiento en el aceite.
Añadir los ajos, rehogar.
Incorporar la ñora y el tomate.
Rectificar con azúcar si necesario.
Cocer lentamente hasta que se evapore toda el agua de vegetación. Triturar y tamizar.

Fumet de Atún
50 ml. aceite de oliva
150 gr. cebolla emincé
50 gr. pimiento verde emincé
1 diente de ajo chafado
1 c.s. pimentón dulce
1 c.c. concentrado de tomate
1 kg. retales de atún desengrados
80 ml. vino blanco
Troncos de perejil
1 c.c. pimienta en grano
Agua

Poner a rehogar en el aceite las verduras.
Añadir el pimentón, rehogar.
Agregar el concentrado, rehogar.
Añadir los retales de atún. Rehogar.
Desglacear con el vino, evaporar.
Incorporar los condimentos.
Mojar con el agua a cubrir.
Hervir, espumar.
Cocer 20 minutos.
Infusionar 30 minutos.
Colar por chino y estameña.

Al pase por ración
10 ml. aceite de oliva
150 gr. patatas rotas
2-3 c.s. sofrito
250 ml. fumet de atún 20 ml. aceite de oliva
150 gr. atún en trozos
1 c.s. perejil picado
Sal, pimienta

Calentar el aceite, encallar las patatas dorando ligeramente.
Mojar con el fumet y añadir el sofrito.
Cocer lentamente hasta que las patatas estén bien cocidas.
Añadir el atún, cocer 2 minutos.
Rectificar de condimentación.
Añadir el perejil.
Dejar madurar

Plato típico de asturiano, cántabro y vasco, cuyo origen se atribuye a los pescadores. Se trata de un guiso de atún con patatas, cebollla, pimiento y tomate. Viene dado el nombre a la marmita o marmite que es la olla donde se cocina.


Rehogamos la cebolla hasta dorar. Si ponemos pimiento verde lamuyo, por su grosor lo podemos poner a cocer junto con la cebolla desde el principio. El sofrito al no llevar zanahoria no caramelizará de igual manera que cuando doramos una mirepoix. Rehogamos el ajo y añadimos la pulpa de la ñora. 
Para extraer la pulpa de la ñora debemos dejar en remojo y con algún corte para que el agua entre dentro de la ñora y ablande la pulpa. Si no disponemos de mucho tiempo en vez de agua fría podemos utilizar agua caliente para que la ablande antes. El agua restante de la ñora la podemos utilizar para aportar más sabor.
Cuando esté bien dorada la cebolla, incorporamos el tomate triturado tamizado y tapamos a fuego lento hasta cocer. Si no tapamos y el agua de vegetación evaporase muy rápidamente el tomate podría quedar crudo y por lo tanto ácido, por eso hacemos la cocción tapado.


Para hacer el fumet, utilizamos los retales del atún, así logramos un fondo específico. Lo ejecutamos de igual manera que un fondo.

Para la cocción de la patata, es importante pelarlas, encallarlas (cortar o desgarrar de la patata a trozos no uniformes) y dejarlas en agua fría. Después las salteamos en aceite para sellarlas, mantendrán mejor su forma, pero tendremos que tener en cuenta que tardará algo más en cocer. 

Añadiremos el fumet desde frío y seguido el sofrito. En este proceso deberemos tocar lo mínimo las patatas ya que estás si se remueven o el fuego es muy fuerte, irán chocando entre ellas e irán soltando el almidón. Esperaremos a que las patatas estén casi cocidas para "chocar" las patatas entre ellas moviendo en círculos. De esta forma se desprende el almidón para ligar la salsa. Si la salsa ligara muy pronto, por densidad tardará más en cocer las patatas, corriendo el riesgo de quedarnos si fondo.

Incorporamos el atún en último momento y lo dejamos cocer 1 o 2 minutos, apartamos del fuego ya que por calor residual  se terminará de cocinar el atún. Dejamos madurar el estofado para que los sabores se mezclen.

Cata del chef

Cata de los compañeros

Pastel de pescado - Codornices lacadas con miel

RECETA 1
Pastel de pescado con salsa tártara

Pastel

50 gr. mantequilla

50  gr. puerro emincé

150 gr. pescado libre de pieles y espinas

30 gr. Martini blanco

100 mi. leche

100 mi. nata

2 huevos

Sal

Cayena

Rehogar el puerro en la mantequilla.

