Capón relleno - Conejo a la mostaza

RECETA 1
Capón deshuesado y relleno típico de Navidad con su jugo rustido


Capón de 2 kg.
Deshuesar el pollo totalmente, condimentarlo, sal y pimienta, rellenarlo, envolverlo, encrepinar y
bridar. Reservar.

Relleno
250 gr. carne de butifarra
250 gr. papada cerdo picada
250 gr. pechuga de pollo picada
250 gr. muslos de pollo picados
70 gr. orejones en macedonia
60 gr. ciruelas en macedonia
50 gr. piñones tostados
4 u. huevos
Sal y pimienta, pizca de canela
Licor de ratafía

Mezclar todos los ingredientes, condimentarlos, dejar madurar y reservar.

Rustido del capón relleno
1 u. capón relleno
300 gr. mirepoix
3 u. ajo
150 gr. champiñones
1 c.s tomate concentrado
80 gr. vino moscatel
40 gr. vino rancio
40 gr. brandy
B.G
F.Ave

Dorar el capón, decantar, añadir el mirepoix, dorar, añadir ajo y champiñones, dorar y añadir e
tomate concentrado, rehogar, desglasear con los vinos y brandy, evaporar el alcohol, añadir el
B.G, el fondo y brasear en horno hasta que esté bien tierno el capón, colar la salsa por chino y
media, reducir a sabor y textura y reservar.


Al pase por ración
1 trozo de capón relleno de +-150 gr.
1 u. ciruelas
1 u. orejones
2 u. salchichas
40 gr. setas
Salsa braseado
Calentar todo junto +- 5 minutos y emplatar con armonía


Para preparar el relleno mezclamos todos los ingredientes que marca la receta. La butifarra aporta sabor y grasa, la papada aporta básicamente grasa, la pechuga de pollo aporta masa, los muslos aportan sabor. Los huevos además de hidratar el relleno une el relleno. Lo dejamos reposar para que madure y los sabores se equilibren, no predomine uno sobre los otros. Si queremos que madure de una forma rápida lo dejamos a temperatura ambiente. Si por lo contrario no tenemos prisa, lo dejamos madurar en la nevera, a que a la vez quedará más compacto y nos ayudará a manipularlo posteriormente. Si tenemos la necesidad de que madure rápidamente pero no se nos compacta por la temperatura, podemos trabajar más la masa, con lo que los alimentos absorverá más líquido y compactará antes. También podemos añadir elementos que absorban más líquido, como los orejones.

En esta receta utilizaremos la técnica de cocción de braseado. El braseado es una cocción mixta y húmeda. Por norma general se utiliza una brasera y su cocción es con el fondo que vayamos a utilizar desde frío y taparemos durante la cocción. Es una cocción lenta normalmente para piezas enteras. Se puede o no marcar la pieza, aunque en algunos "manuales" tratan a esta cocción como seca y después húmeda  con lo que al principio se sella la pieza para guardar los jugos dentro. Iremos dando vueltas a la pieza durante la cocción para que no se seque.

Primero deshuesamos el pollo, siempre empezando por la espalda. Es conveniente que la pieza tenga cuello ya que nos ayudará a la hora de coser la pieza con el relleno dentro. Cortamos las alas dejando los muslitos. cortamos por la espalda hasta recortar la clavícula y la articulación del muslito. Cortamos por las costillas hasta llegar a los muslos. Rompemos la articulación de la pelvis del pollo y abrimos. Repetimos por el otro lado. Sacamos la carcasa por el esternón.
Los solomillos los separamos y los pondremos en medio, donde no hay carne para que la cocción sa uniforme. Deshuesamos muslos y alas.

En la receta partimos de un fondo oscuro de ave, que para subir el sabor doraremos los huesos del pollo en aceite. Como los huesos apenas tienen restos de carne seremos generosos a la hora de dorarlos. De esta forma conseguiremos un fondo "específico" de capón. Después mojaremos con él. Por el plan de trabajo no nos dará tiempo a enfriar el fondo, ya que como había comentado un braseado es a partir de frío.

Una vez dorados los huesos continuamos con la forma de hacer de un fondo, llegado el momento mojaremos con el fondo de ave y reduciremos el tiempo de cocción del fondo a la mitad.
Una vez en este punto podíamos decidir si queremos un jugo para la salsa o hacer un fondo normal para mojar etc... Si queremos jugo iremos incorporando fondo de ave poco a poco y que vaya evaporando para concentrar más los sabores. Normalmente viene decidido por el tipo de mojamiento al braseado o       al rustido.
                  Si es braseado será con más líquido para cocinar, con lo que nos interesaría sacar más rendimiento al fondo para hacer una glace a posteriori. Por lo tanto mojaríamos desde el principio y no buscariamos el jugo

                  Si es rustido, el líquido vegetal durante la cocción nos permite echar menos mojamiento a la cocción, con lo que podíamos hacer jugo, por lo tanto obtener menos líquido del fondo para luego hacer una glace mucho más fuerte de sabor


Marcamos el pollo, la grasa de la piel hará que enseguida coja un color dorado y reservamos.

Para hacer la misma receta pero rustido, básicamente haríamos algo parecido. Doramos el pollo, pero y vamos incorporando la guarnición aromática, primero la  mirepoix, rehogar hasta dorar, ajo rehogar champiñones, rehogar etc... el agua vegetal nos ayuda a ir cocción la pieza. Después mojaremos e introducimos al horno. No hace falta que esté tapado.

Para aplicar técnica, si tuviéramos que cocinar para 50 comensales igual por tiempo nos interesa más brasear que no rustir, ya que implica, primero dorar, luego mirepoix etc...

Rellenamos el pollo y doblamos. Cosemos aprovechando el cuello para tapar el agujero. Bridamos para dar una forma más redondeada y no se nos abra. Los muslos quedarán separados del cuerpo, no los bridamos junto con él. Así la cocción también es más uniforme.
Después de dorarlo le añadimos el fondo frío para brasearlo. Lo introducimos en el horno a una temperatura de 160º.

El tiempo de cocción variará del tamaño de la pieza. Este capón era de aprox. 2 kg y el tiempo de horno fueron alrededor de 1h 20'.

Corte en escalopa del capón relleno

Corte en escalopa del capón relleno

RECETA 2
Conejo a la mostaza


1 conejo de 1 kg. aproximadamente

50 gr. mostaza de Dijon

20 ml. aceite de girasol

Sal, pimienta del molinillo

3 dl. F.B ave

1 dl. vino blanco

2 dl. crema de leche

Preparar el conejo, cortar en 8 trozos.

Untar con mostaza con un pincel.

Condimentar y colocar en una bandeja. Añadir el aceite.

Hornear a 1809C unos 5 minutos.

ir mojando con el fondo cada 5 minutos, cuando esté cocido, desengrasar.

Desglasear con el vino blanco, reducir.

Añadir la crema de leche, reducir.

Rectificar de condimentación.

Colar la salsa yjuntar con el conejo.

Servir con pasta fresca.

Cortamos el conejo reservando las dos paletillas, los dos muslos y el costillar del cual sacaremos el "rable". Para separa la carne de las costillas y conseguir el rable, deshuesamos por el interior del conejo, y se va buscando con el cuchillo la columna. La sección de la columna tien forma de "Z" con lo que iremos apartando carne de los huesos para no romper la pieza. Esta operación se hace por cada lado de la columna del conejo.
Una vez separada la carne de los huesos, rellenamos con carne (podemos ver los ingredientes de la receta del capón), cerramos haciendo un rollo que aseguramos con papel film un par de veces y aseguramos los extremos del film con cuerda bramante.

