Soufle de marisco

Con esta entrada entramos en otra etapa del curso. Nos entregan el libro 2 de la formación completa de cocinero. Consta de 14 sesiones incluido el exámen. En cada sesión se nos hará la demo de 2 platos. A partir de ahora tendremos que ir aplicando poco a poco esas técnicas que hemos ido aprendiendo a parte de las nuevas que iremos viendo a medida que vayamos haciendo las recetas.

Souflé de marisco


Mantequilla de mariscos
1/2 dl. Aceite de girasol
200 gr. Retales de marisco
60 gr. Cebolla ciselé
60 gr. Zanahoria emincé
40 gr. Apio emincé
12 diente de ajo ciselé
1 dI. Vino blanco seco
1/2 I. Fumet
30 gr. Brandy
60 gr. Champiñones
1 B.G
Sal, pimienta, cayena, azafrán, hinojo, piel de naranja seca
40 gr. Mantequilla blanda

Souflé
200 gr. Leche
30 gr. Mantequilla blanda de marisco
30 gr. Harina 

2 yemas
30 gr. emental rallado
3 claras montadas a punto de nieve
Sal y pimienta

G.S
4 colas de gambas peladas

aceite de oliva
Sal y pimienta
2 c.s glace de gambas

Calentar el aceite, saltear los retales, flambear. Añadir la cebolla, dorar, la zanahoria, dorar el 

champiñón y el apio, dorar, añadir el ajo y rehogar. Desglasear con el vino. Evaporar. Mojar

con el fumet. Hervir. Espumar. Añadir el B.G. sal, y especias. Cocer tapado 30 minutos a fuego

lento. lnfusionar. Pasar por chino y media. Reducir a consistencia de glace. Mezclar con la

mantequilla blanda y reservar.

Empezamos preparando como es de costumbre el/los platos en función de la forma de trabajo que vayamos a elegir. Por tiempo de cocciones y demás como siempre empezaremos por el fondo, en este caso de marisco.

Cortamos la mirepoix y la rehogamos. Como se trata de cocinar un fondo de marisco y este ha de tener un color rojo, podremos conseguir este tono con tomate concentrado, el coral de las cabezas de gambas y dorando la mirepoix. 

Mientras rehoga, limpiamos las gambas y las pelamos menos la última sección de la gamba que nos servirá para poder cogerla y comerla, y para proteger la cola que es la parte más delgada la cocción. Así no se nos secará tanto. 

Las cabezas las salteamos. Las cabezas son delicadas por lo que el salteado ha de ser mínimo y tan solo unos instantes. Para evitar que la sartén(salteadora, sauteuse) humee cuando echemos las gambas primero las habremos engrasado con el aceite en un plato de esta forma el aceite no se quema. 

Echaremos con cuidad las cabezas a la sartén y el resto del aceite que pueda quedar en el plato. Salteamos muy poco, un par de veces, e incorporamos agua. Tapamos rápidamente y reservamos fuera del fuego. Al saltear las cabezas y utilizar la técnica de cocción por concentración el efecto de incorporar agua lo que hace es que la cabeza vaya soltando los jugos al agua, formando así una salsa. Además tapamos para infusionar.

Machacamos el ajo, cortamos en emincé el apio y el champiñón (éste podría ser a cuartos ya que lo utilizaremos para desglaser con lo que solo ganamos algo de tiempo al estar cortado en emincé y suelte el agua del champiñón mucho antes)

Dejamos dorar un poco la mirepoix y posteriormente echamos el apio y el ajo. Rehogamos.

Normalmente la G.A nunca se dora. Echamos los champis y rehogamos.

Incorporamos el tomate concentrado aunque es prescindible, se añade para dar más color básicamente.

Subimos el fuego hasta que esté bien caliente, apartamos del fuego y vertemos el brandy. Desglasamos y flambeamos fuera del fuego, ponemos la sartén de nuevo al fuego cuando haya quemado todo el alcohol. 

Echamos el fumet. Si no tuviéramos fumet, podríamos incorporar cabeza de rape y peces de roca para hacer el fumet, acordándonos de espumar etc... 

Espumamos si es necesario y posteriormente echamos las cabezas de gambas. No hemos flambeado con las cabezas de gamba por que los bigotes se quemarían y podrían dar un gusto a quemado y amargo al fondo

Cocemos 20 minutos, ahora sin espumar porque nos llevaríamos el coral de las cabezas de gamba. 

Mientras se hace el fondo de marisco, engrasamos o encamisamos los ramequines con mantequilla. 

Enharinamos por dentro para que se pegue a la mantequilla y reservamos para el souflé. 

Cuando ha cocido 20 minutos más o menos el fondo, lo infusionamos unos 40 minutos, lo colamos. Es ideal colarla con una media ya que vamos a hacer un glace y requiere de una salsa más fina y elaborada, que no se vean impurezas, tenga mucho brillo etc... También es ideal dejar reposar el fondo para que decante y podamos sacar el aceite para reutilizarlo en el salteado de gambas. 

De esta manera tendremos todavía un fondo más "limpio".Para colarlo ponemos una media de nylon en el colador y pasamos el fondo. Si no fuésemos a hacer un glasé no haría falta pasar por la media el fondo.

Reducimos el fondo a fuego rápido. PROBAMOS DE SABOR. Si tuviéramos en nuestra carta que utilizar un glace, tendríamos preparado en la nevera un fondo de marisco, en la nevera de pase una demi glace y para servicio una glace.

Cuando la hemos reducido a demi glace la pasamos una parte a otra reductora hasta conseguir el glace. El sistema que utilizamos es llevar a ebullición la salsa un par de segundos y la retiramos del fuego. 