Añadir el pescado y el Martini.

Evaporar, mezclar con la leche y la nata.

Llevar a ebullición.

Retirar del fuego y triturar.

Añadir los huevos, triturar de nuevo.

Rectificar de condimentación.

Colocar dentro de un molde camisado con mantequilla y pan rallado.

Cocer al vapor o al baño María a 90⁹C durante 30-40 minutos.

Si se hace en moldes individuales el tiempo de cocción será unos 20 minutos. 

Dejar enfriar dentro del molde y en la nevera.

Desmoldar y cortar en porciones.

Salsa Tártara
125 ml. aceite de girasol 
1  yema de huevo
2  c.s. pepinillo en vinagre picado 
1 c.c. cebolla encurtida picada
1 huevo duro picado
1  c.s. perejil picado
1  filete de anchoa picado
1  c.c. alcaparras picadas Sal

Emulsionar la mahonesa con el aceite y la yema de huevo.

Mezclar con el resto de los ingredientes.

Rectificar de acidez y sal.

Guardar en nevera.

Acabados 
Acompañar el pastel con la salsa y encurtidos.

El nombre de pastel de pescado ya nos indica la textura que va a tener. Una textura suave , ligera que pasa bien y además nos sugieres el tipo de pescado, un pescado suave, de carne blanca y ligera, poco grasa, y un tipo de cocción al vapor, baño maria, es decir cocciones que no son agresivas. Si fuese pudding de pescado ya imaginamos una textura más dura, seca, fuerte y un pescado acorde, más duro que permita una cocción más seca y la carne del pescado lo aguante, por ejemplo pescado de roca, escórpora etc...

Rehogamos el puerro. Utilizamos puerro en vez de cebolla por que es más suave, de aroma sutil, y más acorde con una cocción de pescado en la que buscamos ligereza y sabores y olores que no predominen sobre el pescado. Del puerro intentamos utilizar la parte blanca que no es tan fuerte de sabor y olor como la verde, aparte no nos dará color al plato ya que buscamos un color blanco, como el del pescado.

Mientras rehoga el puerro y aporta los aromas limpiamos el pescado y reservamos limpio sin piel.

Cuando tenemos rehogado el puerro, incorporamos el martini para que evapore el alcohol  y después incorporamos el pescado. A diferencia de la forma de hacer de  como dice la receta, al echar el alcohol primero evitamos que se seque el pescado mientras el alcohol se evapora por exceso de cocción.

Echamos la merluza, damos un par de vueltas, tapamos y apagamos el fuego. De esta forma queda un poco crudo pero por el vapor se irá cocinando. De todos modos con el baño maría se termirará de cocer por eso es interesante no cocer demasiado el pescado al principio.

Incorporamos la nata, llevamos a ebullición y trituramos. Al triturar hemos conseguido además bajar un poco la temperatura, que nos vendrá bien al echar los huevos par aque éstos no cuaje.Trituramos de nuevo y podemos echar un pizca de cayena.

Llenamos los moldes. Moveremos de vez en cuando antes de ir rellenando los moldes, ya que por densidad se separa la parte más líquida de la espesa, por eso removeremos antes de cada relleno.

Si no disponemos de horno al vapor, hacemos el baño maría poniendo en una bandeja agua para cubrir los moldes y lo metemos al horno entre15-20 minutos a 90 grados ya que los moldes en este caso son individuales.

Si hacemos el baño maría con el agua demasiado hirviendo, por contraste podemos llegar a secar demasiado la parte exterior y dejar cruda la interior, además de generarse burbujas en las paredes exteriores. La opción es hervir el agua de la bandeja del baño maría e ir incorporando agua caliente al horno. La temperatura ya no será de 90 sino de 150 grados más o menos.

Pasado el tiempo enfriamos en nevera.

Montamos la mayonesa y picamos los encurtidos. Como los encurtidos soltarán algo de líquido en la mayonesa, procuraremos que ésta sea algo más espesa de o normal. Para conseguirla debemos incorporar bastante aceite.

