Patata enmascarada - Sara

RECETA 1

Patatas enmascaradas del Berguedá con setas y foie

Patata enmascarada
300 gr. patatas Rosebald Agua
20 ml. aceite de oliva
20 gr. cansalada en macedonia
20 gr. butifarra blanca en macedonia
50 gr. butifarra negra en macedonia
1 u. ajo ciselé
Sal y pimienta

Pelar y cortar las patatas en dados gruesos.
Poner a hervir con agua y sal.
Calentar el aceite de oliva, añadir la cansalada y dorar.
Añadir las butifarras, rehogar.
Añadir el ajo, rehogar.
Añadir las patatas muy cocidas.
Con la ayuda de una espumadera, chafarlas.
Dejar que se enganche en el fondo e ir arrancando la parte caramelizada con una rasqueta. Incorporar al puré.
Debe quedar melosa con tropezones de costra.
Rectificar de condimentación.

Al pase por ración
120 gr. patata enmascarada

30 gr. setas variadas 

15 ml. aceite de oliva 

 1/2 u. ajo ciselé 

1 c.c perejil picado 

1 u. escalopa de foie de 60 gr.
Sal, pimienta

Calentarla patata enmascarada.
Saltear las setas en el aceite, condimentar.
Añadir el ajo y el perejil, desarrollar el aroma.
Saltear el foie, retirar y condimentar.
Emplatar tres quenelles o en rectángulo de 8 x 4 cm.
Cortar el foie en dos escalopas. 

Acabar con las setas y sal maldón.

Las patatas enmascaradas son un plato de otoño-invierno típico del Berguedá. Se prepara en época de matanza para aprovechar las partes del cerdo.Utilizamos el tocino, el jamón, las butifarras etc... Es un plato barato, a base de patatas, en este caso utilizaremos la patata Roselbald por su alto contenido en almidón y harinosa que nos ayudará a buscar la textura que buscamos en las patata, que es la de aglutinar sin trabajar, ya que al trabajar desarrollaríamos gluten y por lo tanto elasticidad. Al ser un plato típico de otoño también incorporamos setas que son de temporada. En la receta hemos puesto algún cep, rosignyols,shitake que son bastante carnosas.

Para dar un toque más "exquisito" o "de nivel" incorporamos el foie. Estos guarnición con la que servimos las patatas nos sirven por un lado dar un toque de frescor mediante las setas y un elemento más graso como es el foie. Las patatas a modo de puré y con costra, junto con las butifarras y el tocino, es un elemento principal muy potente, por eso recurrimos a esa guarnición para que nos ayude a refrescar con las setas y a engrasar para pasar mejor las patatas.

Butifarra blanca y butifarra negra

Para limpiar las setas primero cortamos el pie. Si tuviera mucha tierra podemos dejar caer un chorrito de agua y secar rápidamente con papel absorbente. Utilizamos un paño húmedo, cepillo o pincel, solo si vamos a reservar las setas para otro servicio para que no absorba demasiado agua. Si fuésemos a utilizar inmediatamente las setas podemos utilizar el sistema del chorrito, ya que rápidamente las cocinaremos. 

Cocemos las patatas desde frio sin pelar, que las cubra en todo momento. No ha de quedarse sin agua que las cubra. Con la piel la patata no absorbe tanta agua. Cocemos alrededor de 40 minutos, más bien un punto más cocida de lo normal.

Mientras doramos el tocino que será la parte de textura crujiente junto con la costra que haremos cuando formemos los ladrillos o parmentier, ya que el centro será más meloso, con trocitos de patata y puré. 

Añadimos las butifarras y el ajo, rehogamos un poco.

Pelamos la patatas en caliente y las chafamos. Debemos dejar un puré, y podemos chafarlas con un tenedor o chafapurés. La idea es dejar una textura de puré con algún trocito de patata para conseguir dos texturas.  Si trabajamos la patata en caliente evitaremos que se forme gluten por lo tanto una masa elástica, que al final es lo que buscamos en la textura de un puré, que no sea nada elástica. Si lo hiciéramos en frío si conseguiríamos una textura elástica y correosa y es justamente lo que no queremos.

Rehogamos las patatas con las butifarras y el tocino hasta conseguir una masa. A fuego lento dejamos que se enganche en la sartén, que haga costra. Si vemos que queda demasiada seca la masa podemos incorporar un poco de agua para hidratar.