Vamos removiendo con una cuchara con motivo de ir pasando la salsa por toda la superficie del culo de la reductora para que vaya evaporando el agua en forma de vapor y se vaya reduciendo y a la vez enfriando que es cuando sabremos si hemos llegado al punto de glace que buscamos. Mientras veamos que va saliendo vapor significa que la salsa va evaporando y cogiendo más sabor. Si nos pasamos llegará a coger un sabor a regaliz un tanto desagradable. 

Mezclamos el glace con la mantequilla hasta conseguir la mantequilla aromatizada para poder hacer el souflé, siempre fuera del fuego e ir echando la mantequilla poco a poco. Si se hace en el fuego o se pone mucha mantequilla, se cortará siempre por exceso de grasa y tendremos que ligarla de nuevo con un poco de agua y reducir de nuevo. Siempre que se corta una salsa o se le añade almidón para ligarla perderemos en calidad.

En la leche hirviendo echamos la mantequilla y mezclamos bien. Incorporamos la harina y removemos con las varillas. Hemos incorporado con la harina y la mantequilla una ligazón llamada beurre manie (partes iguales de mantequilla y harina en frio...si es caliente sería un roux) Podemos incorporar un poco más de glace para realzar el sabor. 

Dejamos enfriar para que al echar las yemas no se cuajen.
Sal pimentamos
Mezclamos la masa con el queso emental 

Montamos las claras a punto de nieve y mezclamos en pequeñas cantidades con la masa del souflé. Tiene que quedar una textura esponjosa que no pierda el aire que necesita el souflé para subir en el horno. A veces podemos echar levadura química o estabilizantes para que el souflé no baje de nuevo en cuanto salga del horno. 

Llenamos la mitad de cada ramequin y los ponemos en el horno a 190º unos 9 minutos. 

Engrasamos las gambas aparte y las incorporamos en la sartén caliente pero que no humee. Las dejamos hacerse por 1 SOLO LADO unos 15 segundos, salamos, retiramos del fuego y tapamos 

Acabamos la salsa demi glace reservada, a una salsa glace.

Cuando esté listo el glace, lo ligamos con la mantequilla.
Presentamos el souflé. 

Uno de los trucos para el que el suflé suba lo más recto pasible, es repasar una vez metida la masa en el ramequín, aro, etc... es repasar con un cuchillo los bordes interiores del ramequin y la masa. Para despegarlo un poco de las paredes antes de introducir al horno.

Se puede apreciar como los suflés van subiendo...y tal como suben a los pocos segundos bajan. Si abrimos el horno el suflé baja, si pinchamos el suflé también baja. 

En un plato ponemos unos cordones de glace y la gamba.

Para mi gusto le faltaba unos segundos de cocción, se ve algo rosa la gamba.

Salsa de tomate, salsa holandesa, mayonesa, banda de frutas

Salsa tomate

1Kg T.P.M
100 gr de tocino en macedonia o trozo de jamón
50 gr de mantequilla o aceite
200 gr de mirepoix
25 gr de harina
80 gr de tomate concentrado
1/2 l de agua
1 B.G
2 dientes de ajo aplastados
sal, pimienta

Rehogamos el tocino, pero no doramos para no aportar demasiado sabor a la salsa de tomate. Mientras cortamos la mirepoix. La echamos y la rehogamos.

Mientras cortamos cortamos el T.P.M y reservamos. Echamos el ajo y lo rehogamos. 

Ponemos la harina (SINGER) y rehogamos. Si hubiera exceso de aceite, lo retiramos ya que al incorporar el tomate  puede que con el agua que suelte emulsione. 

Seguidamente echamos el concentrado de tomate NO el T.P.M. El tomate concentrado básicamente es para dar más sabor y color a la salsa y dependerá de los tomates que tengamos y lo maduro que sean pero en sí es prescindible.

Echamos el T.P.M y rehogamos. Echamos el agua y dejamos cocer por lo menos 1 hora.

Cuando esté cocido el tomate pasaremos de una reductora a una cazuela para que reduzca el agua (también se puede hacer desde el principio con una olla normal y tapado para que cueza el tomate.) Reducimos la salsa. Sacamos del fuego e infusionamos. 

Pasamos por el chino, colador etc...o podemos triturarla, pero sabiendo que cambiará de color a uno más claro.

BANDA DE FRUTAS

Crema pastelera

1 litro de leche
8 yemas
40-120 gr de maizena o almidón (en función de lo espesa que la queramos para la receta)
160gr azúcar

Blanqueamos las yemas con el azúcar y el almidón, teniendo en cuenta que si las están mucho rato en contacto puede llegar a cocerse y saber a huevo. Calentamos la leche y la echamos removiendo. Con esta forma de poner el almidón mezclado con las yemas se espesa mucho antes. Reservamos y sellamos por contacto con film.

Hojaldre

Amasamos el hojaldre, hasta dejar una capa fina de medio centímetro. Enfriamos para poder cortar bien y que los bordes de la masa no se pellizquen. Cuando esté fria recortamos para las bandas de frutas. 

Cuando tenemos la base del hojaldre le pasaremos el rodillo o pincharemos la masa. Pintamos el hojaldre con huevo y un poquito de agua. Esto le dará algo de peso al hojaldre para que no suba en exceso a parte de brillo. Pondremos alrededor de cara arista una tira de hojaldre que con la ayuda del huevo se pegará a la base. También la pintaremos con yema y agua. La introducimos al horno unos 10 minutos a 200º. La cocemos al blanco.

La sacamos del horno rellenamos con la crema pastelera y adornamos con la fruta. Se puede dar brillo con mermelada y un poquito de agua o gelatina de manzana.

Con los retales de hojaldre podemos hacer palmeritas. Se amasan con mucha azucar y se estira la masa. Se hacen dos canutillos de fuera hacia adentro, que posteriomente cuando esté la masa fria (la introducimos en la nevera o congelador) podremos cortar las sección para las palmeras.