Mezclamos los encurtidos con la mayonesa y filmamos por contacto para que no se seque.

Sacamos del molde, disponemos la salsa tártara y emplatamos. Podríamos dispones la mayonesa en cordones y encima poner los encurtidos y tener una salsa tártara algo diferente.

Nuestro pase a ración.

Como nos faltó un poco de tiempo de cocción del pastel, éste no aguantó cuando lo desmoldamos, así que optamos por hacer un par de quenelle de pastel de pescado y disponer la salsa tártara mezclando por conjunto de sabores los encurtidos. Para decorar freimos desde frio unos hilos de puero hasta conseguir un crujiente.

RECETA 2
Codornices lacadas con miel, sésamo y soja

Codornices
3 codornices
Flamear, limpiar y cortar las codornices.
Separar Las pechugas y los muslos.
Quitar además el fémur de los muslos.
Reservar.

Guarnición
3 cebolla tierna cortada en "sifflet"
3 ajo tierno cortado en "sifflet"
6 trozos de zanahoria en jardinera
6 puntas de espárragos

Tenerlo todo limpio.
Cortado en reserva hasta el momento de pasar.

Puré de garbanzos
200 gr. garbanzos cocidos 

1/4 c.c. aceite de sésamo tostado 

25 gr. mantequilla Sal, pimienta 

Comino

Calentar los garbanzos en agua, escurrir.
Triturar los garbanzos, pasar por el tamiz.
Trabajar con el aceite de sésamo y la mantequilla. 

Sazonar y mantener en baño María.

Chips de boniato
200 gr. de boniato 

Aceite de oliva 

Sal

Pelar el boniato.
Cortar a 1 mm de espesor.
Lavar con agua y escurrir.
Freír en aceite de oliva.
Salar.

Al servicio por ración
20 ml. aceite de girasol
2 pechugas
2 muslos de codorniz
1 c.s miel
1 c.c sésamo tostado 

30 ml. salsa de soja
La cebolla tierna
El ajo tierno
La jardinera de zanahoria 

Las puntas de espárragos
2 c.s puré de garbanzos 

Chips de boniato
Sal y pimienta

Asar los muslos y las pechugas de codorniz con aceite de girasol. 

Conseguir un color bien dorado y una textura bien crujiente. 

Añadir la miel y el sésamo, mezclar, añadir la soja.
Reducir y retirar del fuego.
Saltear a fuego muy vivo las verduras, salpimentar.
Han de quedar un poco crudas y crujientes.
Añadirlas a la sartén de la codorniz.
Saltear conjuntamente.
Colocar en el centro el puré de garbanzos.
Disponer alrededor la codorniz con las verduras.
Salsear alrededor.
Acabar con los chips de boniato. 

Servir bien caliente.

Para preparar las codornices primero flameamos para quitar las posibles plumillas fácilmente.Separamos los muslos de las pechugas, engrasamos y sal pimentamos.

Para asarlas primero hacemos los muslos ya que al tener hueso tardan más en hacerse. Luego las pechugas y siempre por la parte de la piel para que no se seque la carne.

Cuando están doradas,apartamos del fuego (muy importante) y acto seguido incorporamos la miel, movemos un poco y echamos el sésamo. Tapamos y reservamos. Al cocer y tapar perderemos un poco de crujiente, pero no se notará demasiado por que hemos glaseado con la miel.

Para el puré de garbanzo la mantequilla hará la función de emulsionar las dos densidades,por un lado el garbanzo y por otro lado el agua del garbanzo que nos sirve para rebajar y dar una textura de crema suave, casi de salsa para que nos acompañe bien el sabor salado y dulce de la soja y la miel. Aporta también algo de frescura.
Para que no se seque podemos o bien filmar por contacto o bien mantener tibio al baño maria, vigilando que no se seque y que guarde esa textura cremosa.

Para hacer las chips, cortamos en mandolina y lavamos bien para quitar todo el almidón.  Freímos dentro y fuera del fuego para controlar el calor y que el boniato no cambie de color. Ha de quedar naranja y de textura muy crujiente. Cambiamos de papel secante para que no devuelva la humedad del aceite al boniato.