Coceremos el rable con otra técnica; pocher, unos 25 minutos sumergido en un fondo neutro de ave. El film al ser poroso cogerá sabor del fondo.
Si quisiéramos utilizar los huesos del conejo, con este tipo de cocción que no es nada agresiva, más bien es poco a poco y suave, no doraríamos los huesos del conejo para no aportar demasiado sabor al fondo. Es una cocción bastante neutra por lo tanto el sabor del fondo ha de ser acorde con la cocción y con el resultado que queremos del conejo pocher.

Untamos las paletillas y los muslos con mostaza de Dijón y asamos al horno primero los muslos durante 5 minutos, metemos también las paletillas, ya que por cocción tardarán menos. Pasados unos 5 minutos incorporamos un poco de fondo blanco de ave. Esta operación de mojar con fondo la haremos un par de veces para que se cocina poco a poco a unos 160º. Cuando esté cocido desengrasamos y decantamos el conejo. Desglaseamos con vino, reducimos.
Añadimos la crema de leche y reducimos a textura de salsa, juntamos con el conejo y glaseamos si queremos y napamos el conejo. Dejamos madurar unos minutos.
La cocción del conejo la hacemos directamente al horno, protegido con la mostaza para que no se seque, ya que el conejo en sí es bastante magro y no contiene apenas grasa. Si dorásemos o marcásemos las piezas de conejo nos quedaría seca, por eso este tipo de cocción.

La salsa también la podemos prepara aparte. Mostaza con el fondo de ave, reducimos muy poco para que la mostaza no coja demasiado sabor y echamos la crema de leche. Reducimos a textura de salsa y juntamos con el conejo.

Arroz negro - Crema brulee

ARROCES

Dentro de los tipos de cocciones podemos diferenciar tres tipos de arroces, el arroz seco (paella) el arroz meloso(rissotto) y el arroz húmedo o vapor (sushi).

Arroz seco

Para conseguir un arroz de excelente tenemos que partir de un arroz de primera calidad, un fondo y un sofrito de primera. Un arroz seco viene a ser una cocción a la inglesa pero especial ya que primero anacaramos el arroz. Anacarar es trabajar un alimento hasta darle un color nácar mediante una grasa, normalmente el arroz. Lo hacemos para proteger el grano y que el almidón salga más tarde  y también para que quede más suelto.

Normalmente utilizamos el arroz japónica o bomba que es más redondo y tiene más poder de absorción. La relación de líquido y arroz es de 3 a 1, cuando el arroz largo es normalmente de 2 a 1.

Para una correcta cocción de arroz seco debemos seguir los siguientes pasos:

1.- Anacaramos el arroz

2.- Incorporamos el sofrito y mojamos con el fondo caliente

3.- Cocemos durante aproximadamente 5 minutos a fuego medio/fuerte

4.- Seguimos cociendo 5 minutos a fuego suave. Para este punto el arroz ya estará castigado por lo que podríamos romperlo

5.- 6-8 minutos en el horno para una cocción uniforme

6.- 2-3 minutos de reposo

7.- Si queremos el sucarrat le daremos fuego fuerte para que el líquido sobrante que habrá bajado al fondo durante el reposo se evapore y sea absorbida por el arroz. Si lo dejamos en reposo mucho rato ese agua en vez de ser evaporada y absorbida, simplemente sería absorbida por el arroz y se nos pasaría. Una vez que tenemos el sucarrat, presentamos la paella y removemos para hacer que el arroz sea uniforme en cuanto a los granos sucarrats y el resto de granos de la superfecie.

Los tiempos son orientativos y dependerá del tiempo que estemos anacarando el arroz, lo denso que sea el fondo y si lo hemos dejado más o menos tiempo en horno, requiere menos reposo.

Arroz seco rossejat

Es una cocción de arroz o fideo sin sofrito o marca. Entendemos marca a ese "sofrito específico" que nos sirve para determinados platos. Por ejemplo en un arroz negro con costilla y sepias o calamar, la marca sería hacer un sofrito con trozos de costilla y calamar, que luego utilizaremos para sofreír el arroz antes de incorporar el fondo. Por lo tanto un arroz seco rossejat sería solo con el arroz y el fondo. Normalmente viene acompañado de una picada que se incorpora cuando anacaramos el arroz o casi al final. Normalmente este picada es de textura ligera. Con el rossejat a diferencia del arroz seco, al anacarar doramos o le damos más fuego al grano y se le castiga más, por eso también requiere de menos fondo, ya que hemos hecho un precocción. Daremos unos minutos a fuego lento para que se cueza el arroz y no se rompa, luego terminamos al horno.

Arroz seco valenciano

No se anacara, se hierve el fondo, con el sofrito y cuando está bien caliente se incorpora el arroz en forma de cruz y con una espátula se distribuye. Los tiempos de cocción son iguales, alrededor de 18-19 minutos.

RECETA1
Arroz Negro con costilla y chipirones

Sofrito
30 ml. aceite de oliva
400 gr. costilla de cerdo.
120 gr. cebolla ciselé
2 ajos ciselé
300 gr. tomate triturado
1 hoja de laurel
Azúcar

Deshuesar la costilla.
Cortar en dados de 1 cm. aproximadamente.
Calentar el aceite y dorar la costilla de cerdo.
Añadir la cebolla y cocer muy lentamente.
Hasta que la cebolla tome un color dorado muy intenso.
Añadir el ajo y rehogar.
Incorporar el tomate, añadir una pizca de azúcar.
Cocinar hasta evaporación total.

Chipirones
140 gr. de chipirones

Retirar la pluma y la boca.
Cuidado de no romper la bolsa de coral.
Debe quedar el cuerpo unido a la cabeza.
Reservar en frio.

All i oli
1 huevo
100 ml. aceite de oliva
1 ajo emincé
5 ml. vinagre chardonnay
Sal

Juntar todo y emulsionar.
Reservar en frío.


Acabados por ración
2 c.s sofrito
80 gr. arroz bomba
200 ml. fondo moreno de ave
20ml. aceite de oliva
60 gr. sepias enanas
1 ajo ciselé
1 c.s perejil picado
Sal, pimienta

Anacarar el arroz con el sofrito.
Mojar con el fondo hirviendo.
Cocer a fuego medio unos 5 minutos y luego bajar el fuego.
Condimentar.
Calentar el aceite y saltear las sepias.
Añadir el ajo y perejil, rehogar.
Añadir al arroz cuando falten 5 minutos de cocción.
Rectificar de condimentación.
Reposar tapado una vez seco.
Hacer el "socarrat".
Acompañar con el all i oli.


Dependiendo del plan de trabajo podemos dorar la costilla primero como el caso de la receta y luego incorporar la cebolla o si tenemos que deshuesar la costilla y cortarla, podemos adelantar la cocción de la cebolla y mientras ir cortando los dados de costilla. Simplemente tendremos que dorar la carne en otro recipiente y luego juntar. Con el mismo vapor que irá aportando la cebolla se terminará de cocer la carne.

