Esqueixada de bacalao - Carré de cordero

RECETA 1
Esqueixada de bacalao y gazpacho


Gazpacho
200 gr. tomate maduro 
1 c.s cebolla ciselé 
15 gr. pimiento rojo 
15 gr. pepino 
1/4 ajo pequeño 
30 ml. aceite de oliva 
60 ml. agua mineral 
20 gr. miga de pan 
1 c.s vinagre de Jerez 
1 pizca de comino 
Sal, pimienta

Cortar todo en trozos pequeños.

Mezclar y dejar madurar.

Triturar bien y tamizar.

Poner a punto de textura y sazón.

Guardar en frió.

Relleno
100 gr. T.P.M.
30 gr. pimiento rojo brunoise
20 gr. aceituna negra deshuesada picada
10 gr. escalonia ciselé
1 filete anchoa picado
1 c.c perejil picado
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Sal, pimienta

Mezclar todos los ingredientes.

Sazonar y aliñar con un ligero toque de vinagre.

Reservar.

Bacalao
200 gr. bacalao morro

Retirar la piel y reservar en agua fría.

Cortar el bacalao en unos trozos de unos 100 gr cada uno. 
Envolver en film y congelar.

                                                

Crujiente
Las pieles de bacalao 
Harina
Aceite de oliva Sal

Cortar las pieles de bacalao en tiras.

Pasar por harina.

Freír en aceite.

Retirar y salar.

Al pase por ración
1  trozo de bacalao congelado
3   c.s relleno 
120 ml. gazpacho 
Cebollino en bastones de 2 cm.
Pieles de bacalao fritas Aceite de oliva virgen extra

Cortar en corta fiambre el bacalao.

Hacer láminas finas, lo más cuadradas posible.

Ir colocándolas sobre una placa ligeramente pintada con aceite de oliva. 
Colocar en cada una de ellas una cucharada de relleno.

Hacer 3 raviolis por ración.

Cerrar y dar la vuelta.

Disponer los raviolis en el plato sopero.

Colocar el gazpacho sin cubrir los raviolis.

Refrescar con el cebollino y las pieles fritas.

Acabar con unas gotas de aceite.

Servir muy frío.

Poner una jarrita aparte para completar la ración.

Contra más maduran los ingredientes más se equilibran los sabores. Hay sabores muy potentes que con poca maduración pueden sobresalir unos de otros y resaltar demasiado. Cuanto más pequeños sean los trozos más rápido se equilibran los sabores. Siempre ha de madurar en frio, sobre todo en verano ya que hay elementos que por fermentación pueden resaltar muchos los sabores, como el pepino, la cebolla etc.. Trituramos y pasamos por chino bien fino.

Al final emulsionamos con aceite para coger textura. Al entrar en boca el calor del paladar hace resaltar los sabores que se han mezclado con el aceite que es un conductor de sabores, siempre que esté muy frio.

Primero vamos escalibando los pimientos para pelarlos y hacer la brunoise. Envolvemos en papel de plata cuando estén negros.

Preparamos el relleno según los ingredientes de la receta. El relleno hace la vez del picadillo del gazpacho pero dentro del ravioli de bacalao y a modo de esqueixada. Con el sobrante del T.P.M podemos hacer el gazpacho. Probamos de punto de sal al introducir la anchoa y añadimos si hace falta. Vigilamos con el punto de vinagre ya que al gazpacho también se le añade.

Preparamos los raviolis con el relleno encima de unas láminas de bacalao en forma de cruz, cerramos y le damos la vuelta para dejar la parte más uniforme.

Bacalao en cruz

 Formateamos como los farcellets  y reservamos en nevera.

Al pase por ración emplatamos los raviolis en un plato hondo y echamos el gazpacho sin cubrir los raviolis y adornamos con unas gotas de aceite y con el crujiente de piel de bacalao según la receta de la tortilla.