La guarnición sirve para acompañar el plato, que además irá integrado en el plato. Aprovechamos la forma de flecha, sifflete, para disponer la verdura de forma que penetre en en plato y a la vez de volumen, de esta forma quedarán integradas.

Salteamos las verduras previo engrasadas. Si la cebolleta y el ajo quedasen algo quemadas por fuera, podemos quitar la primera capa de piel. Lo último que incorporamos es la zanahoria por el tamaño del corte que le hemos dado. 

Salamos en el fuego. Echamos la salsa de soja y rápidamente cambiamos a otra sartén. Esta técnica se llama "chaud froid" o frio caliente.  Cambiamos de las verduras recién hechas con la sartén de las codornices y viceversa. El contraste hace que se caramelicen y glaseen tanto las verduras como las codornices. La salsa liga pero la soja al tener ese contraste y por glasear con la miel, no quedará fuerte de sabor.

Si al pase por ración la salsa está líquida, la podemos decantar, reducir para hacer un cordón. Emplatamos con las pechugas, la G.S. y la salsa que ha ligado.

El día de la práctica a diferencia del de la demo las codornices las confitamos a fuego muy lento durante unos 45 a 60 minutos. Luego marcamos en plancha para conseguir el crujiente que necesita el plato.

Nuestro pase

Pase de compañeros

Pase del chef en la práctiva

Pase de la demo

Albóndigas con sepia y Pastel caliente de chocolate

RECETA 1
Albondigas con sepia

Albondigas

50 gr. carne magra cerdo picada

50 gr. panceta cruda picada

50 gr. carne ternera picada

20 gr. miga de pan

40 mi. leche

1/2 u. diente de ajo ciselé

1 c.c brandy

1 c.c Oporto

1 c.c perejil picado

1/2 huevo

Sal, pimienta

En un bol mezclar las 3 carnes.

Añadir la miga de pan previamente remojada con la leche. Añadir el resto de los ingredientes.

Trabajar hasta conseguir una masa homogénea.

Dejar reposar una hora.

Formatear las albóndigas.

50 gr. harina

100 mi. aceite de oliva

Enharinar y freir.

Escurrir y reservar.

Picada

1/2 u. bolsa de coral de sepia 

1/2 diente de ajo pequeñito 

1 c.c perejil

1 ñora (sólo pulpa)

3 u. hebras de azafrán

2 u. almendras tostadas 

5 u. piñones tostados

1 gr. chocolate

1c.s aceite de oliva 

30 ml. agua 

Mezclar todo y triturar.

Sepia

2 u. sepias de +/- 200 gr. cada una

Limpiar las sepias.

Guardar una bolsa de coral para hacer la picada.

Evitar que se rompa la bolsa de tinta.

Cortar en dados de 2 x 2cm.

Cocción

30 ml. aceite de oliva 

La sepia en dados 

200 gr. cebolla ciselé 

40 gr. pimiento rojo brunoise 

20 gr. pimiento verde brunoise 

1 ajo pequeño ciselé 

100 gr. tomate triturado 

30 ml. brandy 

1 B.G.

250 ml. fondo de ave 

250 ml. fumet pescado 

Las albóndigas fritas 

1 c.s perejil picado 

Sal, pimienta

Saltear con el aceite de oliva la sepia, dorar.

Añadir la cebolla y los pimientos, dorar.

Recuperar los jugos caramelizados del fondo.

Incorporar el ajo, rehogar.

Añadir el tomate, rehogar y cuando empiece a secar. 

Desglasear con el brandy, evaporar.

Añadir el B.G.

Mojar con los fondos.

Añadir las albóndigas, cocer unos 15 minutos.

Decantar las albóndigas y la sepia.

Añadir la picada, cocer 5 minutos.

Colar el fondo de cocción por chino y estameña.

Rectificar de condimentación y textura.

Incorporar las albóndigas y la sepia, cocer unos minutos más. 

Dejar reposar para que madure.

Añadir el perejil.

Al pase por ración

1 ración de albóndigas

1 pata de sepia

Semolina

Aceite de oliva

Sal

Pasar la pata por la harina.

Freír hasta que quede crujiente.

Regenerar las albóndigas.