Se utiliza en la receta chipirones y calamar por temas de costes. Es decir, al pase de ración pondremos los chipirones para darle "cache",encima del plato/paella para que se vean pero utilizaremos el calamar para abaratar el precio de coste y dar sabor al sofrito además de aportar trozos de calamar.

Doramos la carne e incorporamos la cebolla, rehogamos. Por otro lado salteamos el calamar antes de incorporarlo al sofrito. Si lo marcamos con poco aceite, al aportarle una fuente de calor más directa el calamar cojerá más sabor y por lo tanto lo aportará también al sofrito. Si utilizamos demasiada grasa el sabor se diluye y tendremos que utilizar más calamar.

Con esta sofrito, marca o sofrito específico solo nos servirá para este plato o para paellas mixtas, ya que le estamos incorporando sabores que nos vamos a encontrar en nuestro plato. Si quisiéramos un sofrito base no le pondríamos ni la costilla ni el calamar.

También tenemos la opción de tener el calamar y los chipirones preparados para mise en place y el sofrito por otro lado y cuando llega el momento del pase se junta. Esto irá en función de los platos en la carta, si merece la pena tener preparados muchos tipos de marca o acabarlos en función de las comandas.

Cuando la cebolla está bien dorada incorporamos el tomate triturado y tamizado. Evaporamos agua de vegetación. Poco a poco irá tomando un color rojo intenso. Si para la cocción del tomate no tapamos y le damos fuego fuerte el agua evaporará rápidamente con el riesgo de que el tomate no se cocine correctamente y quede ácido. Por eso tapamos el sofrito con tomate, para que éste se cocine lentamente y junto con la cebolla le aporte un sabor no tan ácido.
Veremos que el aceite se separa del tomate por densidad.

Para aprovechar los hueso de costilla, primero probamos el fondo oscuro de ave. Si quisiéramos hacerlo más específico doraríamos los huesos y los coceríamos con el fondo para aportarle más sabor.

Mientras preparamos el ali-oli que es una emulsión de ajo y aceite. Para que ligue se ha de sacar la pectina del ajo que junto con el aceite de oliva por densidad nos emulsionará muy bien.
Si quisiéramos un ali-oli más suave le pondremos aceite de girasol. Además podemos quitar el germen para que no repita ya que no cocinamos el ajo. También podríamos blanquear el ajo si quisiéramos notar menos sabor fuerte ajo. También podemos añadir una yema de huevo como en la mayonesa, para ayudar a ligar, o podríamos hacerlo con un huevo entero en el turmix. Otra posibilidad es mezclar dos aceites (siempre en crudo la mezcla de aceite), girasol y oliva, para que la mezcla sea algo más equilibrada si no queremos renunciar al aceite de oliva.

La opción que elegimos fue la de coger un mortero, echar medio diente de ajo sin el germen, un poco de sal para que no salte y machacarlo bien. Incorporamos una yema para ayudar a ligarlo y muy poco a poco sobre todo al principio, echamos aceite de girasol. Podemos añadir unas gotas de agua para que no se corte y admita más aceite. Se le puede echar unas gotas de vinagre como la receta. El vinagre hace las veces de conservante y para matar posibles bacterias del huevo ya que lo comeremos crudo.
Reservamos en frío

Para limpiar los chipirones, debemos quitarles la pluma del cuerpo, el pico y se le aprieta por la punta (el culo del calamar) para poder sacar la arena que contenga. Se puede reservar con aceite y ajo para que vaya cogiendo sabor.

Al pase de ración ponemos aceite en la paella y anacaramos el arroz. También podemos anacarar con el sofrito o marca.

Añadimos el sofrito, si no lo hemos hecho al anacarar, la tinta del calamar (también podríamos haberlo hecho en el fondo con el que vamos a mojar) y cocemos unos cinco minutos a fuego fuerte. El fondo que hemos echado ha de estar siempre caliente, la cocción del arroz no la haremos desde frío. Pasados unos 5 minutos bajamos el fuego para que no se evaporé rápidamente el fondo y cocemos unos 5 minutos más. Luego terminamos en el horno.

El tiempo de cocción del arroz, partiendo que es alrededor de 18 minutos, lo calcularemos en función del tiempo de anacarado. Contra más castiguemos el grano, menos tiempo de cocción necesitará después. Después dejaremos reposar un par o tres minutos y haremos el socarrat.

El chef nos hizo una versión del arroz negro. Consistia en hacer un rissotto de arroz negro el cual lo preparó anacarando el arroz, incorporando la tinta con un poco de fondo e ir trabajando hasta conseguir la textura melosa. Se va añadiendo fondo a medida que el arroz se queda sin líquido y siempre se ha de ligar con una grasa, en este caso con aceite de oliva. Formaba parte del relleno del calamar que asó un poco antes de rellenarlo con arroz y darle un golpe de horno. Acompañado con un sofrito de tomate T.P.M reducido con hojas de albahaca y un ali-oli ligero.

Rissotto de arroz negro. Expectacular el concepto de arroz negro.

Puestos a "innovar" me atreví a presentar una opción también para el arroz negro, previo consulta con el chef. Utilizando la misma técnica para dar melosidad al arroz ya que no podía quedar duro por el concepto del plato preparé unos makis de arroz negro, con relleno de tiras de cerdo, chipirones, unos tallos de ciboulette con ali-oli de wasabi, acompañado haciendo las veces de salsa, no de soja evidentemente, una demi-glace con tinta de calamar.

Arroz terminado y después de reposado y enfriado para hacer el maki

Chipirones y tiras de cerdo para el relleno

Makis de arroz negro y chipirones con ali-oli de wasabi y demi-glace de tinta de chipirón y rulo de calamar.

Digamos que sin ser un plato espectacular tenía su coña el tema del alga nori y el wasabi en el ali-oli.


RECETA2
Crema brulée quemada con azúcar cassonade

Crema
2 yemas de huevo
1/2 u. vaina de vainilla
40 gr. azúcar
60 ml. leche
160 ml. crema de leche

Blanquear las yemas con el azúcar.
Añadir la leche, la crema de leche y la vainilla.
Mezclar y dejar reposar durante 1 hora.
En moldar y cocer en el horno a 90ºC.
El tiempo de cocción variará según la cantidad de crema.
Enfriar.

Tejas dentellé de naranja
55 gr. harina
200 gr. azúcar glace
1 pizca de sal
60 gr. zumo de naranja
80 gr. mantequilla fundida
Una ralladura de una naranja
100 gr. almendras granillo
25 gr. piel de naranja confitada brunoise
Mezclar la harina con las almendras, el azúcar, la sal, la ralladura y la brunoise.
Añadir la mantequilla fundida fría y el zumo de naranja.
Mezclar bien.
Darle la forma deseada sobre un silpat.
Cocer a 180ºC

Acabados
1 crema fría
Azúcar cassonade
2 tejas de naranja
Espolvorear con el azúcar cassonade.
Quemar con pala o soplete.
Acompañar con las tejas.

Es como una crema catalana o crema pastelera pero sin almidón, una crema inglesa al horno.

Al contener líquido y grasa hay que ir con ojo porque por densidad se separarán cuando los dejemos reposar en nevera, por eso  cuando vayamos a servir las raciones tendremos que remover bien la crema.

Blanqueamos la yemas con el azúcar, incorporamos los ingredientes y dejamos reposar 1 hora en nevera.