Mayonesa

250ml de aceite girasol  u oliva
2 yemas
2 c.s de agua
zumo de limón
sal

Ponemos la yema y echaremos el aceite de girasol, y con las varillas removeremos dibujando 0 y 8. La sal la tendremos que echar diluida en limón para que se pueda disolver, ya que en grasa la sal no se disuelve. 

Si se corta por saturación de grasa, la montaremos de nuevo con agua mejor caliente. Pero iremos mojando las varillas para que el agua sea la mínima y se hará de la mayonesa cortada al agua en otro bol. Así creará otra vez masa y aceptará de nuevo toda la mayonesa. El color al llevar agua pasará a ser más claro.

El agua hace que emulsiona y espesen las grasas. Si echáramos un huevo entero con clara hará las veces del agua. Por eso cuando hacemos mayonesa con turmix echamos el huevo entero para que emulsione. Sin agua no saldrá nunca la mayonesa, se cortará siempre.

Salsa holandesa

6 yemas
12 c.s agua
300 gra de mantequilla fundida o clarificada tibia
zumo de limón
sal pimienta de cayena

Derretimos la mantequilla. Se puede clarificar para ello separaremos el suero de la grasa.

Preparamos las yemas y le ponemos el agua. En un bol aparte calentamos un bol con agua para hacer el baño maria e ir batiendo encima. Cuando lleguemos a semiespeso y a temperatura de semicuagulación, apartamos del baño pero seguimos batiendo. 

Se busca batir y airear la salsa, que sea esponjosa por lo que airearemos bien las yemas. La queremos esponjosa porque es para acompañar no para gratinar, ya que en este caso la tendremos que hacer más espesa para que aguante la salamandra o el horno.

Con la grasa de la mantequilla y cuando esté más o menos a la misma temperatura añadimos y montamos como la mayonesa. Si la grasa de la mantequilla está más fria espesará más.

La salsa holandesa se ha de reservar siempre en una zona tíbia de la cocina con un trapo encima. Cualquier cambio de temperatura le puede afectar a la textura de la salsa.

Al ser considerada un salsa de "riesgo" se ha de hacer cada dia y desechar, al igual que la mayonesa y todas las salsas que tengan huevo y no esté cocido.

Hojaldre, crema inglesa, coulis de fruta y fumet

En esta clase más que la importancia del resultado de estas cuatro recetas es la manera de organizarse y pensar en como trabajarlas todas a la vez dependiendo de los tiempos de cada una. Mientras cortamos en emincé el puerro y el apio iremos rehogando al mirepoix y dejaremos enfriar la masa del hojaldre etc...


Hojaldre
1 Kg de harina
20 gr de sal
500 ml de agua
750 gr de mantequilla

El hojaldre es una masa mixta que se tiene que realizar por turnos (y entre cada turno dejar enfriar) para poder hacer capas de la masa con la harina. Por norma el hojaldre debe tener 6 turnos simples como máximo y un mínimo de 4. Al ser una pasta "exponencial" si se pliega en tres una capa de masa, se forma un conjunto de tres hojas superpuestas. Si se vuelve a doblar en tres, se obtienen nueve hojas y así sucesivamente. Estas hojas al estar separadas por mantequilla y ésta al espumar durante la cocción y gracias al vapor de agua de la masa hace que se hinche durante la cocción y favorece a la separación de las hojas. La pasta queda ligera y crujiente.

Como peculiaridad el hojaldre ha de dejarse reposar unos 15 minutos en cada estirado.

Primero enarenamos con un 10% de la mantequilla. Echamos la sal y el agua y amasamos hasta conseguir una masa uniforme. Dejamos reposar la masa en la nevera unos 30 minutos.
Después extendemos la mantequilla entre dos hojas de papel sulfurizado en un cuadrado de 10x10cm aproximadamente. Reservamos en la nevera.
Extendemos la masa haciendo un cuadrado de unos 30x30 cm y ponemos la mantequilla en medio de la masa pero girada 45º. De esta forma podemos envolver la mantequilla con las esquinas de la masa. Estiramos con el rodillo hasta conseguir un rectángulo. Es entonces cuando hacemos el primer turno doble que es doblar la masa ABCD(A sobre B y D sobre C luego CD sobre AB). Se reserva y se envuelve en papel film marcando que turno es y por donde tenemos que empezar a amasar luego.

Con este primer turno, ya hemos conseguido hacer unas "hojas" entre las cuales tenemos mantequilla. Es importante no llegar al final de la masa con el rodillo para evitar pinzarla y que se pueda salir la mantequilla. También hay que evitar a toda costa que aparezcan burbujas. Por lo que hay que sellar bien al principio.

Después de reposar 15 minutos. Nos aseguramos de enharinar la mesa y la masa ya que en la nevera habrá cogido algo de humedad. Estiramos la masa y hacemos el segundo turno doble, es decir dividir en 4 la masa para doblarla 3 veces (A sobre B y D sobre C luego CD sobre AB)
Filmamos, marcamos que turno acabamos de hacer y reservamos otros 15 minutos en la nevera.

El último turno lo haremos simple con lo que después de extender en rectángulo y de un grosor de 1/2 cm doblaremos ABC (A sobre B y C sobre AB). Filmamos, envolvemos en papel de plata para que no le dé la luz y no se oxide, etiquetamos y luego filmamos otra vez.
Tiene que estar en reposo al menos 24 horas antes de utilizarse.

El hojaldre es mejor manipularlo y cortarlo en frio, así nos aseguramos que no pinzamos los bordes y dejamos crecer la masa cuando entre en cocción.