 

Al final decidimos hacer virutas del crujiente de piel ya que no nos convenció demasiado el resultado en tiras

Nuestro pase por ración

RECETA 2
Carré de cordero como kebab y brocheta de hortalizas


Carré
1 costillar de cordero de 8 costillas

Cortar el costillar en dos.
Deshuesar y limpiar.
Bridar.

Marinada
50 ml. aceite de oliva virgen 
1 c.c comino
1 gr. pimienta del molinillo 
15 gr. sal 1 hoja de laurel  
1/2 c.c tomillo 
l c.c cilantro fresco 
1 c.c perejil
1   c.c pimentón dulce 
10 hebras de azafrán 
Cayena
1/2 u. ajo
Zumo de 1/2 limón

Triturar todo hasta conseguir una pasta. 
Untar los carrés con esta pasta.

Dejar madurar.

Salsa de menta
10 ml. aceite de oliva virgen
2   ajos emincé 
60 gr. T.P.M
60 ml. vino blanco 
500 ml. F.M de cordero
5   gr. hojas de menta
4   granos de pimienta negra

Rehogar el ajo en el aceite.

Añadir el tomate y el vino, evaporar.

Mojar con el fondo, cocer poché 30 minutos. 
Colar por chino y reducir a demi-glace. 
Añadir entonces la menta y la pimienta.

Tapar y dejar infusionar 10 minutos.
Colar por estameña.

Reservar.

Brocheta de hortalizas
50 ml. aceite de oliva
6   u. champiñones  
1/2 u. calabacín
1/2 u. pimiento rojo escalibado  
1/2 u.pimiento verde escalibado
2   u. tomates pelados a cuartos 
1 u. cebolla pequeña
Sal

Saltear ligeramente las hortalizas por separado.

Cortar cuadrados de 4 x 4 cm aproximadamente.

Insertar alternando los colores.

Al menos tres unidades de cada.

Al pase por ración
20 ml. aceite de oliva
1  carré marinado
1   brocheta de verduras
3   c.s demi-glace
Aceite de oliva extra virgen 
Menta fresca

Dorar el carré y acabar la cocción en el horno.

Asar la brocheta de manera que doren ligeramente los cuatro costados. 
Ligar la demi-glace con unas gotas de aceite virgen.

Emplatar el carré cortado.

Acompañar de la brocheta sin el palo.

Salsear con la demi-glace.

Refrescar con un brote de menta.

El carré fracés (800gr) es algo más pequeño que el nacional (1200-1400gr). Todos poseen 12 costillas, 4 de ellas son más grandes. Las otras 8 se reparten en 2 raciones.

Primero limpiamos el carré empezando por quitar la piel pero no la grasa, seguimos por las costillas rascando con un cuchillo y limpiando con servilleta o atando hilo de bramante por costilla y estiramos. Con este método se ahorra tiempo y quedan más limpias.

Atando una costilla con hilo

Costillas limpias y bridadas

La parte de carne que está más cerca del pecho tiene la grasa separada de las costillas, pero no la cortaremos para que protejan el lomo de carne.

Miramos donde acaba la costilla, en la unión con el espinazo y vamos revanando alrededor para desencajarla. Cortamos después transversalmente en dibujando “s” para serpar la carne del espinazo. Si las costillas son muy largas cortamos con tenazas. Bridamos el carré para que no se separen las costillas y pintamos o introducimos en la marinada que ya teníamos preparada.

La carne es importante que este en la marinada unas 12 horas, dando vueltas para que se impregne bien por todos los lados

Marinada según receta

La marinada cuece un poco la carne, por lo que los puntos de referencia estándar pueden variar (bleu, sagnant, a point, ben cuit). Si no conocemos bien el producto tendremos que cortar un poco para ver en que punto de cocción está.

Tenemos que prestar especial atención cuando asemos el carré de que esté bien limpio de marinada para que nos se queme y aporte amargor.

Preparamos la salsa de menta que hace las veces de salsa refrescate, además tiene tomate para dar un poco de acidez que tan bien le viene al plato.