Si queremos adelantar la cocción de la crema,  en vez de precalentar el horno a 90 grados lo precalentamos a 120 o 130 para que el calor se transmita antes a las cazuelas donde va servida la crema, pero no ha de ser su temperatura de cocción, simplemente irá bajando la temperatura hasta los 90º que pongamos en el termostáto. Cocemos a 90 grados una hora aproximadamente, que irá en función de la cantidad de crema.

Dejamos enfriar.

Para preparar las tejas, blanqueamos la piel de naranja un par o tres de veces para quitar el amargor de la piel (primero rebajamos la piel y quitamos la parte blanca interna que es más amarga). Cortamos en brunoise y confitamos.

Mezclamos los ingredientes y añadimos una pizca de sal, para elevar el punto de sabor de la masa y sus ingredientes. Aunque sea una masa dulce se le añade siempre una pizca de sal.

Reservamosen frío.

Disponemos la masa de las tejas en un silpat y hacemos galletitas que luego aplastamos con una cuchara mojada. Se expandirán durante la cocción que las dejaremos 5-6 minutos a 180 grados.

Ponemos el azúcar en la crema y quemamos con la pala o con soplete. Presentamos con la teja.

Lentejas con sepietas - Salmonetes con foie

RECETA 1

Lentejas con sepietas salteadas

Cocción de las lentejas

100 gr. lentejas pardinas

10 gr. tripa de bacalao remojada en 1/2 macedonia

500 ml. fumet de pescado

1 c.c concentrado de tomate

40 gr. zanahoria en un trozo

60 gr. cebolla en un trozo

50 gr. puerro en un trozo

10 gr. apio en un trozo

1 hoja de laurel

1 u. B.G con 1 clavo de olor

Poner todo en frío, cocer lentamente.

Hasta que la legumbre esté melosa, entera y la piel no esté dura.

Rectificar la condimentación.

Dejar madurar todo el conjunto.

Una vez frío, retirar toda la G.A.

Sofrito

25 ml. aceite de oliva

100 gr. cebolla ciselé

1 ajo ciselé

150 gr. tomate tamizado

Sal, pimienta

Dorar a fuego lento la cebolla con el aceite.

Añadir al ajo y rehogar.

Añadir el tomate.

Evaporar toda el agua de vegetación.

Sazonar y reservar.

Sepietas

160 gr. sepias enanas

Limpiar las sepietas.

Procurar que no se rompan las bolsas de tinta.

Y que no se separen los cuerpos de las cabezas.

Reservar.

Al pase por ración

20 mI. aceite de oliva

80 gr. sepietas

‘A ajo ciselé

1 c.s sofrito

1 c.s perejil picado

Lentejas cocidas

Sal, pimienta

Calentar el aceite, saltear las sepias.

Retirar un poco crudas y sin que se rompan.

Añadir el ajo y rehogar.

Añadir el sofrito, el perejil y las lentejas.

Hervir, rectificar el conjunto de sabor y textura.

Retirar del fuego y dejar madurar unos minutos.

Servir en plato sopero.

Las sepietas encima.

Con el jugo que suelten y un poco de aceite,

Rociar alrededor de las lentejas.

Refrescar.

Legumbres
Cuando cocinamos legumbres tenemos que hidratarlas previamente a no ser que utilicemos productos de 4arta o 5ta gama como son las legumbres en bote. Utilizarlas nos asegura que siempre van a estar cocidas de la misma forma. Para hidratar las legumbres tenemos que dejarlas en agua e introducirlas durante 24 horas en la nevera. Tenemos que dejar suficiente agua para que cuando la legumbre absorba el agua, al hincharse y coja volumen ésta siga hidratada y sumergida en agua. Las legumbres si las dejamos en agua a temperatura ambiente fermentan y si además le hemos añadido bicarbonato el proceso se acelera. Por eso si decidimos añadir bicarbonato para ablandar las legumbres debemos hacerlo en el agua de la cocción y siempre una cantidad muy pequeña si no cambiarán su sabor. Las lentejas no hace falta que las hidratemos, con el mismo agua de la cocción nos bastará. A la hora de la cocción también será determinante el tipo o la calidad del agua. Si ésta es muy dura tardará más en cocerse. Las legumbres se cocinan siempre desde frío menos los garbanzos que los coceremos desde agua caliente. A veces asustamos a las legumbres para que la piel se selle y para evitar una cocción agresiva. Ha de cocer hirviendo pero no muy fuerte ya que la piel que es la parte más sensible se puede romper. Sin embargo si vemos que la legumbre se queda sin líquido debemos echarle uno que tenga la misma temperatura, con lo que es aconsejable disponer de agua caliente a mano. Tampoco salaremos al principio de la cocción. En esta receta utilizaremos fumet en vez de agua para la cocción. Partiendo de esto debemos tener en cuenta que la densidad del fumet es diferente a la del agua, por lo que tardarán algo más en cocer. También añadiremos verdura en trozos con lo que absorberá líquido, la tripa sirve para dar sabor y ligazón con lo que espesará más y además las legumbres tienen un alto contenido en almidón con lo que también favorecen a que el líquido espese. Todos estos factores influirán en la cocción de la legumbre. Una legumbre que está considerada en su punto justo de cocción es aquella en la que calculamos su calor residual para que la forma se conserve y al introducirla en la boca la piel revienta y se deshace en la boca.

Preparación
Primero limpiamos las lentejas. Si alguna flota es que está hueca. Preparamos según receta los ingredientes de las lentejas y los empezamos a calentar desde frío. Dejamos cocer unos 40 minutos removiendo con cuidado de vez en cuando para que no se peguen en la base. Han de quedar como perdigones con su forma perfecta pero con la cocción en su punto justo. Añadiremos la sal.
Si dejamos la verdura madurar con las lentejas aportarán más sabor. Para hacer el mise en place del pase a ración las separamos.

Por otro lado doramos bien la cebolla para el sofrito, rehogamos el ajo y añadimos el tomate previo tamizado. Cocemos hasta que espese el sofrito y se haya evaporado todo el agua. Rectificamos de sal y pimienta si lo precisa. Cuando incorporamos el tomate, lo tapamos para cocerlo lentamente, de esta manera evitamos que el agua del tomate evapore rápidamente y por consiguiente no quede ácido ya que le damos tiempo de cocción para que se cocine.

Podemos mezclar el sofrito con las lentejas para que por osmosis cojan sabor o podemos tener en mis en place el sofrito por un lado y las lentejas por otro y al pase de ración juntarlo.

 Limpiamos las sepietas. Si son pequeñas quitamos el pico, los ojos y la jibia, dejando el coral y la tinta. Si las sepietas tienen un tamaño de unos 7 u 8 cm limpiamos la piel y limpiamos por dentro la sepia. Podemos quedarnos con el coral para dar más sabor. Reservamos en un vaso con ajo y aceite para que cojan sabor y reservamos hasta el pase por ración. Saltemos las sepietas y emplatamos con las lentejas, las sepieas y el líquido que han soltado al saltearlas.

Pase de ración del chef

Mi pase a ración. Un erro que cometí al pase fue tener el plato de servicio demasiado caliente. Al incorporar las lentejas al rededor se secó la salsa y queda una presentación no demasiada apetitosa. Debería haber cambiado el plato.