Emplataren plato hondo.

Esta receta es un plato tradicional, con lo que acepta muchas formas de preparación, pero
básicamente se basa en la técnica de estofar. Con lo que como se ha comentado en otras
ocasiones, tendrá su plenos sabor al cabo de 24 horas de reposo, que por osmosis tanto
la salsa como los ingredientes principales cogen todo el sabor uno de otro. Técnica de
expansión mediante líquido frío.

Tenemos que tener en cuenta en esta receta que la sepia es un cefalópodo que se cocina
básicamente de dos formas. Con un cocción muy lenta para conseguir ablandarla o con
una cocción muy rápida mediante el asado (plancha etc...) para conseguir por "tradición"
de consumo el gusto y textura deseado. No concevimos comer una sepia hervida, pero si
la herviríamos para luego incorporarla a otros platos, como podría ser éste o una fideua.

También a tener en cuanta que los tipos de carne aporta por un lado unas la parte margra
y por otra como la panceta la parte grasa, que junto con el pan remojado en leche y el
huevo le darán esponjosidad, textura y cuerpo.
Removemos la carne con una espátula pero sin trabajar demasiado la masa, ya que si lo
hacemos el pan chupará mucho líquido y quedarán muy secas. Dejamos reposar la masa
mejor a temperatura ambiente durante una hora para activar más los sabores.

Empezamos mezclando las carnes, el ajo, el perejil, el pan remojado con leche pero
escurrido para no aportar demasiado líquido, el huevo y el resto de ingredientes. Sal-
pimentamos.

Cortamos la verdura antes que limpiar la sepia, entre otras cosas por que al limpiarla es
muy probable que manchemos bastante.
Cortamos en cicelé la cebolla y brunoise el pimiento. Esta vez al igual que hicimos con
el sofrito el chef ha decidido usar pimiento lamuyo, ya que este tipo de pimiento por su
grosor y fibra nos permite una cocción simultánea con la cebolla y así ganamos algo de
tiempo. Reservamos.

Para limpiar la sepia, filmamos la tabla para no manchar demasiado. Buscamos la jibia
(cartílago de la sepia) con el cuchillo, hacemos una incisión por el medio y la extraemos.
Abrimos con cuidado no de romper la bolsa de coral (glándulas digestivas con un olor y
sabor intenso a mar) y cortamos para quedarnos con el cuerpo de la sepia. Cortamos la
bolsa del coral y guardamos el líquido para la picada.
Las aletas es la parte y el sifón son partes de la sepia que consideremos retales, que
usaremos para dar sabor al sofrito o al plato que estemos preparando. Cortamos por los
ojos para extraer el pico y reservar los tentáculos para el crujiente.
Las aletas es la parte más dura de la sepia por que es la que más trabaja, por lo que
podríamos cocerla durante algo más de tiempo.

No lavamos la sepia para que aporte más sabor. Cortamos a trozos algo más grande de
lo que indica la receta, ya que si vamos a decantar, nos será más fácil recuperarlos.
Mojamos con aceite la sepia y en una sauter salteamos un poco la sepia hasta dorar un
poco (alrededor de 1'). Mojamos con aceite la sepia antes ya que la sepia es un producto con mucha agua y si la echamos en aceite directo saltaría. Salamos.

Echamos la verdura sin sacar la sepia, rectificamos de aceite si hiciera falta y cocemos
porque queremos una sepia que este tierna ya que la textura de albóndiga que buscamos
es tierna y melosa. La cebolla como de costumbre aporta el líquido y el vapor necesario
para cocer la sepia. Llegado el momento pasaremos la sepia y la verdura a una reductora
para que genere más vapor y se cueza mejor. Podemos desglasear la sauter donde
hemos salteado la sepia para recuperar los jugos con algún licor (el brandy que hemos
incorporado a las albóndigas) y dejar evaporar bien el alcohol antes de echar los jugos a
la reductora. Metemos el B.G. Dejamos cocer.