Mientras se genera la costra que buscamos en la patata, podemos limpiar las setas.

Volvemos con las patatas que con la ayuda de una rasqueta despegamos la patata de la sartén. Podemos comprobar que la patata va tomando un color bastante más oscuro. Mezclamos la costra y decidimos en función de lo que queremos si continuamos y dejamos que se enganche de nuevo o reservamos y formamos unos parmetiers en forma de ladrillo para luego hacer el crujiente por dos lados. Si decidimos volver a enganchar la patata conseguiremos más crujientes mezclado con el puré y si lo repetimos varias veces no hará falta buscar la costra al pase de ración por lo que la presentación que buscamos ya no será en ladrillo si no que podemos hacer un par de quenelles que el crujiente estará mezclado, osea por dentro y por fuera.

En nuestro caso como buscamos un tipo de presentación y un crujiente alrededor de  la patata con un crujiente será suficiente ya que la textura melosa estará en el interior

Si lo dejamos enfriar podremos manipular la masa con más facilidad. Si lo ponemos en un molde cuadrado o bandeja grande cuadrada luego podemos rectangular y cortar perfectamente en forma de ladrillo.

Al pase de ración pondremos un poco de aceite en la sauter o plancha y doraremos hasta conseguir un crujiente por cada cara del parmentier. Para conseguir este crujiente la patata ha de estar un poco seca sino debido a la humedad no conseguiremos un crujiente aceptable

Cortamos en escalopa el foie y en una sartén SIN aceite doramos MUY lentamente las dos caras del foie.

Las salteamos las setas con ajo y perejil en un punto al dente.

Montamos el plato con los dos parmentiers, las setas que regeneramos al momento del pase y el foie encima. Arriba nuestro emplatado.

Emplatado: no poner el foie encima del parmentier porque perderemos el crujiente. Mejor que esté en contacto que no encima. Justamente lo contrario que todos hicimos.

RECETA 2
Sara

Genovesa
4 huevos
120 gr. azúcar
120 gr. harina tamizada

Batir los huevos con el azúcar al baño María.
Emulsionar hasta obtener una textura de punto de nieve.
Incorporar la harina tamizada con colador de rejilla.
Verter la masa en un aro sobre placa y silpat.
Cocerá 180eC unos 15-20 minutos.
Retirar del horno y poner en rejilla.
Dejar enfriar.

Crema de mantequilla
200 ml. azúcar
50 ml. agua
3 yemas
350 gr. mantequilla pomada

Poner el agua y el azúcar en un cazo.
Calentar hasta obtener el punto de bola floja (115ºC). Enfriar un poco.
Batir las yemas en un bol con varillas, incorporar el almíbar poco a poco.
Emulsionar hasta enfriamiento.
Añadir poco a poco la mantequilla.
Se puede perfumar con algún alcohol o extracto.

Almíbar
150 ml. agua
100 gr. azúcar
20 ml. Ron Negrita 

Juntar el agua y el azúcar.
Hervir unos segundos.
Añadir el ron en tibio para perfumar.
Enfriar.

Acabados
La genovesa El almíbar
La crema de mantequilla
100 gr. almendra laminada tostada
Azúcar glace
Cortar la genovesa en tres.
Emborrachar el bizcocho.
Añadir la crema de mantequilla en capas finas. Juntar las capas de bizcocho.
Enmascarar con crema.
Acabar con las almendras.
Espolvorear con el azúcar glace.

Para la genovesa batimos los huevos un poco e incorporamos el azúcar, y en un baño maría sin que el bol toque el agua para poder controlar mejor la temperatura, batimos hasta conseguir que los huevos lleguen a punto de nieve a una temperatura de 40 grados.

Ha de quedar una masa pumosa.Rápidamente tamizamos la harina y con una lengua removemos con cuidado. No daremos golpes al bol o movimientos bruscos ya que haría que la masa bajase.

Vertemos el contenido en un aro previo camisado y rápidamente para que no baje lo metemos al horno 15' a 180 grados.

 Desmoldamos rápido y lo colocamos en una rejilla para que el aire pase por alrededor de la genovesa y para que no se genere humedad. Cuando desmoldamos el bizcocho le damos la vuelta para conseguir el máximo aprovechamiento, ya que tiende a subir por el medio. Además conseguiremos que la parte visible sea más uniforme. Dejamos enfriar.