Fumet de pescado
1,5 Kg de pescado de roca
0,5 Kg de cabeza de rape
50 ml de aceite o mantequilla
200 gr de mirepoix
50 gr de apio emincé
100 gr de puerro emincé
50 gr de champiñones a cuartos
200 ml de vino blanco
Laurel
Tomillo
Hinojo seco en rama
Troncos de peregil
1 c.c de pimienta blanca
agua

Cortamos la mirepoix y la rehogamos con un poco de aceite de girasol y un poco de mantequilla (se ha prescindido del aceite de oliva por no darle un sabor demasiado fuerte y además se ha incorporado algo de mantequilla.

Mientras cortamos el emincé del resto de guarnición aromática. Cuando ya esté medio pochada la mirepoix subimos fuego para que coja temperatura, entonces incorporamos el apio y el puerro. Con el vapor que se genera bajamos de nuevo el fuego y tapamos para rehogar con el resto de verduras. Cuando esté rehogado subimos de nuevo la temperatura y echamos los champiñones. El agua del champiñón nos ayudará a desglasear. 

Mientras rehogamos la verduras limpiaremos el pescado.

Para limpiar la cabeza de rape:

•  ponemos hacia afuera la cabeza, quitamos la parte gris de la piel
• damos la vuelta y quitamos la piel blanca
• quitamos las "patitas debajo de la boca"y las resevamos
• recortamos y reservamos la aletas-patas grandes
• quitamos las agallas y las tiramos
• cortamos la cabeza del rape para hacer la más pequeña y no tengamos que remojar con demasiado agua. Además si dejamos la boca entera ésta al entrar en calor se abrirá con lo que saldrá por encima del agua.
• cortaremos la parte de los dientes. El rape al ser un pez carroñero tiene muchas impurezas entre los dientes con lo que tendremos que espumar periódicamente. 

Cuando las verduras estén rehogadas volveremos a desglasear con el vino blanco (la reducctora caliente para poder glasear). Echamos el pescado trozo a trozo para no perder temperatura en la reducctora. Rehogamos las cebezas. Mojamos con agua hasta cubrir y echaremos las hiervas. Llevamos a ebullición rápidamente y espumamos.

Tapamos y cocemos durante 20-25 minutos. Después apartamos del fuego e infusionamos. En el fumet y el fondo de pescado infusionaremos por lo menos el doble del tiempo de cocción. Para que todo el colágeno se relaje y consigamos más gelatina.

Una de las diferencias entre el fumet y el fondo de pescado es por que el fumet lleva materia grasa, el vino y a veces el tipo de pescado. Por ejemplo, una raspa de lenguado no podremos rehogarla ya que la destruiríamos por lo tanto no sería tan conveniente para un fumet. El fumet al estar basado en cabeza de pescado podremos mojar un fondo de pescado de más calidad ya que la cabeza de rape es muy barata.

Coulis de frutas
1 Kg de fruta madura pelada y sin hueso
100 gr a 300 gr de azucar
Agua


El coulis es una salsa normalmente ácida que sirve para acompañar alimentos más grasos. Al ser ácido nos ayudará a salivar, por lo tanto a comer con más "fácilidad" al plato que acompaña y que sea de más fácil digestión. Normalmente se utilizan frutas ácidas, frutos rojos, piña etc...si utilizamos kiwi corremos el riesgo que se nos oxide por lo tanto la salsa dejará de ser apetitosa. Igual que si intentamos hacer un coulis de pera. La pera en principio no es ácida y aparte se oxida muy rápidamente por lo que si ha de acompañar a un plato no tendrá un color adecuado o bonito.

Normalmente la relación de agua viene a ser la de un almíbar (TxT tanto por tanto)

Hacemos el almíbar con el agua y el azucar. Aún caliente incorporar la fruta. Cocer la fruta y triturar. Colar.

Acidificar con zumo de limón. Infusionamos

El coulis tiene muchas variables:

• Si la fruta es madura o congelada. Si es congelada cuando se descongele, el agua que suelte será también ácida.
• Si la fruta está rota o entera, esto ayudará a la hora de cocerla más o menos tiempo para romper las fibras y sea más o menos espesa o ligera
• Si la fruta está más o menos madura
• Si trituramos conseguiremos un color más claro (por el tema de airear o introducir aire a la salsa, ésta siempre se podrá de un color más claro)
• Si echamos unas gotas de limón para que no se oxide y así marcar o sellar el color o incluso aumentarlo. Tendremos que tener en cuenta este plus de acidez
• Si infusionamos. Dependiendo del tiempo conseguiremos una textura más o menos espesa y un color más o menos intenso.
• Si infusionamos mucho y además tiene algo de ácido extra es posible que cuando batimos si así lo queremos no se aclare por que ya ha infusionado lo suficiente y el color no cambia.
• Será más o menos líquido en función del tiempo de cocción. Más tiempo más espeso pero tamién más ácido. 

Siempre hay que pensar en el resultado que se quiera y a partir de ahí ver que opción elegimos.

Crema inglesa
1 litro de leche
10-16 yemas
160 gr azúcar
vainilla


 La crema inglesa es la base de muchas salsas de repostería incluso de los helados artesanos. Es una salsa ligera algo ligada. Tiene que tener un napado ligero. Podemos utilizar el truco de mojar la cuchara en la salsa poner horizontal y pasar el dedo por encima. Si no chorrea salsa es que está en su punto. Se ha de utilizar la técnica "fouler" que consiste en poner un soporte técnico en baño maría frio.

Llevamos a ebullición la leche y mientras blanqueamos las yemas con el azucar. Las semillas de la vainilla irán a las yemas y la vaina a la leche.

No se ha de blanquear demasiado las yemas ni estar demasiado tiempo en azucar porque si no éstas cambiarán de color y se cocerán. 