Primero rehogamos el ajo emincé, sin que tome demasiado color y echamos el tomate, rehogamos hasta que se seque y pierda acidez. Prodríamos haber aportado la acidez al plato mediante el tomate pero como guarnición de servicio, o a modo de salsa, coulis, chutney etc…

Incorporamos el fondo moreno de cordero y vamos cocinado poché unos 30 minutos. El fondo moreno se prepara con retales de cordero según los estandares de los fondos. Se puede cocinar durante 4 horas o bien podemos mojar con fondo de pollo y cocinar por la mitad de tiempo.

Como no queremos una salsa de menta dulce, no echamos cebolla y sí tomate y vino. Hacemos la salsa de menta porque es un elemento que pega con el cordero, además de por tradición, porque el cordero es una carne fuerte de sabor y muy aromática, por eso la menta que también es muy aromática destaca sobre el cordero.ç

Para que la menta no aporte demasiado sabor y pueda amargar la salsa, echaremos la menta en el último momento de cocción y reducción de la salsa, infusionamos unos minutos. Así resultará más refrescante.

Cortamos las veduras, los champis los pies y parte de la cabeza para ir dándole la forma para que se puedan insertar. Salteamos por separado las verduras y vamos decantando en papel absorbente si es necesario. Ojo con el pimiento escalibado ya que ha de tener un punto crujiente y después lo tenemos que asar de nuevo junto con la brocheta.

Con la cebolla la salteamos un poco y la podemos reservar tapada sin miedo para que se cocine un poco y no se nos rompa al insertarla.

Montamos las brochetas para formatear y cuadricular. Primero por un lado e iremos dando la vuelta en una dirección para cortar la brocheta por la parte larga y conseguir una forma cuadrada.

Al pase por ración asamos la brocheta por los cuatro lados.

Asamos un poco el carré por los dos lados protegiendo las costillas con un poco de aceite. El fuego no puede estar muy fuerte pero tampoco ha de estar la sauter fría. Evitaremos que se nos queme la marinada y por otro lado que no se nos cueza la carne y se ase bien cogiendo un color dorado. Recordamos que los puntos de cocción varían en función del tiempo y la cantidad de marinado y si es muy líquida o más densa. Después terminamos la cocción en el horno unos 6 minutos bastarán para conseguir el punto perfecto del cordero. Para asegurarnos miramos la carne cortando un trocito. Dejamos madurar la carne pero no cortamos hasta el pase por ración para que la carne no suelte los jugos y los pierda. Siempre se corta justo antes de emplatar y cuando el resto de elementos ya están en el plato.

Reducimos la salsa a textura de glace. Salselamos un poco, quitamos el palo de la brocheta y emplatamos con el carré cortado.

Pase por ración del chef

Sushi de atún - Tarta Tatin

RECETA 1
Sushi de atún

Cocción del arroz
200 gr. arroz de sushi 
250 ml. agua
5   gr. alga Kombu

Lavar el arroz hasta que el agua quede transparente.

Colocar luego en un cazo.

Añadir el agua y el alga.

Dejar en remojo 30 minutos.

Cocer 16 minutos tapado herméticamente.

El primer minuto de hervor debe ser fuerte.

El resto a fuego muy suave.

Dejar reposar al menos 15 minutos sin destapar.

Aderezar en tibio.

Aderezo del arroz
50 ml. vinagre de arroz 30 gr. azúcar
5   gr. sal

Mezclar todo hasta que se disuelva.

Condimentar al gusto el arroz.

Mezclar con la espatula.

Montaje del Sushi
1   hojas de alga nori
1 tira de atún de 1 x 10 cm de largo
1 tira de salmón de 1 x 10 cm de largo
Arroz condimentado
Pasta de wasabi
Salsa de soja

Tostar en la llama las hojas de alga nori.

Colocar el alga sobre una esterilla.

Extender una capa de 1 cm de grueso de arroz.

Untar con un poco de pasta wasabi.

Poner en el centro una tira de pescado.

Envolver apretando con cuidado.

Dejar 1 minuto sin retirar de la esterilla.