Mientras preparamos el almíbar, que es básicamente llevar a ebullición todos los ingredientes  y dejamos enfriar.

Para preparar la crema de mantequilla ponemos en un cazo el agua y el azúcar a fuego lento hasta llegar a punto de bola floja, 115 grados. Si no tenemos sonda para comprobar la temperatura podemos coger un cuchillo o algo con punta, mojar y dejar en la mesa una gota, si ésta se queda en una bola es que ha llegado a esa temperatura. Mientras cocemos el azúcar no tenemos que remover enérgicamente ya que cristaliza en seguida y no nos serviría. Dejamos enfriar y poco a poco mientras batimos las yemas incorporamos el almíbar que acabamos de generar a punto de bola floja. Echaremos un chorrito mientras removemos,irá enfriando. Ésta acción vendría a ser la de blanquear las yemas pero con el almibar a punto de bola en vez de con azúcar. Vamos añadiendo la mantequilla en trozos, no de golpe a la vez que mezclamos. Conseguimos una crema de mantequilla pero con textura de mantequilla. Al principio es líquida pero a medida que echamos la mantequilla y removemos enseguida conseguiremos la textura que buscamos de mantequilla.

Tenemos que tener especial cuidado con el azúcar ya que sus quemaduras son muy dolorosas. Si echamos al agua con el azúcar algún elemento ácido el azúcar no cristaliza. A diferencia del jarabe hay que tener cuidado de no remover, ni airear. Incluso removeremos con una espátula con aguar para que no se pegue el azúcar en las paredes.

Cortamos la genovesa en tres longitudinalmente, emborrachamos con un pincel el bizcocho con el almíbar que tenía el licor y añadimos la crema de mantequilla en capas más o menos finas ya que es muy empalagosa. Vamos juntado las capas del bizcocho.

Enmascaramos con la crema restante y acabamos con las almendras laminadas. Espolvoreamos con azúcar glace.

Para poder manipular bien el pastel lo ponemos en una superficie apoyada en un plato al revés y encima de un bol también al revés.

Moluscos en salsa marinera - Roscón de reyes

RECETA 1
Moluscos en salsa marinera

Sofrito
50 ml. aceite de oliva 
200 gr. cebolla ciselé 
15 gr. pimiento rojo brunoise 
15 gr. pimiento verde brunoise 
1 ajo ciselé
300 gr. tomate picado 
1 c.c. pimentón dulce 
Sal, pimienta 
Azúcar
1 pizca de cayena

Dorar en el aceite a fuego lento la cebolla y los pimientos.

Añadir el ajo, rehogar para desarrollar el aroma.

Agregar el pimentón, rehogar.

Añadir el tomate, cocer hasta evaporación del agua de vegetación.
Rectificar de condimentación.

Acabar con una pizca de cayena.

Picada
1 ajo pequeño
1  c.s. perejil picado
2   hebras de azafrán
1   gr. pan tostado 50 mi. agua
10 ml. aceite de oliva

Juntar todo.

Triturar hasta dejar una pasta fina.

Reservar.

Al pase por ración

4   u. almejas depuradas 

10 u. mejillones limpios

2   u. navajas depuradas
10 u. berberechos depurados
30 ml. vino blanco
2  ml. brandy 
50 ml. fumet
1  c.s. sofrito
1  c.s. picada

Calentar en una cazuela el sofrito con el vino y el brandy. Evaporar el alcohol.

Añadir el fumet, la picada y los moluscos.

Tapar y cocer a fuego lento hasta que empiecen a abrirse. Decantar los moluscos.

Reducir el jugo hasta textura de salsa.

Añadir de nuevo los moluscos.
Apagar el fuego y reposar un minuto.

En esta receta hemos elegido para hacer el sofrito con  pimiento lamuyo en vez del pimiento italiano porque el grosor es idéntico al pimiento rojo. Esto nos permitirá rehogar la cebolla y el pimiento a la vez. Si solo tuviesemos pimiento verde italiano rehogariamos la cebolla primero, luego echaríamos el pimiento.
Para que los moluscos no tengan tierra los depuramos durante dos horas con agua con sal en la nevera.