Pase de ración de un compañero

RECETA 2
Salmonetes con foie, jugo de ternera y cebolla agridulce

Salmonete

3 u. salmonetes de 2OOgr.

Escamar y filetear los salmonetes.

Retirar las espinas.

Reservar en frío.

Jugo de ternera

20 ml. aceite de girasol

200 gr. jarrete de ternera

60 gr. cebolla emincé

50 gr. zanahoria emincé

20 gr. champiñón emincé

1 ajo chafado

Tomillo, laurel

Sal, pimienta
1 l. F. B. Ave

Cortar la carne en dados.

Salpimentar la carne.

Dorar en el aceite la carne.

Añadir las hortalizas por orden de receta.

Dejar que tomen un delicado color tostado.

Agregar las hierbas.

Mojar con el fondo blanco de ave poco a poco.

Cocer poché 1 hora.

Colar, desengrasar.

Reducir a demi-glace

Cebolla agridulce

300 gr. cebolla emincé grueso

50 ml. aceite de girasol

20 gr. vinagre chardonnay

10 gr. azúcar

Sal

Poner a cocer la cebolla con el aceite, un poco de sal y el azúcar.

Cocer lentamente hasta dorar.

Añadir el vinagre y dejar evaporar del todo.

Reservar.

Al pase por ración

20 mi. aceite de girasol

100 gr. filetes de salmonete (3 unidades)

40 gr. foie en un trozo

2 c.s. cebolla agridulce

1 c.s. jugo de ternera

1 c.c. escalonia ciselé Iavada y exprimida

1 c.c. ciboulette en tallos

Saltear los salmonetes por el lado piel dejándolos un poco cruditos.

Asar el foie, salpimentar.

Cortar en dos.

Calentar la salsa.

Emplafar una base de cebolla.

Los tres filetes de salmonetes intercalados con el foie.

Salsear con la salsa alrededor sin napar.

Refrescar con ciboulette en tallos y la escalonia.

Se puede decir que un mar y montaña. La grasa del foie y del salmonete lo contrarrestamos con el sabor agridulce de la cebolla y sabor salado de la salsa. Con estos sabores ya hemos accedido a la gama de sabores que se contrarrestan.

Para empezar con el jugo primero doramos bien la carne sal pimentada, mientras podemos cortar la cebolla y el resto de verdura. Seguimos el procedimiento de un fondos oscuro. Cuando hayamos incorporado todas las verduras (primero cebolla, luego zanahoria, ajo y champiñón) añadimos fondo blanco de ave. Primero hasta cubrir la carne, dejamos reducir, añadimos más fondo y dejamos reducir. Lo haremos un par o tres de veces. Colamos por chino y media y llevamos la salsa a demi-glace. Reservamos hasta el pase.

Cortamos la cebolla en emincé grueso dejándo parte de pedúnculo, de esta forma no se desarmará. La disponemos en una sartén y confitamos/glaseamos con aceite y azúcar, a fuego lento y con chimenea como hemos preparado en la receta del conejo a la bourguignone. Cuando están doradas quitamos parte del aceite y echamos el vinagre dejamos evaporar hasta que no huela demasiado a vinagre. Reservamos.

Limpiamos los salmonetes y quitamos las espinas, reservamos con una tira de papel sulfurizado para poder asarlos todos a la vez por la parte de la piel.

Al pase de ración asamos el foie a fuego lento hasta crear una costra. Secamos en papel. Doramos por la parte de la piel los salmonetes, teniendo en cuenta la cantidad de aceite ya que el salmonente es un pez bastante graso. Mejor engrasar el salmonete antes de meterlo en la sartén.

Al ser un pescado que los lomos no son muy gruesos haremos la cocciíon por parte de la piel. En todo caso un golpe de salamandra para terminar la cocción ya que si lo asamos por los dos lados nos quedará seco. Si lo tapamos para terminar la cocción el vapor generado hará que la piel no quede crujiente y como es muy delicada se nos partirá .

Reducimos la salsa a un poco más de demiglace, y emplatamos. Primero disponemos la salsa ya que no naparemos para conservar el crujiente de la piel del salmonete y del foie. Ponemos dos o tres lomos de salmonete en función del tamaño. Intercalamos con el foie y la cebolla agridulce. Refrescamos con ciboulette y la escalonia emincé lavada y exprimida para quitar el sabor fuerte a cebolla.

Pase a ración de compañeros

Mi pase a ración

Praparación del salmonete por el chef

El foie y la cebolla están en medio de los lomos del salmonete, atado con cebollino escaldado

Bien dorado y terminado un golpe de horno para que se cueza por dentro. El foie se pasó previo por la plancha para que no quedara crudo.

Ravioli de acelgas - Pastel de mousse

RECETA 1
Farcellet de acelgas rellenos de mascarpone, piñones y pasas con crujiente de panceta

Relleno

250 gr. mascarpone

10 gr. piñones tostados

10 gr. pasas de Corinto

Sal y pimienta

Hidratar las pasas con agua y escurrir.

Mezclar el mascarpone con los frutos secos y condimentar.

Poner en manga pastelera.

Escudillar bolas y reservar en frío.

Preparación de los raviolis

500 gr. acelgas de hojas grandes

Separar las pencas de las hojas.

Escaldar las hojas durante 1 minuto en agua salada.

Refrescar y secar.

Cortar la penca en jardinera.

Cocer en agua salada y acidulada.

Extender las hojas de acelga.

Colocar una bola de relleno en cada hoja.

Envolver totalmente el queso con la hoja sin que queden grietas.

Hacerlo siempre en frío.

Crujiente de panceta

50 gr. panceta curada

Cortar muy finamente la panceta.

Saltear con un poco aceite.

Debe quedar crujiente.

Secar en papel absorbente

G.S

100 gr. T.P.M

30 ml. aceite de oliva virgen

1 c.c ciboulette emincé

Sal, pimienta

Juntario todo en frío.

Reservar.

Al pase por ración servicio

5 u. raviolis de acelgas

4 u. pencas en jardinera

1 c.s T.P.M

3 crujiente de panceta

Colocar en un plato los farcellets.

Filmar y calentar al vapor.

Retirar el film.

Añadir el T.P.M, los crujientes y las pencas.

Se podría decir que es una versión de las espinacas a la catalana. Partiendo que cambiamos el tipo de hoja y que la crema de leche la cambiamos por el queso mascarpone. Además, podríamos añadir al queso mascarpone un queso algo más contundente, como roquefort, queso de cabra en rulo, gorgonzola  etc...El tipo de hoja también puede variar, bok choy etc.

Tostamos los piñones para secarlos y las pasas las remojamos para hidratarlas. De esta formar ayudamos a buscar un sentido al plato, a contrarrestar sabores y texturas. El queso mascarpones es un queso bastante neutro de sabor, cremoso y muy graso. Los piñones secos nos aportan la textura crujiente y además absorven parte de la grasa del queso. Las pasas de Corinto nos aportan agua, hidratación a las pasas y al queso, ademås de un punto ácido y dulce. Salpimentamos el queso ya que es muy graso y nos ayudará a salivar para tragar, mezclamos con las pasas y los piñones. Con una manga escudillamos en un bandeja bolitas y guardamos en nevera para poder trabajar posteriormente con las acelgas.