Una vez retirado, cortar con un cuchillo mojado en trozos de 2 cm. Colocar sobre un plato.

Acompañar de salsa de soja y wasabi.

En esta receta se pretende mostrar la técnica y el porqué de la cocción del arroz al vapor. Para cocer el arroz para sushi, sobretodo con la tradición que hay en japón con el arroz , se recomienda mirar libros donde explican más profundamente como preparar arroz para sushi.

Lavamos varias veces el arroz para que pierda todo el almidón. Al dejar el grano de arroz totalmente limpio, el almidón no pasará algua y la espesará durante la cocción. Como ya sabemos una líquido más denso nos retrasa la cocción ya que no es tan fácil de  absorver. Por eso necesitaremos menos agua de lo normal, a parte de que es una cocción al vapor y totalmente sellada, con lo que apenas perdemos líquido por evaporación. La textura del arroz sushi es suelta pero a la vez es pegajosa por la caractirística típica del arroz japonés. A parte se volvera más pegajoso cuando incorporemos el vinagre con el azucar.

Una vez lavado el arroz unas cuantas veces hasta que el agua salga limpia, lo dejamos reposar unos 30 minutos para que el arroz chupe algo más de agua, se ablande para que la cocción con tan poco agua sea suficiente.

 De hecho se trata de cocer e hidratar el arroz para que la textura sea “esponjosa”. Otro elemento que interviene en la cocción del arroz es el algo kombu, ya que ésta también absorverá parte del agua de coccicón al rehidratarse. El alga kombu gracias a su alto contenido en ácido glutámico ayuda a la cocción de las fibras de los alimentos, en especial a las leguminosas, reduciendo el tiempo de cocción y aportando aroma y sabor. Además ayuda a la digestión del plato.

Tapamos la olla herméticamente o bien con un trapo y ponemos encima la tapa o con papel film para que no perdamos apenas agua en forma de vapor.

Empezamos la cocción muy fuerte durante 1-2 minutos, después bajamos al mínimo para que se haga el arroz poco a poco. El arroz estará listo alrededor de 16 minutos y luego dejarmos en reposo unos 15 más. Es aconsejable que a los 5 minutos de reposo revisemos el punto del arroz por si ya lo tenemos cocido y nos dispondremos a enfriarlo.

Cuando el arroz esté listo lo disponemos sobre una superficie fría (los japonese utilizan el hangiri, una fuente de madera) y vemos enfriando el arroz removiendo con mucho cuidado con una cuchara de madera. Nos interesa que el arroz se enfría lo antes posible. Incorporaremos cuando esté tibio el vinagre de arroz y el mirin  y seguimos removiendo. En la receta hemos puesto vinagre de sidra que es más flojo con azucar y sal, que hemos dado un punto de hervor para ayudar a diluirse.

Dejamos reposar tapado con un trapo y cuando esté a temperatura ambiente nos disponemos a preparar los makis.

Las algas nori las podemos tostar si no lo están (son de color negro) para subirle el aroma y el sabor. Siempre tostaremos por el lado rugoso y mate de la hoja. Si el alga es de color verde es que ya está tostada.

Para hacer los makis usaremos unas esterillas, colocaremos el alga nori con la parte brillante hacia afuera y con las manos mojadas cojermos arroz y lo pondremos encima del alga esparciéndolo, rellenamos con los ingredietes que queremos, pescado, verduras etc… Pero la mejor manera es mirar en youtube!

Pase de ración de compañeros

Nuestro pase por ración

RECETA 1
Tarta Tatin

Hojaldre
200 gr. harina
1   gr. sal
60 gr. mantequilla 
100 ml. agua 
90 gr. mantequilla

Arenar la harina, la sal y 60 gr. de mantequilla.

Ligar con el agua.

Obtendremos un pastón que estiraremos en un cuadrado.

Dejar la mantequilla a textura.

Darle una forma cuadrada de 10 cm de lado.

Poner en el centro del pastón estirado.

Envolver la mantequilla.

Estirar hasta conseguir un rectángulo largo.

Hacer un turno sencillo y dos dobles.