Preparamos la picada con todos los ingredientes y reservamos. Los piñones y las
almendras si no están tostados los podemos tostar en la salamandra. Al tostarlo lo que
conseguimos además de aportar más sabor es que el piñón y la almendra al secarse con
el tostado chupará parte de la salsa con lo que hará las veces de espesante. El tema de
la picada también nos ofrece varias alternativas. Si la picada es más densa la podemos
incorporar directamente cuando hayamos mojado con los fondos. Si la picada es más
líquida podemos rehogarla un poco para reducirla con lo que también realzamos los
sabores para luego incorporar a los fondos.

Normalmente las picadas también incorporan los menudillos de algún animal,
dependiendo del ingrediente principal del plato, que lo que hará es aportar sabor y
ligazón. Sino se le incorpora pan para dar más consistencia.
El tema del chocolate en la picada, aportará sabor y también ligazón pero por norma
general se incorpora al final de la cocción. En este caso lo hemos triturado todo junto.

Boleamos la carne picada con un poco de aceite para poder trabajarlas mejor. Las
reservamos hasta el momento de freirlas y las enharinamos justo antes para que no se
humedezca demasiado y le tengamos que aportar más harina. Las doramos 15 segundos,
por dentro estarán crudas pero las terminaremos de hacer cociéndolas en la salsa.

Comprobamos el sofrito y metemos el tomate triturado,para aportar más agua y continuar
la cocción de la sepia. En este punto nuestra salsa tendrá un punto de acidez muy
elevado pero se verá contrarrestado con la cantidad de cebolla y el pimiento (azucares).
Al fin y al cabo lo que buscamos es un sofrito con un sabor intenso a sepia. Antes de
poner el tomate lo colamos por un tamiz para no incorporar las pepitas que son la parte
ácida. También podríamos haber hecho un T.P.M
Cocemos el tomate tapado para rebajar la acidez y cocinarlo. Luego destaparemos para
reducir y buscar la textura deseada. A esta altura podemos mirar el B.G cuanto aroma y
sabor a aportado y si es el justo decantarlo.

Cuando el tomate esté cocido mojamos con los fondos de ave y el fumet, llevamos a
ebullición y metemos las albóndigas. Cocemos durante 15 minutos.

Llegado a este punto nos surgieron en la clase varias alternativas.

1.- Meter la picada unos cinco minutos antes para darle todo el sabor y ligazón y
presentar. Sería la esencia del plato tradicional, sin colar etc...Rectificaremos de sal.

2.- Meter la picada unos cinco minutos antes, decantar, colar etc... y reducir o no la
salsa a glace. La textura de la picada la perdemos pero no el sabor. Si no reducimos
rectificamos de sal.
3.- No meter la picada, colar, decantar etc... y reducir a glace (no salamos) e incorporar la
picada en el plato de otra forma, en forma de paté en una tosta, echando un poco al final
del emplatado etc...

Todo esto irá en función de lo que busquemos al plato. Como siempre dice el chef,
no importa como quede el plato sino que se entienda cada uno de los procesos y sus
consecuencias.

Preparamos las patas de la sepia con la semolina, sal pimentamos y freímos en aceite las
patas hasta conseguir el crujiente deseado.

Montamos el plato con una ración de albondigas (5 unidades), trozos de sepia y
salseamos. Decoramos con el crujiente.

Pase a ración de nuestro plato

Plato de la demo

En la cata de las albóndigas pudimos degustar la que tenía la picada y la que no.
Realmente era más gustosa la de la picada. La textura de las albóndigas era muy melosa
y perfecta, al igual que la sepia.
Igual por la dureza de la semolina, encontré que crujía demasiado, incluso me recordaba
la textura de tierra. Quizás para la cata del lunes en vez de probar con la semolina se nos
ocurre probar de hacer un rebozado aprovechando la tinta de la sepia. Daremos algo más
de color al plato, sabor y haremos el circuito cerrado de aprovechamiento del producto de
la sepia.




RECTA 2
Pastel caliente sin harina con salsa de frambuesas

Salsa de frambuesas

25 gr. azúcar 

25 ml. agua

125 gr. frambuesa congelada 

1 c.c zumo de limón

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.

Añadir la frambuesa y el zumo de limón.

Hervir, triturar y colar.

Pastel

40 gr. mantequilla

100 gr. cobertura de chocolate

20 gr. yemas

90 gr. claras

20 gr. azúcar

Fundir la cobertura con la mantequilla.