Los moluscos de por sí ya son algo salados por lo que buscamos en la salsa que no sea nada salada, incluso algo dulzona que contrarrestara el sabor a mar de los moluscos. Como la salsa marinera es a base del sofrito con tomate, y éste es bastante ácido, lo que haremos es picarlo para que suelte mucho líquido y así ayudar a la cocción de la cebolla que también contiene un alto contenido en agua. La cebolla también contiene muchos azucares que necesitamos sacar a partir de rehogar, por eso necesitamos mucha cebolla para endulzar el sofrito y mucho líquido para rehogar bien la cebolla para que suelte todos sus azucares.

A modo excepcional trituramos el tomate para conseguir mucha agua y poder cocer lentamente desde el principio y ganar algo de tiempo. También podemos cortar en mirepoix, pero la cocción será más lenta hasta que suelte todo el agua.

Coceremos por separado los moluscos y no dentro del sofrito por si alguno de ellos tiene tierra y nos carguemos el plato. También los cocemos a parte para que la cocción de cada molusco sea la adecuada, ya que cada uno necesita de un tiempo una cocción diferente. Todos los podemos hacer al vapor menos las navajasa que es mejor asarlas. Si cociéramos los moluscos todos juntos en el sofrito ganaríamos en sabor pero de esta manera controlamos mejor la cocción de cada molusco, de todos modos incorporamos el agua que han soltado los moluscos en su cocción dentro del sofrito, con lo que añadimos más sabor.

Hacemos la pidada con todos los ingredientes y trituramos. Echamos el pimentón y acto seguido el tomate que hemos colado despues de triturar para evitar cocer con las pepitas ya que es la parte mas ácida del tomate y como intentamos buscar una salsa más bien dulzona o por lo menos que no este salsada ni mucho menos ácida.  Primero cocemos el tomate tapado para equilibrar la acidez, que se vaya cociendo poco a poco. Después destapamos para conseguir la textura de salsa.

Cocemos los moluscos con un dedo de agua, lo justo para conseguir algo de vapor y poder abrir los moluscos. Llevamos a ebullición y cuando se abra la primera concha retiramos  y tapamos. Por calor residual se abrirán el resto. Como con la marinera va haber otra cocción para que los molusco y la salsa intercambien sabores, no haremos la cocción entera por eso hemos utilizado es técnica. Si fuésemos a tomarlos al vapor acto seguido, podríamos dejarlos un poco más según gustos.  Si los abrimos de esta menera conseguimos que guarde más liquido dentro ya que no se evaporará y conseguiremos mucho más sabor.
No salaremos tampoco el sofrito hasta que no lo hayamos probado con los moluscos ya que el agua de estos también es salada. El ajo lo ponmemos al final para dar aromas y no tanto sabor, pero lo podíamos haber rehogado junto con la cebola en funcion el sabor que busquemos.
También la receta admite pimentón picante que habríamos puesto antes del tomate.
Echamos el brandy y el vino, evaporamos y echamos la picada, cocemos un poco e incorporamos el líquido de los moluscos y el fumet. Cocemos un poquito y refrescamos con perejill picado.

Mezclamos los moluscos con la marinera que ha de quedar bastante sequita, no debe quedar líquido ni agua.

Las navajas las mojamos con aceite, asamos unos 40 segundos en función del tamaño y damos un golpe de horno si fuera necesario.

Cata del Chef Lluis

Cata de nuestros moluscos

La verdad que con esta técnica de cocción de los moluscos, quedan en su punto y la salsa estaba bien de sabor pero quizás se notaba un poquito el gusto del ajo con lo que para posteriores platos tendremos que ir cuidando el tema de la cantidad del ajo. Eché en falta un poco de picante en la salsa que por textura quedó muy bien.

RECETA 2

Roscón de reyes

Masa de Brioche
500 gr. harina
100 gr. azúcar
1 huevo entero
60  gr. levadura
150 gr. mantequilla pomada
8 gr. sal
190 ml. leche
Ralladura de 1 limón

Mezclar la leche y la levadura.
Añadir la harina, el azúcar, la sal, el huevo y la ralladura de limón.
Amasar unos 15 minutos.
Añadir la mantequilla hasta incorporarla bien.
Dejar en un bol tapado con film durante unos 30 minutos (reposo en bloque). Romper la fermentación.

Mazapán

135 gr. almendra en polvo
135 gr. azúcar glace
1 u. clara de huevo

Mezclar la almendra con el azúcar.