Guardar en frío.

Caramelo
40 ml. agua 
120 gr. azúcar 
30 gr. mantequilla

Hacer un caramelo.

Añadir fuera del fuego la mantequilla.

Mezclar.

Verter sobre el molde.

Repartir bien.

Manzanas salteadas
6   u. manzanas reinetas 
60 gr. mantequilla 
40 gr. azúcar

Pelar las manzanas.

Cortar a cuartos y retirar el corazón.

Saltear las manzanas en varias tandas con mantequilla, azúcar y caramelizar. Colocar en el molde bien apretadas.

Estirar la masa de un diámetro superior al del molde.

Colocar este disco de masa sobre manzanas.

Hacer una pequeña chimenea en el centro.

Hornear a 180ºC durante 40 min.

Salsa Toffee
100 gr. azúcar 
50 ml. agua
100 ml. crema de leche

Hacer un caramelo.

Retirar de fuego.

Añadir la crema de leche.

Mezclar hasta disolver el caramelo.

Acabado

Sacar la tarta del horno.

Desmoldar al revés.

Ñapar las manzanas con un poco de toffee.

Servir tibio o frió.
Se puede acompañar de nata montada sin azúcar.


Mise en place

Arenamos la harina, la sal y la mantequilla bien fria. Ligamos con agua (utilizamos algo menos que en la recesa sino queda demasiado blanda y difícil de trabajar. 

Con el pastón que obtenemos estiramos con el rodillo hasta conseguir un forma cuadrada, de no menos de 0,5 cm de grosor. Colocamos en medio la mantequilla y la envolvemos con las puntas del pastón.

Doblamos las esquinas hacia adentro

Nos aseguramos que no queden burbujas de aire entre la masa y la matequilla

Le damos la vuelta y hacemos el primer turno doble del hojaldre. Dejamos enfriar en la nevera. Practicaremos en total 2 turnos dobles y uno simple. Para ver todos los pasos más detallados ver la receta de hojaldre

Mientras preparamos el caramelo. Es importante que mientras el azúcar se disuelve en el agua no ir removiendo ni aireando para que no cristalice y se endurezca. Si vemos que se queman los bordes de la reductora podemos pasar un pincel con agua por las paredes interiores. Si vemos que burbujea demasiado, cortamos cocción pasando la reductora en un bol con agua y seguimos la cocción hasta conseguir la textura de caramelo deseada. Fuera del fuego mezclamos la mantequilla pomada.

Mientras sigue caliente el caramelo lo vertemos y extendemos por el molde, no importa si se solidifica y no se extiende por todas partes, luego durante la cocción en horno se volverá a derretir y llegará a todo el molde.

Las manzanas las cortadas a cuartos u octavos en función del tamaño, las pelamos y quitamos el corazón.

Calentamos la mantequilla en la sauter y cuando está caliente salteamos las manzanas. Cuando tomen color vertemos el azúcar y caramelizamos. Podemos echar algún licor y evaporar. No se tienen que cocer, simplemente saltear para que conserven su forma al manipularlas cuando las vayamos a colocar en el molde.

Una vez puestas en el molde justamente encima del caramelo, estiramos la masa de hojaldre y cortamos un poco más del rádio del molde. Cubrimos y doblamos hacia adentro los extremos sobrantes. Hacemos una chimenea para que salga el vapor y cocemos según receta en el horno.

Mientras preparamos el toffe. Se prepara de la misma manera que el caramelo pero en vez de mantequilla echamos la crema de leche. Removemos bien con varilla hasta conseguir la textura deseada.

Cuando esté la tarta cocida, desmoldamos para que queden hacia arriba las manzas y napamos con el toffe. Se sirve fría o tibia.