Cuando la leche esté hirviendo la incorporamos a las yemas y removemos con las varillas. Cocer dentro o fuera del fuego en función del calor residual y enfriamos rápidamente para que no se cuezan las yemas de huevo.

Si al echar la leche hirviendo parece que espese muy rápidamente es posible que tengan demasiadas yemas, entonces tendremos que tener cuidado de que las yemas no cuaje pero se cuezan. Si aparecen grumitos de huevo podremos colarlo.

Si quisiéramos dar un toque de menta tendríamos que hervier e infusionar la leche con las hojas de menta.



Para la elaboración de todas la recetas seguiríamos los siguientes pasos:

1. Preparamos la masa y la dejamos enfriar en la nevera.
2. Cortamos mirepoix y rehogamos
3. Preparamos el primer turno doble del hojaldre y dejamos reposar
4. Cortamos emincé apio y puerro. Cortamos champis
5. Rehogamos con toda la guarnición aromática y desglaseamos con los champis
6. Hacemos el segundo turno del hojaldre. Reservarmos
7. Limpiamos el pescado
8. Rehogamos el pescado y desglasemos con el vino. 
9. Llevamos a ebullición y espumamos. 
10. Cocemos durante 20-25 minutos
11. Hacemos el último turno simple y filmamos y reservamos.
12. Hacemos el almibar y cocemos el coulis.
13. Infusionamos el fumet
14. Infusionamos el coulis
15. Preparamos la crema inglesa
16. Pasmos por el colador el coulis o trituramos etc...

Masa choux, crema pastelera y crema chantilly

Utilizando ingredientes similares podemos podemos obtener masas muy diferentes:

• Húmedas y esponjosas: bizcocho, plum cake...
• Crujientes y quebradizas (arenosas), huecas y crujientes (choux)
• Crujientes por fuera y con láminas crujientes por dentro (hojaldre)
• Migosas por dentro y crujientes por fuera o de textura suave (pan)

Todas estas características se deben a formulación, amasado y horneado.

Choux

250ml de agua
250ml de leche
200gr de mantequilla
300gr de harina
10gr de sal
8-12 huevos

En un recipiente hemos mezclado los líquidos, la mantequilla troceada y la sal. Llevamos a ebullición. La mantequilla la hemos cortado previamente para que se derrita antes y mientras esto ocurre no perdemos líquido por evaporación. En repostería es importante las medidas por lo tanto si esperamos a que la mantequilla se funda en trozos demasiado grandes durante el proceso perderemos cantidad de líquido y las medidas ya no serán exactas.

Fuera del fuego, añadimos la harina y removemos con una espátula hasta que la masa se junte y se despegue del recipiente, y resecamos encima de la plancha hasta que la masa adquiera algo de brillo y la deja sin humedad. De esta forma al secarla y perder humedad nos permitirá poder añadir huevo que tiene un porcentaje alto en agua para la elaboración. Si no estuviese sin humedad, al añadir el huevo necesario, conseguiríamos una pasta menos compacta.

Dejamos enfriar un poco y añadimos los huevos uno a uno.

Si vemos que no tenemos la textura deseada añadimos los huevos poco a poco. Podemos batirlos para poder medir mejor la proporción de huevo que echamos.

Cuando conseguimos coger con la espátula la masa y dejándola caer forma la denominada "lengua de pato" habremos encontrado la textura ideal.
Trasladamos a una manga y acostamos en una placa pastelera los la masa en forma de profiterol. Con el dedo mojado aplastamos la punta de la masa que queda para que no se queme en el horno. Horneamos a 200º hasta que la masa se desarrolle (unos 7min) y después bajamos la temperatura hasta que se termine la cocción, otros 7 minutos. Después abrimos la puerta del horno pero no retiramos la masa porque cogería humedad y se pondrían blandos. Es mejor esperar a que se vayan enfriando en el horno.

Crema pastelera
1l de leche
8 yemas
40 a 120 g maizena o almidón
160gr de azúcar

Ponemos a hervir la leche. Mientras vamos blanqueando las yemas con el azucar

Removemos con varillas. Al blanquear damos un tono más blanquecino a las yemas.

Cuando la leche esté hirviendo incorporamos los huevos, removemos. Después añadimos la maizena previo disuelto en un poco de leche. Removemos con las varillas a fuego medio, cuando vemos que va espesando apartamos del fuego y seguimos removiendo.

Para saber el punto exacto de espesor de una salsa en cuando está fria.

 Una vez que se ha creado la crema que hemos removido bien, la pasamos a un recipiente y sellamos con film por contacto para que no pierda nada de humedad y se seque. Rápidamente la metemos en el frigorífico para enfriarla.

Después la pasaremos a una manga para poder rellenar los profiteroles.

Crema Chatilly

1l crema de leche 35% M.G
100gr de azucar glacé
vainilla

En un bol frio y con la crema de leche fría batimos con varillas de metal (con las varillas de plástico no se monta). Si no tuviésemos la leche fría, bastaría co poner otro bol debajo con hielo y batir. 

Para montar la crema tenemos que airear bien. Cuando esté semi-espesa, incorporamos el azucar glacé tamizada. Seguimos batiendo hasta conseguir la consistencia adecuada. Pasamos a una manga y rellenamos los profiteroles.

Si continuamos batiendo conseguiríamos cambiar de color hacía uno amarillento. Eso nos indica que nos hemos pasado y si continuamos conseguiremos separar el suero de la nata con la parte más grasa que es la mantequilla.

La mantequilla resultante es una mantequilla muy gustosa que podemos incorporarle cacao, hiervas aromáticas, especias etc...

Si la crema chatilly quisiéramos que tuviera un gusto o aroma podemos hervir la leche con vainilla, limón, especias etc...dejar infusionar y enfriar unas 6 horas para colarla y poder batirla. Conseguiremos una crema muy aromatizada. También podemos incorporar cacao cuando está semi-espesa para hacer trufa.