Añadir la yema.

Montar las claras a punto de nieve apretarlas con el azúcar. Mezclar suavemente.

Camisar los moldes con grasa.

Llenar los moldes.

Cocer en el horno a 200ºC unos 5 minutos.

Acabados

Hacer un cordón de salsa.

Colocar el pastel.

Espolvorear con azúcar glace.

Decorar con algún fruto rojo y menta.

Este postre parte del coulant de Michael Gras, pero sin el relleno. Podría decirse que la base es la misma.

Primero preparamos la salsa de frambuesa que es básicamente un coulis con una textura un poco más espesa. El coulis es una salsa fría, por eso la preparamos primero, para dejarla enfriar mientras preparamos el pastel. Preparamos el almíbar con el azúcar y el agua. Llevamos a ebullición e incorporamos las frambuesas.  Para lograr un standard en un restaurante utilizaríamos frambuesas partidas congeladas. Primero porque es un producto de calidad que siempre nos aseguramos un mismo sabor (punto de acidez, maduración etc); partidas porque nos ayudará a que la cocción sea más rápida. Además es un producto más barato.

Con el coulis miraremos que es lo que buscamos y que nos interesa. Por un lado es una salsa que nos ayudará a acompañar a un postre que es bastante graso (chocolate, huevo, mantequilla), por eso buscamos el punto ácido, pero que a la vez no predomine. Buscaremos un equilibrio de acidez.

Ponemos en el almíbar las frambuesas y cocemos. Cocemos a fuego lento, con lo que conseguiremos que reduzca un poco y hablandemos las frambuesas, pero con cuidado que si reduce demasiado conseguiremos un sabor ácido demasiado marcado. Por otro lado podemos llevar a ebullición rápidamente, tapar e infusionar.
Ambas opciones son correctas y luego nos permite poder triturarlas, ya sea con túrmix (aireamos y cambiamos el color de la salsa a uno más claro) o pasamos por un tamiz pero conservamos un color más intenso. Esta decisión nos condiciona la textura de la salsa y su espesor.  En la receta indica añadir 1c.c limón, para dar un punto más de acidez y además para sellar el color de la salsa. Por lo tanto esto ya nos indica que si echamos limón con el "riesgo" de subir el punto de acidez de la salsa, no deberíamos triturar el almíbar con la fruta, pero con el consiguiente problema que la salsa no nos quede tan espesa. Si supiéramos el punto acidez final podríamos añadir más azúcar al almíbar. Al final, y para resumir y tener más control en el color, acidez y textura, lo que hacemos es cocer la fruta en el almíbar, infusionar y la mitad de la salsa la trituramos y la otra mitad la pasamos por el tamiz.
Luego incorporamos parte de la salsa triturada en la que hemos pasado por el tamiz para conservar color y de paso que sea algo más espesa. Por fin...dejamos enfriar.
Ahora nos disponesmos a preparar el pastel que es la parte más fácil.
Hacemos un baño maría con la cobertura de chocolate y la mantequilla. Cuando esté casi derretido apartamos del baño maría y continuamos removiendo para que se derrita del todo por calor residual.

Tenemos que mantener una cierta igualdad de temperatura entre las claras montadas y la cobertura, primiero para que cuando incorporemos la yema ésta no se cueza y por que si está demasiado caliente las claras se vendrían abajo y no conseguiríamos la textura que deseamos en el pastel.

Montamos las claras a punto de nieve y apretamos con el azúcar. La introducir el azúcar a las claras lo que conseguimos batiendo con las varillas es estabilizar las claras, ayuda a mantenerlas. Si echáramos el azúcar antes de montar las claras no subiría a punto de nieve.

Echamos la clara a la cobertura y con cuidado removemos y cortamos intentado no perder el volumen.

Rellenamos los moldes, no hasta al límite de los moldes para que no se salga cuando crezca y los metemos 5-6 minutos a 200 grados en el horno.

 Emplatamos haciendo un cordón con la salsa fría, echamos el azúcar glace y luego desmoldamos. Adornamos con alguna frambuesa natural y una ramita de menta.

Pase de la demo

Nuestro pase