Pase por ración

Coca de Trempó - Rape en Caldeirada

RECETA 1

Coca de trempó con sobrasada y mahon tierno

Masa
100 gr. harina
60 gr. agua
1 pizca de sal
1/2 c.c sésamo
4 gr. levadura
Aceite de oliva para pintar

 
Disolver la levadura en el agua.
Mezclar los secos y añadir el agua con la levadura.
Amasar unos 10-15 minutos.
Dejar fermentar 30 minutos.
Romper y estirar a 1 mm de grueso.
Troquelar en forma ovalada de 12 x 8 cm.
Pintar con el aceite y pinchar.
Poner sobre papel sulfurizado y placas.
Cocer a 190ºC durante 12 a 15 minutos.

Trempó
20 ml. aceite de oliva virgen
50 gr. cebolla tierna en emincé grueso
80 gr. pimiento rojo en macedonia
80 gr. pimiento verde en macedonia
1 u. ajo ciselé
200 gr. T.P.M
10 gr. aceitunas negras deshuesadas (Cacereña)
Orégano fresco picado
Hinojo fresco picado
Sal, pimienta

Salar el T.P.M y poner en un colador.
Saltear los dos pimientos en el aceite de oliva.
Cuando empiecen a estar un poco tiernos.
Añadir el ajo y la cebolla tierna, saltear todo.
Añadir el tomate.
Cocer a fuego rápido para evaporar el agua de vegetación.
Cuando empiece a estar seco, añadir las aceitunas y las hierbas.
Retirar del fuego y rectificar.
Es ligeramente ácida y las hortalizas al dente.

Al pase por ración
1 masa
3 c.s trempo
10 gr. sobrasada ibérica en trocitos pequeños
15 gr. Mahón semi curado en virutas
1 c.s habas frescas peladas de su segunda piel
Orégano fresco picado
Perejil picado
50 gr. pepino jardinera

Extender el trempó por toda la masa por igual
Distribuir la sobrasada por encima y hornear tres minutos.
Espolvorear con orégano y perejil.
Añadir las habas.
Disponer las virutas de Mahón por encima de manera desordenada.
Acompañar con bastones de pepino salado con sal gruesa y aceite de oliva.

El trempó es una ensalada típica de verano de Mallorca. La receta original esta hecha con tomate, cebolla y pimiento, aunque a partir de aquí se le pueden añadir diferentes verduras, olivas, atún, patata etc... en función de lo puristas que seas. El trempó no ha de quedar demasiado aliñado, no es una ensalada seca pero tampoco con demasiado jugo.

Para esta receta a parte de preparar un trempó le añadiremos otros productos típicos de Mallorca como puede ser la sobrasada y el queso de Mahón. La idea es hacer una coca (como la de recapta) pero a partir de la ensalada mallorquina. Para ello cocinaremos un poco las verduras y con el fin de secarlas un poco y dejarlas medio cocidas antes de introducirlas en el horno. El concepto de trempó básicamente es una ensalada, por lo que buscamos la textura aldente, si lo cociésemos más las verduras sería un pisto o un ratatouille.

Empezamos mezclando los secos de la masa. La levadura la disolvemos en agua tibia, que se disuelve mejor que fría y además ayuda a acelerar el proceso de fermentación. Si la añadimos el agua demasiado caliente podemos matar los principios activos de la levadura. Amasamos bien los ingredientes y trabajamos como el pan, estirando y rompiendo la masa hasta conseguir la textura "culito de bebe". Fermentamos 40 minutos a 30-32ª para acelerar el proceso.

Podemos añadir el aceite para buscar el crujiente o la dicha masa de pan o bien podemos pintar la masa una vez estirada para conseguir mejor sensación de crujiente. El sésamo también nos hace de crujiente dentro de la masa. Podemos recuperar parte de la grasa de la sobrasada para pintar la masa y cerrar el circuito de utilización de los alimentos, pero dependerá de la sensación o texturas que busquemos. Siempre por decisión del cocinero.

Amasamos bien después de la fermentación y vamos parando la elasticidad de la masa añadiendo harina, ya que no queremos que durante la cocción se nos mengüe. Estiramos hasta dejar un grosor de unos 2mm y dejamos reposar en frío.