Con 250gr de mascarponen salen unas 20 bolas. Escaldamos los tomates para hacer el T.P.M, refrescamos el cebollino cicelé y mezclamos con aceite, reservamos. El T.P.M aporta ácido que nos ayuda a salivar y digerir.

Salamos y dejamos escurrir para que suelte agua (ácido)  y para que la carne esté más firme y no se rompa con facilidad.

Preparamos las acelgas. Para ello cortamos las pencas y las reservamos. Cocemos con sal las hojas en tandas alrededor de 1 minuto dependiendo del grosor de la acelga. Sumergimos en agua con hielo para parar la cocción y sellar el color. Al echar sal al agua de cocción también nos ayuda a sellar el color. Tenemos que prestar atención a la cocción de las hojas que no se pasen pero que no queden fibrosas. Cortamos lo que queda del trallo blanco y disponemos las hojas en encima de papel secante. Vamos haciendo pisos de acelgas y hojas secantes. Reservamos mientras se secan. 

Para extender fácilmente las hojas las "abrimos" o desplegamos dentro del agua.

Cortamos las pencas en jardinera y cocemos en la misma agua, con algo de ácido (vinagre o limón). Enfriamos con hielo y reservamos.

Disponemos la panceta para hace el crujiente, entre dos silpats. Cocemos al horno a 160 grados unos 11-12 minutos. Miramos a mitad de cocción. Reservamos. También la podemos hacer frita con aceite. Quedará más retorcida pero algo más gustosa.

Montamos los ravioles. Cogemos una hoja de acelga y cortamos por la mitad por la misma dirección que el tallo. Ponemos la bola de queso en en centro y envolvemos con cuidado. La parte mate de la hoja de la acelga hacia adentro, dejando así la más brillante visible. Procuramos que el sobrante de la acelga no continue envolviendo el queso. Ha de quedar una piel fina por todos lados, sin dobles envolturas de acelga.

Damos un poco de forma con la mano para igualar.
Disponemos en el plato de servicio, tapamos bien con film y metemos al horno al vapor 3 minutos. Emplatamos con el crujiente de panceta, las pencas y el T.P.M

Demo del chef

Pase por ración de los compañeros

Pase por ración

RECETA 2
Pastel de mousse de chocolate

Genovesa

3 huevos

90 gr. azúcar

70 gr. harina tamizada

20 gr. cacao

Juntar los huevos con el azúcar.

Poner al baño maría.

Batir hasta punto de nieve y no sobrepasar los 55ºC.

Retirar del fuego y batir para que enfríe.

Incorporar la harina más el cacao con la espátula.

Verter la masa en un aro sobre la placa y silpat.

Cocer a 180ºC durante 15 minutos dependiendo del grosor.

Retirar y poner en rejilla.

Desmoldar en frio.

Jarabe

100 ml. agua l

100 gr. azúcar

Juntar y hervir.

Retirar y enfriar.

Mousse de chocolate

125 gr. chocolate 70 %

40 gr. jarabe

40 gr. crema de leche

60 gr. yemas

250 ml. crema de leche semi-montada

Poner el chocolate al baño maria hasta fundir.

Hervir la crema de leche con el jarabe.

incorporar poco a poco sobre el chocolate y mezclar fuera del calor.

Añadir las yemas, mezclar.

Incorporar la nata semi-montada.

Mezclar con cuidado.

Montaje y acabados

Cortar una base de genovesa de 1 cm de grueso.

Troquelar con un aro de 6 cm.

Humedecer con almíbar.

Colocar esta base dentro de un aro de 7 cm.

Rellenar con la mousse y enfriar.

Confeccionar una faja con cobertura templada.

Hacer decoraciones de abanicos o virutas.

Decorar con fruta roja escarchada con azúcar.

Partiendo del título de la receta, a parte de la mousse, este postra ha de tener un elemento de bizcocho, que nos servirá para aguantar la mousse y aparte absorver parte de la grasa de la propia mousse. Comenzamos preparando la genovesa como en la receta del pastel Sara pero quitando un tercio de harina para aportarla en forma de cacao. La diferencia entre el pastel de cacao con la mousse y el pasten de chocolate sin harina es básicamente que el tiempo de cocción es diferente. El pastel como tiene harina a de cocer más tiempo, alrededor de 15 minutos. Sin embargo el pastel sin harina como no la lleva no hace falta que cueza tanto, 4-5 minutos. A parte podemos decir que el pastel sin harina está cerca del concepto de lo que es un coulant, por lo tanto ha de estar poco hecho por el centro.
Cuando está la genoesa horneada, sacamos del molde, damos la vuela y reservamos en el congelador para poder cortarla las planchas más fácilmente. Para hacer la mousse derretimos el chocolate en un baño maría. Mientras hervimos la leche con la nata con el jarabe. Incorporamos el azúcar en forma de jarabe por que además de endulzar da brillo al chocolate. Mezclamos fuera del fuego con el chocolate y dejamos enfriar un poco, ya que incorporaremos las yemas y no queremos que se corte ni que se cuezan las yemas.

Mientras se enfría el chocolate semimontamos la nata. La densidad de la nata dependerá al igual que con el cheese cake de lo espeso que esté la otra preparación, en este caso el cocholate. Si está muy espeso montaremos menos la nata, si fuese más liquido el chocolate la nata estaría más montada. Antes de incorporar la nata mezclamos las yemas, ya estará algo más frio el chocolate. Sacamos del congelador la genovesa y cortamos en láminas dependiendo del grosor que busquemos de paste. 

Troquelamos y ponemos el bizcocho en otro troquel de diámetro mayor. De esta forma la mousse recubrirá por completo el pastel. Podemos pincelar el bizcocho con almíbar (con algún licor si lo deseamos) para aportar algo de hidratación al patel si estuviera muy seco, pero dependerá también de la textura que busquemos. 

Rellenamos los moldes y pasamos una espátula para repasar e igualar el pastel. Congelamos para poder "pegar" posteriormente la faja de cobertura.

Para la faja de cobertura primero miramos la tablas de temperatura de cristalización del chocolate para poder hacer la faja para poder moldear el chocolate. Si llevamos con el baño maría la temperatura del chocolate a 55 grados, luego extendemos en un mármol (contraste de frío) para bajar la temperatura a 27 grados (removiendo con espátula para enfriar el chocolate por todos lados) y volvemos a calentar a 31 grados, romperemos la estructura del chocolate y así lo podremos manipular. También aportamos brillo al chocolate. Podemos simplificar estos cambios de temperatura bajando la temperatura del chocolate por contraste térmico pero no conseguiremos el brillo en chocolate. Cuando tengamos la cobertura disponemos las cintas de acetato para hacer las fajas y recubrir el borde de la mousse. Estiramos la cinta y pasamos chocolate por encima. Dejamos enfriar.

Tendremos una tira de acetato con un lado de chocolate. Cuando saquemos del congelador el pastel recubierto de mousse, pegaremos la cinta de chocolate en el borde del pastel y con cuidado estiramos de la cinta de plástico. La faja de chocolate se queda adherida a la mousse. 

Disponemos en un plato de servicio y adornamos con hilos de chocolante derretido, virutas etc...coronamos con alguna fruta roja escarchada para aportar algo de ácido al postre.