Ligar con la clara de huevo.

Reservar.

Acabados
34 masa de brioche
150 gr. mazapán
1 rey
1 haba

1 huevo batido con sal
Fruta confitada
Azúcar casson

Estirar un rectángulo de masa de brioche.

Poner en el centro una tira larga de mazapán.

Poner en el mazapán el rey y el haba.

Enrollar y cerrar formando un círculo.

Hacer unos cortes con el cuchillo.

Colocar la fruta confitada encima.

Pintar con huevo batido.

Dejar fermentar y antes de cocer.

Espolvorear con el azúcar.

Cocer a 200º hasta que dore.

Primero mezclamos los ingredientes secos, harina, sal, rayadura de limon y levadura y luego añadimos el huevo y la leche y mezclamos y amasamos. 

Lo hacemos como si fuera pan, con las dos manos estirando y chafando. Con una rasqueta la vamos desenganchando y vamos enharinando. La diferencia de la masa de pasta en la que queríamos desarrollar solo gluten y amasabamos con la palma de la mano. Con esta masa además queremos activar la levadura con lo que estiramos y contraemos (enrollamos) la masan, de esta forma también desarrollamos gluten.

Sino desarrolláramos gluten la levadura haría subir la masa pero al no tener estructura por el gluten no aguantaría. Amasamos alrededor de 30 minutos hasta que notemos que esta hueca al palmearla.

Filmamos no por contacto para que crezca sin problemas y previamente harinas las base del recipiente para que no impida que crezca. Metemos en el horno 30 minutos a 30 grados que es la temperatura de fermentación.

Para preparar el mazapán, mezclamos todos los ingredientes, hacemos una rulo con film. Podemos trabajar un poco con harina.

Sacamos la masa del horno y la estiramos con el rodillo en forma rectangular y ponemos un rulo de mazapán con los reyes y la faba y enrollamos. Sellamos con agua para que sepegue la masa en el borde. Hacemos un macho-hembra y sellamos con agua. Otra forma hacerlo es hacer un rectángulo, con la palma de la mano hacemos un agujero en el centro, ponemos el rulo e mazapan y enrollamos hacia dentro la masa, sellamos con agua y le damos la vuelta para que la costura quede en la parte de abajo.

 Mojamos con un pincel para ayudar a fermentar más por lo tanto a subir. Hacemos cortes en cruz donde irán las frutas confitadas y mojamos con huevo.  Fermentamos de nuevo a 30-32 grados otros 30 minutos para qe se hinche. Batimos un huevo con un poco de agua, pincelamos el roscón que hemos sacado del horno al cabo de 30 minutos.

Horneamos el roscón con el horno pre-calentado a 200grados, y se deja enfriar en el horno.

 Si mezclamos huevo con agua y pincelamos antes de la cocción en el horno nos quedará más dorado.

Sin embargo si usamos solo yema con agua quedará más tostado y oscuro, por tener menor cantidad de líquido en forma de agua. Si después de la cocción nos ha quedado un tostado-dorado irregular con zonas doradas y otras más oscuras es que se ha pincelado mal o dos veces, una con huevo y agua, y otra con sólo yema y agua.

La verdad es que no soy demasiado fan ni del roscón ni mucho menos del mazapán, pero el objetivo del ejercicio que era hacer un brioche esta conseguido.

Tagliatelles en carbonara - Croquetas de jamón

RECETA 1
Tagliatelles en carbonara


Pasta

200 gr. harina 00

2   u. huevos 
15 ml. aceite de oliva
4  gr. sal

Mezclar todo y trabajar unos 10 minutos.

Envolver en papel film y dejar reposar una hora.

Trabajar con la máquina.

Estirar a todo el ancho de la laminadora.

Cortar en cintas de unos veinte centímetros de largo.

Espolvorear con semolina y guardar.

Base carbonara
20 gr. mantequilla
125 gr. escalonia emincé
15 gr. bacon macedonia
15 gr. jamón del país macedonia

Rehogar la escalonia con la mantequilla hasta que coja un color miel.
Una vez cocida, añadir el jamón y el bacon, rehogar bien.

Decantar y reservar.