Escaldamos tomates, cortamos en T.P.M y dejamos en un escurridor con sal para que exsude el agua de vegetación y así empezamos a buscar el crujiente y el "desidratar" los alimentos para que no humedezcan la caca. Como le añadimos sal, luego tendremos en cuenta que puede quedar demasiado salado si durante el resto de la receta vamos añadiendo. Si está muy salado lavamos un poco y secamos de nuevo, ya que no queremos que el tomate se haga demasiado con su propio jugo. Debe estar seco de agua para que la cocción sea mínima. También aguantará más su forma.

Salteamos la verdura cortada en media macedonia, unos cuantos segundos, buscamos el punto al dente de la verdura y después irá al horno, con lo que no tenemos que pasarnos de cocción. Podemos hacerlo por separado para que los colores sean mucho más vivos. Si las salteamos intercambiarán el color entre las verduras. Dependerá de lo que busquemos pero con esta técnica las verduras quedan más vistosas. 

Dejamos reposar en rejilla para que suelte el aceite, porque nos interesa al pase por ración que las verduras estén frías y así no reblandezcan la masa.

Una vez frío podemos mezclar los ingredientes y añadir las olivas y las habas peladas.

Sacamos de la nevera la masa y la pinchamos. Cortamos con un molde si hace falta, pintamos con el aceite, colocamos entre silpat y una plancha encima para que no suba durante la cocción. Cocemos a 190º unos 12-15 minutos hasta que esté bien cocida. Dejamos reposar en rejilla.

Al pase por ración montamos la coca con el trempó, la sobrasada y le damos un golpe de horno para calentar la masa y los ingredientes, luego añadimos el queso para que no esté derretido del todo, simplemente que se funda un poco.
Dejamos los bordes de la coca sin demasiado relleno para que se incremente la sensación de crujiente, ya que lo primero que introducimos en la boca es esa parte.

Acompañamos con unos crudites de pepino y sal para refrescar y porque además también forma parte de una ensalada y por concepto ya le funciona.

Nuestro pase por ración

Pase por ración de compañeros

Pase por ración del chef

La masa de la coca es la misma que la de la foccacia con la diferencia que ésta se deja un poco más gruesa, alrededor de 2cm de gruesa y se deja que fermente tapada con una badeja. Esto hará que suba un poco la masa. Otra diferencia es que la coca de trempó se cuece al blanco para buscar el crujiente mientras que en la focaccia no se cuece al blanco.
En la foccacia se le practican unos huecos con los dedos en la masa para que los ingredientes y los jugos de éstos entren y contraresten la masa gruesa de solo pan de la que está hecha. Queda menos basta.

RECETA 2

Rape en caldeirada con patatas

Rape
1 rapes enteros de 800 gr cada uno.

Retira las cabezas.
Limpiar para el fumet.
Poner en agua fría para desangrar.
Retirar las pieles de las colas de rape.
Filetear y reservar en frió.

Fumet
800 gr. retales de rape
30 ml. aceite de oliva
100 gr. mirepoix
25 gr.apio emincé
50 gr. puerro emincé
20 gr. champiñones emincé
90 ml. vino blanco
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 gr. hinojo seco en rama
1/2 c.c pimienta en grano
Agua

Calentar el aceite, añadir las verduras y rehogar.
Desglacear con el vino y evaporar.
Añadir los retales de rape y rehogar.
Mojar con el agua, hervir y espumar.
Añadir las hierbas y la pimienta.
Cocer unos 20 minutos.
Colar por chino y estameña.
Desengrasar y reservar.

Patatas
300 gr. patatas Kennebec

Pelar las patatas y lavarlas.
Romperlas en trozos del tamaño de una nuez.
Reservar.