Gráficas de cristalización de chocolate

Cristalización del chocolate

 Cristalización del chocolate con leche

Cristalización del chocolate blanco

Demo del chef 

Nuestra mousse con la faja de chocolate

Ensalada de hojas con tempura - Salmón al vapor

RECETA 1
Ensalada de hojas con tempura de tomates secos, hierbas, gambas y láminas de mahón añejo

Tomates secos
3 u. tomates maduros
Sal, pimienta
Azúcar
Aceite de oliva

Escaldar los tomates y pelar.
Cortar en cuartos, retirar las semillas.
Sazonar los "pétalos" de tomate.
Poner a secar en el horno a 80-90º C.
Hasta que estén bastante deshidratadas.
Retirar del horno.

Masa de tempura
60 gr. harina de trigo
30 gr. harina de arroz o maicena
80 ml. agua fría
1 yema de huevo
1 c.c levadura Royal
Sal

Mezclar todos los ingredientes.
Trabajar poco.
Reservar en nevera.

Ensalada
Escarola
Hoja de roble
Hojas de acelgas
Rucula
Espinacas baby
Finas hierbas
Etc.
Limpiar una por una cada ensalada.
Secar bien y reservar.

Gambas
6 u. gambas medianas

Pelar las gambas.
Retirar el intestino.
Reservar.

Vinagreta
50 ml. aceite de oliva virgen extra
15 ml. vinagre de Módena
1/2 u. ajo pelado
Sal, pimienta

Mezclar el vinagre con la sal y la pimienta.
Añadir el aceite sin emulsionar y el ajo.
Dejar madurar unas horas, decantar.

Al pase por ración
25 gr. mezcla de hojas y hierbas
3 u. gambas
5 u. tomates cherry escaldados
5 u. pétalos de tomate seco
3 ramas finas y frescas de hinojo o eneldo.
Tempura
3 c.s vinagreta
10 gr. Mahón añejo
Sal

Hervir agua con 20 gr. sal por litro.
Escaldar las gambas.
Mezclar las hojas con la vinagreta.
Disponer en el plato junto con los tomates cherry y las gambas.
Freír los tomates secos y el hinojo.
Previamente pasados por la tempura.
Disponer sobre la ensalada.
Espolvorear con virutas de Mahón.

"Todos los elementos de un plato, varían en función de cada elemento" 


Si disponemos la ensalada en un plato redondo, la ensalada se dispone en el centro y damos volumen hacia arriba. Si es alargado disponemos en la misma dirección y damos aire y volumen. La ensalada es uno de los platos más difíciles en un restaurante, por el concepto, por la combinación de hojas, po rl a mise en place, se aliña antes de montar el plato con lo que tenemos que ser hábiles para hacerlo rápido y las hojas no se pongan mustias. A parte que las ensaladas han de salir igual, sobre todo si se sirven en la misma mesa.   

Las ensaladas son platos de temporada, por lo tanto ya nos indica que debemos lechugas debemos introducir y que productos, colores etc...una ensalada de primavera debe predominar los colores amarillos, verdes. Una ensalada de otoño predominan las hojas más rojas. También tenemos que tener en cuenta la disposición de los elementos en el plato, no dispondremos sabores fuertes o amargos encima que es lo primero que comeremos. Por ejemplo la escarola se utiliza como base y algunas hojas más dulces o suaves encima y los tallos para dar volumen.

Primero preparamos los pétalos de tomate secos, que es lo que más tardar. Escaldamos, quitamos las pepitas. Salamos para que suelte agua y se sequen mejor. Colocamos los pétalos boca abajo para que el agua caiga al silpat y no se quede en la parte cóncava. El silpat aparte absorve agua, eso nos ayuda a la evaporación del jugo de tomate. Otra opción seria una rejilla. Secamos a 110º alrededor de 1 hora, en horno sin humedad.

Ponemos azúcar para contrarrestar la deshidratación tan agresiva de la sal, a parte sirve de marinado.

Para una mejor deshidratación dejamos que exude fuera del horno unas horas. Como los tomates van en tempura y queremos mostrar que es tomate haremos que la masa sea algo más ligera y mojaremos toda menos la punta. La tempura es ligera que contrarresta el ácido del tomate y o salado por la deshidratación.

La vinagreta queremos que tenga un ligero aroma y sabor a ajo. Marinamos en nevera si queremos que no coja demasiado sabor y fuera si queremos que se pronuncie más.

La simple decisión de si queremos que la vinagreta sepa más sabor o no a ajo, puede implicar el tipo de cocción de la gamba. Por norma general asimilamos la gamba asada en vez de cocida o escaldada por lo tanto podemos aportar más sabor ajo. Por lo contrario si decidimos cocer la gamba, esto nos llevaría a que el ajo no tomara protagonismo en la vinagreta. Sabores sutiles.

Ponemos huevo en la tempura para aportar grasa y para que enganche bien la masa y además aporta color. La tempura es una masa que ha de estar muy fría cuando se va a freír por eso podemos introducir agua en forma de hielo. Reservamos en nevera.

La tempura en un pase de restaurante tendríamos 3 masas preparadas y sacaríamos de 1 en una para tener siempre alguna fría en la nevera, ya que por temperatura de cocina se caliente enseguida.

Limpiamos la lechuga quitando los tallos, dejando solo las hojas. Hay mucha cantidad de merma. Quitamos los tallos porque buscamos un tipo de ensalada de "calidad". Escurrimos con centrifugador. Reservamos para mice en place.

Limpiamos las gambas y dejamos el última eslabón. Con la cabeza podemos hacer la vinagreta.
Asamos la gamba por un lado unos segundos, tapamos y dejamos reposar. Se terminará de hacer por calor residual. Se puede servir la gamba a temperatura ambiente, no hace falta que esté recién hecha.

Escaldamos y pelamos los cherrys y montamos el plato con las hojas:

Las hojas margas en la base y vamos montando capas en altura con distintas hojas y alturas. Insertamos hojas, tallos, rúcula, hojas de mostaza etc..

Disponemos los elementos crudos como los cherrys en gajos. Cortamos la base de la gamba para que se apoye.

Freimos los pétalos de tomate en tempura y algún cherry. Terminamos con virutas de queso de mahón para dar grasa, sabor salado y potente al plato. El queso también lo podemos añadir en forma de jardinera o macedonia.

También podemos mojar la gamba en la tempura menos el último eslabón que nos servirá para ver la gamba y poder comerla. Con los pétalos de tomate también dejamos un trozo sin mojar para ver el color del tomate. 

Pasos para montar la ensalada, preparamos la base

Preparamos la primera capa de hojas

Damos volumen y forma al plato

Vamos rellenado huecos por contraste de color, tipo de hoja y forma

La gamba la freímos en tempura sin sal, ya que la sal hace que por osmosis la gamba suelte agua que queda "atrapada" entre la masa de tempura y se cuece, con lo que no nos interesa. Asimilamos la cocción de la gamba asada y no cocida, por eso no le echamos la sal, para que no se quede cocida en vez de frita.

Pase de ración del chef

Pase de ración

Este tipo de ensalada, por norma, suelen salir aliñadas de cocina y se hace en un bol con todas las hojas con lo que sale perfectamente aliñada. Es paso nos obliga a montar la ensalada rápidamente para que las hojas no se reblandezcan.

RECETA 2
Salmón al vapor con reducción de Forum y espárragos asados

2 supremas de salmón de 150 gr.