Al pase por ración
1  ración de tagliatelle de 60 gr.
100 ml. crema de leche 
50 ml. leche
1  c.s base carbonara
1  c.c parmesano
1   u. yema de huevo 
Sal, pimienta blanca 
Nuez moscada

Reducir la crema de leche y la leche a la mitad.

Añadir la base de la carbonara y el parmesano.

Salpimentary añadir la nuez moscada.

Cocer la pasta a la inglesa y escurrir.

Mezclar con la carbonara.

Emplatar en plato sopero.

Colocar la yema en una cuchara.
Apoyarla sobra la pasta y servir.

Como la mayoría de las ocasiones que preparamos dos platos empezamos cortando la cebolla ya que tenemos que rehogarla y eso nos llevará bastante tiempo, así que es por lo primero que empezamos.
En esta sesión aprendimos que en función del tipo de corte o mejor dicho de como cortamos las escalonias, podemos acelerar o retardar el proceso de cocción. Si cortamos las escalonias a contra fibra conseguiremos una cocción más rápida, si además echamos un poco de agua o aceite todavía retardaremos más la cocción y nos permitirá rehogar más lentamente si nos interesa, según el plan de trabajo y poder trabajar mientras en otras elaboraciones. Sin embargo si cortamos a favor de la fibra la cocción será más lenta.
Cortamos en emincé las escalonias hasta dorar, muy lentamente. Entendemos dorar a, rehogar hasta dorar.
Mientras se rehoga lentamente la cebolla preparamos la masa de la pasta.

Mezclamos con espátulas los ingredientes y trabajamos la pasta unos 10'. Como queremos desarrollar gluten para poder dar estructura a la masa para poder estirarla, cocerla, removerla y mezclarla con la salsa, buscaremos una harina que desarrolle mucho gluten como es la harina de fuerza 00. Lo normal seria trabajar la masa más o menos una hora con las manos, pero podemos ahorrar esfuerzo y tiempo al trabajarla con la maquina manual. Como la hemos trabajado un poco con las manos, no tendremos que trabajar la masa tanto en la máquina.

Primero pasamos la masa por el numero 1 y la doblaremos a modo de tríptico cada vez que la pasamos, de esta manera la trabajemos unas cuantas veces por el numero 1. Podremos incorporar harina para ir secando la masa pero si dejamos de trabajar en ella la taparemos para que no se seque del todo, ya que no hay manera de recuperarla si eso ocurre. Veremos que la masa pasa de un color amarillento a un color más claro. Ha de quedar una textura lisa y suave. Más o menos se pasara un total de unas 25 veces hasta llegar al numero 6-7 mas o menos según el grosor que busquemos. Cuando pasemos al número 2 la comenzaremos a estirar con cuidado y utilizaremos semolina para ir secándola con cuidado y sin demasiada semolina ya que si ponemos demasiada se podrá romper con más facilidad. Si vemos que cada vez que la pasamos se hace más larga la cortaremos para poder trabajarla más fácilmente. Cuando hayamos encontrado el grosor adecuado las pasaresmos por la cortadora, pondremos más semolina y la dejaremos reposar tapada. Si quisieramos hacer obleas para canelón las trabajaremos individualmente hasta el número 8-9.

Cuando tengamos las escalonias rehogadas y doradas, incorporanos el jamón y el bacon, si necesitáramos más grasa pondríamos mantequilla que es más suave.

Rehogamos un poco ya que en función del rato que esté rehogando más sabor a jamón conseguiremos con lo que lo haremos con cuidado. Echamos la crema de leche y la leche pero nos reservamos un poco por si necesitaramos después cuando haya enfriado la salsa que es justo entonces cuando sabremos el verdadero su espesor. También hay que tener en cuenta que la pasta aunque esté escurrida siempre soltará algo de agua con lo que la salsa también quedará al algo más líquida y a su vez la pasta absorberá algo de salsa con lo que terminará su cocción, por eso este plato hay que dejarlos reposar un minuto antes de servir.

La salsa carbonara tiene que estar caliente y algo líquida no demasiado espesa sino la pasta no la absorberá.

Pondremos un babero (papel de plata alededor del aro) para poder emplatar y no manchar el plato.