Al pase por ración
1 u. cola de rape
20 ml. aceite de oliva
100 gr. patatas rotas
250 ml. fumet
1 hoja de laurel
20 ml. aceite de oliva
2 ajos emincé
1/2 c.c pimentón dulce
4 ml. vinagre de vino
1 c.c perejil picado Sal, pimienta
Pan
Aceite de oliva virgen extra

Calentar el aceite y saltear las patatas.
Mojar con el fumet y añadir el laurel.
Cocer las patatas a fuego suave.
Aparte dorar los ajos en el aceite.
Añadir el pimentón, rehogar.
Desglacear con el vinagre.
Añadir a la caldeirada.
Rectificar la condimentación y la textura.
Asar el pescado dejándolo un poco crudo.
Añadir al guiso y cocer unos 2 minutos.
Dejar reposar tapado unos minutos.
Servir en plato sopero.
Acompañar de finas láminas de pan tostado, frotadas con ajo y rociadas con aceite.

La caldeirada se utiliza aceite para ligar la salsa. Hace que emulsione y da brillo a la salsa, ya que si ligase solo por el almidón de la patata la salsa quedaría mate.

Las patatas se encalla para que aguanten la cocción y permanezcan enteras pero que estén cocidas por dentro. La acción de encallar es pasar de un estado caliente a frío para que la patata no se deshaga. Para ello blanqueamos la patata con poco agua para que no se cueza demasiado hasta que el agua llegue a hervir y enfriamos bajo el chorro de agua. De esta manera la patata no se romperá durante la cocción. Otra forma de blanquear es saltear y apartar del fuego para que enfríen.

El hecho de encallar nos permite una cocción de la patata con líquido caliente, si no la patata siempre la cocemos desde frío.

Se añade un refrito de ajos con vinagre y pimentón típico de la cocina gallega.

Empezamos preparando el fumet a base de las espinas y la cabeza de rape. Como las patatas en esta receta ya hará las veces de ligazón no hará falta que el fumet emulsiones demasiado tiempo ya que la cabeza y las espinas tienen mucha gelatina. Podemos usar solo las cabezas si queremos menos gelatina. Por otro lado si dejamos infusionar demasiado el fumet será mas denso por lo tanto necesitaremos mas cantidad para poder cocer las patatas que además tardarán mas en cocerse por densidad del fumet.

Mientras hacemos el fumet según receta, pelamos y cascamos las patatas. Encallamos con un poco de aceite unos segundos y reservamos.

Colamos el fumet y empezamos la cocción de las patatas. Al principio no movemos las patatas simplemente dejamos cocer tapado si valoramos que nos quedaremos sin fumet durante la cocción. Si tenemos fumet suficiente podemos cocer destapado y no moveremos o cascaremos las patatas unas con otras con movimientos circulares de la olla hasta que no veamos la que patata esta cocida. De esta manera ira soltando el alimodo e ira ligando la salsa. También podemos chafar una patata para ligar la salsa aunque quedara menos brillante. Echaremos el perejil unos minutos antes para que se cocine a la vez que refrescar y no se note demasiado el sabor a hierba fresca y cruda.

Nunca dejaremos la patata medio hecha y reposado ya que corremos el riesgo que se encallen y queden duras

Mientras se cuecen las patatas preparamos el refrito de desde aceite frío ya que buscamos el sabor del ajo. Cuando empiece a dorarse echamos el pimentón y rápidamente para que no se queme y coja sabor amargo echamos el vinagre y dejamos evaporar los primeros aromas. Si vemos el pimentón se nos puede quemar apartamos del fuego o echamos un poco de fumet. También podemos echar un poco de aceite a temperatura ambiente para bajar la temperatura del aceite caliente. Decidimos en función de la textura que busquemos.

Incorporamos el refrito a las patatas y continuamos la cocción. Si vemos que la patata ya esta cocida y no queremos que chupe más salsa podemos decantar un poco de salsa y reducirla, al ganar en densidad le cuesta más a la patata absorberla.

Asamos aparte las colas de rape. Podemos asarlas y emplatarlas  enteras o bien las pochamos con las salsa de las patatas.

En este caso asamos las colas de rape, decantamos y recuperamos jugos con un poco de salsa de las patatas. 

Al pase de ración colocamos las patatas y la cola de pescado, colocamos las tostadas untadas con ajo alrededor del plato.

Nuestro pase por ración

Pase por ración de compañeros