Fondo moreno de ternera y Flamiche de puerros

Clase intensa donde hemos podido preparar un fondo moreno de ternera en grupos y una flamiche de puerros, trabajando en parejas pero la elaboración final de la "tartaleta" individualmente.

Fondos
Los fondos sirven como base líquida para ciertos platos, además de para elaborar jugos y salsas. Se preparan generalmente con retales de animales. Los huesos darán el sabor (rodilla, espinazo...) y los retales con carne como la falda, los pies de cerdo o ternera apartarán el colágeno y la gelatina. También pondremos guarniciones aromáticas ya sean verduras, hierbas, especias, condimentos que darán aroma y finalmente el agua.

Por lo general se preparan fondos según el tipo de comida que se va a elaborar. Por ejemplo si hacemos un fondo de marisco para hacer una paella, la grasa que se crea cuando hacemos el fondo que cuando se enfria sube, podemos reutilizarla para hacer el sofrito de la paella. Por lo tanto si en un carta tenemos 5 platos de carnes debemos de tener tantos fondos como platos (de pato, cerdo, ternera...)

1.- Los fondos no llevan sal excepto en 3 casos: los elaborados para recetas específicas como la marmite, base del futuro consomé de ternera. Los fondos cortos "court boillon"y los fondos específicos, como por ejemplo hacer un rodaballo y utilizar las espinas para hacer un fondo, este caso es parte del plato y se considera específico.

2.- Estará hecho a base de retales y guarniciones aromáticas. Los retales darán sabor al fondo (huesos con carne) y por otro lado los retales darán colágeno al fondo (carne, músculos, articulaciones, pies...)
La guarnición aromática aparta estructura, sabor, color y aroma. Al principio echaremos la guarnición aromática como la mirepoix y después la G.A más aromática incluso las hiervas aromáticas.

3.- Identificarlos para saber que tipo de fondo es.

4.- Se pueden remojar con la mitad de agua añadida al principio y reduciendo la cocción al 50%. Remojar consiste en volver a hacer un fondo a partir de los retales que han quedado para sacar el fondo principal. Este segundo fondo jamás tendrá la calidad del primero.

La cocción de fondo debe estar entre los 65-85 grados. De esta forma evitaremos que la guarnición se rompa y enturbie el fondo, así como que la grasa emulsione con el líquido de la cocción y nos quedemos sin fondo.

La cantidad de fondo estimada resultante de 1kg de retales es un litro de fondo. Una vez colado el fondo se puede hacer una remoja, añadiendo la mitad de agua de la primera vez y reduciendo el tiempo de cocción a la mitad.

RECETA 1
Fondo moreno de buey


1kg de huesos de buey (ternasco, rodilla...)
1kg de falda de buey con hueso cortada
250gr de pie de ternera partido
50ml de aceite
200gr mirepoix
50gr de apio emincé
40gr de concentrado de tomate
2 dientes de ajo chafados
laurel
tomillo
1c.c pimienta negra en grano
15g ceps secos
200ml de vino tinto
agua

En una olla más ancha que alta (nos interesa que el fondo reduzca por lo que necesitamos más base que altura para que vaya evaporando el agua) ponemos a calentar el aceite. Es importante que cuando vayamos incorporando los huesos y retales no los peguemos unos atros, de está manera se dorarán bien por todos los lados, ya que si se tocan éstos pueden pegarse, por lo que habrá cierta humedad que no nos interesa trasladar a la olla, necesitamos dorar bien los huesos.

Doramos los huesos y los retales para sellar y después den sabor y color al fondo. Cuando está bien dorado incorporamos los huesos de rodilla. Lo hacemos en este orden y cuando están dorados por que los pies de ternera tiene mucha más agua con lo que nos bajaría la temperatura de la olla y no podríamos dorar bien los huesos y retales. Doramos los pies de ternera. Mientras se doran los pies podemos cortar la mirepoix y seguidamente añadirla para rehogar la zanahoria y la cebolla. Para poder rehogar necesitamos que la guarnición aromática suelte sus aromas por lo tanto necesitaremos bajar el fuego para facilitar la salida de jugos y por lo tanto bajaremos el fuego.

Taparemos para que haya humedad de la evaporación de los propios jugos y así rehogar la mirepoix. Mientras podemos cortar en emincé el apio que incorporaremos junto con los ajos chafados. Rehogamos. Hay que empezar a distinguir los aromas que desprende. Por lo general si un olor se nos queda en la "punta de la nariz" significará que hay algo crudo. Si la reacción es que nuestro estómago se abre es que el fondo va bien! Cuando tapemos debemos marcar con un vileda en la tapa el tipo de fondo estamos eleborando, FMB (fondo moreno de buey)

 Cuando está rehogada la G.A ponemos el fuego fuerte y esperamos a calentar un poco más la olla, es entonces cuando mojaremos con vino tinto, para poder evaporar el alcohol y desprender todos el aroma. Removemos un poco e incorporamos el tomate concentrado. Mojamos con agua fria. Con esto pararemos la cocción pero ya nos interesa por que lo que buscamos es que suelten toda la sustancia los retales y la G.A. Taparemos de nuevo y daremos otra vez fuego fuerte para que vaya cogiendo temperatura el fondo.

Es entonces durante esta cocción cuando aparecerá la espuma cuando hierva el fondo y tendremos que retirarla cuando veamos que empieza aparecer de color blanco. Espumaremos y limpiaremos el fondo. Añadiremos la hierbas, las especias y los ceps secos. 