No pondremos el parmesano en la salsa hasta que no hallamos decidido la textura de la salsa ya que nos servirá de espesante si nos hubiera quedado muy líquida o si no tuviera el sabor deseado. Nos guardamos la crema de leche y del parmesano para el final (por si tenemos que echar la crema de leche y esta suaviza la salsa demasiado). Hervimos a la inglesa la pasta, no más de 2 minutos, la dejaremos aldente, la escurrimos y la mezclamos en un bol con la salsa, dejamos reposar un poco sin remover, ya que si removemos espesaremos la salsa y lo que nos interesa es que la pasta termine de absorber la salsa. Emplatamos servimos con la yema de huevo aparte.

Tagliatelles del chef Lluis

 

Tagliatelles del chef Fede (sin crema de leche, solo con huevo, a la manera tradicional)

Crujiente de jamón para la versión tradicional del chef Fede

Cata de nuestros tragliatelles

El resultado quedó bastante equilibrado, la pasta estaba bien cocida y la salsa con buen sabor, quizás debería haber sido un poquito más líquida.

RECETA 2

Croquetas de jamón

Masa
20 ml. aceite

10 gr. mantequilla

200 gr. cebolla ciselé

60 gr. jamón del país brunoise

15 gr. grasa de ibérico brunoise

40 gr. harina

250 ml. leche

Sal, pimienta

Nuez moscada

Calentar las grasas y dorar muy lentamente la cebolla.

Añadir el jamón, la grasa y rehogar.

Incorporar la harina y tostar ligeramente.

Mojar con la leche.

Cocer lentamente hasta conseguir que no se enganche a la espátula. Rectificar la condimentación.

Enfriar.

Moldear en piezas de 20 gr.

Reservar en frió.

Acabados

Las croquetas

2 huevos
Harina
Pan rallado
Sal, pimienta
Aceite de oliva

Batir los huevos y condimentar.

Pasar las croquetas por harina, huevo y pan rallado. Freír por inmersión en el aceite a 180⁹C.

Decantar sobre papel absorbente.
Servir

Aunque en la receta dice que la grasa de ibérico se introduce en bruinoise, el chef la incorporó en láminas por si en algún momento  la grasa estuviera dando demasiado sabor, nos será mas fácil retirarla.

Se calienta fuerte pero sin llegar a dorar la grasa. Apagamos el fuego y dejamos infusionar. Por expansión el jamón dará el sabor al aceite que utilizaremos para rehogar la cebolla poco a poco hasta dorarla. La grasa sigue dentro con la cebolla y antes que dore la retiramos. Vigilamos que no se nos quede sin aceite la cebolla. 

Rehogamos el jamón y tostamos la harina lentamente 10 minutos. Añadimos un poco de la leche fría y pondremos fuego fuerte, removemos para disolver.

Incorporamos el resto de la leche.

Removemos hasta que casi se desenganche. Con el calor residual al final quedará algo más seca con lo que prestaremos especial atención a la textura que estamos buscando dentro y fueran del fuego. Debemos buscar una textura melosa.

Filmamos por contacto y enfriamos en nevera. Para reconocer la textura, la masa no ha de manchar  Si en vez de jamón pusiéramos bacalao o pollo asado (sobre todo si son pechugas) las incorporaremos al final de la cocción ya que el bacalao nos quedaría seco al igual que las pechugas de pollo asado. Si las cocemos desde el principio no quedarán unas croquetas demasiado secas. Boleamos las croquetas, podemos usar harina para trabajarlas o mojarnos las manos con aceite para qe no se nos enganche la masa. Enharinamos antes del huevo sin lo creemos conveniente, es decir si vemos que no tienen suficiente consistencia, sino podemos poner pasar al huevo directamente que además hidrata la masa y quedan mas jugosas. Si tenemos que hacer muchas ponemos las croquetas en un escurridor con un bol para recuperar el huevo y de paso que suelten el exceso de huevo. Las pasamos por pan rayado sin presionar le damos la forma final. 

Las cocemos muy poco ya que esta todo cocinado por lo tanto con dorar un poco la croqueta sera suficiente. Si congelamos la croqueta mejor cocinarla con poco aceite y no por inmersión.

La cata de nuestras croquetas

Croquetas de otros compañeros

Las croquetas en general quedaron espectaculares, el sabor a jamón con ese ligero amargor de la grasa y la textura muy melosa por dentro con algún trocito de jamón que se dejaba notar. Personalmente me hubiera gustado notarlos un poco más grandes en vez de brunoise en 1/2 macedonia hubiera estado mejor.