Reducción de Fórum
100 ml. vinagre Fórum cabernet Sauvignon
1 pizca de sal
1 c.s azúcar
1/2 c.c pimienta negra en grano
1 clavo de olor
1 c.s aceite virgen perfumado con tomillo fresco


Juntar todo excepto el aceite.
Reducir por infusión.
Colar y cortar con el aceite de oliva.


Espárragos
y 10 espárragos verdes según tamaño
Sacar la parte fibrosa y desechar.
Cortar los espárragos a 10 cm de largo.
Pelar la mitad del esparrago, reservar las peladuras.
Cortar en emincé los retales.
Escaldar los espárragos y enfriar.


Puré de espárragos
Las peladuras
Los tallos de los espárragos emincé


Cocer a la inglesa durante 10 minutos y refrescar.
Triturar muy bien con agua de cocción.
Pasar por colador para tamizar.
La consistencia debe ser cremosa.
No calentar hasta nuevo uso.

Tejas de parmesano
50 gr. parmesano
5 gr. harina tamizada (facultativo)


Mezclar el queso con la harina.
Hacer unas tejas con 10 gr. de parmesano.
Cocer a 180ºC entre silpat durante 6-8 min.
También se puede hacer en sartén a fuego lento.


Al pase por ración
1 suprema de salmón
10 ml. aceite de oliva
5 u. espárragos
1 c.s puré de espárragos
1 c.s reducción de Fórum
Sal, pimienta
Sal maldón


Colocar el salmón salpimentado, en vaporera perfumada con tomillo.
Cocer 3 - 5 minutos aproximadamente.
Saltear las puntas de los espárragos.
Calentar el puré de espárragos.
Rectificar de sal y pimienta.
Disponer todos los elementos con armonía.
Refrescar.

Buscamos con la reducción un punto agridulce. La salsa tiene que ser equilibrada. Si es muy ácida o muy dulce no habremos logrado el concepto de la salsa. Si está muy dulce o muy ácido no nos ayudará a tragar. El crujiente de quso nos aporta sal, por lo tanto saliva, por lo tanto tragar y también para equilibrar el plato. Si hacemos el salmón asado, coceremos por el lado de la piel unilateralmente, es decir por un solo lado. Si le daos la vuelta en la cocción corremos el riesgo que se seque por ese lado, así que una opción sería terminar de cocerlo en el horno o en salamandra. El concepto de plato con el salmón al vapor a asado cambia, con lo que debería cambiar alggun elemento del plato o tipo de cocción de alguno de sus elementos.  

Limpiamos el salmón asegurándonos de quitar todas las espinas, entre 25-27 por cada lomo, en función de donde realicemos el corte cerca de la cabeza. Reservamos las supremas tapadas con papel en nevera mientras preparamos el resto de plato. 

Preparamos el puré de espárragos. Pelamos los espárragos y guardamos las pieles y los tronces, menos las partes fibrosas. Las puntas las escaldamos (siempre que escaldamos lo hacemos sin sal, no estamos cociendo a la inglesa que sí que lleva), las enfriamos y envolvemos en papel para secarlos.

Reutilizamos el agua de escaldar las puntas de espárragos para hacer el puré y ahora sí que salamos. Cocemos hasta que estén bien hechos, enfriamos con hielo para sellar color. Escurrimos y guardamos el agua de cocer por si necesitamos rectificar más adelante. 

Los espárragos tienen que estar bien cocidos,  ya que no utilizamos ninguna grasa como aceite o mantequilla para ligar y por lo tanto no emulsinará (juntar dos elementos que tienen dos densidades diferentes hasta conseguir juntarlos y estabilizarlos). Si no emulsiona, la parte fibrosas y la parte más líquida al triturarlo pueden que se separen y tengamos por un lado el agua del espárrago y por otra la pasta-masa, es por eso que debemos cocer los espárragos mucho para que no tenga diferente densidad cuando lo trituremos.

Por la poca cantidad que hay de merma de espárragos, hemos incorporado un poco más del agua de la cocción para poder triturar. Antes de pasar por el tamiz echamos el puré y esperamos a que gotee todo el agua sobrante que nos ha permitido triturar. Retiramos el exceso de agua y después tamizamos. El tamiz ha de quedar bastante limpio y sin demasiadas fibras, eso nos indica que hemos hecho una buena cocción. Reservamos en baño maria, de esta forma además de mantenerlo caliente, también nos evaporará un poco de agua y quedará una textura algo más espesa.

Preparamos para hacer la vinagreta. Primero reduciremos el vinagre forum con azúcar. El vinagre estaba marinado con bolas de pimienta y clavo durante 6 horas. Reducimos el vinagre pero primero colamos para separar la pimienta y el clavo, ya que si reducimos con estas especies podríamos acentuar demasiado el sabor y los aromas a clavo y pimienta.

Debemos conseguir reducir también el olor a vinagre para quedarnos con un ligero aroma a vinagre mediante evaporación. El azúcar nos sirve para caramelizar hasta textura de glace y de paso bajar el sabor fuerte a vinagre. Para ver el estado real de la vinagreta cambiaremos de recipiente para comprobar la densidad y la textura de demiglace un poco líquida.

Cortaremos la vinagreta con aceite aromatizado con tomillo, pero no emulsionaremos ya que cuando nos metamos en boca la reducción de vinagre, primero notemos el aceite que nos sirve para proteger del fortor del vinagre.

Preparamos la teja de queso mezclando el queso rayado o molido con harina tamizada. La harina nos sirve para secar el queso si es demasiado graso o tierno, ya que al introducirlo al horno se derretirá y se expandirá por el silpat, con lo que nos interesa que más o menos el queso guarde su forma gracias a la harina que hace las veces de aglutinador y nos quede una teja uniforme para poder modelarla. Disponemos entre dos silpat el queso en forma de lineas gruesas, ponemos peso encima y horneamos unos 8-10 minutos a 160 grados.

Sacamos las tejas de 1 en una sin destaparlas del silpat para que guarden temperatura y nos dé tiempo a moldearlas antes que se enfríen. 

Otra forma de preparar las tejas es extendiendo el queso por toda la superficie con doble silpat y 5 minutos a 160 grados. Sacamos cortamos la hoja de queso y metemos de nuevo hasta que dore en 3 o 4 minutos más. Damos forma rápidamente.

Estiramos todo el queso (si no es muy graso y conocemos el queso no hace falta poner harina)

Se cuece al horno 5 minutos. Lo sacamos y todavía está blando el queso. Se puede trabajar

Es como una lámina que cortaremos para dar la forma deseada

Preparamos la olla con vapor con una ramita de tomillo para dar aroma. Salpimentamos el salmón, pincelamos con aceite para que no se pegue en la olla y lo introducimos durante 3-5 minutos en función de las supremas.
También podemos hacer el salmón asado. Para eso la sauter debe de estar muy caliente y cocinarse por el lado de la piel hasta que esté bien crujiente. Debemos de estar muy atentos a la temperatura en todo momento para que no se queme pero que a la vez no se nos pegue por falta de temperatura.

Salamos los espárragos, mojamos con aceite y salteamos.

Emplatamos colocando unos espárragos, encima la suprema, colocamos la teja y salseamos con la reducción y la crema de espárragos.

Pase de ración de compañeros

Pase de ración con salmón al vapor

Pase de ración