Cocer semitapado a fuego lento no menos de 65grados ni más de 85grados (a esta temperatura se rompen las fibras de las carnes y no nos interesa) Ir retirando la espuma y las albúminas. Dejar cocer unas 4-6 horas según necesidades. Poner la hora en que empieza a hervir y cuando tenemos que pararlo.

Desengrasar, colar, etiquetar y enfriar.

Cocina en plena faena

RECETA 2

Flamiche de puerros

Es una especie de quiche que se elabora con masa brisa. Se preparó el plato juntamente íbamos cocinado el fondo moreno. Con las instrucciones del chef intentábamos estar en cada momento ocupado en la forma de trabajo.

Masa brisa

200gr de harina
4 gr de sal
100gr matequilla
50ml de agua

Bechamel

200ml leche
25gm mantequilla
25gr harina

Al pase por ración

250gr puerro emincé
100gr cebolla emincé
30gr mantequilla
sal pimienta
70gr emental rallado
1 yema
1 huevo

Se prepara la brisa con la harina y la mantequilla cortada a dados y bien fria. Metemos la mantequilla en el harina y vamos rebozando y a la vez "sacudiendo" esa harina que se queda enganchada en la mantequilla. Así repetidas veces hasta que quede una textura como de arena(arenar: mezclar ingredientes secos con mantequilla con las puntas de los dedos sin amasar). Cuando está toda la mantequilla mezclada la envolvemos en film de plástico y reservamos en la nevera.

Prepararemos la roux rubio que es una ligazón a base del mismo porcentaje de harina que de mantequilla. Como la queremos rubia no doraremos la harina primero si no que derretiremos la mantequilla y sin que tome demasiada temperatura incorporaremos la harina. Iremos removiendo para que no se queme durante unos 10 minutos. Si hace burbujas en las paredes retiramos del fuego y luego lo metemos de nuevo.

Rehogaremos la cebolla primero en una olla más alta que ancha (así nos permite rehogar bien quedándonos con los aromas y que no se dore. La altura de la olla nos permite que con el agua de la cebolla y el vapor que se genera al tapar, se cueza la cebolla poco a poco. Cuando vemos que la cebolla está transparente incorporamos el puerro y seguimos rehogando hasta que esté hecho.

Procedemos a terminar la bechamel calentado el roux si estuviera frio e incorporamos poco a poco la leche mientras no se deja de remover con unas varillas. Cuando quede espeso mezclamos el puerro, la cebolla, la bechamel, el huevo y la yema y la mitad del queso. Salpimentamos.

Con el rodillo damos forma redonda la masa con la ayuda de papel de melaza. Usamos un molde para comprobar y lo forramos con la masa, le ponemos un poco de peso como por ejemplo garbanzos y la cocemos al blanco (sin relleno) unos 6-8 minutos. Cuando esté cocida la rellenamos la tarta con la mezcla echamos el resto de queso y decoramos con tiras de la masa que haya sobrado. Lo metemos al horno hasta que se dore a 180grados. Servir tibia.

Lo interesante de esta clase a parte de aprender las técnicas y llevarlas a cabo con dos recetas a la vez es que te enseñan a hacer una forma de trabajo. 

Por ejemplo, si tuviéramos que hacer estos dos platos a la vez haríamos de la siguiente manera:

1. Doraríamos los huesos del fondo
2. Mientras cortaríamos la mirepoix para el fondo
3. Echaríamos los pies y seguidamente la mirepoix para rehogarla. Este proceso es lento por lo que...
4. Mientras podríamos hacer la masa de la flamiche que lleva tiempo y reservarla en la nevera
5. Cortaríamos la cebolla y la rehogaríamos.
6. Cortaríamos el puerro
7. Echaríamos el puerro cuando estuviera rehogandose la cebolla y terminar de paso de rehogar el puerro y la cebolla
8. Miraríamos el fondo y seguiríamos con su preparación
9. Pondríamos a reducir el fondo y volveríamos a la flamiche
10. Prepararíamos el roux
11. etc...

Se trata de aprovechar los tiempos de cocción "largos" o los momentos en los que los fuegos no necesitan de atención para preparar el resto de pasos.

Demostración torneados y cocciones

Torneados

Son un tipo de corte de sala característico por su forma geométrica. Podemos distinguir los siguiente tipos:

• A la cuillière: que son bolitas de distinto tamaño que se realiza con un juego de cucharas especiales para tornear
• Cocotte: es un corte en forma de dátil de un mínimo de 5 caras y un máximo de 7 de 3cm de alto por 1cm de grosor
• Bouquetière: es un corte en forma de dátil de un mínimo de 5 caras y un máximo de 7 de 5cm de alto por 2cm de grosor 
• Château: es un corte en forma de dátil de un mínimo de 5 caras y un máximo de 7 de 7cm de alto por 3cm de grosor
• Torneado específico de alcachofas: debido a su dificultad de conseguir las 5-7 caras se tornea de una forma un poco peculiar. Donde dejaremos la forma de la alcachofa con una forma de copa. Dejando parte del tallo

Un buen ejercicio para coger confianza y "trazo" a la hora de realizar el corte es utilizar la curvatura de un huevo para practicar el movimiento y ángulo con el cuchillo.

Si cogemos el trozo de verdura a tornear por los extremos con el dedo índice y pulgar estamos marcando el centro o eje de la pieza.

El ejercicio propone hacer torneados con patata, calabacín, zanahoria, nabo y alcachofa. Son verduras con peculiaridades diferentes, tanto de dureza como de semillas o corazón. Por lo tanto la técnica a utilizar es un tanto diferente.

Para tornear el calabacín deberemos dejar a la vistar parte de la piel, ya que es un corte de sala y nos interesa la estética del plato. Si pensamos que el calabacín tiene pepitas en el centro y que debemos dejar ver parte del verde del calabacín, elegiremos en la medida de lo posible la parte más cercana al tallo, donde hay menos pepitas. Tampoco será posible realizar las 5-7 caras por si forma, si no que con 4 pueden ser suficientes, una de ellas se utilizará como base para que el verde mire hacía nosotros.

Para tornear una zanahoria, debido a su dureza, utilizaremos la punta del cuchillo office, para tener más precisión y fuerza en el corte. Habrá que tener en cuenta el corazón de la zanahoria, que no esté seco, por eso se recomienda utilizar las zanahorias más frescas posibles.

El nabo, al igual que la patata y diferencia del calabacín y zanahoria, tiene una estructura interior muy uniforme (no tiene corazón ni semillas)

La alcachofa tiene un torneado muy peculiar y diferente de los demás, a parte de tener una merma del producto muy grande. Hay que dejar parte del tallo y pelarlo hasta encontrar la parte tierna. Ir deshojando la alcachofa y repasando para "pulir" la curva de la verdura. Finalmente cuando tenemos una forma de copa perfecta l partimos en cuatro, quitamos lo pelos que pueda tener en el corazón y la presentamos de pie sobre su base. Se ha de mantener sin caerse.

Ejemplo de torneado de calabacín

Ejemplo de torneado de calabacín

Ejemplo de torneado de alcachofa

Cocciones
Podríamos decir que hay tres tipos de cocciones y alguna más que sería especiales como es el caso de los huevos, el azucar y a la inglesa.

Los tres principales son: por concentración, por expansión, y mixto.

• Concentración: es aquella que impide o minimiza el traspaso de nutrientes de un producto a otro. Esto se realiza por un cambio brusco de temperatura entre los 80º y los 120º. Los poros del alimento se cierran por el contraste e impide que los jugos salgan. Es aconsejable que la temperatura del alimento sea la del ambiente, para que el cambio no sea tan brusco y no se endurezca el músculo o la fibra. Cuando el alimento entra en contacto con un fuente de calor y a temperaturas superiores a 135º la caramelización de los azucares en presencia de las proteinas (reacción de Maillard) forman una pared que impide la pérdida rápida de los jugos. Se condimentará siempre al final de la cocción para evitar la osmosis y por consiguiente el traspaso de jugos.
• Expansión: es aquella que facilita el traspaso de nutrientes de un producto a otro. Por eso de ha de hacer la cocción desde frío. Los poros quedan abiertos con lo que facilitan la salida de los nutrientes. Es el principio de los caldos y fondos. Normalmente nos quedamos con el caldo y desechamos el resto.
• Mixta: es cuando se combinan las dos anteriores y se aprovecha tanto el alimento como el líquido de la cocción. Un ejemplo claro sería los estofados que nos interesa tanto el alimento como el líquido/salsa. Este tipo de cocción al dejarla reposar se produce la acción osmótica por lo tanto intercambian los nutrientes haciéndolo así mucho más sabroso.

Un caso especial es la cocción a la inglesa con un concentración aproximada de 20gr de sal por litro. 

Cocciones de los huevos

• Sin cáscara: revoltillo, tortilla, frito, al plato, moldeado y en cocotte
• Sin cáscara en agua: poché
• Con cáscara: pasado por agua (2-3 min), mollet (5-6 min), duro (7-8 min)

Los huevos siempre han de estar lo más frescos posibles y mejor a temperatura ambiente, así el bartirlos nos costará menos y en consecuencia no los "airearemos" o "meteremos aire" quedando más espumoso y haciendo la tortilla con menos irregularidades. No pondremos por norma general sal sobre el huevo, hace que la clara se disgregue más.

Huevos en tortilla  

Echamos la sal justo antes de echar los huevos a la sartén que previamente hemos calentado con unas gotas de aceite. Vamos haciendo círculos encima del fuego como para hacer una fina crep, recortamos lo bordes con una espátula y volvemos a hacer círculos. Es importante que no le dé el fuego vivo y se vaya haciendo poco a poco. Después doblamos por un lado y cerramos las puntas y luego por el otro lado y cerramos las puntas. Intentamos que quede como un pelota de rugby. Le damos la vuelta a la tortilla para dejar la parte bonita presentada.

Huevo mollet y huevo poché

Para el huevo mollet hemos puesto a calentar agua lo suficiente que vaya a cubrir durante toda la cocción al huevo o a los huevos. Cuando hierve, le echamos un chorro de vinagre y sal para que de un último hervor. El vinagre sirve como coagulante tanto para el interior del huevo como para la posible ruptura de la cáscara. Transcurridos los 5 minutos más o menos lo sacamos y paramos la cocción con agua fria (contra más fria este el agua más rápida se parará la cocción y no se continua cocinado)

La textura es que la clara tiene que estar hecha y la yema semicruda, pero caliente.

El Huevo poché, se prepara en un cuenco frio y se reserva a que el agua hierva. Es muy importante no ponerle sal al agua mientras se hace el huevo poché, si no la clara se licuaría más y por lo tanto no quedaría bien el poché. Sin embargo es muy importante echar vinagre para coagualar el huevo rápidamente.

Una vez que está hierviendo el agua, retiramos del fuego y metemos el huevo hasta el fondo de la olla que la tenemos algo inclinada. Iremos envolviendo la yema con la clara. La apariencia tiene que ser parecida a una mozzarella incluso al tacto en canto a la rigidez. Inmediatamente paramos la cocción sumergiendo en agua fria y cuando lo esté lo secamos y lo envolvemos en papel. Es importante que se guarde en la nevera porque el huevo está semicrudo. Cuando se tenga que servir a sala se regenera entre 80º-120º. Hay que tener en cuenta que si está crudo no se hará más con la regeneración, simplemente lo calienta.

 Cuando hagamos una incisión ha de salir la yema poco a poco, está un poco cocinada.